Par Julien - Le 08-11-2022

Côtes d'agneau grillées au citron et au romarin (chaud et rapide)

Les côtes de porc et de bœuf sont toutes deux des aliments de base bien établis du barbecue. Pour une raison quelconque, les côtes d'agneau ne reçoivent pas autant d'attention.

J'ai expérimenté les côtes d'agneau et essayé de perfectionner la version chaude et rapide. Je pense avoir enfin trouvé l'équilibre parfait entre la saveur et la texture et, avec un temps de cuisson de moins d'une heure, vous pouvez vous régaler de ces délicieuses côtes d'agneau savoureuses en un rien de temps.

Pour cette recette, j'ai cuit les côtes d'agneau sur la marmite Weber en utilisant l'accessoire Vortex pour atteindre des températures très élevées, mais vous pouvez utiliser n'importe quel gril avec une hotte.

Pourquoi cuire des côtes d'agneau chaudes et rapides

Parce que le temps est limité, j'ai faim, parfois je veux un repas rapide mais je veux qu'il soit savoureux.

Les côtes d'agneau n'étaient pas toujours disponibles dans ma ville, alors j'ai demandé à mon boucher local d'en mettre de côté pour moi.

Il m'a dit qu'en général, il les désosse et utilise la viande pour produire des saucisses. J'ai donc maintenant un bon approvisionnement local en côtes d'agneau car il en vend beaucoup et m'a remercié pour la suggestion. C'est donc toujours une bonne idée de parler et de discuter avec votre boucher, car c'est juste un autre cas où je leur ai dit exactement ce que je voulais et ils n'étaient que trop heureux de m'accommoder.

J'adore la cuisson basse et lente de tout type de côtes, mais le temps peut parfois être un problème. J'ai donc entrepris une mission pour perfectionner les côtes chaudes et rapides, non pas en reproduisant la cuisson lente, mais en tirant le meilleur parti d'un mode de cuisson différent. Je pense que celles-ci sont presque parfaites pour ce que je visais.

Les deux plus grandes différences entre le low and slow et le hot and fast sont évidemment la chaleur et le fait que je vais couper les côtes en morceaux individuels. Les petits morceaux prennent moins de temps à cuire et nous pouvons donc les pousser un peu plus fort qu'un carré entier encore intact.

Les éléments qui vous aideront à les cuire sont:

Un barbecue à capot qui peut produire une chaleur indirecte élevée (j'utilise un
)

Diverses épices
Vortex (j'utilise un Kettle Kone)
Un couteau à désosser ou à parer

Voir la vidéo ci-dessous pour voir un guide complet étape par étape de cette recette.

Préparation des côtes d'agneau

Comme tout autre type de côtes, vous devez d'abord retirer la membrane de l'arrière des côtes le long des os.

Puisque nous les découpons en morceaux de côtes individuels, ce n'est pas 100% nécessaire mais la membrane est moelleuse et empêche la saveur de pénétrer dans la viande. De plus, quand je mange des côtes, je les attaque comme un chien enragé sur son dernier repas et la dernière chose que je veux, c'est quelque chose de mâchouillé, alors on l'enlève.

Puis, vous devez couper tout excès de graisse. Quand je dis excès, je veux dire de gros morceaux épais. Je suis heureux d'avoir une fine couche d'un 1/8e de pouce, mais tout ce qui est plus que cela ne sera tout simplement pas rendu dans une cuisson chaude et rapide.

Maintenant, retournez simplement les côtes à nouveau en exposant les os et, à l'aide d'un couteau aiguisé, tranchez entre chaque os pour séparer les côtes. Je coupe pour le côté osseux pour faciliter les choses car je peux voir les os, tout comme lorsque je fais cuire un carré entier et que je souhaite le trancher, je vais toujours retourner le carré pour exposer les os.

Les côtes sont prêtes pour un peu d'assaisonnement.

Quel frottement utiliser sur l'agneau ?

Comme je l'ai dit plus haut, l'agneau est très giboyeux et il se prête donc mieux aux herbes et épices savoureuses.

Notre propre frottement d'agneau au poivre citronné fonctionne à merveille.

Le citron, le romarin et d'autres herbes terreuses sont parfaits. Ainsi, mon assaisonnement pour mon agneau est une combinaison de sel casher, de poivre de citron, de romarin séché, d'origan séché, de poudre d'ail et de poudre d'oignon.

Comme ces éléments ont tous une taille et une forme différentes, j'aime m'assurer qu'il est bien mélangé chaque fois avant de l'utiliser, car les plus petites particules de la poudre d'ail et de la poudre d'oignon auront tendance à se frayer un chemin jusqu'au fond de tout récipient dans lequel nous stockons le rub.

C'est pourquoi j'utilise un shaker à rub et avant chaque utilisation, je peux le secouer rapidement pour m'assurer que chaque secousse du rub sur ma viande assaisonne de la même façon du premier au dernier morceau.

Saisir correctement

Trop souvent, je vois des gens appliquer leurs assaisonnements à une hauteur très proche, ce qui crée des amas d'assaisonnement et une saveur inégale à la fin de votre cuisson. En élevant l'endroit où vous appliquez l'assaisonnement à environ 12 pouces, le rub sortant d'un shaker a le temps de se séparer et de se répandre uniformément avant de toucher votre viande. Cela garantira que chaque bouchée, du début à la fin, aura le même goût.

Nous commençons donc par donner aux côtes une légère couverture d'huile d'olive, j'en arrose généralement un peu pendant qu'elles sont sur une plaque de cuisson, puis à l'aide d'un pinceau à badigeonner, je m'assure qu'elles reçoivent toutes une belle couche légère et uniforme pour aider l'assaisonnement à adhérer.

Puis je donne à mon shaker à rub une secousse pour mélanger les ingrédients et appliquer une légère couche sur les côtes d'environ 12 pouces de haut, puis je les retourne et je répète, en m'assurant que chaque côte a une légère couche uniforme de rub.

Laissez ensuite les côtes reposer de côté pendant au moins 30 minutes pour permettre aux sels de s'activer avec la partie extérieure des côtes.

Mise en place du barbecue pour une cuisson indirecte chaude et rapide

J'utilise une bouilloire Weber de 22 pouces pour cette cuisson et j'utilise un Kettle Kone (Vortex) pour aider à créer la chaleur indirecte élevée que je veux aujourd'hui. Vous pouvez utiliser n'importe quel barbecue à hotte qui vous permet de cuisiner à haute chaleur indirecte cependant.

Je commencerai par allumer un démarreur de cheminée ¾ plein de charbon de bois en morceaux et une fois que cela est complètement allumé, je déverserai les charbons chauds dans le Kettle Kone et je mettrai le gril en place et le couvercle en place, en m'assurant que tous les évents sont grands ouverts.

Le Kettle Kone (Vortex) est fait pour augmenter la chaleur, en forçant la chaleur vers le haut du couvercle, puis elle roule sur les côtés du couvercle et du bol, rendant la partie la plus externe de la grille de cuisson extrêmement chaude. Pourtant, nous ne recevons aucune chaleur radiante directe des flammes, donc les chances de viande brûlée disparaissent et nous nous retrouvons avec une viande parfaitement cuite à chaque fois.

Je vise des températures entre 450°F et 480°F.

Je laisserai le gril se réchauffer pendant 5 à 10 minutes avant d'ajouter les côtes. La raison en est qu'un gril chaud va saisir nos aliments, les empêchant ainsi de coller au gril. Cela commencera également à caraméliser le dessous de notre viande.

Alors que le gril s'est réchauffé, il est temps d'ajouter les côtes sur la partie la plus extérieure de la grille de cuisson et de remettre le couvercle. Celles-ci vont mettre 45 minutes à cuire, donc je vais régler un temps pour toutes les 15 minutes et je vais tourner le couvercle au tiers de sa longueur toutes les 15 minutes. La raison est que l'évent du couvercle crée un point chaud et en tournant le couvercle, nous nous assurons que tous les aliments sont cuits uniformément.

Essayez de ne pas soulever le couvercle pendant que vous le tournez, nous voulons garder la chaleur élevée à l'intérieur.

Une fois que les 45 minutes sont écoulées, il est temps de retirer les côtes du feu et comme tout ce qui sort directement du gril, elles seront chaudes, alors prenez une serviette pour tenir vos côtes pour commencer à manger tout de suite. Vous et moi savons tous les deux que peu importe le nombre de fois où j'insiste pour ne pas les manger tout de suite, vous le ferez de toute façon, alors autant vous empêcher de vous brûler les doigts.

La plupart des morceaux d'agneau n'aiment pas être cuits au-delà de la température interne moyenne de 130°F à 135°F, mais ces côtes peuvent être poussées un peu plus loin que cela, dans la fourchette de 140°F à 150°F.

Croyez-moi, l'odeur qui s'en dégage est incroyable mais je vous recommande fortement de les laisser refroidir pendant 5 minutes.

Suggestions de service

Dans votre bouche est ma première suggestion mais servez-les avec des asperges grillées et ou des pommes de terre rôties. Et même une salade fraîche. Ces côtes sont une viande très polyvalente et se marient bien avec la plupart des autres aliments.

Vous pourriez également préparer une partie de ma sauce à la grenade pour l'arroser.