Par Julien - Le 08-11-2022

Gigot d'agneau fumé avec toutes ses garnitures

Ce gigot d'agneau fumé est une variante humide et savoureuse de votre classique rôti d'agneau.

Un gigot d'agneau est traditionnellement cuit comme un rôti à plus haute température, mais cela ne veut pas dire qu'il ne peut pas être cuit dans un fumoir.

L'épaule d'agneau avec os serait notre coupe habituelle pour le fumage de style lent et bas, car elle a plus de tissu conjonctif et de graisse intramusculaire que le gigot. Un gigot d'agneau ne nécessite pas ces longs temps de cuisson, vous pouvez donc efficacement le mettre dans le fumoir et le porter à température, lui donner un petit repos et le découper.

Vous apprendrez également à faire des pommes de terre Hasselback aux herbes et au beurre, des carottes, des pois mange-tout et de la sauce pour en faire un repas de rôti complet.

Le gigot d'agneau fumé

Si cette épaule est mieux adaptée à une cuisson de style lente et basse, pourquoi vous suggérons-nous de fumer un gigot ?

La première fois que j'ai entendu quelqu'un fumer un gigot d'agneau avec os, je lui ai en fait demandé pourquoi il le faisait. Je ne les avais jamais cuits qu'à une température plus élevée dans un style rôti. Je savais que le gigot était une coupe beaucoup plus maigre et ne se prêterait donc pas bien à une cuisson prolongée, j'avais l'impression qu'il se dessécherait.

Boy j'avais tort, ce gigot était moelleux, tendre et la saveur était absolument incroyable. Ce fut une révélation pour moi. Je n'ai plus tendance à cataloguer les morceaux de viande, je regarde tout le temps d'autres façons de les cuisiner.

Le produit fini lui-même est tout aussi polyvalent que la façon de le cuisiner. En le tranchant finement, vous pouvez l'utiliser dans des tacos ou des wraps et en le tranchant légèrement plus épais, vous pouvez le servir comme une viande de style rôti traditionnel, mais évidemment avec une belle touche fumée et une version plus tendre de sa variété rôtie traditionnelle.

Vous pouvez obtenir votre gigot d'agneau dans n'importe quel supermarché ou boucher, ou obtenir de l'agneau domestique élevé en pâturage livré à votre porte par nos amis de Porter Road.

Les articles qui vous aideront à les cuisiner sont :

Un fumoir (j'utilise un
22")
Un agitateur de viande
Un couteau à désosser ou à parer
(j'utilise un
)
Une sonde de température interne (j'utilise un
)

A l'os ou non pour le fumage ?

Vous verrez beaucoup de recettes d'agneau qui demandent un gigot désossé. Désossez le gigot, gardez-le en papillon et vous pourrez les rôtir ou les griller en 30 minutes environ. C'est plus rapide que de faire rôtir des pommes de terre.

Vous pouvez également enrouler le gigot désossé et l'attacher avec de la ficelle de boucher, cela permettra là encore de le rôtir plus rapidement, généralement en une heure environ. Certains bouchers auront déjà un gigot d'agneau désossé enroulé dans un filet, prêt à rôtir pour votre commodité.

Bien que vous puissiez certainement cuisiner cette recette d'agneau avec une coupe de gigot désossée, je trouve que garder l'os aide à atteindre notre température de cuisson exacte car l'os agit comme un isolant.

Donc l'os est la meilleure option pour fumer, car vous obtiendrez de meilleurs résultats en permettant un temps de cuisson plus long et l'os absorbant une partie de la chaleur pour vous permettre d'atteindre la température interne exacte avec moins de tracas.

Quelles saveurs se marient bien avec l'agneau ?

L'agneau se prête vraiment bien aux saveurs terreuses des herbes. Vous pouvez l'associer à l'ail et au vin, vous pouvez même ajouter quelques épices pour pencher vers un profil de saveurs moyen-orientales.

J'ai un assaisonnement éprouvé pour l'agneau, qu'il s'agisse de petites escalopes et côtelettes ou de plus grosses coupes comme l'épaule, le carré et le gigot.

La seule différence est qu'au lieu d'utiliser des poudres avec certains assaisonnements, j'utilise des granulés et des flocons pour ces plus grosses coupes.

Le mien se compose de flocons de sel de mer ou de sel casher, de poivre de citron (le poivre noir fonctionne bien aussi), de romarin et d'origan séchés, de granulés d'ail et de flocons d'oignon. Ces gros morceaux d'assaisonnement ne se perdent pas sur une plus grande coupe comme le font certaines poudres.

Couvrez l'agneau de quelques cuillères à soupe d'huile d'olive, puis appliquez une couche généreuse du rub d'agneau.

Si vous voulez une saveur d'ail vraiment forte, vous pouvez prendre quelques gousses d'ail, les couper en petits bâtonnets, puis faire de petites incisions dans l'agneau et ensuite farcir l'ail.

Combien est trop d'assaisonnement ?

Je trouve que lorsqu'il s'agit de plus grosses coupes, vous pouvez vous permettre d'être beaucoup plus lourd dans l'application de votre rub ou de vos assaisonnements. Surtout quand il s'agit d'agneau, cela fonctionne si bien et en raison de sa saveur de gibier, il peut gérer les saveurs supplémentaires.

J'ai l'impression que je continue à dire aux gens que lorsque vous assaisonnez un gigot ou une épaule, mettez la quantité d'assaisonnement que vous pensez être nécessaire, puis ajoutez-en plus, maintenant doublez cela. Croyez-moi, ça marche.

J'aime une bonne croûte avec un tas de saveur sur mon agneau, en fait si je pouvais m'en tirer en coupant juste ça à la table du dîner, je le ferais mais ma famille sait trop bien que la croûte ou l'écorce déborde de saveur punchy.

C'est pourquoi je prélève toujours quelques morceaux d'essai près du barbecue avant d'apporter le rôti.

Mise en place du Weber Smokey Mountain pour l'agneau

J'utilise un Weber Smokey Mountain de 22 pouces pour ma cuisson. Je vais utiliser la méthode minion avec du charbon de bois en morceaux.

Je commencerai par allumer un démarreur de cheminée à moitié plein avec du charbon de bois en morceaux, une fois qu'il est complètement allumé, je le placerai dans un puits créé dans l'anneau de charbon de bois avec du charbon de bois non allumé.

Je placerai quelques morceaux de bois de cerise autour du charbon de bois allumé, sans toucher le combustible allumé car cela lui permettra de se réchauffer et de brûler proprement sans nous donner une épaisse fumée blanche qui ajoutera un goût amer à notre agneau.

J'ai retiré la casserole d'eau pour cette cuisson et j'utilise une plaque déflectrice pour empêcher la chaleur radiante directe de frapper le bas du gigot de l'agneau. En retirant la casserole d'eau, cela permettra à la graisse ou au gigot d'agneau au fur et à mesure de son équarrissage de s'égoutter sur le charbon de bois chaud et de créer un bel élément fumé supplémentaire à notre repas.

Une fois que le fumoir est stable à 250°F, je placerai le gigot d'agneau au milieu de la grille de cuisson et j'insérerai une sonde à viande interne, j'utilise la Thermoworks Smoke X4 aujourd'hui.

Je laisserai fumer pendant environ 4 heures au total jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 150°F, je ferai un second test avec un Thermapen M4, en m'assurant simplement que chaque partie du gigot d'agneau est à 150°F ou plus à l'intérieur. Cela vous donnera une cuisson à point, ce qui, je trouve, fonctionne bien avec l'agneau.

Si vous voulez une teinte un peu plus rosée, vous pouvez retirer l'agneau lorsque la température de la viande atteint la marque 135°F pour une cuisson à point.

Je le retire alors du feu et le laisse reposer pendant 10 minutes avant de le découper.

Les 4 heures de cuisson sont parfaitement utilisées pour préparer les légumes qui accompagneront notre rôti.

En ne portant la température interne qu'à 150°F, l'agneau sera encore découpable. Si je le voulais, je pourrais la pousser davantage jusqu'à ce qu'elle soit prête jusqu'à près de 200°F pour de l'agneau tiré, mais je voulais que ce soit une cuisson de type rôti.

Plats d'accompagnement pour l'agneau fumé

Généralement, vous servirez l'agneau avec n'importe quels légumes. Rôtis, cuits à la vapeur ou au four seraient un bon choix. Voir ci-dessous pour nos côtés et méthodes recommandés.

Ou vous pouvez le trancher finement et l'avoir dans des tacos d'agneau.

Les restes font d'excellentes tartes, ajoutez une sauce épaisse et vous serez au paradis de la nourriture.

1. Pommes de terre Hasselback aux herbes et au beurre

Commencez par préchauffer un four à 425°F, car le fumoir ne fonctionne pas assez chaud pour cuire des pommes de terre rôties.

Lavez et séchez les pommes de terre et coupez des tranches d'environ ⅛ à ¼ d'écart, vous pouvez utiliser des baguettes comme guides pour ne pas couper tout le long.

Placez les pommes de terre sur un plat à four et badigeonnez-les de beurre fondu, puis assaisonnez-les de sel et de poivre.

Mettez-les au four pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, badigeonnez à nouveau les pommes de terre de beurre, à ce stade, les tranches devraient avoir commencé à s'ouvrir, de sorte que vous pouvez faire descendre le beurre dans chaque fente.

Retournez au four pendant 30 minutes supplémentaires.

À présent, les bords devraient être croustillants et l'intérieur des pommes de terre devrait être mou, vous pouvez vérifier avec une brochette ou un couteau aiguisé.

Sortez-les du four, parsemez de ciboulette fraîchement hachée et servez immédiatement.

Pour une autre option, essayez nos pommes de terre fumées à l'ail et au romarin.

2. Carottes au miel et au citron cuites à la vapeur

Vous devrez faire bouillir de l'eau dans le fond d'un cuit-vapeur, en ajoutant un peu de jus de citron à l'eau car il imprégnera les carottes d'une belle saveur d'agrumes.

Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 1 pouce et demi à 2 pouces de long.

Suivant, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et en bandes d'environ un quart de pouce d'épaisseur.

Placez-les dans un cuiseur vapeur pendant 10 minutes.

Égouttez l'eau et mettez-la dans un bol, ajoutez le beurre, le miel et le sel et le poivre et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que toutes les carottes soient couvertes.

Servez immédiatement.

3. Pois mange-tout à la menthe

Vous utiliserez le cuiseur vapeur en même temps que les carottes pour ceux-ci.

Il suffit donc d'enlever les tiges et les épines de chaque pois mange-tout et de les ajouter au cuiseur vapeur pendant 4 minutes.

Une fois cuits à la vapeur, mettez-les dans un bol et ajoutez le beurre, les feuilles de menthe fraîchement hachées, le sel et le poivre et mélangez.

Une fois que le beurre est entièrement fondu et que tous les pois mange-tout sont entièrement enrobés, servez immédiatement.

4. La sauce maison en toute simplicité

Il n'est pas difficile de faire votre propre sauce maison, il faut juste un peu de préparation.

Débutez en épluchant et en tranchant finement 2 oignons moyens. Ajoutez-les maintenant dans une poêle à feu moyen et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajoutez un peu de bouillon de poulet ou de légumes si vous le souhaitez et aussi un peu de vin blanc.

Porter à ébullition puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'il réduise d'environ un tiers.

Dans une autre poêle, faites fondre du beurre et ajoutez de la farine tout usage et fouettez. Lorsque la couleur change pour prendre un aspect noisette, ajoutez ceci à notre mélange de sauce et vous verrez qu'il épaissit à peu près instantanément.

Goutez et assaisonnez de sel et de poivre en conséquence.

Trouvez et servez.