Par Julien - Le 08-11-2022
Fumer sa première poitrine de bœuf - Conseils d'Aaron Franklin
La poitrine est une coupe de viande notoirement difficile à maîtriser.
De nombreux pitmasters amateurs ont transformé une poitrine de 4 livres en un gros morceau de bœuf séché de 4 livres.
Vous ne devriez pas laisser ces histoires d'horreur vous rebuter cependant. Il n'y a pas de plus grand accomplissement que de trancher une poitrine de bœuf juteuse et parfaitement cuite après 12 heures à s'occuper de votre fumoir.
Si vous voulez apprendre à fumer une poitrine de bœuf, il n'y a pas de meilleur professeur qu'Aaron Franklin, le propriétaire du restaurant Franklin Barbecue de renommée mondiale.
Sa poitrine de bœuf est si légendaire que les gens font volontiers la queue à 6 heures du matin pour y goûter.
Dans ce guide, nous parcourons tout son processus, depuis le choix de la poitrine de bœuf, son parage et sa préparation jusqu'à la façon de gérer le feu pendant la longue cuisson.
Il y a beaucoup de bons conseils, que vous fumiez votre première poitrine de bœuf ou que vous l'ayez déjà fait plusieurs fois.
1. La poitrine - comment parer correctement et ajouter un rub à votre poitrine
Le problème que la plupart des gens ont avec la poitrine est que c'est une coupe de viande dure. Cela la rend parfaite pour la cuisson lente et à basse température.
Une excellente poitrine de bœuf n'est pas une question de rubs fantaisistes, de vadrouilles, de marinades ou de sauce BBQ.
Sélectionner la bonne poitrine de bœuf chez le boucher et la préparer correctement vous mettra sur la voie du succès bien avant même d'allumer votre fumoir.
Conseils pour sélectionner une poitrine de bœuf
Alors que certaines personnes jurent qu'il faut acheter de la poitrine de bœuf Wagyu, pour les cuisiniers pratiquants, il est bon d'acheter votre poitrine de bœuf dans des endroits comme Costco, Sams Club ou de demander à votre boucher local.
Si vous voulez aller directement aux bonnes choses, Snake River Farms vend de la poitrine de bœuf américaine Wagyu de qualité supérieure et livre partout dans la zone continentale des États-Unis. Jetez un coup d'œil à notre revue complète.
L'American Wagyu bien marbré donne une poitrine de bœuf super juteuse et tendre
Choisissez entre 9-20+lbs
Excellente constance
Expensive
Pros:
Dans la série de vidéos, Aaron fait cuire la poitrine de bœuf entière (également connue sous le nom de packer brisket). Cela signifie que les parties plates et la pointe de la poitrine sont ensemble.
Nous recommandons d'acheter une poitrine de bœuf entière de type packer, ce qui vous permet d'avoir un contrôle total sur le processus de parage.
Lorsque vous sélectionnez votre poitrine, recherchez des marbrures dans la viande et un plat épais afin que la partie maigre cuise presque au même rythme que la pointe plus grande.
Recherchez du bœuf USDA Choice, Prime ou Certified Angus
Comment tailler une poitrine
Utiliser un bon
pour
(utiliser un couteau émoussé est un bon moyen de vous poignarder).
Si vous ne taillez pas de gras sur la poitrine, elle aura un goût trop gras, mais en tailler trop rendra votre poitrine sèche. Visez environ 1-4″ de gras.
La poitrine de bœuf est beaucoup plus facile à parer lorsqu'elle est encore froide, alors partez-la juste après l'avoir sortie du réfrigérateur.
Il y a une membrane épaisse appelée le pontage qui ne s'écoule pas pendant la cuisson, vous devrez la couper (certains bouchers l'auront fait pour vous)
Taillez les morceaux qui sont nettement plus minces que le reste car ils cuiront trop vite et brûleront.
Pensez à l'endroit d'où viendra la chaleur et à la façon dont la poitrine sera placée sur votre surface de cuisson. Les zones qui sont plus chaudes peuvent avoir un peu plus de graisse pour aider à protéger la viande.
Tant que vous laissez environ 1-4″ de graisse et obtenez une bonne forme, ne vous inquiétez pas trop du parage. La pratique rend parfait.
Ne jetez pas vos parures ! Gardez-les pour
.
Barbecue Brisket Rub
Beaucoup de gens utilisent des rubs compliqués avec de la poudre de piment, du cumin et du paprika sur leur poitrine.
Pour un vrai rub de poitrine de style texan, beaucoup de gens vous diront que vous ne pouvez utiliser que des parties égales de sel & ; poivre noir. Ce rub de style simple vous donnera toujours une excellente écorce, tout en laissant la saveur du bœuf dominer, mais la plupart des pitmasters aiment ajouter quelques extras.
Vous pouvez ajouter un peu de poudre d'ail et un peu de paprika et l'appeler encore une poitrine de bœuf texane.
Si vous vous demandez comment moudre tout ce poivre noir, la meilleure option est d'utiliser un moulin à café à meules comme le moulin à meules automatique suprême de Cuisinart.
Ruban de poitrine de bœuf à la texane d'Aaron Franklin
Ingrédients
La plus grande erreur des gens est de mettre trop de rub. Vous voulez être conservateur avec le rub pour que la saveur de la viande ressorte.
Assurez-vous de faire tournoyer le mélange lorsque vous l'appliquez, car le sel peut se déposer au fond.
Appliquez le rub sur les bords de la poitrine, en utilisant votre main libre pour attraper le rub et le repousser.
Laissez la poitrine se réchauffer à température ambiante pendant une heure avant de la mettre sur le fumoir pour une cuisson plus uniforme.
Note de la rédaction:
Nous pensons que les règles sont faites pour être maîtrisées, puis brisées. Le simple frottement au sel et au poivre d'Aaron est parfait pour votre première poitrine de bœuf, ou si vous voulez vous concentrer sur le barbecue de style texan.
Note de la rédaction:
2. Le cuisinier -- comment gérer le feu et traiter la poitrine de bœuf pendant la cuisson
Bien qu'Aaron utilise un fumoir offset dans ces vidéos, les techniques qu'il utilise pour préparer, fumer et trancher la poitrine de bœuf peuvent toujours être utilisées si vous utilisez un gril ou un fumoir à charbon de bois comme le Smokey Mountain, le Kettle converti ou un gril à granulés.
Positionnement de la poitrine sur votre fumoir
Côté gras vers le haut vs côté rapide vers le bas est un sujet étonnamment controversé. Bien que l'importance réelle de cette question soit sujette à débat, la bonne façon de procéder dépend de la configuration de votre fumoir.
Aaron recommande de placer la poitrine sur le fumoir côté gras vers le haut.
Selon votre fumoir, si la chaleur vient d'en bas, envisagez de fumer côté gras vers le bas pour protéger le muscle d'un dessèchement trop important.
Placez le point le plus gras de la poitrine plus près du feu. Le gras supplémentaire aidera à l'isoler.
L'extrémité plate de la poitrine doit être plus proche de la cheminée.
Toujours utiliser une casserole d'eau pour aider à garder l'humidité dans la chambre de cuisson et éviter les brûlures.
Combien de temps pour cuire une poitrine
Demandez à n'importe quel pitmaster expérimenté combien de temps il faut cuire une poitrine et il roulera les yeux et vous dira de cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre au toucher.
Deux poitrines de taille similaire peuvent avoir des temps de cuisson très différents en fonction d'un certain nombre de facteurs.
Mais rien de tout cela ne vous aide si vous planifiez un dîner et que vous devez avoir les choses prêtes pour 18h00.
Une bonne règle empirique pour calculer le temps de cuisson d'une poitrine est de 1 heure et 15 minutes par LB (0,45 kg) de poitrine à 250°F (120°C).
Par exemple : 10 lb de poitrine de bœuf x 1,25 heure = 12,5 heures de cuisson à 250°F.
10 lb de poitrine de bœuf x 1,25 heure = 12,5 heures de cuisson à 250°F
Vous pouvez également cuire une poitrine de bœuf à chaud et rapidement et la terminer en moins de temps, tout en obtenant d'excellents résultats, alors essayez cette méthode si vous manquez de temps.
Gérer votre poitrine de bœuf pendant la cuisson
Vous devez surveiller de près votre fumoir et maintenir la température constante.
Quand le couvercle du fumoir est ouvert, vous perdez de la chaleur et de la fumée et cela va prendre un certain temps pour récupérer la chaleur. "Si vous regardez, vous ne cuisinez pas".
Vérifiez-le le moins possible, et s'il a l'air sec, envisagez de le
servir à l'aide d'un
avec un peu de jus de pomme ou de vinaigre de cidre de pomme.
Pour assurer une température constante et éviter d'ouvrir le couvercle trop souvent, assurez-vous d'avoir une installation de thermomètre sans fil de qualité avec deux sondes afin de pouvoir mesurer la température du fumoir, ainsi que la température interne de la viande.
Essayez d'éviter de trop étouffer l'oxygène, ce qui peut provoquer un " feu sale ". Cela peut créer de la créosote (une substance épaisse et huileuse laissée par le feu) qui provoque un goût amer et trop fumé.
Le bois est important, essayez donc d'éviter le bois vert ou le bois trop séché. Ce n'est pas mentionné dans cette vidéo, mais
Aaron recommande d'utiliser un bois très sec comme le chêne de poste qui a été séché pendant 9 à 12 mois.
Vous voulez voir une chaleur propre sortir du fumoir et pas beaucoup de fumée.
La connaissance de votre cuiseur et de la façon de gérer votre feu ne vient qu'avec beaucoup d'expérience, alors essayez de maintenir une température uniforme, mais ne paniquez pas si vous ne l'obtenez pas parfaitement lors de votre première poitrine.
Comment garder votre poitrine humide
Garder une casserole d'eau dans le fumoir est la meilleure façon de conserver l'humidité.
Après les 2 ou 3 premières heures, commencez à asperger votre poitrine d'eau, de jus de pomme, de sauce chaude ou de vinaigre de cidre de pomme toutes les 30 minutes à une heure. Cela aide à la garder humide et l'empêche de brûler.
Certaines personnes utilisent un mélange liquide pour éponger la viande mais cela provoque un tas de dégâts et peut interférer avec l'écorce de la poitrine.
Envelopper votre poitrine et faire face au redoutable décrochage :
en papier d'aluminium (la béquille texane) ou
est une étape facultative qui peut vous aider dans certaines circonstances.
Elle peut aider la poitrine à retenir l'humidité pousser à travers le décrochage plus rapidement.
Si votre fumoir dégage trop de fumée, l'emballage peut aussi aider.
L'emballage dans du papier d'aluminium peut aider à accélérer le temps de cuisson si vos invités s'impatientent.
Vous pouvez emballer la poitrine après environ 4 à 6 heures ou vous pouvez cuire pendant 11 ou 12 heures et ne jamais avoir besoin de l'emballer. Tout se résume à la gestion du feu et à la préférence personnelle.
Lorsque la température interne de votre poitrine atteint environ 150 °F -170 °F, la
surface de la poitrine se resserre et presse l'humidité. La patience est la clé.
3. Le gain - emballer, reposer et trancher votre poitrine
Finition de votre poitrine
Lorsque votre poitrine a une belle écorce formée et qu'elle est encore molle et malléable, vous pourriez vouloir
.
Dans cette vidéo, Aaron
. Si vous ne le trouvez pas dans les magasins, vous pouvez obtenir un rouleau de
sur Amazon.
À ce stade, vous pourriez vouloir commencer à préparer votre
et
Une fois emballée, remettez la poitrine à 250°F jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Aaron utilise l'apparence et la sensation de la poitrine pour mesurer quand elle est cuite, mais il a fumé des milliers de poitrines. Nous recommandons d'utiliser l'un des
examinés ici, et de l'enlever lorsqu'il atteint une température interne de 195-203°F
Trancher votre poitrine
Une fois que vous avez retiré la poitrine du cuiseur et
pendant environ une heure, vous êtes prêt à la trancher.
Le
est de couper contre le grain sur le côté plat jusqu'à ce que vous arriviez à la pointe. Et ensuite, tournez la poitrine de 90 degrés et coupez à nouveau dans le sens contraire du grain.
Essayez d'éviter de racler l'écorce.
Utilisez un
ou consultez notre analyse du
pour des examens plus approfondis.
Coupez chaque tranche à peu près de l'épaisseur d'un gros crayon sur la partie la plus grasse et d'un petit crayon sur la partie la plus maigre.
Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, laissez la poitrine entière et coupez-la juste avant de la servir pour qu'elle ne sèche pas. Assurez-vous que la poitrine finie est enveloppée dans du papier de boucherie, dans du papier d'aluminium, puis dans une serviette et maintenez-la dans une glacière pendant quelques heures.
La poitrine est une coupe de viande très inégale. Certaines parties sont grasses, d'autres sont maigres ; certaines sont épaisses et d'autres sont fines. C'est pourquoi il peut être si long de la maîtriser.
Vous avez terminé ! Il est temps de vous détendre et de déguster votre poitrine de barbecue avec quelques boissons. Et si vous avez la chance d'avoir des restes, consultez notre guide sur ce qu'il faut faire avec les restes de poitrine de porc et comment réchauffer la poitrine de porc sans la dessécher.
Vous avez terminé !
Et si vous avez trouvé cela utile, vous devriez consulter notre critique de la MasterClass d'Aaron Franklins où il entre dans beaucoup plus de détails pour vous enseigner le barbecue de style texan.
Techniques avancées de la poitrine de barbecue
Si vous maîtrisez encore les bases de la poitrine de barbecue, vous pouvez probablement ignorer cette prochaine section.
Les vidéos et les étapes ci-dessus constituent une excellente introduction pour les débutants et vous donneront toutes les infos dont vous avez besoin.
Conseils pour l'achat de poitrine de bœuf
Si vous cuisinez de la poitrine de bœuf dans le cadre d'un concours de barbecue, ou si vous voulez simplement faire la meilleure poitrine de bœuf humainement possible, vous devez comprendre comment fonctionnent les catégories de bœuf.
Aux États-Unis, les bœufs traités dans une installation inspectée par l'USDA classent leur rencontre en fonction du persillage et de l'âge de l'animal abattu. Les trois catégories de bœuf les plus courantes que vous verrez (du plus haut au plus bas niveau de persillage) sont :
- La plus haute qualité et le plus de
ou de persillage
- La plus répandue, moins de persillage que la prime
- La plus maigre des catégories couramment disponibles, pas aussi juteuse ou tendre
Prime
Chacune de ces catégories peut être subdivisée en catégories supérieure, moyenne et inférieure.
Pour vous donner un exemple pratique, le bœuf Angus certifié, doit être classé Upper Choice
Parce que la viande est classée en fonction du persillage de la côte, une partie totalement différente de l'animal, il n'y a aucune garantie que la poitrine sera persillée de la même façon.
Par contre, il y a de bonnes chances que la viande de la même carcasse ait un persillage similaire.
Aaron Franklin préfère utiliser du Prime Angus, mais en raison de l'approvisionnement limité, il utilise également du bœuf Angus Upper Choice.
Certaines autres choses à rechercher comprennent :
Recherchez de la viande sans hormones ni antibiotiques
Certifiée naturelle et sans cruauté
C'est une idée fausse courante que le Wagyu est une catégorie de bœuf. C'est inexact.
Le Wagyu est du bœuf qui provient de bovins Wagyu. Bien que le type de bœuf soit originaire du Japon, le bétail Wagyu de nos jours est souvent né et élevé aux États-Unis.
Bien que la plupart des gens s'imaginent le style Wagyu A5 hautement marbré, beaucoup de Wagyu ressembleront en fait au choix ou au prime.
Avec cela de côté, on ne peut nier la prévalence de la poitrine Wagyu sur le circuit de compétition.
Vous pouvez généralement vous attendre à plus de marbrures, mais surtout, la qualité de la graisse est plus élevée. Cela vous donne une meilleure humidité.
Si vous voulez essayer le Wagyu, Snake River Farms est un producteur très populaire.
Le Wagyu américain bien marbré donne une poitrine de bœuf super juteuse et tendre
Choix de 9-20+lbs
Excellente consistance
Expensive
Pros:
Cuisson uniquement de la poitrine à plat ou en pointe
Une poitrine de bœuf entière va peser entre 8 et 16 livres, ce qui représente beaucoup de viande !
Si vous ne cuisinez que pour quelques personnes, cela pourrait ne pas être pratique.
De nombreuses poitrines ne vendront que le plat ou la pointe. Essayez d'obtenir la pointe car elle est plus marbrée et donnera un produit final plus tendre.
Si vous obtenez juste le plat, vous n'obtiendrez pas beaucoup de marbrures. Ces coupes sont plus couramment utilisées pour la cuisson lente dans un liquide.
La technique sera la même pour cuire juste la pointe, mais prévoyez moins de temps.
Utilisation d'une injection de poitrine de bœuf
Les conseils ci-dessus indiquent de ne pas utiliser d'injections, quelles qu'elles soient.
Cependant, on ne peut nier que de nombreux maîtres de fosse professionnels utilisent une injection de poitrine de bœuf.
Malcolm Reed de howtobbqright.com recommande d'injecter la poitrine de bœuf, car cela "donne plus de saveur à votre viande et aide à la garder humide pendant et après le processus de cuisson".
Meathead de amazingribs.com dit "Je fais presque toujours des injections de bouillon de bœuf dans les poitrines de bœuf".
Voici une bonne recette de base d'injection de poitrine de bœuf, courtoisie de howtobbqright.com
Base de bœuf (1 cuillère à café bombée)
Sauce Worcestershire (1 cuillère à soupe)
Sauce soja (1 cuillère à soupe)
Accent (1 cuillère à café)
Eau (2 tasses)
Réchauffez les ingrédients ensemble et mélangez puis utilisez un bon injecteur de viande pour l'injecter dans votre poitrine avant d'ajouter votre rub.
Appliquer le sel et le rub la veille
Si vous le pouvez, il est préférable de parer votre poitrine la veille de la date à laquelle vous prévoyez de la cuire. De cette façon, vous pourrez appliquer le sel et le rub et lui donner suffisamment de temps pour faire son œuvre.
L'avantage supplémentaire de faire cela est que tout est déjà préparé, vous pouvez donc vous concentrer sur la mise en route de votre fumoir bien tôt.
Garder votre poitrine chaude
Tenter de programmer une poitrine pour qu'elle soit prête à l'heure exacte à laquelle vous voulez servir le dîner, c'est courir à l'échec.
Votre meilleure option est de viser à ce qu'elle soit prête au moins une heure à l'avance. Lorsque la température de la poitrine atteint environ 203°F, enveloppez-la dans du papier d'aluminium une vieille serviette, puis placez-la dans une glacière à bière.
La technique du faux cambro est salvatrice.
Avant que la viande ne soit prête, versez de l'eau chaude dans la glacière et fermez le couvercle pour lui permettre de chauffer.
Verse l'eau et tapisse-la de quelques vieilles serviettes pour aider à isoler et en cas de fuites.
Cette technique vous permettra de conserver la viande en toute sécurité jusqu'à 3 heures.
L'une des meilleures choses à propos du barbecue est qu'il y a tellement d'opinions différentes.
Mais ne vous sentez pas obligé de vous en tenir aux vidéos et aux conseils de ce guide.
Certains cuisent le côté gras vers le haut, d'autres le côté gras vers le bas. Certains utilisent une serpillière, d'autres un pschitt.
Vous voulez ajouter un peu de bourbon à votre essai à l'eau ? Faites un essai ! (Et faites-moi savoir comment ça se passe dans les commentaires ci-dessous).
