Par Julien - Le 08-11-2022

Hamburgers fumés saisis à l'envers

Si vous n'avez jamais fait que griller vos hamburgers, vous devez essayer cette méthode.

Je vais vous montrer comment fumer des hamburgers en utilisant la méthode de la saisie inversée.

Cuire vos hamburgers à feu doux et lent et les terminer par une bonne saisie leur confère des tonnes de saveur tout en gardant vos hamburgers juteux !

Hamburgers fumés

Bien que cette recette concerne les hamburgers fumés, il serait plus exact de les appeler saisis à l'envers.

La saisie inversée fonctionne très bien avec des galettes de hamburgers plus épaisses, ce qui vous permet d'obtenir une bonne saveur de fumée, d'éviter de trop les cuire et de terminer quand même avec une belle saisie pour la croûte ultime.

Si vous préférez des galettes fines, je recommande la méthode du smash burger.

Fumer les hamburgers à feu doux les aide vraiment à conserver leur humidité. Chaque fois que vous augmentez la température de votre source de chaleur, la graisse de la protéine a tendance à s'échapper plus rapidement. En particulier sur les hamburgers, lorsque vous les faites griller à feu vif et que vous les retournez d'avant en arrière, vous pouvez les dessécher rapidement.

Ils peuvent facilement trop cuire de cette façon et le fait de manipuler la viande de manière excessive permet à une plus grande partie du jus de s'échapper.

Je commence par fumer les hamburgers à environ 225°F jusqu'à ce que la température interne atteigne 130°F, puis je les saisis à feu vif pour terminer.

Ceci donne aux hamburgers une belle croûte tout en emprisonnant tous les jus.

Quel type de bœuf haché est le meilleur

La plupart des gens achèteront simplement leur viande déjà hachée au magasin, ce que je fais habituellement. Bien sûr, si vous avez un hachoir à viande à la maison, faire vos propres mélanges pour hamburgers peut donner des résultats étonnants.

Ce qui est important ici, c'est de choisir le bon ratio graisse-viande. Pour moi, j'aime un mélange 80-20.

Cela signifie que 80 % du mélange haché est du bœuf et 20 % de la graisse. Ce ratio tend à fournir suffisamment de graisse pour la saveur tout en conservant suffisamment d'humidité tout au long du processus de cuisson pour garder votre burger juteux.

Si vous allez au-delà d'un mélange 90-10, vous risquez d'avoir un hamburger desséché, et de même, si vous choisissez quelque chose avec une teneur en graisse plus élevée comme un mélange 70-30, vous risquez de trouver votre hamburger beaucoup trop gras.

Sans parler des possibilités de feu de graisse !

Evidemment, plus le bœuf haché est gras, plus il y a de calories et vice versa. Autant de choses à prendre en compte si vous êtes conscient de cela.

Formation des galettes

Il existe quelques trucs et astuces pour former les galettes de burgers.

Vous ne voulez pas trop manipuler la viande car cela va surmener les protéines de la viande et risquer de faire tomber vos galettes en morceaux sur le gril.

J'aime assaisonner mes galettes avec juste du sel, du poivre et de la poudre d'ail. Ne vous inquiétez pas de mélanger l'assaisonnement dans les hamburgers, assaisonnez-les simplement une fois les galettes formées.

Visez des galettes de burgers d'environ 6 oz. Si la viande hachée semble lâche après avoir formé mes galettes, je les remets au réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour les raffermir avant de les placer sur le gril ou le fumoir pour les cuire.

Quel type de bois utiliser pour les hamburgers fumés

Parce que les hamburgers ne prennent pas beaucoup de temps à fumer, je recommanderais quelque chose comme l'hickory ou le pécan. Ces deux types de bois se marient parfaitement avec le bœuf et ajouteront beaucoup de saveur au burger.

Si vous voulez quelque chose d'un peu plus hors des sentiers battus, essayez la cerise. Non seulement la fumée de cerise donne une belle couleur au bœuf, mais elle ajoute une touche de douceur qui se marie étonnamment bien avec le bœuf haché.

J'ai fumé ces burgers sur mon gril à granulés, en utilisant des granulés Bear Mountain.

Que puis-je mettre sur mon burger ?

Vous pouvez littéralement mettre n'importe quoi sur un hamburger et trouver vos propres combinaisons de saveurs.

Il y a les éléments traditionnels comme la laitue, la tomate, l'oignon, le fromage et le bacon (que nous recommandons). Mais n'ayez pas peur d'essayer et d'expérimenter avec différents profils de saveurs. J'ai vu des choses allant des jalapeños et des rondelles d'oignon aux frites, aux nouilles et même au kimchi. Un œuf avec un bon gros jaune d'œuf sur le dessus est un de mes préférés.

En ce qui concerne les condiments, les classiques seraient la mayonnaise, le ketchup et la moutarde, mais j'ai tout vu, de la sauce BBQ, de la sauce piquante, de la sauce Worcestershire, du raifort, des confitures et des relishs.

Comment faire des hamburgers fumés

Débutez en préchauffant votre fumoir à 225°F. Pour cette cuisson, j'ai utilisé mon Pit Boss 1600 Pro avec des granulés de hickory de Bear Mountain BBQ. Pendant ce temps, formez votre bœuf haché en galettes de 6 oz et assaisonnez-les bien de tous les côtés avec du sel, du poivre et de la poudre d'ail.

Vous pouvez vous sentir libre d'ajouter d'autres assaisonnements si vous le souhaitez, mais pour les hamburgers, j'aime rester assez simple.

Une fois que les hamburgers sont sur le fumoir, vous n'avez vraiment pas besoin de vous en occuper beaucoup. Cela devrait prendre environ une heure pour que la viande arrive à température.

Je porte mes hamburgers à 130 degrés F avant de les retirer pour les saisir. J'ai fini par retourner mon hamburger à peu près à la moitié de la cuisson pour m'assurer qu'ils étaient cuits uniformément des deux côtés puisque ma source de chaleur vient d'en dessous.

À ce stade, vous pouvez continuer à fumer les burgers jusqu'à ce qu'ils atteignent la température souhaitée ou vous pouvez les amener sur un gril à gaz et les saisir à chaud des deux côtés pour essayer de développer une petite croûte et emprisonner toutes les saveurs.

Pendant que les burgers fument, faites cuire votre bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant et mettez-le de côté pour plus tard. Personne ne veut du bacon mou sur son hamburger.

Une fois que les hamburgers étaient à peu près prêts, je les ai placés sur la grille supérieure de mon gril à gaz et j'ai ajouté une tranche de cheddar sur chacun d'eux, j'ai fermé le couvercle et laissé le fromage fondre pendant une minute ou deux. J'ai également grillé les pains à hamburger et j'ai tout apporté à l'intérieur pour les assembler.

Pour l'assemblage, j'ai étalé un peu de mayo sur le pain inférieur, puis j'ai ajouté de la laitue, une tranche de tomate, le burger et j'ai couronné le tout avec du bacon croustillant.

Sur le pain supérieur, j'ai ajouté plus de mayo, de ketchup et de moutarde.