Par Julien - Le 08-11-2022
Types de côtes de bœuf
Alors que les côtes de porc font l'objet de beaucoup d'attention, les côtes de bœuf méritent tout autant d'amour.
Situées près de la côte, les côtes de bœuf sont pleines de tissu conjonctif et de persillage, ce qui les rend idéales pour une cuisson lente et basse.
Les côtes de bœuf peuvent être déroutantes à l'achat, avec beaucoup de variations régionales. Dans ce guide, nous allons décomposer les principaux types de côtes de bœuf afin que vous sachiez quoi commander lorsque vous vous rendez chez votre boucher.
Côtes de bœuf pour les débutants
Il y a beaucoup de variations entre les bouchers quant à la longueur de laisser les os, et la quantité de viande qu'ils laissent dessus, donc il peut devenir un peu délicat de reconnaître les différents types de côtes de bœuf.
Par exemple, certains bouchers laisseront la "coiffe" ou le muscle appelé "spinalis dorsi", tandis que d'autres le retireront.
En particulier lorsque vous êtes novice dans la cuisson des côtes, cette variation peut être déconcertante, car les côtes que vous obtenez d'un fournisseur peuvent avoir l'air différentes d'un autre alors qu'il s'agit techniquement de la même coupe.
Cependant, apprendre à vous repérer dans la cage thoracique d'un bœuf vous aidera à atténuer cette confusion, alors regardons d'un peu plus près comment la côte est décomposée.
Les trois types de côtes de bœuf
Les 13 côtes qui composent une côte de bœuf entière sont décomposées en trois parties principales.
Plaque de côtes courtes
Regardons plus en détail chacun des principaux types de côtes de bœuf.
Plaque de côtes courtes
Ce sont les côtes que vous verrez le plus souvent lorsque vous vous présenterez dans un restaurant de barbecue texan. Cette coupe est grosse, charnue et tendre.
Parfaite pour le barbecue.
Elles viennent généralement dans un ensemble de trois côtes, soit les sixième, septième et huitième. Un seul de ces os peut peser de 1 à 1,25 livre !
Vous pouvez souvent les trouver vendus comme côtes individuelles, mais je trouve que la dalle entière fonctionne mieux sinon la viande peut se dessécher pendant la cuisson.
Le problème est qu'ils peuvent être difficiles à trouver pour votre ordinaire, arrière-cour, pitmaster.
Souvent, ils ne sont disponibles que chez les fournisseurs commerciaux ou les bouchers spécialisés.
A part leur taille, une des raisons pour lesquelles ces côtes sont si populaires est qu'elles emballent un punch quand il s'agit de saveur. Il y a beaucoup de graisse et de tissu conjonctif dans cette viande, donc lorsqu'elle est cuite, vous obtenez un goût riche et de bœuf.
Meilleure façon de cuisiner : La cuisson de ces côtes est parfois comparée à celle de la poitrine de bœuf, car la teneur en graisse est similaire.
La meilleure façon de les cuire :
La meilleure façon de les cuire est à feu doux et lent, afin que la graisse puisse se décomposer tandis que la viande reste humide.
Un simple frottement à la texane avec des parts égales de poivre et de sel kosher est une excellente option.
Vous pouvez également ajouter de la poudre d'ail et du paprika pour la couleur. Nous avons une recette approfondie de côtes de bœuf fumées que vous pouvez consulter.
Cependant, c'est entièrement à vous de décider si vous vous en tenez à la tradition, ou si vous essayez d'autres saveurs.
Côtes de dos
Ces côtes proviennent d'un peu plus haut sur la bête, vers la colonne vertébrale. C'est de cette zone que provient le rôti de côte de bœuf.
Le rôti de côte de bœuf est l'une des coupes les plus chères, donc dans la plupart des cas, le boucher prendra la plupart de la viande de cette zone pour la vendre comme partie du rôti.
Bien que ces côtes puissent avoir moins de viande sur elles, vous trouverez toujours une assez bonne viande entre les côtes.
Meilleure façon de cuisiner : il y a moins de viande sur ces côtes, donc elles ne prendront pas autant de temps à cuire que certaines des coupes de côtes plus charnues.
Meilleure façon de cuisiner :
Elles sont aussi un peu plus tendres, en raison de la qualité de la viande que produit cette partie de l'animal.
Plusieurs aiment se montrer un peu plus aventureux avec les saveurs lorsqu'ils cuisinent des côtes de dos.
Une sauce barbecue douce a également tendance à bien fonctionner.
Vous pouvez les cuire indirectement sur le gril, ou même essayer de les braiser.
En raison de la moelle des os, vous trouverez que beaucoup de saveur peut être ajoutée aux ragoûts lorsque vous les cuisez de cette façon.
Côtes courtes de paleron
Aussi appelées côtes de flanc, elles proviennent du dessous du paleron et sont généralement composées de la première à la cinquième côte. Vous les trouverez communément vendues par lots de quatre côtes.
Elles sont probablement la côte la plus facile à acheter au supermarché. Elles sont agréables et charnues, bien qu'elles ne soient pas tout à fait comparables à la côte courte d'assiette.
Elles auront un os plus petit que la côte courte d'assiette et auront généralement un bloc de viande à une extrémité de l'os.
Ces côtes peuvent avoir tendance à contenir une bonne quantité de graisse dure.
Comment mieux les cuisiner : Ces côtes sont excellentes à griller et sont très populaires dans la cuisine coréenne.
Comment mieux les cuisiner :
Elles s'accommodent également bien lorsqu'elles sont marinées, braisées ou même sautées lorsque la viande est coupée de l'os.
Bien qu'il y ait beaucoup de choses inventives que vous pouvez faire avec ces côtes, elles sont toujours bonnes à fumer, tout comme vous le feriez avec des côtes courtes d'assiette.
Gardez à l'esprit que vous n'aurez pas besoin de les fumer aussi longtemps que les côtes à assiette courte, car il y a moins de viande à cuire.
Les meilleurs types de côtes pour le barbecue
Les meilleurs types de côtes pour le barbecue
Les côtes à assiette courte sont de loin les meilleures pour le barbecue, mais il y a un dard dans la queue. Comme nous l'avons mentionné précédemment, elles ne sont pas toujours faciles à trouver pour l'humble pitmaster à domicile.
Comprendre pourquoi elles sont les meilleures, cependant, est pratique si vous ne pouvez pas mettre la main dessus. Armé de quelques connaissances, vous pouvez rechercher les meilleures alternatives qui sont disponibles.
Les côtes à assiette courte sont excellentes parce qu'il y a beaucoup de viande sur l'os, et elles sont d'une bonne taille.
Les côtes de paleron peuvent ne pas être tout à fait aussi grandes que les côtes d'assiette courte, mais elles auront plus de viande que les côtes de dos, donc les côtes courtes de paleron de bonne qualité peuvent faire un remplacement digne de ce nom.
Les côtes d'assiette courte sont également populaires en raison de la belle quantité de graisse et de tissu conjonctif qui se trouve dans la viande qui cuit pour créer des saveurs délicieuses.
Donc, si votre meilleure option est les côtes de paleron, recherchez une portion qui contient suffisamment de graisse pour se décomposer en de superbes saveurs.
En fait, si vous cherchez à décomposer les côtes en portions individuelles, les côtes de paleron constituent un excellent choix, car leur taille les rend faciles à décomposer en petites portions.
Cependant, un mot d'avertissement. Assurez-vous de bien regarder toute la viande dans le paquet que vous prévoyez d'acheter. Vous ne voulez pas qu'elles soient trop grasses.
Parfois, vous pouvez trouver quelques bonnes côtes bien charnues sur le dessus du paquet, seulement pour voir que les autres cachées derrière ces spécimens d'apparence savoureuse sont principalement grasses.
Différence entre les côtes de bœuf et de porc
Je vais d'abord énoncer l'évidence - nous parlons ici de deux types d'animaux complètement différents - un porc contre un bœuf.
Mais quelles sont les caractéristiques de la viande qui les distinguent ?
Tout d'abord, les côtes de bœuf seront plus grosses que les côtes de porc, grâce à la taille de l'animal dont elles proviennent.
Une autre distinction importante est le type de frottement et de sauce que vous servez avec les côtes de bœuf.
Alors que les côtes de porc vont très bien avec des rubs et des sauces sucrées, les côtes de bœuf sont mieux servies simplement.
Vous pouvez lire plus sur la préparation des côtes de porc ici.
Si vous voulez savoir comment les côtes de porc sont décomposées en détail, et les caractéristiques de chaque type, consultez cet article.
Vous devriez maintenant pouvoir entrer chez votre boucher et commander des côtes de bœuf en toute confiance.
Vous ne pouvez pas vous tromper avec des côtes courtes de bœuf au fumoir. Il y a quelque chose de primordial à prendre une énorme côte courte de bœuf et à en prendre une bouchée.
Laissez-nous savoir votre façon préférée de préparer des côtes de bœuf dans les commentaires ci-dessous.
