Par Julien - Le 08-11-2022

Carré d'agneau fumé avec croûte de pistaches

On ne peut pas battre le carré d'agneau fumé, que vous cuisiniez pour une fête ou simplement pour la famille.

Il a l'air et le goût de la fantaisie mais je vais vous dire un secret. Vous pouvez le préparer en 45 minutes environ et tout le monde pensera que vous avez passé toute la journée !

Dans cette recette, je vais vous montrer comment préparer, assaisonner et fumer un carré d'agneau entier avec une croûte de pistaches. Cela donne à l'agneau une belle croûte friable avec beaucoup de saveur et de texture dans chaque bouchée. Terminez le tout avec un filet de sauce abricot et balsamique qui n'est faite qu'avec deux ingrédients !

Cuire un carré entier versus des côtelettes

Cuire un carré d'agneau entier versus le séparer en côtelettes (ou en escalopes) est vraiment une question de préférence et de présentation. J'ai choisi de laisser le carré entier afin de le fumer plus longtemps, ce qui a donné à l'agneau une saveur plus profonde et plus riche.

Plus lorsque vous laissez les protéines entières au lieu de les couper en plus petites portions, cela aide vraiment à préserver l'humidité, ce qui donne une bouchée plus juteuse et plus savoureuse.

Si vous êtes pressé, vous pouvez séparer le carré en côtelettes ou demander à votre boucher local de le faire pour vous. Si vous optez pour cette option, le temps de cuisson est beaucoup plus rapide car vous ne faites que griller les côtelettes pendant quelques minutes de chaque côté, puis vous les badigeonnez de glaçage.

C'est une option savoureuse.

Peut-on faire disparaître le goût de gibier de l'agneau ?

L'agneau a une mauvaise réputation à cause de l'arrière-goût de gibier qu'il peut souvent avoir. Certaines personnes apprécient ce goût mais d'autres ne le supportent pas.

Cela ne me dérange pas tellement mais lorsque je cuisine pour d'autres personnes, j'ai tendance à laisser l'agneau tremper dans du babeurre pendant 24 heures. Le babeurre aide à neutraliser la saveur de gibier de l'agneau et attendrit également la viande. Assurez-vous de rincer votre agneau si vous faites cette étape, séchez-le en tapotant et passez ensuite à l'étape suivante.

Je dirai que le carré d'agneau, surtout de Nouvelle-Zélande ou d'Australie ne semble pas avoir le goût de gibier.

Je ne veux pas offenser les producteurs locaux cependant, alors je dirai simplement d'essayer de s'approvisionner en ce qui est local et auprès d'un producteur de haute qualité.

Quel type de bois est le meilleur pour fumer l'agneau ?

Quel type de bois est le meilleur pour fumer de l'agneau ?

L'agneau prend de la fumée comme le poisson ou le poulet. Évitez les bois plus forts comme le hickory ou le mesquite qui peuvent facilement dominer l'agneau. Les bois de fruits sont excellents et même le bois d'érable ou d'aulne est une bonne option.

Pour cette recette, j'ai utilisé du bois de cerisier car j'adore la douce saveur fumée qu'il donne à l'agneau et la couleur qu'il produit sur la viande.

Comme je le dis toujours, si vous trouvez que la fumée domine la viande que vous cuisinez, optez plutôt pour des copeaux de bois ou même essayez sur un fumoir à granulés pour obtenir une saveur de fumée plus subtile.

Comment faire un carré d'agneau fumé

1. Préparez le rub d'agneau

Pour réaliser ce plat d'agneau, nous devons d'abord préparer le rub maison. C'est très simple.

Dans un plat, combinez 1 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de poivre noir, 1 cuillère à soupe de poudre d'ail et 1 cuillère à soupe de paprika fumé.

Mélangez le rub sec ensemble puis saupoudrez-le sur l'agneau jusqu'à ce qu'il soit uniformément enduit des deux côtés. Si vous avez du mal à ce que le rub adhère à la viande, vous pouvez enduire l'agneau dans un peu d'huile d'olive d'abord pour agir comme un liant.

2. Saisir l'agneau

Chauffer une grande poêle en fonte à feu moyen-élevé avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsque la poêle en fonte commence à fumer, vous savez qu'elle est assez chaude pour saisir.

Saisir l'agneau côté viande vers le bas pendant quelques minutes et une fois qu'il est bruni, le retourner et saisir l'autre côté.

Faire cela avant d'appliquer la panure de pistaches donnera à l'agneau un peu plus de saveur et vous le méritez bien!

Retirer l'agneau du feu et le mettre de côté pendant que vous préparez votre mélange de pistaches et de chapelure.

3. préparez le mélange pistache et chapelure

Combinez ½ tasse de pistaches décortiquées, ¼ tasse de chapelure, deux cuillères à soupe de beurre fondu et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélangez ensuite le tout dans un robot culinaire.

Ne mixez pas les pistaches trop finement. Vous voulez que ce soit plutôt un mélange grossier car cela vous donnera une belle croûte épaisse.

Si le mélange est trop sec, ajoutez un peu plus d'huile d'olive. Vous ne le voulez pas très humide cependant, juste assez humidifié avec l'huile d'olive et le beurre fondu pour que tout se mélange sans se séparer.

Puis, prenez de la moutarde de dijon et frottez-la sur le côté viande de l'agneau. Cela agira comme un liant pour la panure à la pistache ainsi que pour donner à l'agneau un peu plus de saveur.

Enrobez uniformément l'agneau avec le mélange de panure en vous assurant de couvrir tout le côté avant et le fond. Vous n'avez pas besoin d'enrober le dos de l'agneau où se trouvent les os. Comme il y a peu de viande sur le dos, il sera difficile de faire coller quoi que ce soit de toute façon.

4. allumez le fumoir à 275°F

Vous voulez fumer avec un bois doux. J'ai utilisé de la cerise car j'aime la saveur douce et fumée qu'elle donne à l'agneau.

Je l'ai fumé sur mon grand Big Green Egg mais n'importe quel fumoir fera l'affaire.

Une fois que l'agneau atteint une température interne de 130°F, retirez-le du fumoir et laissez-le reposer pendant 10 à 15 minutes pendant que vous préparez la sauce balsamique aux abricots.

5. Préparez la sauce

Cette sauce ne contient que deux ingrédients ! De la confiture d'abricots et du vinaigre balsamique. Il suffit de combiner les deux ensemble dans une casserole, et de les faire chauffer. C'est un simple glaçage mais un si beau compliment pour l'agneau.

6. Trancher et servir

Lorsque vous êtes prêt à couper l'agneau, j'aime le retourner pour pouvoir voir l'arrière des os. De cette façon, je sais où couper avec mon couteau et ne pas heurter un os dans le processus. Cela vous donnera une tranche plus uniforme.

Découpez l'agneau en côtelettes individuelles et servez-en deux par personne avec une cuillerée de sauce à l'abricot juste au-dessus.

J'aime servir l'agneau avec des pommes de terre fumées au romarin et à l'ail.