Par Julien - Le 08-11-2022

Comment fumer un agneau entier

Vous avez probablement entendu parler du barbecue de porc entier, mais qu'en est-il de l'agneau entier ?

Bien que moins populaire, c'est une façon fantastique de nourrir une foule pour toute grande occasion étant donné la présentation épique et la quantité de viande qu'elle donne.

Si vous avez toujours voulu essayer de fumer un agneau entier mais que vous vous êtes senti intimidé, je suis là pour vous aider. Je vais passer en revue le processus et le décomposer en étapes simples que vous pourrez suivre.

Vous maîtriserez un agneau entier fumé dans votre propre jardin en un rien de temps.

Agneau entier fumé

C'était la première fois que je fumais un agneau entier. C'était le plat principal de la grande fête de Pâques grecque de notre famille.

C'était une pièce maîtresse et personne n'a eu faim.

Après avoir publié des photos dans certains groupes Facebook, j'ai été bombardé de questions de personnes qui voulaient essayer l'agneau entier fumé. J'ai décidé d'écrire toutes les étapes de la préparation.

Bien que cette recette soit un peu plus impliquée que votre gigot d'agneau fumé typique, tant que vous avez un fumoir assez grand et un peu de temps sur vos mains, je suis sûr que n'importe qui peut le réussir.

Outils nécessaires pour fumer un agneau entier

Fumoir assez grand pour contenir un agneau entier de 50 livres
Plusieurs briquettes
Table assez grande pour y coucher l'agneau à plat
Multi-. Tool - J'ai utilisé mon Makita ou un hachoir à viande si vous n'avez pas de multi-outil
Couteau à beurre ou cuillère à café
Serviettes en papier
Film d'aluminium résistant

Préparation de l'agneau entier

J'ai utilisé un agneau entier autour de la marque de 50lb. Évidemment, vous ne pourrez pas en attraper un au supermarché, mais votre boucher local devrait pouvoir s'en procurer un pour vous.

Je recommande de parer l'agneau la veille, ce qui vous fera gagner un peu de temps et de stress le jour J.

Étapes de préparation de votre agneau entier

Mettez en place une grande table pour faire le parage. J'ai posé un peu de
, pour un nettoyage facile. Pour l'empêcher de glisser, j'ai utilisé des pinces de table sur les coins, des pinces bulldog pourraient aussi bien fonctionner.
Posez l'agneau sur la table et essayez soigneusement d'ouvrir la cage thoracique à la main au début, cela demandera un peu de force. Une fois ouverte, vous pouvez y pénétrer avec le multi-outil dans une position beaucoup plus confortable.
Avec votre multi-outil, commencez par le premier os, juste sous l'articulation, près de la colonne vertébrale. Coupez jusqu'à ce que vous sentiez que vous avez seulement "juste" traversé l'os, vous ne voulez pas emmener la lame trop loin dans la viande. Continuez à descendre le long de la cage thoracique en coupant chaque os. Répétez le processus de l'autre côté.
En utilisant votre
, glissez-le le long de la coupe que vous venez de faire avec le multi-outil, seulement légèrement dans la viande, juste assez pour aider à ouvrir la section de la cage thoracique juste en haut, prête à retirer la membrane de l'arrière des côtes.
Avec une cuillère à café ou un couteau à beurre, glissez-le soigneusement entre les deux os sous la membrane qui traverse les côtes et soulevez doucement cette membrane. Veillez à ne pas déchirer la membrane lorsque vous la soulevez, juste assez pour passer vos doigts en dessous afin de la retirer complètement.
Si une partie de la membrane se déchire, assurez-vous de retirer les morceaux qui sont encore attachés aux côtes.
À l'aide de votre couteau à désosser, retirez soigneusement tout excès de graisse dure, en en laissant juste un peu dans ces zones plus épaisses, et retirez autant de peau argentée que vous le pouvez.
Taillez tout excès de rabat de poitrine qui ne va pas cuire à votre goût.

Si vous n'avez pas de multi-outil, vous pouvez utiliser un hachoir à viande si vous en avez un, ou vous pouvez modifier la coupe en remontant jusqu'à l'endroit où les os des côtes rejoignent la colonne vertébrale et utiliser soigneusement votre couteau pour briser chacun d'entre eux.

Rangez lorsque vous avez fini de parer et assurez-vous d'éliminer tous les copeaux d'os en essuyant quelques serviettes en papier humides sur les zones que vous venez de couper.

Comment assaisonner votre agneau

Appliquer une couche uniforme de moutarde jaune sur les muscles exposés. Si vous n'avez pas de moutarde jaune, vous pouvez légèrement vaporiser ou frotter la viande exposée avec de l'huile. Cela aide simplement le rub à adhérer à la viande.

Puis, prenez votre rub d'agneau. J'ai utilisé un rub local pour cette recette mais vous pouvez utiliser n'importe quel rub commercial que vous aimez ou essayer notre recette d'assaisonnement d'agneau.

L'agneau peut prendre beaucoup de saveurs différentes alors n'hésitez pas à expérimenter.

Assurez-vous d'enrober généreusement toute la viande exposée.

Mise en place de votre fumoir

J'ai utilisé mon fumoir maison personnalisé à flux inversé de 24 pouces avec une largeur de porte de 47 pouces.

Je l'ai construit il y a quelques années, elle s'appelle Christine et c'est une chose de beauté.

Un grand fumoir à granulés ou offset devrait être capable de gérer facilement un agneau entier.

J'ai commencé avec un lit de briquettes comme couche de base surmonté de morceaux de gomme rouge doublement fendue (un bois de fumée australien populaire) tout au long de la cuisson. Vous pourriez utiliser de l'hickory ou si vous avez un bois de fumée préféré, utilisez-le.

Quand le fumoir est prêt, il devrait brûler proprement et fonctionner à 300°F sur le cadran. J'ai eu cette température tout au long de la cuisson.

Déposez délicatement l'agneau sur la grille de fumage, côté coupé vers le haut, fermez le couvercle.

La vadrouille

Une fois que l'agneau est dans le fumoir, faites un arrosage au citron et aux herbes grecques à utiliser tout au long de la cuisson. Les saveurs sont d'un niveau supérieur et complètent vraiment n'importe quelle coupe d'agneau.

Combinez le jus de citron, le zeste de citron, l'huile d'olive, l'ail, l'origan frais, le thym frais et le poivre fraîchement concassé au goût dans un seau à serpillière.

J'ai pris une serpillière de barbecue, enlevé la tête et utilisé un élastique pour y attacher un bouquet frais d'origan et de thym. Je recommande fortement l'utilisation d'herbes fraîches pour l'arroser.

Fumage de l'agneau

Après 2,5 heures, j'ai ouvert la fosse pour la première fois et appliqué une généreuse couche de vadrouille au citron et aux herbes.

1,5 heure plus tard, j'ai ouvert la fosse pour une autre couche de cette délicieuse vadrouille maison

Encore 1. 5 heures plus tard, j'ai enveloppé les "jambons" dans du papier d'aluminium (les pattes arrière) pour les accélérer car ils cuisent beaucoup plus lentement que le reste de la viande, j'ai ensuite ajouté une autre couche du mop.

Quatre heures après le dernier mop (9,5 heures au total), l'agneau devrait être sondé comme un couteau chaud traversant du beurre dans toutes les zones, sauf les jambons. C'est ce que nous voulons car ils seront hachés et mélangés à la viande tirée pour une belle variation de texture.

Des gants résistant à la chaleur pourraient être utiles à ce stade.

Sortez l'agneau du fumoir (un travail à deux personnes !) et préparez-vous à commencer le démontage.

Démonter et servir l'agneau

Commencez par retirer les côtes une à une, elles vont littéralement se détacher de la viande.

Puis retirez la viande du reste de la zone déballée, en veillant à retirer tout cartilage, tendon ou excès de graisse, avant de la placer dans le plateau de service final.

Découpez toute la viande sur le plateau.

Enlever le papier d'aluminium et couper les pattes arrière et retirer toute la viande des os.

À l'aide de deux hachoirs, hacher la viande de jambon.

Une fois tout haché, ajouter la viande de jambon à l'agneau tiré ainsi que tous les jus restants, y compris le jus de citron et d'herbes utilisé tout au long de la cuisson. Mélangez le tout soigneusement pour donner cet équilibre parfait de texture et de saveurs.

Pour terminer, j'ai ajouté un peu du rub que j'ai utilisé plus tôt et mélangé une couche généreuse dans la viande tirée à la fin pour ajouter ce petit peu de pop de saveur supplémentaire.

Si vous voulez garder la viande au chaud, enveloppez la barquette dans une feuille d'aluminium épaisse, puis dans une vieille serviette. Procurez-vous une glacière assez grande pour contenir le plateau et mettez une serviette au fond de celle-ci.

Placez le plateau enveloppé dans la glacière et couvrez-le avec une autre serviette. Vous pouvez conserver la viande à température jusqu'à quatre heures comme ça

Que faire des restes ?

J'aime bien emballer la viande sous vide en portions. De cette façon, vous pouvez les réchauffer plus tard et encore mieux, les soirs où vous voulez du bbq mais n'avez pas le temps de cuisiner, vous aurez des restes à portée de main.

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Christine

Si vous souhaitez voir une ventilation de la façon dont Christine a été conçue et construite, vous pouvez consulter la construction en profondeur ici offset-build.