Par Julien - Le 08-11-2022
La science de la fumée
Considérant que la fumée est un ingrédient essentiel que vous utilisez chaque fois que vous faites un barbecue, cela vaut la peine d'en apprendre un peu plus sur la science qui la sous-tend et sur la façon dont elle aromatise les aliments.
Ne vous inquiétez pas, vous n'aurez pas besoin d'un diplôme de chimie pour tirer quoi que ce soit de ce guide.
Qu'est-ce que la fumée ?
La fumée est une combinaison de minuscules particules non brûlées qui sont libérées lorsque nous brûlons quelque chose, dans ce cas, du bois.
Les composés organiques volatils du bois se décomposent et se transforment en fumée lorsqu'ils sont brûlés - créant cette saveur inimitable qui ne peut être reproduite dans un four.
Les composants les plus importants de la fumée de bois sont une huile connue sous le nom de syringol et une substance connue sous le nom de gaïacol. Le syringol et le gaïacol sont tous deux produits lors de la combustion d'un polymère végétal présent dans le bois, appelé lignine.
Les composants les plus importants de la fumée de bois sont une huile connue sous le nom de
Ces substances sont principalement responsables de ce goût fumé que vous appréciez.
Comment la fumée aromatise la viande
Nous savons tous que la viande "prend de la fumée" pendant le barbecue, mais comment la fumée aromatise-t-elle réellement la viande ?
Alors que la viande éponge la fumée, toute une série de processus chimiques fascinants se déroulent en réalité.
"La viande contient des outils permettant de mémoriser le caractère de cette fumée dans un instantané détaillé de la saveur. L'eau, la graisse et les protéines intégrées dans un morceau de barbecue capturent chacune un angle différent du portrait de la fumée."
Les protéines et les sucres à l'état de traces "fusionnent et explosent", provoquant l'écorce croûtée.
L'oxyde nitrique et d'autres produits chimiques de la fumée réagissent avec le fer de la viande, provoquant l'anneau de fumée rose.
Très peu de la fumée que vous générez entre en fait en contact direct avec votre viande. Cela est dû à la quantité infime d'air immobile qui entoure les objets.
Pour réduire cet effet de frontière, et obtenir plus de saveur fumée transmise à vos aliments, mouiller votre viande ou utiliser un rub peut faire une énorme différence.
Les particules se déplacent des surfaces chaudes vers les surfaces froides dans un processus connu sous le nom de thermophorèse.
Comme votre viande non cuite est plus froide que l'air qui s'élève de votre feu, la fumée sera attirée vers vos aliments. Les surfaces humides ont également tendance à piéger la fumée.
Comme la fumée ne peut pas pénétrer dans votre coupe de viande, la plupart de la saveur fumée se trouvera à la surface. Une petite quantité réussira à pénétrer dans le premier quart de pouce environ, ce qui donnera cet anneau de fumée rose tant convoité.
La plupart de la saveur fumée sera à la surface
Le mythe de la saturation de la fumée en deux heures
C'est une croyance commune dans la communauté du barbecue que la viande cesse de prendre de la fumée.
Il y a du vrai dans cette affirmation. Comme nous en avons déjà parlé, la fumée a tendance à mieux adhérer aux surfaces froides et humides, il est donc naturel qu'au fur et à mesure que votre viande cuit, moins de fumée adhère.
Mais il n'y a pas de processus magique qui empêche la viande de prendre de la fumée.
Les viandes qui sont fumées plus longtemps ont tendance à avoir des saveurs plus fumées, c'est un mythe que la viande cesse de prendre de la fumée après deux heures !
Pourvu que vous continuiez à ajouter du bois, votre viande continuera à prendre de plus en plus de fumée et de saveur. Vous pouvez aussi légèrement pschittter ou arroser votre viande tout au long de la cuisson pour obtenir encore plus d'absorption de fumée.
Trop d'une bonne chose ?
Croyez-le ou non, il est possible d'avoir trop de fumée.
Plus de fumée n'est pas toujours meilleure. Trop de fumée donnera à votre viande un goût amer, bien loin de cette délicieuse pointe de fumé complexe que vous recherchiez.
Si vous êtes novice en matière de fumage, essayez de commencer avec seulement deux à trois onces de bois. Vous pouvez augmenter les quantités pour les coupes extra épaisses ; cependant, en règle générale, moins est mieux.
Le débit d'air, l'humidité et les préférences personnelles peuvent tous varier considérablement, alors commencez avec moins de fumée et vous pourrez toujours en ajouter plus tard, lorsque vous vous serez habitué à la technique.
Avec le temps, vous développerez un sentiment pour savoir quelle quantité de fumée vous avez besoin pour des résultats optimaux.
Comment générer de la fumée
Nous générons de la fumée par un processus connu sous le nom de combustion qui implique la conversion thermique du carburant avec de l'oxygène, créant du dioxyde de carbone et de la vapeur d'eau.
Or en termes simples, vous faites de la fumée en brûlant quelque chose!
Si vous avez une combustion complète, tout brûle, ce qui résulte en une simple production de CO2 et de vapeur.
Cependant, lorsque vous brûlez du bois sur un fumoir, tout ne brûle pas complètement - un processus connu sous le nom de combustion incomplète.
Combustion incomplète
Le bois est composé de composés organiques volatils, qui deviennent des gaz lorsqu'ils sont chauffés, ainsi que de carbone, de minéraux et d'eau.
C'est toutefois l'évaporation de ces composés organiques volatils qui crée la fumée savoureuse qui rend votre poitrine fumée si délicieuse.
Différentes méthodes pour générer de la fumée
Vous pouvez générer de la fumée pour votre gril de différentes manières :
- Les pièces de bois pleines, les bûches sont mieux réservées à une utilisation dans un
ou un barbecue en fosse. Ils prennent beaucoup plus de temps que les copeaux et les granulés pour arriver au stade où ils produisent une bonne fumée prête à être grillée.
- Plus petits que les bûches, plus gros que les copeaux de bois. Les morceaux sont couramment utilisés sur les fumoirs à charbon de bois où les copeaux brûleraient trop rapidement, mais vous n'avez pas besoin du bois pour produire réellement de la chaleur.
- Les copeaux sont des morceaux de bois de taille normale qui sont passés dans une déchiqueteuse. Ils brûlent plus rapidement que les granulés et sont souvent utilisés pour ajouter un éclat supplémentaire de saveur fumée naturelle à d'autres méthodes de grillage.
-
sont fabriqués à partir de bois dur finement broyé. Ils brûlent plus chaudement et plus lentement que les copeaux de bois et fournissent une fumée consistante. Ils peuvent être utilisés dans les boîtes à fumée et les fumoirs ordinaires.
Logs
Les meilleurs bois pour le barbecue
Vous pourriez avoir un livre entier consacré à ce sujet. La version courte est que les bois durs sont les meilleurs bois à utiliser pour le fumage, les bois fruitiers étant particulièrement bons.
Evitez toujours les bois tendres et utilisez du bois sec.
Voici quelques-uns des bois les plus populaires utilisés pour générer de la fumée - essayez-en plusieurs et trouvez votre préféré!
- fort et piquant, le hickory est une option populaire à privilégier.
- produit probablement la saveur de fumée la plus forte. Allez-y si vous voulez vraiment un goût fumé très puissant. Sinon, il peut être un peu trop puissant.
- niveau moyen de fumé, la pomme fournit également une combustion à haute température avec d'excellentes braises, ainsi que le bois de prunier.
- si vous préférez une saveur fumée plus douce à utiliser avec des viandes facilement surpuissantes, alors essayez de fumer avec de l'érable ou de l'aulne. L'aulne est un bon choix pour une cuisson basse et lente, tandis que l'érable brûle à chaud.
Hickory
Comment le bois brûle
Lorsque le bois se réchauffe suffisamment pour brûler, les liaisons entre ses éléments (carbone, hydrogène et oxygène, plus d'autres oligo-éléments) commencent à se rompre. La rupture de ces liaisons libère de l'énergie et des atomes dans un processus appelé pyrolyse.
Les atomes non liés forment un gaz chaud et se combinent rapidement avec l'oxygène présent dans l'air pour produire du dioxyde de carbone. Comme le bois est composé d'une quantité considérable d'eau, celle-ci est libérée lorsqu'il chauffe, et les atomes d'hydrogène se combinent à l'oxygène pour produire de la vapeur d'eau ou de la vapeur.
Donc, lorsque vous mettez une autre bûche sur le feu, elle sèche d'abord, produisant de grandes quantités de vapeur. Puis, une fois sèche, elle commence à se décomposer, produisant de la fumée.
Cette libération d'énergie maintient le processus d'oxydation dans une réaction en chaîne soutenue et votre feu continue de brûler.
Bonne fumée contre mauvaise fumée
La plupart d'entre nous apprennent à la dure que toute fumée n'a pas bon goût.
Avant d'ajouter votre viande, vous vous assurerez que votre fumoir dégage le bon type de fumée
Typiquement décrite comme une fumée fine et bleue, la bonne fumée donnera à votre viande sa délicieuse saveur.
La mauvaise fumée, en revanche, crée une saveur amère avec un arrière-goût huileux. Pour éviter de cuire votre viande avec de la mauvaise fumée, et potentiellement de gâcher votre repas, voici les raisons pour lesquelles vous obtenez ces deux "types" de fumée et comment éviter la mauvaise fumée.
Comment obtenir une bonne fumée
Le bois que vous utilisez pour fumer est composé de nombreux composés qui sont libérés lorsqu'il brûle.
L'hémicellulose, la lignine et la cellulose présentes dans le bois se décomposent à basse température pour créer ces arômes fumés complexes que nous recherchons lors d'un barbecue.
Cependant, brûlez-les à des températures trop élevées et ils se décomposent encore plus, produisant des composés au goût désagréable.
Lorsque vous démarrez votre gril, vous ouvrez très probablement tous les évents pour maximiser le flux d'air, aidant ainsi à faire démarrer votre feu. Cela peut faire en sorte que le feu se propage trop rapidement au bois non brûlé, dégageant de grosses particules, responsables de la mauvaise fumée.
Se propager trop vite
Alors que votre gril chauffe, et que vous êtes prêt à commencer à cuisiner, vous devriez commencer à fermer certains de vos évents.
vous devriez commencer à fermer certains de vos évents
Ceci, à son tour, réduit la quantité d'oxygène à votre feu, de sorte qu'il brûle plus lentement et produit ces bonnes molécules de fumée souhaitables.
Pour éviter des résultats décevants, vous devriez prendre le temps d'évaluer la fumée qui se dégage de votre gril avant d'ajouter votre viande. Assurez-vous d'avoir cette fumée fine et bleue, et non des nuages de fumée blanche et épaisse avant de cuisiner.
Fumée fine et bleue
L'anneau de fumée
Très convoité, un anneau de fumée donne à votre viande un aspect appétissant et vous fera également passer pour un pro du gril. Mais qu'est-ce qu'un anneau de fumée exactement ?
Pour faire simple, c'est la couche rose qui se trouve directement sous la surface de votre viande fumée.
Lorsque le carbone et l'azote se combinent avec l'oxygène pour devenir du monoxyde de carbone et de l'oxyde d'azote, ils interagissent avec la myoglobine de la viande, la fixant définitivement en rose.
Le reste de la viande plus loin dans la coupe n'est pas aussi accessible à ces gaz et cuit avec la chaleur, devenant ainsi grise.
Comment obtenir un bon anneau de fumée
Vous avez du mal à obtenir un bon anneau de fumée ? Suivez ces étapes simples.
. Ces deux combustibles produisent de bonnes quantités d'oxyde d'azote qui est essentiel pour votre anneau de fumée. Notez que les charbons de bois en morceaux produisent très peu d'oxyde d'azote en raison de l'obstruction du flux d'air due à leurs formes irrégulières.
Utilisez des briquettes de bois ou de charbon de bois
. Comme les gaz responsables de votre anneau de fumée ne peuvent pénétrer qu'à une certaine profondeur sous la surface, la présence d'un chapeau de graisse sur votre viande réduira la profondeur de votre anneau de fumée, voire l'empêchera tout simplement de se développer. Les anneaux de fumée se produisent généralement jusqu'à un maximum d'un demi-pouce de profondeur, alors assurez-vous de couper tout excès de graisse.
Enlever le chapeau de graisse
En réduisant vos températures de cuisson et en prolongeant votre temps de cuisson, l'oxyde d'azote aura plus de chance de fixer la couleur de votre viande au rose, avant qu'elle ne cuise à travers et devienne inaltérablement grise.
Cuisez à feu doux et lent.
. Un peu comme le dernier point, cela va retarder votre temps de cuisson, donnant au NO une plus grande chance de pénétrer et de fixer votre viande. Lorsque votre viande est plus fraîche et humide, l'absorption et la diffusion des particules de fumée sous la surface sont optimisées pour un anneau de fumée plus profond et plus proéminent.
Spritz votre viande ou ajoutez un bac d'eau à votre fumoir
Vous voulez en savoir plus sur les anneaux de fumée ? Consultez notre guide intitulé Le secret pour obtenir un bon anneau de fumée.
Vous pouvez fumer plus que de la viande
Si vous ne pouvez pas vous passer de cette intense saveur fumée, pourquoi ne pas essayer de fumer d'autres aliments ? Vous pouvez fumer vos propres desserts, fromages, noix et même des cocktails !
Voici quelques-unes de nos idées préférées.
- Fumez votre crème glacée pour un ajout subtil, fumé mais crémeux à votre dessert. Essayez de fumer vos cupcakes, puddings ou cobblers. L'ajout d'un soupçon de fumée avec un goût sucré contrastant fera picoter vos papilles dès la première bouchée.
Desserts fumés
- Fumez légèrement votre fromage ordinaire à pâte dure ou semi-dure pour obtenir une toute nouvelle dimension gustative.
et vous obtiendrez des résultats de fromage de style charcuterie et de prix supérieur.
Fromage fumé
- Que diriez-vous de commencer votre soirée barbecue par un apéritif et quelques noix fumées maison pour lancer la soirée ? Utilisez des noix fraîches et crues, faites-les simplement tremper dans l'eau pendant quelques minutes, puis fumez-les. Vous pouvez également utiliser des arômes, comme des épices ou du sucre, ou utiliser des huiles et des sauces à la place de l'eau.
Noisettes fumées
- Jouez la carte de la simplicité et ajoutez une garniture de fruits fumés à votre cocktail préféré. Ou augmentez un peu les steaks et fumez de la purée de fruits, du vin ou du vermouth. Placez votre liquide dans un moule en aluminium et ce moule dans un plus grand moule rempli de glace. Placez sur votre fumoir et fumez à chaud pendant environ une demi-heure pour obtenir une boisson séduisante et chargée de fumée.
Cocktails fumés
Conclusion
La fumée est essentielle pour obtenir cette délicieuse saveur qui rend les aliments grillés si irrésistibles. Comme nous l'avons vu, il est important de comprendre la science de la fumée pour s'assurer que vous obtenez les meilleurs résultats de votre barbecue.
Nous espérons que ce guide a été instructif et qu'il vous aidera à mieux comprendre les éléments essentiels du fumage, tout en vous fournissant de nombreux conseils utiles pour obtenir des aliments au goût plus fumé et comment obtenir cet insaisissable anneau de fumée.
Si vous avez apprécié cet article, n'oubliez pas de nous faire part de vos réflexions dans la section des commentaires et n'oubliez pas de partager avec vos copains de grillades !
