Par Julien - Le 08-11-2022
Le burger parfait : Guide des températures et des grillades
Il existe une infinité de façons de griller et de garnir un hamburger, mais un dénominateur commun est qu'elles doivent toutes être cuites à la température appropriée pour la sécurité alimentaire.
Nous allons vous présenter notre guide des températures pour les hamburgers, comment rester en sécurité en utilisant de la viande hachée, et notre méthode préférée pour griller le burger parfait. Plongeons-y.
Guide des températures pour hamburgers grillés
En premier lieu, l'USDA exige que toute viande pré-moulue soit cuite à une température interne de 160°F. Cela garantit que toute bactérie persistante est tuée et que la viande peut être consommée sans danger.
La viande pré-moulue doit être cuite à une température interne de 160°F
Pour la volaille hachée, vous devrez atteindre une température de 165°F pour être considérée comme sûre.
Alors, pourquoi les steaks peuvent-ils être consommés à une température de 130°F à point ? Cela a à voir avec le comportement réel des bactéries elles-mêmes.
Les bactéries présentes sur un steak ou un morceau de viande entier vivent à la surface mais ne migrent pas ailleurs et ne s'enfouissent pas dans la viande. Par conséquent, lorsqu'un steak est saisi à haute température, toutes les bactéries de surface sont tuées.
La cuisson à point est sûre car il n'y a pas de bactéries à l'intérieur.
Cependant, si vous doutez de la fraîcheur de votre steak avant même de le cuire, il existe plusieurs signes révélateurs à surveiller pour distinguer un morceau de viande à conserver d'un morceau avarié.
Maintenant, si vous prenez ce même steak et que vous le broyez, les bactéries se mélangent dans toute la viande, à l'intérieur comme à l'extérieur de la galette de burger.
C'est pourquoi la température de la viande hachée doit atteindre 160°F au milieu. Elle permet de s'assurer que les bactéries qui ont été distribuées lors du processus de hachage ont été tuées et que la viande est propre à la consommation.
Pour un contrôle de la température le plus précis possible, procurez-vous un thermomètre à lecture instantanée fiable pour la viande comme le Thermapen ONE et prenez des lectures dans la partie la plus épaisse de la viande.
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Ce faisant, vous vous assurez que les aliments restent dans la zone de sécurité de la température. Assurez-vous que le thermomètre est nettoyé et désinfecté entre chaque utilisation.
Quels sont les risques avec le bœuf haché?
Le bœuf haché est beaucoup plus susceptible d'être contaminé que les morceaux entiers pour un certain nombre de raisons.
Le bœuf pré-moulu peut être transformé à partir de plusieurs vaches, sauf s'il est indiqué sur l'emballage qu'il est de source unique. Si plusieurs vaches sont transformées en un seul produit final, même 1 % de viande avariée contaminera l'ensemble du lot.
Ce broyage et cette transformation distribuent les bactéries dans toute la viande emballée et envoyée sur le marché, tant au niveau commercial que directement aux consommateurs. Lorsque cela se produit, les épiceries comme les restaurants sont susceptibles de servir de la mauvaise viande.
L'USDA et les directives de température de cuisson
Certains chefs considèrent que les directives de l'USDA sont trop strictes, mais elles sont mises en place pour la sécurité du public contre les maladies d'origine alimentaire généralisées et les maladies. Les restaurants et les chefs travaillent aux côtés de l'USDA et de leurs services de santé locaux pour respecter ces directives et traiter les cas ponctuels - comme la fermentation.
Pour servir un article de menu que l'USDA peut juger à haut risque, un restaurant doit créer et mettre en œuvre un plan HAACP. HACCP est l'abréviation de Hazard Analysis and Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des points critiques) et est un système internationalement reconnu pour atténuer et contrôler les risques liés à la sécurité alimentaire.
Disons qu'un chef veut servir un hamburger à point - une température interne de 130°F. Il doit d'abord coopérer avec son service de santé et convenir d'un plan HAACP pour réduire le risque de maladie.
Pour que cette question spécifique obtienne le feu vert, le plan devrait stipuler que seule la viande hachée sur place peut être cuite et servie à point. Toute viande pré-moulue devrait encore être cuite à 160°F pour être sûre.
Réduire le risque de contamination
Il existe quelques mesures simples que nous pouvons tous prendre pour réduire le risque de contamination lors de la préparation des hamburgers. Suivez les conseils ci-dessous :
Gardez le bœuf haché au froid et dans le
à 40°F ou moins
Utilisez des zones de préparation et des ustensiles séparés pour la viande crue et les produits
Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé de la viande crue
Nettoyez et désinfectez les surfaces de la cuisine avant et après la préparation des aliments
Gardez les aliments prêts à manger séparés des aliments crus ou de leurs jus
Ce n'est pas une liste exhaustive, mais si vous suivez ces directives, vous devriez être bon.
Mélangez votre propre bœuf
Maintenant que vous connaissez les règles autour de la viande préemballée, vous pouvez légèrement contourner ces règles si vous broyez votre propre viande à hamburger. Lorsque vous achetez de la viande hachée préemballée, vous ne savez pas quelles coupes spécifiques des animaux ont été utilisées, ni combien de temps elle est restée en rayon.
Maintenant, si vous vous procurez un steak de paleron bien marbré et que vous le broyez juste avant de le mettre sur le gril, le risque est contrôlé et minimisé pour deux raisons.
D'une part, vous savez exactement avec quelle coupe de viande vous travaillez, et d'autre part, aller directement sur le gril ne donne pas aux bactéries la possibilité de se multiplier.
Le fait de broyer votre propre bœuf à partir de coupes entières vous permet de cuire votre hamburger à une température interne moyennement saignante de 130°F à 135°F.
Avantages de broyer votre propre viande
Broyer votre propre viande n'est pas seulement bon pour les hamburgers à point. Il offre une foule d'autres avantages en plus de la sécurité et du contrôle.
Il y a de fortes chances que la viande hachée préemballée à l'épicerie ne soit pas aussi fraîche que vous le pensez, et tout ce que vous hacherez à la maison sera bien meilleur.
Votre viande auto-broyée sera aussi fraîche qu'elle peut l'être, ce qui se traduit par une meilleure qualité et un meilleur goût. La viande n'a pas eu l'occasion de perdre sa saveur comme elle le ferait sur l'étagère de l'épicerie.
Les options en vente libre indiquent parfois "mélanges de boucherie" ou "hachage spécial", mais cela reste discret quant à la coupe des viandes concernées.
Le fait de hacher votre propre viande vous donne un contrôle total de ce qui entre dans votre hamburger. Vous pouvez combiner les côtes courtes juteuses avec une surlonge plus charnue et créer des profils de saveurs que vous n'obtiendriez pas avec n'importe quoi de pré-broyé.
Une fois que vous aurez pris l'habitude de hacher votre propre viande, vous pourrez expérimenter différentes combinaisons de saveurs.
L'avantage de hacher à la maison : vous ferez des économies. Le prix de la viande pré-broyée est majoré pour couvrir les coûts de main-d'œuvre et de transformation. Hachez-la à la maison et économisez quelques dollars.
Guide des températures pour la cuisson des hamburgers
Rappellez-vous que, selon les normes de l'USDA, tout bœuf haché à moins de 160°F est jugé dangereux.
Si vous hachez votre propre bœuf à la maison cependant, utilisez le guide des températures suivant pour vous assurer que votre hamburger a la cuisson appropriée à vos goûts :
- Il est très dur et généralement sec. Si vous utilisez du bœuf haché acheté en magasin, vous devez le cuire à cette température, ou vous pouvez le pasteuriser à 140°F pendant au moins 12 minutes.
- Ce burger aura une petite quantité de rose tout au centre, mais les extérieurs auront commencé à se dessécher.
- Léger rose dans tout l'intérieur du burger.
- Si les précautions appropriées sont prises, vous pouvez cuire et manger à cette température.
- Vous ne devez jamais cuire et manger un hamburger à cette température pour des raisons de sécurité.
Bien cuit : 160°F à 165°F
La meilleure façon de cuire un hamburger
Nous avons tous vu le grillardin qui se contente de jeter des galettes prémâchées, non assaisonnées directement sur feu vif. C'est une recette pour un palet de hockey trop cuit et trop sec d'un hamburger.
Nous allons vous montrer une méthode en deux étapes qui vous permet de contrôler la température de vos hamburgers et d'obtenir la cuisson parfaite que vous recherchez.
Pour une ventilation complète, consultez notre recette de hamburger fumé ou notre hamburger smash pour une alternative rapide et savoureuse.
Méthode de cuisson en deux étapes
La méthode de cuisson en deux étapes est exactement ce qu'elle semble être : chanter deux étapes de chaleur différentes pour la cuisson. Le gril sera configuré avec un côté à plus faible chaleur pour contrôler la vitesse de cuisson du burger, et un côté à plus forte chaleur pour saisir les jus.
Pour la première étape de la cuisson, mettez les hamburgers sur le côté non chauffé. Cela permet à la chaleur ambiante du côté chaud de cuire les hamburgers à un rythme plus lent et contrôlé.
Une fois que les hamburgers sont à moins de 20 °F de la température finale souhaitée, déplacez-les vers le côté chaud du gril et saisissez-les jusqu'à ce qu'ils atteignent la température souhaitée.
Suivre la méthode de cuisson des hamburgers en deux étapes vous donne une meilleure chance d'atteindre les températures cibles et la cuisson. Il y a moins de report de chaleur qu'avec la grillade directe.
Si vous tirez un hamburger à 153°F cuit uniquement à la chaleur directe, la température finale grimperait au-dessus de 160°F en raison de l'élan de chaleur résiduelle.
Cet élan de chaleur est atténué avec la cuisson en deux étapes, et vous avez plus de temps pour retirer les hamburgers du gril et ne pas dépasser votre degré de cuisson cible.
Netflix et le gril
Vous êtes maintenant équipé du savoir-faire pour cuire la galette de burger parfaite à chaque fois que vous passez au gril.
N'hésitez pas à vous essayer à hacher la viande et à mélanger plusieurs morceaux ensemble, et si vous tombez sur un excellent mélange, partagez-le dans les commentaires ci-dessous.
