Par Julien - Le 08-11-2022
Combien de temps faut-il laisser reposer un bout de porc après l'avoir fumé ?
L'étape finale et sans doute la plus cruciale dans la création d'un excellent barbecue est la période de repos.
La période de repos suffisante peut faire la différence entre un grand cuisinier et un mauvais cuisinier.
En revanche, un repos trop long peut être dangereux s'il n'est pas effectué en toute sécurité.
J'ai fumé des centaines de fesses de porc dans ma vie pour la compétition, la restauration et directement dans mon jardin.
Aujourd'hui, je vais partager combien de temps laisser reposer une fesse de porc et les meilleures méthodes d'emballage et de repos.
Combien de temps laisser reposer une fesse de porc?
Si vous êtes dans une contrainte de temps absolue et que vous devez servir le plus rapidement possible, je dirais que le temps minimum absolu dont vous avez besoin pour faire reposer une fesse de porc est de 30 minutes. Ma règle générale est de prévoir une période de repos de 2 heures, dont la dernière partie sera effectuée dans mon Cambro Go Box isolé.
Le temps minimum absolu dont vous avez besoin pour faire reposer une croupe de porc est de 30 minutes
Si vous n'avez pas de Cambro ou d'armoire à vapeur, vous pouvez toujours utiliser la méthode du "faux Cambro" et utiliser une glacière tapissée de serviettes.
Ce n'est pas aussi infaillible que les autres options, je recommande donc de vérifier la température interne toutes les 30 minutes environ.
La meilleure façon de faire reposer une crosse de porc
Lorsque vous faites reposer la viande, il est important de continuer à surveiller la température interne.
Je retire habituellement la crosse de porc du fumoir à une température interne d'environ 200°F à 205°F.
Vous devez laisser ce porc se reposer et descendre en dessous de 160°F (le point auquel le collagène cesse de se décomposer). Ensuite, vous pouvez le maintenir à cette température aussi longtemps que nécessaire en fonction du moment où vous essayez de le servir.
Vous ne devez pas laisser la température interne de la viande descendre en dessous de 140°F, sauf si vous la transférez dans un réfrigérateur ou un congélateur pour une utilisation ultérieure.
Les températures comprises entre 40°F et 140°F sont connues comme la zone de danger car les bactéries sont capables de se multiplier rapidement dans cette plage de température, ce qui augmente les risques de maladies d'origine alimentaire.
Si vous ne servez pas votre porc immédiatement, vous voulez le laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la température interne descende à environ 160°F, puis le transférer dans un Cambro ou une armoire à vapeur pour maintenir la température à un niveau sûr.
Doit-on faire reposer la crosse de porc ?
Il y a un débat dans la communauté du barbecue pour savoir si vous devez faire reposer l'épaule de porc-culotte aussi longtemps que vous faites reposer les poitrines.
La plupart des pitmasters expérimentés seront d'accord pour dire que vous devez laisser la viande reposer pendant au moins une heure, mais certaines personnes soutiennent que les fesses de porc peuvent être déchiquetées directement à la sortie du fumoir.
Pour ce qui est d'un temps maximum, je ne pense pas vraiment qu'il y en ait un. Certains des meilleurs porcs que j'ai jamais faits ont fini par reposer dans mon armoire à vapeur pendant 8 heures avant le service et c'était fantastique. L'important, avec des périodes de repos plus longues, est de surveiller la température interne et de s'assurer que la viande n'entre pas dans la zone de danger. Si vous pouvez maintenir la viande à une température constante de 150°F, vous pouvez théoriquement la maintenir indéfiniment...
Pourquoi fait-on reposer les fesses de porc ?
La période de repos après la cuisson est importante pour un certain nombre de raisons:
- la température interne finale sur une coupe de viande comme une fesse de porc est habituellement autour de 200°F à 205°F. À mesure que la viande cuit et que sa température interne augmente, les fibres musculaires commencent à se resserrer et à pousser l'humidité de la viande vers l'extérieur. Lorsque la viande refroidit, les fibres musculaires commencent à se détendre et permettent à l'humidité de la viande de se redistribuer.
Redistribution de l'humidité
- Le report de cuisson est le terme utilisé pour décrire la période de temps entre le moment où la viande est retirée de la source de chaleur du gril et le moment où elle atteint sa température interne maximale avant le début du processus de refroidissement. Une crosse de porc peut continuer à cuire jusqu'à 30 minutes après avoir été retirée du fumoir, ce qui peut expliquer une différence de 5 à 10 degrés. Cela peut sembler peu, mais cela peut faire la différence entre essayer de déchiqueter du caoutchouc et une croupe de porc qui fondra comme du beurre dans vos mains.
Cuisson prolongée
- Le collagène commence à se dénaturer vers 140°F, mais le collagène ne se décompose pas avant que la viande atteigne environ 160°F. À mesure que le collagène se dissout, il devient gélatineux. La gélatine riche contribuera à donner beaucoup de saveur à votre viande et à en améliorer la texture. En plus du collagène, les tissus conjonctifs commenceront à se décomposer autour de la même température, ce qui est essentiel pour la tendreté d'une coupe dure comme une croupe de porc.
Décomposition du collagène
Si vous essayez de déchiqueter votre croupe de porc trop tôt, plusieurs choses vont se produire. Premièrement, vous allez perdre beaucoup d'humidité dans votre viande parce qu'elle n'a pas eu la chance de se redistribuer dans toute la coupe.
Deuxièmement, il sera plus difficile de la déchiqueter parce que les fibres musculaires seront encore serrées. Lorsque je déchiquette une croupe de porc trop tôt, je remarque que cela peut ressembler un peu plus à l'arrachage d'un caoutchouc qu'à la texture beurrée d'un porc effiloché correctement reposé.
Dois-je déballer avant de reposer ?
Certaines personnes enveloppent leurs cotes de porc à mi-chemin du processus de cuisson soit dans du papier d'aluminium, soit dans une casserole métallique recouverte de papier d'aluminium, soit dans du papier de boucherie.
Si vous avez choisi d'envelopper votre hampe de porc pendant le processus de cuisson, il n'est pas nécessaire de la déballer avant la période de repos. Si quoi que ce soit, il est préférable de la garder enveloppée et de garder autant d'humidité que possible en contact avec la viande.
Si vous avez utilisé ma méthode Competition Pork Butt et que vous avez fini de fumer votre porc dans une casserole en aluminium remplie de liquide et recouverte de papier d'aluminium, vous n'avez pas non plus besoin de retirer le porc du liquide avant le repos. Laissez ce porc nager dans ce jus!
Combien de temps faut-il laisser reposer la crosse de porc ?
J'ai beaucoup parlé de température, mais pas de temps. En fin de compte, lorsque vous planifiez une cuisson, vous devez savoir à quelle heure vous pouvez mettre de la nourriture sur la table, n'est-ce pas ?
Si vous êtes dans une contrainte de temps absolue et que vous devez accélérer le repos autant que possible, je dirais que le temps minimum absolu dont vous avez besoin pour laisser reposer une croupe de porc est de 30 minutes. Ma règle générale est de prévoir une période de repos de 2 heures, dont la dernière partie se fera dans ma boîte isotherme Cambro Go Box.
Prévoir une période de repos de 2 heures
Pour ce qui est du temps maximum, je ne pense pas qu'il y en ait vraiment un. Certains des meilleurs porcs que j'ai jamais faits ont fini par reposer dans mon armoire à vapeur pendant 8 heures avant le service et c'était fantastique. L'important, avec des périodes de repos plus longues, est de surveiller la température interne et de s'assurer que la viande n'entre pas dans la zone de danger. Si vous pouvez maintenir la viande à une température constante de 150°F, vous pouvez théoriquement la maintenir indéfiniment...
Pensées finales
En fin de compte, faire reposer votre viande n'est pas négociable si vous voulez un barbecue de bonne qualité. Vous devez laisser la viande se reposer, laisser les fibres musculaires se détendre et laisser l'humidité se redistribuer dans toute la viande.
Vous voulez viser un repos isolé commençant à environ 160°F et idéalement, vous voulez maintenir la viande à 150°F pendant le reste de la période de repos.
Si vous manquez de temps, vous pouvez vous en tirer avec un repos aussi court que 30 minutes, mais je recommande de lui donner environ 2 heures si vous en êtes capable. La patience est une vertu lorsqu'il s'agit d'un excellent barbecue, alors détendez-vous et laissez votre viande se reposer.
