Par Julien - Le 08-11-2022
La poitrine de bœuf Wagyu : un produit qui en vaut la peine ?
Le défi numéro un lorsque vous cuisez une poitrine de bœuf est d'empêcher la viande de se dessécher.
L'humidité provient de la graisse intramusculaire ou du persillage qui se décompose au cours d'une longue cuisson.
La poitrine Wagyu est populaire sur le circuit des bbqs de compétition où les pitmasters cherchent à obtenir le moindre avantage.
Dans cet article, nous allons décomposer ce que signifie Wagyu, comment il diffère de votre poitrine standard, où l'obtenir et comment le cuisiner au mieux.
Qu'est-ce que la poitrine Wagyu ?
Les marbrures que l'on trouve dans la poitrine Wagyu aident à empêcher le plat maigre de la poitrine de se dessécher, ajoutent à la texture fondante et se transforment en délicieux collagène liquéfié.
Mais qu'est-ce que le Wagyu exactement ?
Le Wagyu, à la base, n'est qu'une combinaison de deux mots japonais signifiant "vache japonaise". Au Japon, il est utilisé pour désigner l'une des quatre races de bovins japonais.
En dehors du Japon, le terme désigne presque exclusivement le bœuf issu de la race bovine Kuroge Washu, ou Noir japonais.
La Kuroge Washu est prisée dans le monde entier pour le marbrage intense de sa viande, qui lui confère une riche saveur umami et une texture onctueuse et beurrée.
La plupart des poitrines de wagyu que vous voyez en vente sont en fait des Wagyu américains ou domestiques.
Si vous voulez essayer de cuisiner de la poitrine Wagyu, nous vous recommandons le Wagyu américain de Snake River Farms.
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Wagyu japonais vs Wagyu américain
L'une des premières choses à comprendre sur le bœuf Wagyu est qu'il existe une différence significative entre le Wagyu japonais et le Wagyu américain.
Le Wagyu japonais provient uniquement de souches 100% pures de bovins japonais qui sont si soigneusement élevés pour maintenir cette pureté que 99,9% de toutes les vaches reproductrices du Wagyu japonais peuvent retracer leur lignée à un seul taureau.
Le Wagyu domestique ou américain retrace sa lignée jusqu'aux bovins Kuroge Washu de plein sang exportés du Japon dans les années 1980. Ces bovins ont fini au Canada, en Australie et aux États-Unis où ils ont été croisés avec des souches Angus pour augmenter le rendement.
L'USDA certifie le bœuf Wagyu américain mais, contrairement au Wagyu japonais, la viande ne doit contenir que 46,875 % de sang pur Kuroge Washu pour être admissible.
Généralement, le Wagyu japonais est le produit le plus haut de gamme. Il est de meilleure qualité mais difficile à se procurer et très cher.
Le Wagyu américain est toujours un bœuf d'excellente qualité, presque toujours classé Prime sur l'échelle de classement de l'USDA, mais il s'agira très probablement d'un mélange de Kuroge Washu et d'une autre race.
La poitrine Wagyu, "vaut-elle le coup ?"
Se demander si un morceau de viande "vaut le coup" est toujours une question subjective.
La poitrine Wagyu a le double avantage d'être un bœuf de qualité fantastique et d'avoir ce persillage supplémentaire pour contrecarrer certains des problèmes de séchage couramment rencontrés lors de la cuisson de la poitrine.
La poitrine Wagyu a également été trotté comme une arme secrète par le quadruple champion du monde de barbecue, Myron Mixon.
Bien que Myron ne jure que par elle, tous les pitmasters célèbres n'utilisent pas la poitrine Wagyu. Aaron Franklin préfère utiliser de la poitrine de bœuf de première qualité et affirme que le Wagyu a une saveur moins "bovine".
À notre avis, vous devriez vous en tenir à la poitrine de bœuf moins chère lorsque vous apprenez, puis faire des folies avec le Wagyu pour les occasions spéciales.
Quelle est la différence entre la poitrine de bœuf Wagyu et la poitrine de bœuf Prime ?
Il existe une idée fausse très répandue selon laquelle le Wagyu est une catégorie de bœuf supérieure.
L'une des principales différences entre la poitrine de bœuf Wagyu et la poitrine de bœuf USDA Prime est le système de classement utilisé pour les certifier.
L'USDA classe comme Prime moins de 2 % de toute la viande bovine produite aux États-Unis. Cette certification provient de l'examen de deux facteurs : l'âge de la carcasse au moment de l'abattage, et la teneur en graisse intramusculaire.
Ces facteurs sont déterminés en examinant la viande du faux-filet prélevée entre les 12e et 13e côtes.
Le bœuf wagyu est le plus souvent classé selon le système de classement du bœuf japonais. Ce système de certification plus compliqué utilise trois grades distincts :
est une note en lettres qui indique la quantité de viande pouvant être prélevée sur les parties les plus recherchées de la carcasse. A signifie supérieur à la moyenne, B est moyen et C indique inférieur à la moyenne.
Etudie le persillage du boeuf, comme le fait le système de classement de l'USDA, mais examine également la couleur et la texture de la viande et la qualité du gras. Sur la base de ces quatre facteurs, la viande est notée entre 1 (qualité la plus basse) et 5 (meilleure qualité).
(BMS) examine le persillage de la viande de manière plus détaillée, en lui attribuant une note chiffrée qui va de 1 (peu ou pas de persillage) à 12 (persillage extrême).
Grade de rendement
Le meilleur Wagyu japonais est classé A1 9-12. Cela signifie que la viande est de la meilleure qualité, que le rendement des sections les plus populaires de la carcasse est supérieur à la moyenne et que le persillage est "extrême".
Nous avons un guide complet où vous pouvez en savoir plus sur la façon dont le bœuf est classé dans le monde.
Généralement, les fournisseurs de bœuf Wagyu utiliseront le système complet de classement du bœuf japonais pour les poitrines Wagyu importées et une combinaison du système de classement de l'USDA et d'un score BMS pour les poitrines Wagyu américaines.
Wagyu vs Prime
À bien des égards, une poitrine Wagyu avec un BMS de 9 et plus est un cran au-dessus d'une poitrine USDA Prime standard.
La viande pourrait être de qualité similaire, mais la poitrine Wagyu aura une bien plus grande abondance de marbrures et une meilleure qualité de graisse intramusculaire, ce qui ajoute à sa saveur et à sa texture.
La poitrine Wagyu japonaise authentique classée 5 fait partie du meilleur bœuf au monde, mais avec un prix d'environ 1440 $ pour un morceau de 32lbs, c'est un peu cher pour autre chose que la cuisine de compétition.
Où acheter de la poitrine de bœuf Wagyu
Snake River Farms
Fondée pour la première fois en 1968, cette entreprise familiale s'est transformée d'une exploitation d'élevage et d'alimentation en un fournisseur de premier plan de bœuf et de porc de qualité supérieure, tant pour les restaurants étoilés au Michelin que pour les pitmasters de tous les jours.
Snake River prend sa viande très au sérieux, en gérant soigneusement le cycle de vie de leur bétail et en utilisant des méthodes d'alimentation traditionnelles japonaises pour que leur bétail Angus-Wagyu croisé soit aussi proche que possible de leurs ancêtres japonais.
Snake River Farms propose deux qualités de poitrine Wagyu : Black Grade, que nous avons eu le plaisir de passer en revue, et le premium Gold Grade, qui a un BMS de 9+.
La viande est expédiée congelée, plutôt que fraîche, mais cela ne semble pas affecter le goût. Si vous passez votre commande avant 13 h HNE, elle vous sera expédiée par courrier le jour même.
DeBragga
DeBragga offre une vaste gamme de bœuf Wagyu, du bœuf haché et des hamburgers au bœuf Miyazaki-Gyu ultra-rare, gagnant des Olympiades culinaires japonaises.
Leur gamme d'American Wagyu provient d'Imperial Wagyu Beef et est un mélange de races Wagyu et Angus.
DeBragga offre un paquet de deux paquets de poitrine American Wagyu, d'environ 5-6 livres chacun, pour le prix très raisonnable de 225 $.
Si vous habitez dans le Nord-Ouest, vous pouvez vous faire livrer ces délicieux Wagyu Briskets frais en utilisant la livraison de nuit. Le seul inconvénient est que, si vous ne vivez pas dans le Nord-Ouest, l'engagement de DeBragga à expédier de la viande fraîche peut rendre la livraison un peu chère.
Comment cuire une poitrine de bœuf Wagyu
Si vous avez déjà fumé une poitrine de bœuf ordinaire à feu doux et lent, il n'y a pas de différence majeure pour fumer une poitrine de bœuf Wagyu.
Voici quelques suggestions pour en tirer le meilleur parti:
- L'argument de vente d'une poitrine de bœuf Wagyu est la quantité même de marbrures de mouchetures de graisse dans la viande. Cela signifie toutefois qu'il faudra un peu plus de temps pour faire fondre toute cette graisse. Vous devrez peut-être aussi augmenter les températures de finition jusqu'à
afin de vraiment faire fondre cette graisse.
Laissez un peu de temps supplémentaire
- En raison de la quantité extrême de graisse intramusculaire présente dans le bœuf Wagyu, vous pouvez vous permettre d'être un peu plus agressif lorsque vous
votre poitrine. Tout ce qui dépasse 1-4″ de gras et vous courez le risque que votre poitrine devienne trop grasse.
Faites un peu de parage supplémentaire
- Le Wagyu est célèbre pour sa riche saveur umami. L'utilisation d'une couche moyenne de
signifie que vous serez toujours en mesure d'apprécier ces saveurs, au lieu de les cacher sous une couverture d'herbes et d'épices.
Utiliser une couche moyenne de rub
La cuisson d'une poitrine de bœuf Wagyu coûteuse peut être une expérience angoissante, donc votre
va être votre meilleur ami. Maintenez votre température stable, n'oubliez pas de vérifier les deux extrémités de votre poitrine et, si c'est la première fois que vous cuisinez une poitrine de bœuf, n'ayez pas peur du
.
Utiliser une sonde à viande -
La poitrine de bœuf Wagyu divise un peu.
Certains, y compris des personnes qui ont remporté plusieurs fois le championnat mondial de barbecue, pensent que c'est la meilleure poitrine que vous pouvez acheter
D'autres préfèrent s'en tenir à leur USDA Prime qui a fait ses preuves.
La meilleure façon de vous forger votre propre opinion est de l'essayer vous-même et, maintenant que vous savez comment elle est classée, où l'acheter et comment la cuisiner au mieux, vous avez tous les outils nécessaires pour préparer votre propre poitrine Wagyu magnifiquement marbrée.
Après tout, c'est en mangeant qu'on en fait la preuve!
