Par Julien - Le 08-11-2022
Injection de poitrine de bœuf - Découvrez ce que font les champions
Vous êtes déjà tombé sur une recette ou un tutoriel qui demandait d'injecter votre poitrine de bœuf et vous vous êtes demandé pourquoi ?
Ou peut-être vous êtes-vous demandé pourquoi les équipes de compétition de barbecue primées tiennent leurs recettes d'injection si près de la poitrine.
Dans le monde du barbecue, l'injection est un moyen infaillible d'ajouter de la saveur et de l'humidité aux viandes fumées à basse et lente température.
Injecter votre poitrine est une façon de mariner votre viande de l'intérieur vers l'extérieur, améliorant non seulement le goût mais aussi la texture de votre viande.
Voyons pourquoi cette méthode est particulièrement bonne avec les poitrines de bœuf entières et comment obtenir la meilleure saveur en l'utilisant.
Doit-on injecter la poitrine de bœuf ?
La poitrine de bœuf est mieux cuite à feu doux et lent. Au cours de ce processus, la viande, en particulier le plat, perdra beaucoup d'humidité.
L'injection ajoute non seulement de l'humidité mais aussi de la saveur.
L'utilisation d'une marinade ou d'un frottement sec n'aromatisera que la surface du bœuf, laissant la majeure partie de la poitrine sans saveur ajoutée.
La plupart des experts s'accordent à dire que l'injection de la poitrine de bœuf est l'un des moyens les plus faciles et les plus efficaces en termes de temps pour ajouter de l'humidité et de la saveur dans toute une poitrine.
La saveur et l'humidité ajoutées sont injectées bien en dessous de la surface du bœuf. En utilisant seulement un outil d'injection et quelques ingrédients simples, vous pouvez produire une poitrine de bœuf plus tendre avec un profil de saveur plus complexe.
Vous voulez savoir comment injecter d'autres types de viande ? Consultez notre guide sur l'injection de viande pour le fumage.
Recettes d'injection de poitrine de bœuf
Il existe de nombreuses recettes que vous pouvez expérimenter. Parcourons quelques bases, puis nous passerons en revue les meilleures options pour les injections achetées en magasin ou faites maison.
Les recettes d'injection peuvent varier d'un liquide mince à un mélange épais avec une tonne d'épices et d'herbes.
Certains des ingrédients les plus courants comprennent :
L'eau
Le beurre
Le sucre brun
Le bouillon de boeuf ou le bouillon
La saumure
Le jus de pomme
La sauce Worcestershire
La sauce soja
L'ail et les herbes
L'astuce ici est de rester simple. Vous ne voulez pas dominer la saveur de la viande, mais plutôt la mettre en valeur.
Injections commerciales de poitrine de bœuf
Si vous ne voulez pas suivre une recette ou essayer d'expérimenter avec certains des ingrédients ci-dessus, vous pouvez acheter des formules d'injection en poudre.
Il suffit de mélanger la poudre avec de l'eau dans un flacon shaker, puis de l'injecter dans le bœuf.
Cette vidéo de Harry Soo présente un bon aperçu de certaines des injections de poitrine les plus populaires.
Vous devriez pouvoir les trouver dans votre magasin de fournitures pour barbecue, ou via Amazon.
Voici quelques options populaires que vous pouvez vous procurer sur Amazon.
Recettes maison d'injections de poitrine
Vous n'avez certainement pas besoin de vous ruiner en injections achetées en magasin. Voici quelques-unes de nos recettes préférées à essayer.
Nous avons essayé des tas de recettes de Maclom et elles sont toujours fantastiques. Voici une injection simple que vous pouvez faire à partir d'ingrédients que vous devriez avoir dans le garde-manger.
Ingrédients:
Ingrédients:
Base de bœuf
Sauce Worcestershire
Sauce soja
Accent
Eau
Vous pouvez consulter la recette complète ici.
Il n'y a pas plus simple que cette injection de saumure de bœuf ou de venaison.
Ingrédients :
Ingrédients :
Sel casher
Sucre
Worchestershire
Bouillon de boeuf
Vous trouverez la recette complète et de nombreuses autres idées d'injection sur amazingribs.com
Outils nécessaires
1. Injecteur à viande
Vous avez le choix entre trois principaux types d'injecteur à viande :
- L'option la moins chère, peut absorber les saveurs au fil du temps
- Un peu plus chère et plus facile à garder propre
- L'option la plus chère avec plus de fonctionnalités comme la possibilité de distribuer une quantité spécifique de liquide à chaque tirage.
Injecteur en plastique
Pour la plupart des gens, un bon injecteur en acier inoxydable sera la meilleure option. Cherchez-en un qui est livré dans un kit avec quelques embouts d'injecteurs différents et des joints supplémentaires.
La taille de l'embout que vous devez utiliser est déterminée par l'épaisseur du liquide d'injection.
Si vous allez injecter beaucoup, alors vous ne pouvez pas regarder au-delà du pistolet injecteur SpitJack Magnum.
C'est définitivement surdimensionné si vous n'allez injecter qu'une poitrine de porc ou un cul de porc occasionnel, mais si vous aimez avoir le meilleur outil pour le travail, ou si vous avez besoin de travailler avec du volume, c'est la meilleure option.
2. Poêle profonde ou plateau de cuisson
Injecter le liquide dans le bœuf devient assez salissant, vous aurez donc besoin d'une poêle profonde pour recueillir l'excès de liquide.
J'aime utiliser un plateau de four car il est assez grand pour contenir même une poitrine de bœuf pleine.
3. un grand verre ou un bol à mélanger
La plupart des embouts d'injection ont des trous sur le côté de l'aiguille, donc un grand verre permet d'aspirer plus facilement le liquide dans l'injecteur.
Doit-on injecter la veille ?
Certaines personnes prétendent que l'injection de la poitrine de bœuf la veille du fumage permet de développer plus de saveur.
Il ne semble pas y avoir beaucoup de consensus sur cette question cependant, car beaucoup de gens préfèrent injecter une heure avant la cuisson.
Il est fort probable que le timing ne soit pas un facteur très important dont il faut se préoccuper.
Guide étape par étape pour injecter la poitrine de bœuf
1. Préparez votre poitrine de bœuf
Taillez la poitrine de bœuf comme vous le feriez normalement, en enlevant une partie de la graisse des deux côtés du bœuf selon votre goût.
Placez la poitrine dans une casserole profonde, un plateau, ou même l'évier si vous n'en avez pas.
2. Préparez le liquide d'injection
Mélangez votre recette de liquide d'injection (environ 1 once par livre) dans un grand verre ou un bol de mélange.
Si vous utilisez un injecteur avec une gâchette et un tendeur, réglez le tendeur pour qu'il injecte environ 5 CC de liquide à chaque pression sur la gâchette.
Puis, remplissez la seringue avec le liquide en insérant l'embout dans le verre et en tirant en arrière sur le piston.
Veillez à ce que tous les trous le long du côté de l'aiguille soient complètement immergés dans le liquide lorsque vous remplissez la seringue pour éviter les projections.
3. Choisissez une direction
La direction dans laquelle vous injectez le bœuf dépend de vous. Certains experts disent qu'ils n'injectent le bœuf que dans le sens du grain de la viande, car l'injection à contre-courant entraînera des perforations supplémentaires et pourrait donner lieu à des anneaux perceptibles de votre liquide d'injection dans le bœuf.
D'autres disent que cela n'a pas vraiment d'importance tant que vous l'injectez uniformément tout au long.
Le sens n'affectera pas le goût de la poitrine de bœuf, seulement son apparence.
4. Injectez le bœuf
Une fois que vous avez décidé du sens, insérez l'aiguille dans le bœuf et en la retirant, appuyez sur le piston (ou sur la gâchette) pour libérer le liquide.
C'est une bonne idée de couvrir le haut de l'aiguille pendant que vous injectez, pour attraper toute projection.
Répétez en insérant l'aiguille tous les 1 à 2 pouces en quadrillage jusqu'à ce que le bœuf ne prenne plus de liquide. Vous devrez peut-être utiliser l'excès de liquide dans la casserole pour remplir la seringue les dernières fois.
5. Nettoyage
Recueillez et jetez tout liquide restant dans la casserole. C'est également une bonne idée d'éponger tout excès de liquide sur le dessus du bœuf afin qu'il soit prêt pour un rub, si vous en utilisez un.
Congratulations, votre poitrine de bœuf est maintenant pleine de saveur et d'humidité !
Que recommandent les experts ?
Injecter la poitrine de bœuf n'est absolument pas obligatoire. Comme tout ce qui concerne le barbecue, il y a beaucoup de désaccords entre les experts.
Meathead Goldwyn l'auteur de Meathead : The Science of Great Barbecue and Grilling est un fan de l'injection, disant:
"J'injecte presque toujours les poitrines avec du bouillon de bœuf. Cette viande prend tellement de temps à cuire que l'humidité supplémentaire l'empêche de se déshydrater, et le sel aide la viande à retenir l'humidité et renforce la saveur. N'utilisez que le bouillon. Inutile d'ajouter des épices, des jus ou d'autres arômes. Tout ce que nous voulons ici, c'est de l'humidité. Nous ne voulons pas que le liquide masque la saveur de la viande."
Steven Raichlen de la Bible du barbecue est également pro de l'injection.
"Comme beaucoup de pros du barbecue le savent, l'injection est le moyen le plus efficace d'ajouter de la saveur et de l'humidité aux aliments fumés, cuits au barbecue ou grillés."
Cependant, tout le monde n'utilise pas la méthode d'injection.
Aaron Franklin de Franklin Barbecue utilise un fumoir offset avec l'ajout d'une casserole d'eau et asperge la poitrine avec un liquide.
Il dit que cela maintient l'environnement de cuisson humide et humide, ce qui stimule la saveur de la fumée dans la viande.
Maintenant que vous savez pourquoi et comment injecter la poitrine de bœuf, la meilleure option est d'aller de l'avant et de l'essayer et de le découvrir par vous-même.
Avec seulement quelques outils supplémentaires, vous pouvez commencer à améliorer le goût et la texture de votre poitrine de bœuf de l'intérieur.
Essayez simplement de garder le liquide d'injection simple en suivant une recette, en essayant certains des ingrédients les plus populaires, ou en achetant une poudre prête à mélanger. Rappelez-vous que l'idée est de rehausser la saveur de la viande, pas de la dominer.
Dites-nous dans les commentaires ce que vous pensez de l'injection de poitrine de bœuf, l'avez-vous déjà essayé ? Si oui, quelle est votre recette d'injection préférée ? Et comme toujours, partagez si vous avez aimé cet article.
