Par Julien - Le 08-11-2022
Comment fumer des côtes sur un gril à gaz
Vous voulez faire des côtes barbecue fumées mais vous n'avez pas l'argent pour un fumoir dédié ?
Dans cette recette, nous vous montrerons comment vous pouvez fumer des côtes sur un gril à gaz standard.
J'ai utilisé un fumoir tubulaire bon marché, mais ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas mettre la main sur un fumoir tubulaire, je vous donnerai également quelques options de bricolage faciles.
Comment fumer des côtes lorsque vous n'avez qu'un gril à gaz
Si vous voulez les meilleurs rubs bbq possibles, vous obtiendrez toujours les meilleurs résultats en cuisant sur un fumoir dédié.
Mais si tout ce que vous avez à disposition est un gril à propane, vous pouvez quand même réaliser de très bonnes côtes.
L'étape la plus importante pour préparer un gril à gaz pour le fumage est d'utiliser une configuration de cuisson à deux zones.
Notre guide sur le fumage sur un gril à gaz vous guidera à travers les subtilités de la configuration, mais l'idée de base est que vous créez une zone chaude d'un côté et une zone froide de l'autre où vos aliments seront assis.
Ceci empêche la chaleur directe de griller vos côtes.
Une fois que le gril est prêt, vous pouvez vraiment suivre n'importe laquelle de nos recettes de côtes de porc.
Nous utiliserons un carré de côtes de baby back avec une méthode de cuisson 3-2-1 qui est la façon la plus indulgente de cuire des côtes tombant de l'os.
Je recommande un fumoir tubulaire de 12 pouces. Ces tubes dégagent une solide fumée pendant 5 à 6 heures et peuvent être utilisés avec les granulés de bois de votre choix.
Ce tube hexagonal reste en place et ne roulera pas sur le dessus de votre gril une fois que les granulés commencent à brûler, et ils sont super faciles à nettoyer.
Si vous ne pouvez pas mettre la main sur un tube à fumée, vous pouvez envelopper des copeaux de bois dans du papier aluminium et percer quelques trous.
Quel type de côtes de porc acheter pour fumer
Les deux principaux styles de côtes de porc que vous verrez dans le commerce sont les côtes de baby back et les côtes de spare. Vous pouvez également voir des côtes St Louis Style, qui ne sont que des spare ribs taillées dans une forme plus rectangulaire, généralement pour la compétition.
Pour cette recette, j'ai opté pour les baby back ribs, bien que vous ne puissiez vous tromper avec aucun des deux styles. Selon la taille des côtes que vous choisissez, vous pourriez vouloir modifier le temps d'enveloppement.
Par exemple, avec des côtes de baby back vraiment petites, vous pourriez envelopper pendant seulement une heure, ou si vous préférez une texture plus ferme.
Côtes de barbecue sur le gril à gaz
1. Configurez votre gril à gaz pour le fumage
Lorsque vous fumez sur un gril à gaz, assurez-vous d'avoir suffisamment de propane dans le réservoir. Les longues cuissons utilisent généralement moins d'un quart de réservoir, mais avoir un réservoir de taille normale en réserve est toujours une bonne pratique.
Allumez le brûleur qui se trouve à l'extrême gauche de votre gril et réglez-le à chaleur moyenne. Si vous utilisez un thermomètre numérique, insérez-le maintenant et fermez le couvercle. Surveillez votre température jusqu'à ce que vous atteigniez une température stable de 225°F - 250°F.
Laissez à votre gril le temps de préchauffer et d'atteindre la température souhaitée. Si vous dépassez rapidement votre température cible, baissez votre cadran. Si après 20 minutes, vous n'êtes toujours qu'à 180°F, augmentez votre cadran. Si vous avez du mal à amener votre gril à 225°F - 250°F, vous devrez peut-être envisager d'allumer des brûleurs supplémentaires si vous en avez.
Cela peut sembler délicat, mais une fois que vous aurez joué un peu avec votre gril, vous saurez exactement où vos brûleurs doivent être pour cuire à la température souhaitée.
2. Préparez vos côtes pour le fumage
Pendant que le gril arrive à la température de cuisson, vous pouvez préparer les côtes.
Séchez au tampon un carré de côtes de baby back et retirez la membrane. Vous pourriez tailler les côtes façon compétition, mais comme il s'agit d'un cuisinier amateur, il n'est pas nécessaire de tailler beaucoup. Enlevez simplement les parties inégales de la viande ou les lambeaux de graisse et vous êtes prêt à partir.
Laissez les côtes à température ambiante jusqu'à ce que le gril soit stable et que la fumée soit prête.
3. Ajouter la fumée avec un tube à granulés
Une fois que la température du gril se maintient dans la plage de cuisson, il est temps d'ajouter l'élément de fumage.
Remplir le fumoir tubulaire avec les pellets de votre choix. J'aime une combinaison de granulés de bois dur et de bois fruitier ou un mélange de compétition prémâché, mais il existe un grand nombre de combinaisons de bois que vous pouvez utiliser pour les côtes.
Allumez les granulés à l'extrémité ouverte avec une torche ou un allume-feu et laissez-les brûler à pleine flamme pendant environ cinq minutes.
Après cinq minutes, soufflez la flamme vive et mettez le tube du fumoir sur le côté chaud du gril. Il s'agit du côté où les brûleurs sont allumés.
Vous devriez avoir un flux régulier de fumée roulante émanant du tube. Elle devrait durer environ six heures. Assez de fumée pour cette recette.
4. Assaisonnez les côtes et mettez-les sur le gril
Avec la température stable et la fumée qui roule, il est temps d'assaisonner les côtes avec un rub sec. J'ai utilisé le Pork Rub de Christie Vanover en collaboration avec Spiceology. Les granulés plus gros restent plus longtemps à la surface de la viande, s'intégrant à la graisse et à la fumée alors qu'ils se fondent lentement dans la viande tout au long de la cuisson.
Saisissez les deux côtés des côtes, en veillant à tapoter dans la viande avec votre main libre. Une fois généreusement enduit de rub sec, placez le carré, côté os vers le bas, sur la "zone froide" du gril. Celle qui est opposée aux brûleurs allumés et au tube de fumage.
Une fois que les côtes sont allumées, c'est une cuisson directe 3-2-1 : trois heures sans emballage, deux heures enveloppées dans du papier d'aluminium, une heure sans emballage.
5. Fumer les côtes pendant trois heures
Cette première partie de la cuisson permet à la viande d'absorber la saveur de la fumée tandis que l'application du rub aide à créer cette couleur acajou traditionnelle et cette écorce que l'on obtient quand on fume de la viande.
Je ne prends pas la peine de pschittter les côtes pendant les trois premières heures car cela permet à la fumée, au gras et au rub sec de s'entremêler et de vraiment s'installer dans la viande.
La fumée du tube devrait être à son plus fort au début, ce qui le rend parfait pour la fumée initiale.
Vers la fin des trois premières heures, la surface des côtes sera de couleur plus foncée et collante au toucher. Le gras a commencé à rendre et les saveurs de la fumée et du rub se sont mélangées.
6. Enveloppez les côtes pendant deux heures
Après trois heures de fumage, retirez les côtes du fumoir et placez-les côté os vers le bas sur 2 couches de papier d'aluminium - nous doublons la couche pour que les os ne percent pas le papier d'aluminium.
Avec le côté viande vers le haut, enduisez uniformément les côtes d'une sauce sucrée de votre choix - pour cette recette, j'ai utilisé la sauce Frank's Stingin' Honey Garlic. Cette sauce fonctionne très bien pour les côtes car le miel s'attache joliment tandis que l'ail et le soja ajoutent une profondeur accrue de la saveur et de l'umami.
Placez trois plaquettes de beurre de qualité sur les côtes saucées, environ 1 cuillère à soupe pour chaque plaquette - j'utilise Kerrygold - et enveloppez les côtes bien serrées dans le papier d'aluminium.
Placez les côtes en papier d'aluminium sur le côté indirect du gril et faites cuire sans être dérangé pendant deux heures.
7.Découvrir et saucer les côtes pendant une heure
Après deux heures dans le papier d'aluminium, retirez les côtes du gril et ouvrez le papier d'aluminium. Les côtes devraient être extrêmement humides car elles sont presque cuites à la vapeur dans le paquet d'aluminium, dans leur propre jus et dans le mélange beurre-sauce.
En utilisant le papier aluminium comme plateau, placez les côtes côté viande vers le haut et appliquez une autre légère couche de frottement sec, puis plus de sauce de votre choix sur le dessus des côtes.
Cette dernière couche de sauce glacera sur la viande et deviendra collante et poisseuse de la meilleure façon. J'adore une bonne côte de style Memphis à frottement sec, mais il y a quelque chose à dire sur les côtes collantes avec un glaçage parfait sur le dessus. C'est bon à s'en lécher les doigts!
J'ai utilisé la sauce Tiger pour la couche finale de sauce. Elle se marie extrêmement bien avec la couche initiale de Frank's Stinging Honey Garlic, ajoutant une chaleur plus profonde tout en complétant avec une douceur subtile. Elle a juste la bonne quantité de sucres pour caraméliser en un fantastique glaçage.
Une fois que les côtes sont uniformément saucées, remettez les côtes à découvert sur le gril pour la dernière heure.
8. Retirez et servez
Reprenez les côtes sur une planche à découper en faisant attention à ne pas déchiqueter la viande ou déchirer l'écorce. Les gants en silicone résistant à la chaleur sont parfaits pour cela, au lieu des pinces en métal.
Laissez les côtes reposer pendant une dizaine de minutes, puis coupez entre les os, servez et dégustez !
Côtes de dos de bébé fumées sur un gril à gaz
Ingrédients
