Par Julien - Le 08-11-2022
Combien de temps faire reposer une poitrine de bœuf : Pourquoi et comment la faire reposer
Elle est tendre à la sonde, l'écorce est belle, et vous êtes prêt à trancher et à admirer votre œuvre - mais il reste une étape cruciale.
Le repos.
Le repos.
Le repos de la poitrine est l'étape finale du processus de cuisson, et il est essentiel si vous voulez créer un excellent barbecue. Mais pourquoi faire reposer les poitrines de bœuf et combien de temps doivent-elles reposer ?
Combien de temps faire reposer la poitrine de bœuf
La poitrine de bœuf fumée doit reposer pendant une heure avant que vous ne pensiez même à la trancher. Je vise toujours deux heures minimum, mais j'ai déjà fait reposer des poitrines dans un récipient isolé pendant plus de 8 heures.
Doit reposer une heure
La poitrine est l'une des coupes de bœuf les moins tendres et elle est pleine de tissu conjonctif, c'est pourquoi il est important de la cuire à feu doux et lent.
La poitrine de bœuf brute contient environ 71 % d'eau. Une partie de cette eau s'évapore pendant le processus de cuisson, mais une poitrine de bœuf entièrement cuite contiendra encore plus de 56 % d'eau.
Pendant le processus de cuisson, les fibres musculaires se contractent, et le tissu conjonctif se décompose. L'humidité contenue dans la viande est repoussée vers l'extérieur. C'est pourquoi le repos est si important.
Vous pouvez faire reposer la poitrine de bœuf sur le comptoir à température ambiante pendant une heure maximum, mais tout ce qui est au-delà peut être dangereux, vous devrez donc utiliser l'une des méthodes couvertes ci-dessous.
Comment faire reposer la poitrine de bœuf
Comment faire reposer la poitrine de bœuf
La poitrine de bœuf atteindra sa tendreté maximale autour de 200°F à 205°F (certains disent que le chiffre magique est 203°F, mais je pense que c'est un peu plus de la superstition qu'autre chose). À ce stade, vous pouvez la retirer du fumoir et la laisser reposer.
Il y a quelques options différentes quand il s'agit de savoir comment et où faire reposer votre poitrine.
1. Repos dans une glacière (alias : La méthode faux Cambro)
1.
Si vous voulez reposer votre poitrine dans un environnement isolé mais que vous n'avez pas de Cambro, une glacière sèche fonctionnera de manière similaire.
Je recommande une glacière fortement isolée comme un Yeti ou un RTIC, mais vous pouvez utiliser n'importe quelle glacière que vous avez à la maison.
Lorsque je repose dans une glacière, j'aime offrir à la poitrine un peu d'isolation supplémentaire en l'enveloppant également dans quelques serviettes.
2. Repos dans un Cambro
2. Repos dans un Cambro
C'est ma méthode préférée pour reposer la viande, principalement parce que je fais du barbecue de compétition et de la restauration, mais un Cambro est un excellent outil pour un barbecue de jardin aussi.
Cambro fait divers produits qui fonctionnent très bien pour le repos isolé. Ils font à la fois des modèles à chargement frontal et à chargement par le haut et ils viennent dans une variété de tailles pour répondre à vos besoins. Ils sont légers et certifiés conformes aux normes alimentaires et garderont vos aliments chauds (ou froids) pendant plus de 4 heures.
3. Repos dans une armoire à vapeur
C'est un choix populaire dans les restaurants de barbecue qui doivent préparer la viande à l'avance et la garder prête à servir pendant des heures. J'ai également installé une armoire à vapeur dans ma remorque de barbecue de compétition pour lorsque nous faisons des événements de restauration.
Une armoire à vapeur est un appareil électronique qui offre non seulement un espace chauffé pour que les aliments restent chauds, mais qui fournit de la vapeur pour garder la viande humide pendant des heures.
4. Repos à température ambiante
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Vous pouvez simplement laisser votre poitrine de bœuf reposer sur le comptoir à température ambiante. Je choisis parfois cette option lorsque nous sommes pressés et que nous devons réduire la période de repos à environ une heure.
C'est aussi une bonne méthode si votre écorce n'est pas tout à fait prise comme vous le souhaitez. Si je me retrouve avec une écorce plus molle, je vais ouvrir la poitrine et la laisser reposer ouverte. Cela permet à l'écorce de durcir un peu pendant la période de repos.
Je n'aime pas laisser la viande reposer à température ambiante pendant beaucoup plus d'une heure car je ne veux pas qu'elle atteigne ce qu'on appelle "la zone de danger".
Lorsque la viande cuite repose à l'extérieur et que la température interne descend en dessous de 140°F, les bactéries peuvent commencer à se propager rapidement, ce qui augmente les risques de maladies d'origine alimentaire.
Vous ne voulez pas servir un côté d'intoxication alimentaire à votre barbecue, donc si vous optez pour un repos à température ambiante, gardez simplement un œil sur la température interne.
Dois-je reposer la poitrine de porc enveloppée ou non ?
Dois-je faire reposer la poitrine de bœuf enveloppée ou non ?
Si vous avez enveloppé votre poitrine de bœuf pendant la cuisson, dans du papier de boucherie ou du papier d'aluminium (consultez cet article pour en savoir plus à ce sujet), vous n'avez pas besoin de la déballer avant la période de repos. Retirez-la simplement de la fosse et laissez-la reposer dans ce que vous avez choisi d'envelopper.
Garder la poitrine enveloppée facilite également ce qu'on appelle la cuisson différée. Le report de cuisson se produit pendant la période qui suit le retrait de votre viande du fumoir et aidera à continuer à décomposer les tissus conjonctifs et le collagène de la viande.
Pourquoi devez-vous laisser reposer votre poitrine de bœuf ?
Pourquoi devez-vous laisser reposer votre poitrine de bœuf ?
La période de repos de la viande, en particulier des grosses coupes primaires comme la poitrine de bœuf, n'est pas négociable.
La période de repos donne à l'humidité de la viande une chance de se redistribuer et de se réabsorber dans la viande. C'est crucial si vous voulez obtenir une poitrine de bœuf tendre et juteuse.
Le repos permet non seulement aux jus de la viande de se redistribuer, mais aussi au collagène de continuer à se gélatiniser.
Si vous faites cuire un steak, vous n'avez besoin de le laisser reposer que pendant 10 à 15 minutes, mais la poitrine de bœuf est une coupe de viande beaucoup plus grosse et a besoin de plus de temps pour se reposer.
Que se passe-t-il si je ne fais pas reposer ma poitrine de bœuf ?
Que se passe-t-il si je ne fais pas reposer ma poitrine de bœuf ?
Le repos de la poitrine de bœuf gardera la viande humide. Si vous retirez votre poitrine de la fosse et la tranchez immédiatement, cette humidité n'a pas eu la chance de s'épaissir. Les jus s'écouleront de la poitrine et se retrouveront partout sur votre planche à découper, au lieu d'être dans la viande, là où ils devraient être.
La perte de ces jus essentiels dans la viande vous laissera avec une poitrine sèche et dure. La viande continuera à cuire un peu pendant la période de repos et tous ces tissus conjonctifs durs continueront à se décomposer.
Toujours reposer votre viande
Toujours reposer votre viande
En fin de compte, comment-où vous reposez votre poitrine est basé sur votre préférence personnelle.
La chose la plus importante est que vous lui donniez au moins une heure, mais de préférence un minimum de deux, pour laisser la viande refroidir, laisser le jus se redistribuer et vous assurer d'avoir la poitrine la plus tendre, juteuse et savoureuse.
Un peu de patience peut faire la différence entre une mauvaise poitrine et une excellente, alors détendez-vous, buvez une bière et laissez toujours votre poitrine se reposer.
