Par Julien - Le 08-11-2022
Pourquoi vous devriez ajouter le sous-vide à votre trousse à outils bbq
La méthode Sous Vide était autrefois un secret réservé aux chefs professionnels mais grâce à l'explosion des produits de consommation, la méthode de cuisson s'est généralisée.
Si le Sous Vide à lui seul peut créer une viande incroyablement juteuse, l'ajout d'un gril ou d'un fumoir au processus peut donner des résultats extraordinaires.
Dans cet article, nous vous guiderons à travers la technique de base de la cuisson sous vide, les avantages du sous vide et comment combiner le sous vide avec le barbecue pour des résultats étonnants.
Qu'est-ce que la cuisson sous vide exactement ?
Sous vide est le terme français pour "sous vide" qui est la base fondamentale de cette technique.
C'est le processus de cuisson des aliments qui ont été enfermés dans un sac ou un récipient étanche à l'air, généralement sous vide, puis placés dans de l'eau à température contrôlée pendant des heures, voire des jours.
Ce processus est très similaire au processus lent et lent que nous connaissons et aimons.
Avantages du sous-vide :
Avantages du sous-vide :
Définir une température précise sans risque de dépassement
Impossible physiquement de trop cuire les aliments (si l'eau est réglée à 130°F, la viande ne peut pas dépasser cette température)
Peut être utilisé pour cuire pratiquement n'importe quelle viande, mais particulièrement bon pour la viande avec beaucoup de tissu conjonctif, ou la viande qui peut se dessécher facilement (comme un steak maigre).
Supprime l'anxiété concernant la sécurité alimentaire et le temps de cuisson
Génial pour recevoir car vous n'avez pas besoin de tout chronométrer méticuleusement.
Pour commencer, vous aurez besoin d'une machine sous vide telle qu'un circulateur à immersion pour maintenir l'eau à la bonne température afin que les aliments cuisent de manière lente et contrôlée.
"Fumer pour la saveur, sous vide pour la précision de la cuisson - la tendreté et la texture."
En réglant la température précise du bain d'eau, les aliments sont cuits uniformément, ce qui garantit que l'intérieur est cuit avec précision sans trop cuire l'extérieur.
Cette méthode de cuisson produit des résultats que vous ne pouvez obtenir avec aucune autre technique, strictement basée sur la précision de la température que vous contrôlez.
Quels sont les avantages du sous vide ?
Est-ce que cela vaut vraiment la peine d'investir dans un autre appareil de cuisine ? Jetons un coup d'œil à certains des principaux avantages de la cuisson sous vide.
Contrôle précis de la température
La cuisson sous vide utilise un contrôle précis de la température avec de l'eau en circulation pour produire des résultats parfaitement cuits que vous ne pouvez pas obtenir avec d'autres méthodes de cuisson.
Avec cette méthode, il n'y a pas de variations de chaleur et de température.
Des aliments uniformément cuits
Lors de la cuisson traditionnelle, vous amenez essentiellement le milieu de votre protéine à la bonne température, ce qui fait que l'extérieur cuit facilement trop et se dessèche.
Avec le sous-vide, toute la pièce de viande sera à la même température résolvant essentiellement ce problème entièrement.
Des résultats précis et constants
Le but du sous vide est d'éliminer la variable de température incohérente et de composer la température spécifique que vous désirez pour produire des aliments parfaitement cuits partout et pas seulement à l'intérieur.
Disons que vous devez cuire quatre steaks à point en même temps. En utilisant une méthode de gril standard, il est pratiquement impossible de cuire chaque steak à la même température car les grils ont des zones chaudes et froides.
La température change aussi si vite qu'il est difficile de la chronométrer correctement, même si vous avez un thermomètre à viande de haute qualité.
Une fois que vous avez le coup de main pour la cuisson sous vide, il est presque impossible de la gâcher.
Conseils pour la cuisson sous vide
Bien que la cuisson sous vide soit une approche assez peu interventionniste une fois que vous commencez à cuisiner, il existe quelques conseils pour vous assurer d'obtenir le meilleur résultat avec cette technique.
1. Couvrez le bain-marie
L'eau chaude finira par s'évaporer de votre bain-marie, mais couvrir votre récipient ramènera la condensation dans le bain et empêchera la perte d'eau par évaporation.
Cela permet également de maintenir le niveau d'eau au-dessus des bobines de chauffage de l'appareil, ce qui est nécessaire pour éviter de griller le moteur.
Couvrir votre récipient permettra également de conserver la chaleur tout au long des longs temps de cuisson sous vide pour une cuisson plus efficace et plus précise.
La plupart des appareils sous vide sont livrés avec un couvercle spécial conçu pour couvrir le récipient, mais si vous n'avez qu'un circulateur à immersion, vous pouvez couvrir la marmite ou le récipient avec un film plastique étirable pour des résultats similaires.
2. assaisonnez votre protéine
Comme pour tout repas, vous voudrez assaisonner votre viande. Vous voudrez assaisonner tout ce que vous mettez dans votre récipient ou votre sac avant de commencer à cuisiner.
Avec le sous-vide, certaines herbes et épices peuvent dominer la protéine. Certaines herbes peuvent également rancir lorsqu'elles sont cuites pendant de longues périodes, vous voudrez expérimenter avec vos repas sous vide pour apprendre et comprendre quels assaisonnements fonctionnent le mieux avec quelles protéines.
Les herbes fortes comme l'ail et l'oignon vont s'intensifier et changer de saveur pendant la cuisson sous vide, alors modérez l'assaisonnement initial et gardez également à l'esprit que les herbes séchées auront moins d'intensité que les herbes fraîches, car leurs huiles et leur humidité se sont évaporées pendant le processus de séchage.
3. éliminez tout l'air
Vérifiez que le joint autour de votre aliment est étanche et qu'il n'y a pas d'espace d'air entre la viande-aliment en cours de préparation et le sac en plastique.
Tout espace d'air entre le sac et l'aliment peut entraîner une cuisson inégale. Votre meilleure option est d'investir dans une scelleuse sous vide pour vous assurer de ne pas gâcher de cuisson. Nous avons un guide des meilleures scelleuses sous vide que vous pouvez consulter pour plus de détails.
4. Assurez-vous que votre sac reste immergé
Vous voudrez que votre sac ou récipient reste immergé pour assurer une température stable.
Si vous avez une protéine légère comme le poisson, ou s'il y a des poches d'air dans votre sac, le moteur de circulation peut faire flotter le sac de haut en bas comme un bobber de pêche. Cela aussi peut provoquer une cuisson inégale.
Vous pouvez utiliser des poids de sécurité alimentaire pour maintenir votre sac immergé. Vous pouvez soit mettre le poids sur le dessus, soit le mettre dans le sac lui-même avec vos aliments.
Veuillez simplement vous assurer qu'il est classé pour la sécurité alimentaire.
Les essentiels de l'équipement sous vide
Si vous êtes nouveau dans le monde du sous vide, tout le processus peut sembler décourageant. Comme le barbecue, c'est un passe-temps avec une infinité de gadgets et d'accessoires.
Pour commencer avec le sous vide, il n'y a que quelques articles essentiels que vous devrez acheter.
1. Un circulateur à immersion
Le début de tout bon voyage sous vide est d'avoir un bon circulateur à immersion. Ces appareils sont le cœur de la cuisine de style sous vide.
Ils ne se contentent pas de chauffer l'eau à des températures précises, mais font également circuler l'eau autour de vos aliments pour une cuisson soutenue et uniforme.
Il y a beaucoup d'options sur le marché, mais nos deux choix préférés seraient le Breville Joule Sous Vide et le Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker.
Bien qu'il existe des choix moins chers, ces deux produits sont devenus le choix par défaut pour quiconque prend le sous vide au sérieux.
Les deux incluent la fonctionnalité WiFi pour la surveillance et le contrôle à distance via votre téléphone, ainsi qu'un contrôle précis de la température et un chauffage rapide. Vous ne pouvez pas vous tromper avec l'une ou l'autre option.
2. récipient sous vide
Pour votre bain-marie, vous aurez besoin d'un récipient. Vous pourriez utiliser une grande marmite ou un four à hotte pour contenir l'eau, mais il est préférable d'opter pour un récipient dédié.
Aussi bien Anova que Joule et certains tiers vendent des récipients spéciaux compatibles avec certains thermoplongeurs ou vous pouvez simplement vous procurer un récipient de base comme celui-ci.
Certaines machines sous vide sont livrées avec ce récipient ainsi que le thermoplongeur, mais ce n'est pas une nécessité si vous ne voulez pas dépenser l'argent supplémentaire.
Si vous décidez d'utiliser une marmite que vous avez déjà, les fours hollandais retiennent mieux la chaleur que les marmites, mais avec le sous vide, l'un ou l'autre fonctionnera. Veillez simplement à couvrir le dessus autant que possible avec une pellicule plastique pour empêcher la perte d'eau de s'évaporer.
3. sacs pour sous-vide
Pour obtenir les meilleurs résultats, penchez pour des sacs scellables sous vide faits pour le sous-vide, comme les sacs scellables Avid Armor de taille quart qui sont vendus par pack de 200 ou 300 sur Amazon.
Ces sacs sont spécialement conçus pour supporter la chaleur élevée, les temps de cuisson longs et la pression de certaines recettes sous vide comme celles avec des légumes racines.
Scelleuse sous vide
Si vous avez décidé d'opter pour les sacs scellables sous vide ci-dessus, vous aurez besoin d'une scelleuse sous vide pour les utiliser. Là encore, ces sacs sont parfaits lorsque vous cuisinez des légumes ou d'autres aliments qui nécessitent une chaleur plus élevée.
Un bon appareil de mise sous vide est non seulement pratique à des fins de sous-vide, mais aussi pour conserver les aliments en général.
Les sacs scellés sous vide aideront les aliments à durer plus longtemps dans le congélateur en raison de l'élimination de l'air autour de vos aliments, empêchant ainsi les brûlures de congélation.
Clips de sac ou poids de sécurité alimentaire
Comme nous l'avons mentionné plus haut, vous devez garder vos sacs immergés dans le bain-marie pour que le sous-vide opère vraiment sa magie. Des pinces à sacs solides peuvent faire l'affaire en maintenant vos sacs attachés au bord du récipient, les empêchant de flotter vers le haut.
Des poids sécurisés pour les aliments sont également une solution pour maintenir les sacs immergés. Il suffit de mettre les poids au fond du sac et ils resteront en place.
Grill ou poêle en fonte pour saisir
Certaines personnes pensent que le Sous Vide signifie se priver de la croûte et de la texture des aliments cuits à feu vif.
Ce n'est pas parce que vous utilisez le Sous Vide que vous ne pouvez pas finir votre viande sur un grill ou une poêle chaude.
Si vous n'avez pas de gril, il n'y a pas de meilleure option que la fonte. La fonte retient la chaleur uniformément sur toute la surface, bien mieux que les poêles métalliques à parois minces comme le cuivre.
Une fois que votre fonte est bien chauffée, placez-y vos protéines pour les saisir rapidement des deux côtés afin d'obtenir une texture croustillante.
Combiner le sous-vidéo avec le barbecue et les grillades
Ceci résume le guide général du sous-vidéo, à ce stade, vous vous demandez peut-être pourquoi nous avons même mentionné le barbecue dans le titre de cet article.
Nous savons déjà que le sous-vidéo vous donne un résultat et une température de précision, mais que faire s'il vous manque cette saveur fumée qui provient d'un barbecue à feu doux et lent sur du bois ?
En utilisant un gril ou un fumoir, vous pouvez profiter de tous les avantages du sous vide, sans aucun des inconvénients.
En combinant les deux méthodes, vous pouvez toujours avoir ce résultat sous vide associé à la saveur fumée du BBQ. Vous aurez la fumée pour la saveur, et le sous vide pour la précision de la cuisson.
Il y a deux méthodes que vous pouvez utiliser lorsque vous combinez le BBQ avec la cuisson sous vide:
Barbecue sous vide
La méthode la plus courante vous fait d'abord sous vide la viande, puis passer à un fumoir pour la saveur.
Après avoir retiré la viande du sac, vous pouvez la mettre directement sur le fumoir. Il faudra environ 30 minutes pour commencer à conférer une saveur fumée à la viande, et la température interne de la protéine augmentera à peine pendant ce laps de temps.
Le liquide retenu dans le sac aura lavé tous les assaisonnements de la surface, vous pouvez donc réassaisonner votre viande avant de la mettre sur le fumoir.
En réassaisonnant avant de fumer, vous donnerez à la fumée quelque chose à quoi adhérer sur la surface de votre viande.
Si vous avez encore des doutes sur cette méthode, regardez cette vidéo montrant le processus complet pour une poitrine de bœuf sous vide finie avec de la fumée.
Nous espérons que vous avez appris à quel point la méthode de cuisson sous vide est bénéfique et que vous êtes prêt à essayer de la combiner avec le barbecue.
Avec seulement quelques outils de cuisine simples et un circulateur à immersion, vous serez sur la voie de l'expertise sous vide.
Rappellez-vous qu'il n'y a pas d'autre méthode de cuisson aussi précise ou cohérente que le sous vide. Vos aliments seront à la température parfaite, réglée à chaque fois.
Il existe un grand nombre de recettes sous vide. Notre ressource préférée est la chaîne YouTube Sous Vide Everything, alors consultez-la si vous voulez en savoir plus. Et faites-nous part dans les commentaires de toutes les spécialités sous vide que vous réalisez en cours de route.
