Par Julien - Le 08-11-2022
Comment faire votre propre saucisse à la maison
L'une des tâches les plus satisfaisantes pour tout cuisinier maison dévoué est de faire votre propre saucisse.
Vous êtes devenu bon dans la cuisson des viandes principales comme la poitrine, la croupe de porc et le poulet, mais les grands pitmasters se distinguent par leurs recettes de saucisses maison.
Bien que votre épicier local puisse avoir sa juste part de saucisses fraîches en rayon, il est tout à fait possible de faire les vôtres à la maison.
La fabrication de saucisses peut sembler une tâche intimidante si vous ne l'avez jamais fait auparavant, mais ce n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît au départ. Investir dans les bons outils rendra l'expérience d'autant plus facile.
Nous allons vous faire découvrir le processus de fabrication de saucisses de haut en bas, vous faire savoir de quel équipement vous avez besoin et couvrir les instructions étape par étape afin que vous puissiez faire votre propre saucisse à la maison.
Débutons!
Ce dont vous aurez besoin
Il y a quelques fournitures nécessaires dont vous aurez besoin pour commencer à faire des saucisses. Les avoir en place vous assurera d'être prêt pour le succès et de repartir avec un excellent résultat final.
Jettons un coup d'œil:
Un hachoir à viande
L'une des parties les plus importantes de la fabrication de saucisses (à part les ingrédients frais) est un hachoir à viande de qualité.
Les hachoirs à viande sont assez simples en termes de fonctionnement et peuvent être électriques ou manuels. Passons en revue les avantages des deux.
Les hachoirs à viande électriques sont plus rapides que leurs homologues manuels. Ils sortent plus de saucisses en moins de temps et existent en différents niveaux de puissance.
Vous pouvez opter pour un hachoir autonome, ou divers mixeurs vendent des accessoires de hachoir.
Les hachoirs à viande manuels sont à manivelle et définitivement plus lents que les hachoirs électriques, mais l'avantage se situe au niveau du contrôle. Vous pouvez contrôler la vitesse à laquelle la viande est hachée et la vitesse à laquelle elle sort de la plaque de hachage.
Ils permettent une plus grande "sensation" et offrent une plus grande marge d'erreur dans le réglage du volume de viande en sortie. De plus, c'est une machine plus simple avec moins de pièces à remplacer au fil du temps.
Casings
Le type de saucisse que vous fabriquez dictera le type de boyau dont vous avez besoin. Les boyaux existent en différentes formes et tailles, naturels et artificiels, et ont des objectifs différents en fonction de la recette. Explorons les variations.
Si vous avez déjà mangé une bratwurst, alors vous avez eu une saucisse enfermée dans un boyau naturel. Bien que cela puisse paraître rébarbatif, le fait est que les boyaux naturels proviennent des intestins d'autres animaux - plus particulièrement de porcs. D'autres boyaux naturels courants proviennent du bœuf et du mouton.
Les boyaux naturels les plus couramment utilisés sur le marché aujourd'hui. Leur taille varie de 29 mm (la taille d'une bratwurst) à 45 mm (la taille d'une grande saucisse polonaise).
Ils ont une taille allant de 38 mm à 5 pouces de diamètre et sont utilisés pour fabriquer du salami, de la bolognaise et de la mortadelle.
Les boyaux de bœuf
sont naturellement plus petits, mesurant de 19mm à 26mm. Les boyaux de mouton de " qualité hot dog " n'ont pas de trous et sont utilisés lorsque la viande est émulsionnée - comme le
. Tous les autres boyaux de mouton sont utilisés pour les saucisses de liaison comme les bâtonnets de casse-croûte que vous voyez dans les épiceries ou les dépanneurs.
Les boyaux de mouton
Les boyaux entièrement naturels sont emballés dans du sel dans des récipients sous vide pour la conservation. Si vous n'allez pas utiliser tout le paquet, les boyaux restants peuvent être remballés dans du sel et conservés au réfrigérateur pendant deux ans maximum.
Ne pas congeler les boyaux naturels. Cela les rendra cassants et plus aptes à éclater ou à se fissurer lors du remplissage.
Les boyaux artificiels sont faits de collagène, de cellulose ou parfois de plastique. Ils sont relativement bon marché par rapport aux boyaux naturels, et plus faciles à manipuler sur la machine sans craindre les déchirures ou les accrocs. Certains sont également livrés pré-tubés pour plus de commodité lorsqu'ils sont glissés sur l'empailleur.
Nous avons décomposé les différences entre les boyaux artificiels pour vous aider à décider lequel est le meilleur pour votre recette.
Les boyaux de collagène sont dérivés du collagène des peaux de bœuf et des peaux de porc et sont fabriqués en traitant le collagène à travers un dispositif d'extrusion au diamètre souhaité.
Les boyaux de collagène
Les boyaux de cellulose ont un diamètre très constant et sont très élastiques, ce qui permet de farcir les saucisses rapidement et facilement car vous n'aurez pas à vous soucier qu'ils se cassent. Ces boyaux sont généralement décollés après la cuisson.
Les boyaux en cellulose
Les boyaux en plastique ne sont pas comestibles et ne sont pas perméables à la fumée ou à l'eau. Ces boyaux sont généralement utilisés pour les produits non fumés à haut rendement comme la mortadelle ou les viandes émulsionnées.
Les boyaux en plastique
Les épices
Tout le monde peut jeter de la viande dans un hachoir et remplir un boyau, mais c'est au niveau des mélanges d'épices que les grandes saucisses se distinguent. Le mélange d'épices mélangé à la viande n'ajoute pas seulement de la saveur à la saucisse, mais peut la changer du tout au tout.
Par exemple, le chorizo et le salami sont tous deux des produits de charcuterie de porc, mais le chorizo devient rouge à cause de la poudre de chili ancho qui est ajoutée dans le mélange d'épices.
Les mélanges d'épices vont différencier les saucisses plus que tout autre aspect du processus. C'est là que vous obtiendrez de subtiles nuances de saveurs dans des saucisses spécifiques comme la saucisse italienne chaude par rapport à la saucisse de petit déjeuner.
Une fois que vous êtes à l'aise avec les recettes de base, jouez avec vos épices. Essayez différents mélanges et ratios en fonction de vos goûts et de vos préférences.
Cure
Si vous allez cuire des saucisses fraîches, vous n'avez pas besoin d'utiliser une cure. La salaison est généralement ajoutée à toute saucisse qui est fumée et non cuite.
La cure présente de nombreux avantages lorsqu'elle est ajoutée à la viande, mais elle est principalement utilisée pour empêcher la croissance de la bactérie qui cause le botulisme. La cure garde votre saucisse saine et exempte de bactéries pendant le fumage lent. La salaison confère également une saveur et une couleur caractéristiques à la viande, la transformant en une nuance profonde de rose.
La cure se décline sous de nombreux noms, tels que Cure
Le fumage à froid n'est pas sans risque. Comme la température n'est pas assez élevée pour tuer les bactéries nocives, vous devez prendre des précautions supplémentaires.
Pendez votre saucisse dans la chambre de cuisson que vous utilisez, quelle qu'elle soit, et laissez un générateur de fumée froide remplir la chambre de fumée.
Si vous utilisez votre cuiseur barbecue, vous voudrez ouvrir les registres pour laisser passer l'air et garder la fumée propre. Sinon, vous aurez une saveur stagnante et âcre ajoutée à votre saucisse.
Kits de fabrication de saucisses
Comme vous l'avez vu, il y a beaucoup d'articles nécessaires pour faire des saucisses. Si vous débutez dans ce hobby, envisagez de vous procurer un kit de fabrication de saucisses.
Ces kits comprennent la plupart des articles dont vous avez besoin pour commencer, y compris l'assaisonnement avec la cure, les boyaux et la ficelle.
Comment faire des saucisses : Instructions étape par étape
Maintenant que vous êtes familiarisé avec les nécessités de la fabrication de saucisses, entrons dans le vif du sujet et fabriquons quelques saucisses!
Si vous voulez voir chaque étape sous forme de vidéo, voici un bon aperçu à suivre.
Etape 1 : Rassemblez votre équipement et vos ingrédients
Vous aurez besoin des éléments suivants pour faire une saucisse de base :
Moulin à viande, parties amovibles placées dans un congélateur pour garder le froid
Fourreuse à saucisses ou accessoire de farce
Grands bols à mélanger, de préférence en acier inoxydable
Fruits de porc naturels, trempés dans de l'eau chaude pour les dessaler
2lbs de crosse de porc, coupée en cubes de 1 pouce et pré-congelée pendant 30 minutes
2 cuillères à café de sauge moulue
1 ½ cuillère à café de sel kasher
1 ½ cuillère à café de grains de poivre frais moulus
4 gousses d'ail frais
½ cuillère à café de poivre de Cayenne (ou de paprika si vous souhaitez une chaleur plus douce)
½ cuillère à café de sucre brun
Étape 2 : Préparez la viande et le hachoir
Mettez un peu de glace dans un grand bol à mélanger, puis placez un autre bol à l'intérieur de celui-ci. Mélangez les cubes de viande surgelés avec les épices et les gousses d'ail et mélangez soigneusement à la main.
Il est important de garder les choses aussi froides que possible pour que le hachoir fonctionne efficacement ainsi que pour empêcher la graisse de s'évaporer de la viande.
Assemblez votre hachoir. Sortez les pièces du hachoir du congélateur et assemblez-les sur un plan de travail solide. Vous allez broyer la viande à travers deux plaques différentes - une plaque plus grande de " première mouture ", et une plaque plus fine de " deuxième mouture ".
Pour le premier hachage, vous voudrez une plaque de 1-4po à 3-8po. Cette taille est suffisamment grande pour que la viande s'écoule en douceur dans le broyeur sans se boucher.
Étape 3 : hacher la viande
Placez un bol vide dans un autre rempli de glace à l'extrémité de sortie du hachoir. Poussez lentement mais sûrement le mélange dans la trémie et broyez-le dans le bol vide.
Une fois que toute la viande est hachée, remettez-la dans le congélateur pendant 15 minutes pour la garder froide. Ensuite, remplacez votre grande plaque de hachage par la plus petite, dont la taille varie généralement de 1 à 8 pouces à 3 à 16 pouces.
Une fois que la plaque de hachage plus petite est fixée, passez votre mélange de viande une fois de plus. Votre viande devrait s'émulsionner en une texture de type pâte ou pâté.
Si la viande commence à devenir grasse, c'est qu'elle est trop chaude et que la graisse se décompose, remettez-la donc au congélateur avec les pièces du hachoir.
Laissez tout refroidir pendant 30 à 60 minutes, puis reprenez le hachage. Cela empêchera votre produit final d'être friable.
Etape 4 : Mélanger la viande hachée
Lorsque vous faites des saucisses, beaucoup de recettes sautent cette étape, mais il est crucial pour la liaison de la viande que vous mélangiez soigneusement le mélange haché. Cela garantit que les protéines et les graisses se lient entre elles et s'émulsionnent.
Cette liaison se poursuit tout au long du processus de cuisson en veillant à ce que la saucisse soit d'une seule pièce et non sèche et friable à l'intérieur du boyau.
Généralement, mélanger et pétrir la viande hachée à la main est suffisant, mais vous pouvez aussi utiliser l'accessoire à palette d'un batteur sur socle. Vous saurez que vous avez terminé lorsque la viande sera collante et ressemblera à une pâtée.
Pour tester cela, roulez le mélange de la taille d'une boulette de viande et pressez-la dans votre paume. Si la viande colle à votre main lorsque vous la retournez, vous avez terminé le mélange.
Etape 5 : Farcir les boyaux
Lorsque votre mélange de viande est prêt, préparez votre farceur ou votre accessoire de farce. Tirez le boyau de l'eau chaude et faites-le passer dans l'entonnoir à farce, en attachant l'extrémité. Vous voudrez garder l'entonnoir et le boyau humide tout au long du processus afin d'éviter les déchirures ou l'éclatement des boyaux.
Piquez un petit trou à l'extrémité du boyau avec un couteau ou un pique-saucisson pour laisser l'air s'échapper, puis faites passer lentement le mélange à travers le farceur et dans le boyau, en prenant soin de ne pas trop farcir ou casser le boyau. Si vous voyez des poches d'air, piquez simplement un petit trou pour les faire sortir.
Une fois que toute la viande est farcie dans les boyaux, coupez et attachez l'extrémité. Vous pouvez garder la saucisse en une grande boucle comme ceci, ou vous pouvez la tordre en liens à la longueur que vous souhaitez.
Étape 6 : Sécher la saucisse
Vous pourriez cuire la saucisse à ce stade, mais il est préférable de la laisser reposer et sécher au réfrigérateur pendant quelques heures, de préférence toute la nuit. Cela permettra aux saveurs de se mélanger ainsi que d'assécher le boyau afin que l'humidité ne vaporise pas la viande pendant la cuisson.
Ceci est plus important si vous faites sécher et fumer des saucisses. Le séchage des boyaux permet à la fumée de mieux adhérer à la saucisse et de s'infiltrer dans la viande.
Ce n'est pas nécessaire si vous allez cuire des saucisses fraîches tout de suite, mais le résultat final sera bien meilleur si vous laissez la saucisse reposer et les boyaux sécher.
Etape 7 : Cuire la saucisse
On y est presque ! Puisque ces saucisses sont considérées comme des saucisses "fraîches" sans traitement, vous voulez les cuire à des températures appropriées. La saucisse de porc doit atteindre une température interne de 150°F pour être sûre.
La méthode, cependant, dépend de vous. Vous trouverez ci-dessous des modes de cuisson qui produisent d'excellentes saucisses :
Pocher d'abord puis griller à feu moyen ou indirect
Fumer à chaud à 250°F - 300°F jusqu'à ce que la température interne atteigne 150°F
Faire frire à la poêle avec un liquide de braisage comme la bière
Étape 8 : Manger et déguster !
Vous avez réussi ! Vous avez appris et enduré votre premier voyage de fabrication de saucisses, et maintenant vous pouvez récolter les récompenses !
Cette recette est une base pour une bonne saucisse de porc, mais une fois que vous êtes à l'aise, n'hésitez pas à expérimenter avec différentes épices et méthodes de cuisson pour voir ce que vous pouvez obtenir.
Les meilleures recettes de fabrication de saucisses
Il existe tout un monde de variétés de saucisses différentes, ce qui rend assez difficile de savoir par où commencer.
Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper, mais si vous avez du mal, voici quelques-uns des meilleurs types de saucisses à essayer de faire à la maison.
(recette en bas du billet)
Pour résumer
La saucisse est un aliment polyvalent né de la nécessité de conserver les aliments. Il y a tellement de saucisses uniques dans le monde et les techniques pour chacune sont similaires mais nuancées.
Nous n'avons exploré que la pointe de l'iceberg en matière de fabrication de saucisses, mais comme pour tout ce qui concerne le barbecue, plus vous expérimentez et plus vous vous faites une idée, plus vous devenez créatif et adepte.
Nous n'avons couvert que la pointe de l'iceberg en matière de fabrication de saucisses à domicile.
Je vous suggère de vous procurer des livres si vous voulez vraiment creuser le sujet plus en détail.
Merci d'avoir lu cet article ! Nous espérons qu'il vous aidera sur votre chemin vers le BBQ pitmaster et le connaisseur culinaire. Si vous avez aimé cet article ou l'avez trouvé utile, veuillez aimer, partager et commenter, ou passer sur nos comptes sociaux pour dire bonjour. Nous aimons quand les gens disent bonjour!
