Par Julien - Le 08-11-2022
Fromage fumé à froid : Un guide de bricolage
Le fromage fumé est un régal décadent et savoureux et est généralement l'apanage des épiciers spécialisés, mais que se passerait-il si cela n'avait pas à être le cas ?
Si vous avez un gril, vous pouvez fumer du fromage à froid dans votre propre jardin avec un minimum de tracas, et nous allons vous montrer comment.
Ce dont vous aurez besoin pour fumer du fromage à froid
Pour les non-initiés, fumer votre propre fromage peut sembler une tâche intimidante, mais c'est en fait relativement simple, et vous n'avez pas besoin d'équipement spécialisé pour le faire.
La première chose dont vous aurez besoin est un gril ou un fumoir, et votre méthode de fumage à froid sera légèrement différente selon l'équipement dont vous disposez.
1. Utilisation d'un fumoir
Evidemment, un fumoir est la pièce idéale à utiliser pour fumer votre fromage. Si vous en achetez un spécifiquement pour cette tâche, recherchez un modèle avec une bonne ventilation.
Le moyen le plus rapide de mettre un terme à vos aventures de fumage de fromage est de faire fondre votre fromage, il est donc vital d'utiliser un fumoir avec un contrôle raisonnable de la température. Vous voudrez que votre fumoir ne soit pas plus chaud que 90°F (32°C).
Il y a beaucoup d'excellents fumoirs sur le marché pour les débutants, mais si vous prévoyez de fumer beaucoup de fromage, vous pouvez envisager un fumoir électrique comme le Masterbuilt, qui a un accessoire de fumage à froid en option.
2. Utiliser un gril à charbon de bois
Si vous n'avez pas de fumoir, ne vous inquiétez pas, votre gril à charbon de bois standard peut fonctionner tout aussi bien. Vous devrez juste adapter votre technique.
Pour fumer du fromage à froid dans un gril, il vous en faudra un avec un couvercle, et il devra être à l'extérieur. À moins que vous n'aimiez tellement le fromage fumé que vous souhaitiez que toute votre maison en dégage l'odeur.
Pour fumer du fromage dans un gril à charbon de bois, il est préférable d'utiliser une variation de la méthode de cuisson à deux zones.
Allumez entre trois et six charbons, selon la taille de votre gril, et regroupez-les sur un côté de votre foyer.
Une fois qu'ils sont cendrés, placez vos copeaux de bois sur le dessus des charbons.
Placez le fromage aussi loin que possible de la chaleur des charbons, sur une grille au-dessus d'un plat de glace pour maintenir la température basse.
L'idée ici est que les charbons font couver le bois, créant ce bon goût fumé, tandis que le plat de glace empêche le fromage de fondre, et le couvercle garde la fumée circulant autour du fromage.
3. Utiliser un gril à gaz
Un gril à gaz peut être utilisé aussi facilement qu'un gril à charbon de bois pour fumer du fromage, mais vous aurez besoin de quelques pièces supplémentaires.
Malheureusement, la plupart des grils à gaz dégagent assez de chaleur pour dépasser les 90°F (32°C) même sur le réglage le plus bas. Ces BTU supplémentaires sont parfaits pour saisir un steak, mais ils transformeront votre fromage en une flaque en un rien de temps.
Pour remédier à ce problème, vous devrez utiliser votre gril à gaz comme un moyen de contenir et de distribuer la fumée sur votre fromage et compter sur une plus petite source de chaleur pour produire la fumée.
L'une des meilleures façons de le faire est d'investir dans une plaque chauffante électrique bon marché, quelque part dans la gamme des 750 watts.
Vos copeaux de bois iront dans un plat en aluminium sur le dessus de la plaque chauffante, recouvert d'une feuille d'aluminium percée de trous pour éviter les flambées. La faible chaleur de la plaque chauffante les fera couver sans faire fondre le fromage, qui sera suspendu au-dessus de la glace de manière similaire à l'utilisation d'un gril à charbon de bois.
Utiliser votre gril à gaz pour fumer du fromage à froid demande un peu plus d'efforts, mais se procurer une plaque chauffante bon marché est généralement moins coûteux que d'investir dans un fumoir, et vous pouvez toujours utiliser la plaque chauffante seule.
4. Utilisez un générateur de fumée froide
Vous pouvez acheter divers tubes, plateaux et générateurs de fumée froide qui peuvent être placés à l'intérieur d'un gril ou d'un fumoir et produire de la fumée avec peu ou pas de chaleur.
Ces tubes sont généralement conçus pour contenir des granulés de bois, peuvent être allumés à une extrémité puis laissés dans la chambre de votre gril.
Chaque modèle contient différentes quantités de granulés et ou de copeaux de bois, et vous pouvez toujours les recharger plusieurs fois pour une cuisson extra longue.
C'est une bonne option si votre fumoir n'est pas capable d'atteindre des températures basses, mais vous permet de profiter quand même de l'environnement isolé pour que le fumage ait lieu.
Combustible pour le fumage
Maintenant que vous avez mis en place votre équipement de fumage, il est temps de parler du combustible de fumage que vous utiliserez.
Charbon de bois vs copeaux de bois vs granulés
Quand il s'agit de fumer des aliments délicats comme les fromages, vous devez faire très attention au combustible que vous utilisez et aux copeaux de bois que vous utilisez pour créer ce profil de saveur fumée.
Si vous utilisez un gril à charbon de bois, assurez-vous d'investir dans du charbon de bois en morceaux entièrement naturel.
Certaines personnes prétendent que les briquettes de charbon de bois produisent un arrière-goût chimique désagréable et, bien que les preuves à cet égard soient surtout subjectives, il est probablement préférable de pécher par excès de prudence et d'utiliser plutôt du charbon de bois en morceaux.
Vos copeaux de bois, et vous voudrez des copeaux plus petits, pas des morceaux, doivent être choisis en fonction de la faveur de votre fromage. Si vous recherchez un profil de fumée plus doux, alors optez pour du bois de pomme ou de cerise. Si vous aimez quelque chose de plus audacieux, alors le hickory ou le mesquite sont d'excellents choix.
La plupart des fumeurs à granulés, à moins d'être équipés d'un accessoire de fumage à froid, fonctionnent à une température trop élevée pour y fumer du fromage. Cependant, si vous souhaitez utiliser des granulés de bois, il existe une autre option. Le Buzzlett Pellet Smoker peut être rempli de granulés de bois et utilisé à la place de votre boîte de conserve remplie de copeaux de bois.
Autres combustibles
Si vous avez envie d'expérimenter d'autres combustibles pour fournir cette saveur fumée, alors il existe quelques options moins utilisées.
La sciure de bois peut remplacer les copeaux de bois et être utilisée sur une plaque chauffante ou un charbon de bois. La sciure n'a pas tendance à brûler assez longtemps pour être utile pour fumer de la viande, mais elle fonctionne bien pour les temps de fumage plus courts nécessaires pour le fromage.
Si vous voulez une approche plus traditionnelle, vous pouvez aussi utiliser de la paille ou du foin comme les Italiens le font avec des fromages comme le Scamorzi Affumicate. La paille et le foin produisent tous deux une saveur assez forte, de sorte que les temps de fumage peuvent être aussi courts que 10 à 15 minutes environ.
Des fromages à fumer
Le choix du fromage est tout aussi important que le choix du combustible à fumer.
Des fromages comme le cheddar, le brie, le colby, le gruyère, le pepper jack, la mozzarella et le provolone sont tous d'excellents choix, mais l'astuce consiste à assortir le fromage aux copeaux de bois choisis.
Une bonne règle empirique est qu'il est préférable d'associer des fromages à saveur forte à des bois doux, afin que les deux saveurs se complètent sans devenir envahissantes.
Vous pouvez, bien sûr, fumer plusieurs types de fromage à la fois. Si vous le faites, nous vous suggérons d'utiliser la méthode du cure-dent pour les différencier.
Le fumage laisse le fromage avec une patine de couleur foin qui peut les rendre difficiles à distinguer. Attribuer à chaque fromage un certain nombre de cure-dents (un pour le cheddar, deux pour le provolone, etc.) vous aidera à les distinguer après qu'ils aient été fumés.
Comme nous l'avons mentionné plus tôt, l'astuce pour fumer les fromages à froid est la partie "froide".
Vous devrez maintenir cette température en dessous de 90°F (32°C) en tout temps, ce qui signifie vous procurer un thermomètre et faire des contrôles réguliers.
Les problèmes de condensation
Si vous transférez votre fromage directement du réfrigérateur à votre installation de fumage, alors vous pouvez constater qu'il développe une bonne quantité de condensation sur lui pendant le processus de fumage.
Il est suggéré que cette condensation peut réduire la quantité de saveur communiquée à votre fromage parce que les particules de fumée adhèrent à l'eau et non au fromage.
Heureusement, le fromage prend des saveurs assez rapidement, donc cela ne devrait pas être un gros problème.
Si vous êtes inquiet, cependant, vous pouvez réduire la quantité de condensation en amenant le fromage à température ambiante avant de le fumer.
Comment fumer du fromage à froid à la maison (guide étape par étape)
Avec votre installation de fumage installée et votre fromage et bois choisis, il est temps de commencer ! Il ne vous reste plus qu'à suivre notre guide pas à pas:
1. Préparez votre fromage
Une fois que vous avez choisi votre fromage, en utilisant les suggestions que nous avons faites plus tôt, vous devez le couper en petits blocs. Plus la surface est grande, plus le fromage absorbera de fumée.
N'oubliez pas d'utiliser des cure-dents pour différencier les fromages si vous en fumez plusieurs sortes.
2. Allumez le combustible
Si vous utilisez un gril à charbon de bois, allumez vos charbons et assurez-vous qu'ils sont bien regroupés à une extrémité de votre foyer.
Si vous utilisez un gril à gaz, rappelez-vous que nous n'utilisons pas les brûleurs. Installez votre plaque chauffante et mettez-la à sa température la plus basse.
Une fois que vos charbons sont cendrés, ou que votre plaque chauffante est réchauffée, placez le combustible de votre choix, que ce soit des copeaux de bois, des granulés ou même du foin, sur la chaleur, et attendez qu'il commence à couver.
C'est aussi le bon moment pour prendre votre première mesure de température et vous assurer qu'elle est inférieure à 90°F (32°C).
3. Placez les fromages dans le fumoir
Une fois que votre combustible a commencé à fumer et que la température est inférieure à 90°F (32°C), placez votre bol de glace dans votre fumoir ou votre gril et suspendez votre fromage au-dessus à l'aide d'un grillage fin, comme une grille de refroidissement pour gâteau.
Si vous utilisez un fumoir, placez les fromages sur la grille la plus haute et assurez-vous que tous les évents sont ouverts. Si vous utilisez un gril à gaz ou au charbon de bois, vous voudrez que vos fromages soient aussi éloignés que possible de la source de chaleur.
4. Fumez les fromages pendant 2 à 4 heures
Le fromage n'a pas besoin d'être fumé pendant une période prolongée. Deux à quatre heures lorsque vous utilisez des copeaux de bois ou des granulés, c'est très bien, et cela peut être aussi court que 15 minutes si vous utilisez du foin.
Vous voudrez maintenir une fumée constante, bleu clair et froide pendant ce temps et ouvrir le fumoir toutes les 30 minutes environ pour faire tourner et retourner vos fromages afin de leur donner une exposition maximale à la fumée.
Vérifiez votre température et ouvrez votre fumoir ou votre gril s'il atteint près de 90°F (32°C).
5. Retirez et laissez reposer les fromages
Le repos du fromage est presque aussi important que le processus de fumage. Le fromage fraîchement fumé peut être assez amer et aura besoin d'un certain temps pour se détendre et s'affiner afin de développer ce goût fumé parfait.
Votre fromage peut avoir un peu d'huile ou de condensation sur lui après le fumage. Tamponnez cela avec un peu de papier absorbant, puis enveloppez votre fromage dans du papier de boucherie ciré et conservez-le au réfrigérateur.
Vous devriez laisser reposer vos fromages pendant au moins 24 heures après le fumage, mais pour obtenir les meilleurs résultats, vous devriez attendre jusqu'à deux semaines. Nous savons que la gratification différée craint, mais cela en vaudra la peine à la fin.
6. Déballez, tranchez et dégustez!
Une fois que l'attente est terminée et que les saveurs ont mûri, vous pouvez déballer votre fromage et déguster le fruit de votre travail!
Envelopper le tout
Comme vous pouvez le voir, fumer à froid votre propre fromage n'est pas si difficile du tout. En fait, c'est vraiment très facile. Tout ce dont vous avez besoin, c'est d'une bonne installation et de suivre les étapes que nous avons décrites ci-dessus.
La partie la plus délicate consiste à affiner le processus pour obtenir les bons temps de fumage et les combinaisons fromage-bois qui correspondent à vos goûts. La bonne nouvelle, c'est que vous pourrez manger toutes vos expériences!
Vous avez des combinaisons géniales de bois de fumage avec du fromage ? Peut-être avez-vous maîtrisé la technique du fumage à froid et avez-vous des conseils utiles pour ceux qui débutent ? Nous serions ravis que vous nous le disiez dans les commentaires ci-dessous.
