Par Julien - Le 08-11-2022

Qu'est-ce que l'écorce ? Comment obtenir une bonne écorce lors du fumage de la viande

Il est indéniable que manger un barbecue est une expérience sensorielle. L'odeur qui se dégage de la fosse et la vue de l'anneau de fumée lorsque vous y tranchez font partie de ce qui rend ce passe-temps si satisfaisant.

L'écorce fait partie intégrante de cette expérience. Une écorce noire réglisse et savoureuse est souvent la raison pour laquelle vous et vos invités reviendrez pour une deuxième, voire une troisième portion de viande fumée.

Une écorce constante et délicieuse est l'une des caractéristiques d'un vrai pitmaster. Mais les compétences pour produire une bonne écorce ne devraient pas vous prendre une vie entière à maîtriser.

Mais qu'est-ce que l'écorce exactement ? Pourquoi est-elle si importante et comment vous assurer d'obtenir une délicieuse écorce à chaque fois que vous fumez ?

Qu'est-ce que l'écorce ?

L'écorce est une croûte incroyablement savoureuse qui se forme sur votre viande fumée.

Elle est en fait le résultat de certaines réactions chimiques complexes qui se sont produites tout au long du processus de cuisson. Plus précisément, la réaction de Maillard et la polymérisation.

En termes simples, l'écorce se forme lorsque la surface de la viande est exposée à la chaleur et à l'oxygène. Lorsque la viande est également exposée à la fumée, l'écorce prend une couleur sombre, couleur réglisse. Sans exposition à la fumée, l'écorce sera plutôt de couleur rouge foncé, acajou.

T-ROY COOKS a une excellente vidéo approfondie qui examine comment obtenir une écorce.

Contrairement à la croyance commune, le sucre caramélisé n'est pas responsable de la formation de la croûte sombre sur la viande.

La température de cuisson optimale à l'intérieur du cuiseur doit se situer entre 225 et 250°F. Cependant, le sucre de table ne commence pas à caraméliser avant d'atteindre 300°F.

L'écorce se forme quand même lorsque vous utilisez des rubs sans sucre, donc vous savez que quelque chose d'autre se passe.

Pendant la cuisson de la viande, la surface commence à se dessécher. Les protéines à la surface de la viande se lient entre elles et forment des polymères. C'est ce qu'on appelle la réaction de Maillard. Le résultat est une couche dure à la surface de la viande, appelée la pellicule. Si vous avez appliqué un frottement aux épices sur votre viande, il se formera une croûte juste au-dessus de la pellicule.

Et voilà - en termes plus courants, l'écorce.

Comment votre frottement affecte-t-il l'écorce ?

Les ingrédients de votre rub qui sont hydrosolubles ou liposolubles ont des rôles spécifiques à jouer dans la formation de l'écorce.

Lorsque la viande fume, les ingrédients du rub qui sont hydrosolubles, comme le sel et le sucre, vont se dissoudre soit dans l'humidité de la viande, soit dans l'humidité de la fumée. Les molécules de sel dissoutes vont ensuite pénétrer dans la viande.

Les ingrédients non dissous du rub vont rester à la surface de la viande et commencer à former un glaçage. Au fur et à mesure que la viande continue à cuire, les graisses contenues dans la viande vont fondre. À ce stade, les ingrédients liposolubles de votre rub se dissoudront également.

Le glaçage, qui contient les ingrédients dissous, ainsi que les herbes et épices non dissoutes restantes, se combinent pour former une substance pâteuse à la surface de la viande.

A mesure que la cuisson progresse et que la pellicule se forme, ces ingrédients à la surface vont sécher et former la croûte d'épices. La pellicule ainsi que la croûte constituent votre délicieuse écorce.

Le saviez-vous ? Selon le professeur Greg Blonder de Amazing Ribs.com, les rubs salés et acides auront tendance à former une écorce plus rapidement.

Cela peut sembler être un raccourci potentiel, mais ne vous emballez pas trop. Bien que l'écorce puisse initialement se former plus rapidement, cela n'améliore pas réellement la qualité de l'écorce que vous obtenez à la fin de la cuisson.

Quels sont les ingrédients de base d'un rub ?

Nous savons maintenant l'importance d'un bon rub pour former une écorce, mais quel type de rub doit-on utiliser pour produire une bonne écorce ?

Bien qu'il existe d'innombrables variations de rub pour la viande, les ingrédients de base devraient inclure du sel, du poivre, du sucre (sauf pour la cuisson du bœuf) et du paprika. Il y a souvent de la poudre d'oignon et d'ail dans le mélange.

Les épices spécifiques que vous incluez dans votre frottement, et la quantité que vous utilisez affecteront l'épaisseur de votre croûte d'épices. C'est une considération importante lorsque vous planifiez votre recette d'écorce.

Combien de chili pouvez-vous supporter dans votre croûte d'épices ? Créer vos propres rubs est une excellente façon d'expérimenter avec différentes variables et de voir quelle est votre préférence personnelle.C'est une excellente occasion de tester vos limites.

Ou vous pouvez suivre la voie du magasin et essayer quelques-uns des meilleurs rubs disponibles.

Personnellement, j'aime garder quelques bons rubs stockés dans le garde-manger pour quand je n'ai pas les bons ingrédients pour faire mon propre rub (ou quand je me sens paresseux). J'ai un faible pour le Plowboys Yardbird Rub, surtout pour le porc et le poulet.

Comment la fumée affecte-t-elle l'écorce ?

La fumée est également un facteur clé dans la création de l'écorce. Plus votre viande est exposée longtemps à la fumée, plus elle deviendra foncée, car davantage de particules de fumée adhèrent au glaçage.

Un morceau de viande qui a été fumé pendant une longue période (12 heures ou plus) peut sembler brûlé. Cependant, en y regardant de plus près, l'écorce de cette viande devrait être brillante, et non sèche et carbonisée. La viande, en fait, n'aura pas un goût de brûlé. Au contraire, elle devrait être délicieuse!

Après le frottement, la fumée est le deuxième facteur le plus important pour obtenir une bonne écorce.

T-ROY COOKS, How To Get Good Bark on BBQ

C'est pourquoi vous ne voulez pas emballer la viande trop tôt, car l'écorce n'aura pas eu la chance de prendre.

Comment la température affecte-t-elle l'écorce ?

L'un des principes de base d'un barbecue réussi est le contrôle de la température. Ce principe s'applique également à la création d'une excellente écorce. Si la température est trop basse, l'écorce ne se formera pas. Si elle est trop élevée, vous carboniserez la viande.

Une bonne plage de température à viser se situe autour de 225-250°F.

Au milieu de la cuisson, l'humidité commence à s'évaporer de la viande, ce qui la refroidit et ralentit la cuisson. C'est ce qu'on appelle le "décrochage".

Éventuellement, après que suffisamment d'humidité se soit évaporée de la viande, le rub se dessèche et la réaction de Maillard commence. La chimie de la couche externe de la viande changera, créant la pellicule.

Si la température est trop basse, le processus de Maillard ne se produira pas, donc il est vital de maintenir une température adéquate tout au long de la cuisson.

Comment la teneur en gras affecte-t-elle l'écorce ?

Comme c'est le cas pour la température, lorsqu'il s'agit de la teneur en gras de la viande, un équilibre est nécessaire pour former une excellente écorce. Il ne s'agit pas simplement de dire que plus il y a de graisse, mieux c'est.

La graisse est nécessaire pour former l'écorce, car les composants liposolubles du rub se dissolvent et s'accrochent aux épices, formant ainsi la croûte.

Si votre viande est trop grasse, cependant, elle pourrait entraver la création de la pellicule, en obstruant l'accès de la chaleur et de l'oxygène aux protéines à la surface de la viande.

À la lumière de ceci, il est conseillé de couper tout excès de graisse. Visez à laisser juste assez de graisse pour la faire fondre et fournir ce beau glaçage brillant auquel les épices, la fumée et le sel et le sucre dissous pourront adhérer.

Comment l'humidité affecte-t-elle l'écorce ?

Pour former une écorce, il doit y avoir une certaine humidité présente pour que les ingrédients solubles dans l'eau puissent se dissoudre. L'humidité qui se trouve naturellement dans la viande et dans la fumée est généralement suffisante.

Par conséquent, vous n'avez pas besoin de faire un arrosage fou de votre viande tout au long de la cuisson. Trop d'humidité empêchera en fait l'écorce de se former, car la surface de la viande doit s'assécher pour que la réaction de Maillard puisse commencer.

Tips & ; Tricks pour garantir une bonne écorce

Maintenant que nous savons comment et pourquoi une écorce se forme, quelles mesures pouvons-nous prendre pour nous assurer d'en obtenir une bonne la prochaine fois que nous fumerons de la viande ?

Voici quelques conseils :

Comme discuté,
de votre viande. Environ un ¼ de pouce à ⅛ de gras sur votre viande est tout ce dont vous aurez besoin.
Ne faites pas asseoir votre viande dans une casserole pendant qu'elle est sur le fumoir. Cela réduira le flux d'air et empêchera la surface de se dessécher. Posez-la sur la plaque du gril.
Le sucre peut carboniser et donner un goût amer à votre écorce. Si vous êtes un débutant, vous pouvez essayer d'appliquer du sucre sous forme d'arrosage pendant les dernières étapes de la cuisson.
Ne
pas accélérer la cuisson pendant le calage. Cela endommagerait votre écorce. En raison de la vapeur qui s'accumule à l'intérieur du papier d'aluminium, vous pourriez vous retrouver avec de la bouillie au lieu d'une écorce.
Certains pitmasters utilisent
à travers le décrochage, autour du moment où la température atteint 160°F, et ne rapportent aucun effet néfaste. D'autres, cependant, jurent que le fait d'envelopper n'importe quoi autour de votre viande tuera votre écorce. Nous avons un article qui explique le
.
Ne
pas
pendant les deux premières heures de la fumée. Non seulement vous êtes potentiellement
votre rub, mais vous pouvez également entraver la formation de la croûte. La croûte aura commencé à se former après quelques heures. Il n'y a pas de danger à arroser, éponger ou pschitt après cela.

Recette de rub pour obtenir une bonne écorce sur la poitrine

C'est là que les différences régionales et les différents styles de barbecue entrent en jeu. Vous ne pouvez pas vous tromper avec ce rub d'amazingribs.com

3 cuillères à soupe de poivre noir grossièrement moulu
1 cuillère à soupe de sucre blanc granulé
1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
2 cuillères à café de poudre de moutarde
2 cuillères à café de poudre d'ail
2 cuillères à café de poudre de chili ou d'ancho
1 cuillère à café de poudre de chipotle ou de cayenne

Notez qu'il n'y a pas de sel dans ce rub. En effet, il est préférable de pré-saler votre viande la veille. Si votre viande n'a pas été pré-salée, ajoutez environ 1 à 2 cuillères à café de sel casher par livre de viande.

Un autre bon rub pour la poitrine de bœuf est un style texan ultra simple comme Aaron Franklin le fait sur sa poitrine de bœuf, et allez avec un rub basique de sel et de poivre.

Recette de rub pour obtenir une bonne écorce sur le porc

Voici notre propre recette de rub pour le porc au barbecue.

Il s'agit d'un rub barbecue classique et doux avec un peu de chaleur provenant du cayenne. Cela peut facilement être augmenté ou diminué selon vos préférences personnelles.

½ tasse de sucre brun
¼ tasse de paprika fumé doux est aussi très bien
2 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de poudre de chili
1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
1 cuillère à soupe de poudre d'ail
1 cuillère à soupe de... de poivre noir moulu
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
2 cuillères à soupe de cumin moulu
½ cuillère à café de poivre de Cayenne

Wrapping it up

Nous espérons que vous avez apprécié notre run- Nous espérons que vous avez apprécié notre exposé sur la façon d'obtenir une délicieuse écorce sur votre viande fumée. Toute personne qui a mangé de la viande fumée de manière experte, avec une écorce noire et pleine de saveur, attestera qu'il s'agit d'une compétence qui vaut la peine d'être maîtrisée.

Vous avez d'autres astuces ou questions concernant l'obtention d'une bonne écorce ? Partagez-les dans la section des commentaires ci-dessous.

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