Par Julien - Le 08-11-2022

Wraps d'agneau fumé avec Baba Ganoush et Chimichurri

Ici, en Australie, l'agneau est probablement notre plat de viande national.

Aux États-Unis, je pense que c'est une viande tellement sous-estimée, mais faite comme je l'ai cuisinée ici, avec un délicieux baba ganoush d'aubergine fumé et une vinaigrette style chimichurri, je pense que vous pourriez bien en tomber amoureux aussi !

Cette recette particulière utilise plusieurs influences alimentaires avec des wraps de style méditerranéen, avec une influence du Moyen-Orient dans le baba ganoush (aubergine fumée), et une vinaigrette de style chimichurri sud-américaine.

Le caractère fumé de l'aubergine élève l'agneau à un niveau supérieur, tandis que la fraîcheur et l'acidité de la vinaigrette coupent la richesse de l'agneau à merveille.

Comment faire une épaule d'agneau tirée

J'utilise une épaule d'agneau pour cette recette car elle a un ratio de graisse idéal pour le fumage, un peu comme une épaule de porc, ou un Boston Butt.

L'agneau est une viande merveilleusement pleine de saveur, giboyeuse, et supporte bien le rub d'herbes que je lui associe ici.

Le rub que j'utilise crée également une écorce impressionnante sur l'agneau.

La grande chose à propos du fumage de l'épaule d'agneau est qu'il est si incroyablement indulgent, qu'il est incroyablement difficile de le rater.

Il est pratiquement impossible de trop la cuire, et la seule façon de la gâcher est de ne pas la cuire suffisamment.

Suivez cette méthode cependant, et vous aurez l'air d'un Pitmaster absolu, et vos amis et votre famille vous supplieront de le cuisiner à nouveau !

Ce dont vous aurez besoin

La meilleure chose à propos de ce plat est qu'à part un fumoir capable de cuire à basse et lente température, vous n'aurez besoin que d'un robot culinaire pour le baba ganoush et de quelques autres ingrédients de base.

J'ai utilisé du pain pita acheté en magasin, mais si vous voulez vraiment impressionner, des pains plats de style pita grec sont faciles à faire. Voici une vidéo pour vous montrer comment les faire vous-même si vous voulez essayer:

Faire le rub

Comme je l'ai dit précédemment, vous pouvez être assez lourd avec ce rub, car l'agneau résistera à des saveurs assez lourdes, et vous développerez une merveilleuse écorce foncée avec lui.

Le rub est si simple et utilise des herbes qui complètent vraiment bien l'agneau.

J'ai tendance à faire ce rub en vrac, car je mange beaucoup d'agneau. Vous aurez besoin de menthe séchée, de romarin séché, d'origan séché, et d'un peu de sel et de poivre.

Le ratio de ces herbes à utiliser dans le rub est le suivant 2:1:1 avec la menthe, le romarin et l'origan, et environ la moitié de la quantité de sel et de poivre.

Ne stressez pas trop pour obtenir les quantités exactes.

Préparation de l'agneau

Votre épaule d'agneau devrait généralement venir désossée, et sans peau, ce qui est exactement comme vous le voulez.

Il n'y a pas grand-chose de plus à faire avec elle à partir de là, si ce n'est de couper les morceaux épais et durs de graisse s'il y en a sur votre épaule.

Frottez votre épaule d'agneau avec un filet d'huile d'olive. C'est juste un liant pour votre frottement, et vous pourriez utiliser de la moutarde américaine si vous le souhaitez.

Couvrez votre épaule sur toute sa surface avec votre rub d'agneau, et vous pouvez être assez lourd avec si vous le souhaitez.

C'est aussi le bon moment pour préparer votre aubergine, ce qui est super compliqué, alors faites attention. Vous devez piquer votre aubergine partout avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Terminé.

Fumage de l'agneau

Vous voudrez préparer votre fumoir à ce stade, réglez-le pour environ 250-275°F.

Comme je l'ai déjà dit, l'agneau est super tolérant, donc vous n'avez pas besoin d'être trop exact, mais gardez-le juste autour de cette fourchette. Si ça grimpe jusqu'à 300°F, ce n'est pas grave.

L'agneau vous pardonnera. J'utilise de l'écorce de fer australien pour le bois de fumage, principalement parce que j'utilise un grand fumoir offset à flux inversé, mais j'ai utilisé de la pêche, de la prune et de la cerise avec de l'agneau, et ils vont tous à merveille.

Comme pour les herbes, vous pouvez utiliser des bois robustes comme le hickory si vous le souhaitez, mais je trouve que le bois plus léger et plus doux fonctionne le mieux pour laisser la saveur de l'agneau vraiment briller.

J'enveloppe mon épaule dans du papier de pêche aux alentours de la marque de 180°F, une fois que je suis satisfait de l'écorce, et je fais un pschitt avec du vinaigre de cidre de pomme et de l'eau toutes les 45 minutes environ avant cela.

Vous pourriez envelopper dans du papier d'aluminium si vous ne pouvez pas vous procurer du papier de pêche. Votre épaule d'agneau devrait prendre environ 7 heures à cette température, mais vérifiez-la régulièrement à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée comme un Thermapen.

Elle sera prête vers 205-210°F, mais le meilleur test est lorsqu'elle se sonde comme du beurre à l'aide d'une brochette métallique sur toute l'épaule.

S'il y a encore des parties qui ne sondent pas comme un couteau chaud dans du beurre, laissez-le plus longtemps. Comme je l'ai déjà dit, il est très difficile de l'abîmer, et il ne sera pas sec.

Si vous voulez suivre ma suggestion de service, mettez votre aubergine sur le fumoir en même temps que votre agneau. Votre aubergine prendra environ trois heures, donc vous devriez la retirer lorsqu'elle ressemble à une banane qui est restée sur le plan de travail de votre cuisine pendant 3 semaines, et qu'elle ressemble à un sandwich à la crème glacée fondue encore dans son emballage en papier.

Maintenant, bien que cela ne semble pas du tout appétissant, croyez-moi quand je dis que ce sera délicieux quand nous le terminerons!

Faire le Baba Ganoush &amp ; Chimichurri

Une fois que votre aubergine a été assise dans votre fumoir pendant quelques heures, il est temps de faire votre baba ganoush.

Laissez votre aubergine refroidir légèrement, puis fendez-la dans le sens de la longueur, récupérez toute la chair et mettez-la dans un robot ménager.

Ajouter le tahini (pâte de graines de sésame populaire dans la cuisine méditerranéenne et du Moyen-Orient), et trois gousses d'ail finement hachées.

Ajouter une pression de jus de citron, et du sel et du poivre au goût.

Fragmentez avec un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir la consistance d'un houmous lâche. Mettez dans un bol, et couvrez avec du film alimentaire, puis placez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Faire la vinaigrette (style) chimichurri

Les puristes vont hurler sur le fait que ce n'est PAS un chimichurri, et je comprends. Mais elle est basée sur un chimichurri.

Sinon, c'est un croisement entre ça et un mojo espagnol.

Quoi que vous vouliez l'appeler, c'est délicieux !

Vous aurez besoin d'un bouquet de persil plat, de la même quantité de coriandre, d'une ou deux gousses d'ail, d'une cuillère à café de cumin, de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et de 3 cuillères à café de vinaigre de vin rouge.

Coupez finement le persil et la coriandre, et faites de même avec l'ail. Ensuite, ajoutez un peu de sel à l'ail et utilisez le dos d'un couteau pour broyer l'ail en une pâte, ou utilisez un mortier et un pilon. Vous pouvez utiliser de la pâte d'ail achetée en magasin si vous préférez.

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients et ajoutez du sel et du poivre selon votre goût. C'est aussi simple que cela.

Tirer et servir l'agneau

Après avoir donné à votre agneau un repos approprié (gardez-le enveloppé dans une feuille d'aluminium et une serviette dans une glacière) pendant une heure ou même plus, il est temps de tirer votre agneau.

Vous saurez qu'il est cuit car l'os glissera sans résistance.

À l'aide de mains gantées (il sera encore très chaud) ou de deux fourchettes, tirez l'agneau en morceaux de la taille d'une bouchée.

Je préfère les morceaux plutôt que de vraiment y aller à fond et de le tirer comme un porc effiloché. De cette façon, vous obtenez une certaine texture de viande grasse et giboyeuse tout en maintenant l'intégrité de l'écorce, et chaque bouchée signifie que vous aurez un peu de texture et de goût de tout!

À l'aide d'une poêle à griller chaude, faites légèrement griller les pitas des deux côtés - ou faites-les cuire selon la vidéo si vous faites les vôtres.

Elles doivent être chaudes et moelleuses plutôt que croustillantes. Étalez une bonne ligne de baba ganoush au centre, empilez de l'agneau tiré dessus, puis arrosez le tout d'une vinaigrette inspirée du chimichurri-mojo.

J'ajoute aussi un peu de piment rouge et d'oignon rouge très finement tranchés, mais c'est facultatif. Pliez la pita (selon la générosité que vous avez eue avec l'agneau) et enfoncez-vous dedans.

Servir lors de votre Big Fat Greek Wedding, ou à tout autre moment qui vous convient, accompagné d'une bière fraîche.

Une bière de blé comme la Hoegaarden ira follement bien avec ça. Vous pouvez également servir avec des frites, et utiliser les restes de pain pita chaud pour tremper dans les restes de baba ganoush. Santé mon pote!