Par Julien - Le 08-11-2022
Quelle est la durée de vie de la viande fumée ?
Il n'y a rien de mieux qu'un carré de côtes fraîchement sorti du fumoir, mais parfois finir un gros morceau de viande fumée est un pont trop loin et la dernière chose que vous voulez est que vos restes se perdent.
La bonne nouvelle est que fumer votre viande signifie que vous pouvez la conserver plus longtemps ; en fait, les humains fument la viande depuis l'ère paléolithique pour cette raison.
Ce n'est pas parce qu'elle est fumée, cependant, que la viande ne peut pas partir en fumée.
Pour vous aider à prolonger la durée de vie de votre viande fumée, et éviter de faire partie des 48 millions d'Américains qui tombent malades à cause de maladies d'origine alimentaire chaque année, nous allons décomposer exactement combien de temps différents types de viande fumée peuvent être conservés en toute sécurité.
Alors, combien de temps la viande fumée se conserve-t-elle ?
La viande fumée peut se conserver pendant quatre jours, à condition qu'elle ait été réfrigérée dans les deux heures suivant son retrait du fumoir. Si vous emballez et congelez correctement votre viande fumée, elle peut se conserver jusqu'à trois mois.
quatre jours
La réponse plus longue dépend de la méthode que vous avez utilisée pour fumer votre viande. Les directives du Food Safety and Inspection Service (référencées dans la réponse ci-dessus) supposent que vous avez fumé votre viande à chaud.
Le fumage à chaud signifie que vous pouvez porter la température interne de la viande à au moins 145°F pour
les steaks de porc, d'agneau et de veau, 160°F pour la viande hachée et 165°F pour la volaille.
Ces températures élevées aident à détruire toutes les bactéries présentes dans la viande.
Cependant, le fumage à chaud n'est pas votre seule option. La viande peut également être fumée à froid, fumée à chaud, et même rôtie à la fumée.
Pour vous donner une idée de la signification de ces termes, et de la durée de conservation de la viande qu'ils produisent, creusons un peu plus les différentes techniques de fumage.
Quelles sont les différentes méthodes de fumage de la viande ?
Fumer de la viande signifie simplement la cuire au-dessus d'un feu ouvert ou de quelques copeaux de bois, n'est-ce pas ?
Eh bien, pas exactement.
Les différentes techniques de fumage vous donneront des résultats différents, et parce qu'elles utilisent des températures différentes, des temps de conservation différents pour votre viande.
Fumage à chaud
Le fumage à chaud est la forme la plus courante de fumage des aliments. La partie "chaude" du nom vient du fait que la température interne du fumoir se situe généralement entre 225° et 250°F.
Même à ces températures, il faut parfois plusieurs heures pour fumer de la viande à chaud. Pour une grosse poitrine de bœuf, cela peut même prendre une journée entière.
Parce que ces températures sont suffisamment chaudes pour cuire la viande, il n'est pas nécessaire de la saumurer au préalable, bien que de nombreux pitmasters le fassent pour en améliorer le goût.
Le but du fumage à chaud est de parfumer les aliments pendant qu'ils cuisent, et non de mieux les conserver. C'est pourquoi, bien qu'ils soient fumés, les aliments fumés à chaud ne peuvent être conservés au réfrigérateur que pendant 4 jours maximum.
Fumage à chaud
Le fumage à chaud est une variante du fumage à chaud qui utilise des températures comprises entre 77 et 104°F.
Les viandes délicates comme le poisson sont fumées à chaud pendant de courtes périodes pour préserver leur texture. Les viandes précuites comme le bacon et les saucisses sont souvent fumées à chaud pour à la fois les réchauffer et donner un goût fumé à leur saveur.
Le fumage à chaud de viandes comme le porc ou la volaille est un excellent moyen d'attraper une intoxication alimentaire, car il vous oblige à laisser votre viande dans la zone de danger (entre 40°F et 140°F) pendant des heures.
Fumage à froid
Contrairement au fumage à chaud, les aliments fumés à froid restent crus tout au long du processus.
Le fumage à froid se rapproche de la technique que nos ancêtres auraient utilisée pour conserver les aliments avant la réfrigération. La viande est d'abord salée en utilisant du sel pour déshydrater la viande, créant ainsi un environnement qui inhibe la croissance bactérienne.
Après avoir été salée, la viande est ensuite suspendue dans un endroit où l'air circule bien pendant 1 à 12 heures pour développer une pellicule. La pellicule est une couche sèche et légèrement collante sur la viande qui aide ces merveilleuses saveurs fumées à y adhérer.
Une fois que la pellicule s'est développée, la viande est ensuite fumée à une température inférieure à 90°F. Beaucoup de fumeurs à froid utilisent une conception décalée qui produit la fumée dans un foyer séparé et la déplace ensuite dans la chambre de fumage, de sorte que la viande n'est pas exposée à la chaleur du feu.
Le fumage à froid de la viande peut prendre des jours à la fois, selon le type de viande et la taille de la coupe.
Rôtissage à la fumée
Le rôtissage à la fumée combine des techniques et des recettes de rôtissage traditionnelles avec une touche de fumée de bois pour la saveur.
Cela peut souvent être réalisé dans un four à chaleur tournante conventionnel grâce à l'utilisation d'un accessoire qui contient des copeaux ou des granulés de bois fumants, comme le fumoir à granulés A-MAZE-N.
Le fumage à chaud ne préserve pas la viande rôtie de manière significative ; il ajoute simplement une autre dimension à la saveur.
Combien de temps durera la viande fumée à chaud ?
Comme nous l'avons mentionné plus haut, le fumage à chaud est surtout une méthode pour ajouter une saveur profonde et acidulée à vos aliments pendant qu'ils cuisent 'à feu doux et lent'.
S'il est vrai que les aldéhydes contenus dans la fumée extraient l'humidité de la viande d'une manière similaire au sel de salaison, ils ne remplacent pas le processus de salaison et de séchage approprié qui est si important dans le fumage à froid.
Alors, comment pouvez-vous garder votre viande fumée à chaud dans un état optimal pendant la plus longue période de temps ?
C'est une question de contrôle bactérien.
La première chose que vous devrez faire est de respecter les directives de sécurité alimentaire appropriées :
Veillez à ne pas contaminer votre viande de manière croisée avec des ustensiles ou des planches à découper sales
Veillez à ce que la viande atteigne la température minimale de sécurité conseillée par les directives du Food Safety and Inspection Service
Veillez à ce que la viande soit réfrigérée dans les deux heures suivant sa sortie du fumoir afin qu'elle passe le minimum de temps dans le
Veillez à ce que la viande soit stockée dans le plus petit récipient possible ou enveloppée soigneusement dans du papier d'aluminium
Pour maximiser la durée de conservation de votre viande, utilisez un
pour réduire la quantité d'oxygène avec laquelle elle entre en contact
Une fois que vous avez coché la liste ci-dessus, vous devriez pouvoir conserver votre viande fumée au réfrigérateur pendant 4 jours ou au congélateur jusqu'à 3 mois.
Combien de temps durera la viande fumée à froid ?
La viande fumée à froid se conserve plus longtemps que la viande fumée à chaud parce que le processus de salaison, d'aération et de fumage est conçu pour créer un environnement à l'intérieur de la viande qui est hostile à la croissance bactérienne.
Lorsqu'elle est correctement salée et fumée, la viande fumée à froid peut rester comestible pendant des mois.
L'inconvénient du fumage à froid est qu'il peut mal tourner s'il est mal fait.
Parce que la viande est crue et qu'elle est ensuite maintenue dans la zone de température dangereuse pendant le processus de fumage, une fumaison incorrecte peut entraîner le développement de bactéries comme Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes, qui peuvent toutes deux vous rendre gravement malade.
La généralisation de l'élevage industriel a augmenté les chances que la viande que vous achetez soit porteuse de ces bactéries potentiellement mortelles, et le fumage à froid ne porte pas la température de la viande suffisamment haut pour les tuer.
Le poisson fumé à froid peut également contenir des parasites, comme le ténia, que la cuisson détruit normalement.
Les personnes particulièrement âgées, les très jeunes, les femmes enceintes, les malades chroniques ou les autres personnes immunodéprimées sont particulièrement vulnérables à ces bactéries et parasites et devraient généralement éviter les viandes fumées à froid, surtout celles qui sont préparées à la maison.
Si vous souhaitez essayer le fumage à froid, le meilleur endroit pour commencer est avec des aliments qui présentent moins de risques. Vous pouvez fumer à froid le tofu, le fromage, les œufs, les noix et même les viandes précuites comme le bacon, sans courir le risque de botulisme.
Fumer à chaud la viande est un excellent moyen de lui donner un punch supplémentaire de saveur. Fumer à froid ajoute le même caractère avec l'avantage supplémentaire de préserver la viande.
Dans les deux cas, la meilleure façon de tirer le meilleur parti de votre viande fumée et de la faire durer plus longtemps est d'être bien informé sur la façon de la conserver en toute sécurité.
Votre viande fumée à chaud peut être réfrigérée pendant 4 jours ou congelée pendant 3 mois avant qu'elle ne présente un risque.
Les viandes fumées à froid peuvent être conservées pendant des mois, mais il existe un risque inhérent au fumage à froid qui peut conduire à de très mauvaises infections bactériennes. Si vous êtes novice en matière de fumage et que vous voulez essayer de fumer des aliments à froid, il est préférable de vous en tenir à autre chose que de la viande jusqu'à ce que vous ayez acquis un peu d'expérience.
Avez-vous une recette étonnante fumée à chaud que vous aimeriez partager avec nous ? Peut-être avez-vous des conseils pour minimiser les risques du fumage à froid ? Nous serions ravis que vous nous le disiez dans les commentaires ci-dessous.
