Par Julien - Le 08-11-2022
8 mythes sur la cuisson du steak que vous devez ignorer
Cuisiner un steak est une expérience presque religieuse pour certaines personnes.
Ils ont un ensemble de règles qu'ils suivent et ils ne les remettent jamais en question.
Tapez "comment cuire un steak" dans Google, et vous obtiendrez des milliers d'articles faisant écho aux mêmes conseils éculés. Offrant les mêmes "astuces de pro" que vous avez entendues cent fois de la part de chefs télévisés "célèbres".
Il s'avère qu'un grand nombre de conseils sont carrément faux.
Il est temps de couper court au bruit et de mettre au placard huit des mythes les plus courants sur la cuisson du steak.
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Mythe 1. Ne pas saler le steak avant la cuisson
Ce vieux conte de bonne femme est généralement lancé sans aucune information sur la raison pour laquelle vous ne devriez pas saler votre viande avant de la cuire.
Pourquoi
Probablement parce que, à y regarder de plus près, saler votre steak avant de le cuire est une idée fantastique.
Le sel ajoute à la saveur de votre steak et peut réduire l'humidité de surface, vous donnant un meilleur brunissement. Le meilleur moment pour saler votre steak est entre 40 minutes et deux heures avant, en fonction de son épaisseur.
Ajouter du sel à la viande, AKA saumurage à sec provoque une réaction qui, au cours des premières minutes, va tirer l'humidité de la viande.
Ceci ajoute en fait à l'humidité de surface, ce qui rend plus difficile l'obtention d'une bonne saisie si vous ne la voulez pas assez longtemps.
Si on la laisse un peu plus longtemps, l'humidité se mélange au sel pour devenir une saumure et est réabsorbée par la viande. Cette saumure imprègne la viande, emportant avec elle cet assaisonnement si important.
Si vous avez le temps, salez vos steaks et laissez-les une à deux heures au réfrigérateur à découvert.
Cela vous donnera une viande bien assaisonnée sur laquelle vous pourrez obtenir une bonne saisie sans réduction de la jutosité.
Si vous n'avez pas le temps de le faire, salez la viande juste avant la cuisson. La pire option est de saler votre steak et de le laisser reposer 5 à 10 minutes avant la cuisson.
Mythe 2. Le steak est meilleur lorsqu'il est cuit à température ambiante
Comme beaucoup de ces "sages conseils", celui-ci semble raisonnable en surface.
Passer 20 minutes à amener votre steak à température ambiante permet soi-disant d'obtenir une cuisson plus uniforme et une meilleure saisie.
La théorie est que c'est parce que vous ne gaspillerez pas d'énergie thermique en amenant votre steak à température. Si le steak est déjà à température ambiante, toute cette chaleur va immédiatement vous permettre d'obtenir la saisie parfaite.
Le problème est que lorsque J. Kenji López-alt, le conseiller culinaire en chef de Serious Eats, a testé cette méthode, elle s'est effondrée assez rapidement.
Après 20 minutes de repos à température ambiante, le centre de son steak avait augmenté de tout un 1,8 °F. Après deux heures complètes, il n'était plus qu'à 13 % de la température idéale pour un steak à point.
Mais est-ce que le fait de laisser votre steak monter à température ambiante vous donne une meilleure saisie ?
Encore, les tests de Kenji disent non.
Le processus de saisie a très peu à voir avec la température de départ de votre steak. Il s'agit de faire évaporer l'humidité pour obtenir cette si importante réaction de Maillard.
L'évaporation de l'humidité est difficile.
"Il faut cinq fois plus d'énergie pour convertir un seul gramme d'eau en vapeur qu'il n'en faut pour élever la température de cette eau de la glace à l'ébullition."
Par rapport à l'énergie thermique nécessaire pour évaporer l'eau de votre steak, augmenter sa température de moins de deux degrés ne fait vraiment pas une grande différence.
Si vous cherchez à parfaire votre saisie, Kenji suggère d'éliminer autant d'humidité que possible en tapotant votre steak avec des serviettes en papier.
Si vous avez le temps, vous pouvez également essayer de les saler et de les laisser à découvert dans votre réfrigérateur. Cela permettra d'éliminer autant d'humidité de surface que possible et d'augmenter l'efficacité de votre saisie.
Mythe 3. La viande grillée emprisonne les jus
Disons-le bien fort pour les gens du fond. Le fait de griller ne produit pas une barrière magique impénétrable qui emprisonne l'humidité dans votre viande.
Ce mythe particulier provient d'un livre de chimie alimentaire publié dans les années 1840 et, bien qu'il ait été complètement déboulonné à partir des années 1900, il traîne toujours.
En fait, toute l'idée derrière le fait de saisir ou de brunir la viande est d'éliminer l'humidité de sa couche superficielle et de permettre à la température élevée de votre poêle ou gril de favoriser la réaction de Maillard.
Ce processus réarrange les sucres et les acides aminés de votre steak pour vous donner cette saveur emblématique et intense. S'il est effectué correctement, il ne devrait pas avoir d'effet sur le degré de juteux de votre steak.
Des expériences menées par des scientifiques de l'alimentation, Cook's Illustrated et SeriousEats.com ont toutes indiqué que la viande saisie plus tard dans le processus de cuisson conserve plus d'humidité que le bœuf saisi immédiatement.
C'est pourquoi la méthode de saisie inversée est si populaire pour la cuisson du steak.
Séchez votre viande, mais faites-le pour les bonnes raisons.
Oubliez le "verrouillage des jus". Ce que vous essayez de faire, c'est d'éliminer l'humidité de surface.
Essayez de sécher votre steak avec une serviette en papier, appliquez du sel deux heures avant la cuisson et mettez-le sur une surface de cuisson qui a été chauffée entre 300°F et 500°F.
Mythe 4. Ne retournez pas votre steak plus d'une fois
Ce dernier semble provenir du même camp que " la viande saisie emprisonne les jus " et suggère que le fait de cuire un côté de votre steak à fond, avant de le terminer de l'autre côté, aide à former ce joint d'humidité magique dont on nous parle sans cesse.
L'autre suggestion est que cela contribue en quelque sorte à une meilleure saisie de votre viande. Ou que le fait de déplacer votre steak plus d'une fois entraîne une cuisson inégale.
Le problème est que rien de tout cela n'est même vaguement vrai.
Comme le souligne le scientifique alimentaire Harold McGee, retourner votre steak plusieurs fois est un excellent moyen de l'empêcher de se dessécher et favorise en fait une cuisson plus uniforme.
En retournant votre steak à plusieurs reprises pendant le processus de cuisson, on empêche un côté d'absorber ou de perdre une quantité excessive de chaleur. Cela permet de maintenir la température interne de votre steak à un niveau agréable et uniforme.
Cela peut également accélérer la vitesse de cuisson de votre viande de près de 30 %.
Le seul inconvénient possible de retourner votre steak plusieurs fois est que vous pourriez perdre ces marques de gril de steakhouse.
Ne vous gênez pas pour retourner votre steak environ une fois toutes les 30 secondes.
Vous obtiendrez toujours tout le brunissement dont vous avez besoin, et la rotation constante donnera un steak uniformément cuit en moins de temps que la méthode à un seul retournement.
Bien sûr, vous n'obtiendrez pas un motif parfait de marques de gril en forme de hachures croisées, mais la vérité est que vous voulez une croûte dorée sur la plus grande partie de la surface possible.
Bien que les marques de gril aient l'air séduisantes, l'espace entre les marques de gril manque une saveur incroyable.
Mythe 5. Utilisez le test du poke pour savoir quand votre steak est cuit
Si vous piquez une partie de votre steak, ou vous-même, pour vérifier si votre viande est au niveau de cuisson que vous souhaitez, arrêtez !
L'idée que vous pouvez vérifier des changements de température qui pourraient être aussi faibles que 5°F en poussant quelque chose avec votre doigt est tout simplement stupide.
Tout comme l'idée que nous avons évolué des mains et des nez dont la texture correspond directement à la sensation de steaks cuits différemment.
Vos mains et votre visage sont différents de ceux de presque tout le monde. Ils ne peuvent pas non plus dire quelle race de bœuf vous cuisinez, quelle est sa coupe ou quelle surface de cuisson vous utilisez.
La meilleure façon de s'assurer que votre steak arrive sur la table exactement comme vous le vouliez, c'est d'investir dans un thermomètre à viande à lecture instantanée.
Comme nous l'avons dit dans notre guide sur la cuisson des steaks, surveiller la température est la meilleure façon de s'assurer que votre steak cuit parfaitement.
Disposez-vous donc d'un bon thermomètre instantané, et pensez toujours à retirer vos steaks du feu 5°F avant qu'ils n'atteignent leur température idéale.
Cela vous empêchera de dépasser les limites car ils continueront à cuire sur le chemin de la table.
Mythe 6. Vous pouvez déterminer le degré de cuisson d'un steak en le coupant
Ceci a tendance à se décliner en deux saveurs :
"Vous pouvez déterminer le degré de cuisson de votre steak en le coupant et en regardant la couleur"
"Ne coupez jamais votre steak pour déterminer son degré de cuisson ou toute l'humidité s'écoulera. "
Ils sont tous deux également faux.
Comme nous l'avons mentionné, votre steak continuera à cuire après que vous l'ayez retiré du feu.
Comme il le fait, sa couleur change. Cela fait que jeter un coup d'œil rapide à sa couleur est un moyen très imprécis de mesurer son degré de cuisson.
inaccessible
C'est l'équivalent de regarder une photo prise au hasard dans la journée et d'essayer de déterminer précisément l'heure qu'il est.
Il faut également noter que votre steak n'est pas un ballon d'eau. En coupant dans votre steak, une petite quantité de jus en sortira, mais pas suffisamment pour que vous évitiez activement de le faire. Après tout, vous allez devoir le couper pour le manger.
Nous ne voulons pas avoir l'air d'un disque rayé ici, mais la meilleure façon de vérifier si votre steak est cuit est d'utiliser un thermomètre.
Plusieurs de ces méthodes alternatives semblent avoir évolué dans l'environnement pressé par le temps de la cuisine professionnelle.
Ces méthodes ont ensuite été partagées par des personnalités de chefs télévisés.
Dans la sérénité de votre propre maison, vous pouvez vous permettre d'être un peu plus précis.
Mythe 7. Vous devez reposer votre steak après sa cuisson
Ce sera l'un des mythes les plus controversés que nous couvrons.
D'innombrables chefs et recettes de télévision soulignent l'importance de faire reposer le steak.
La raison la plus courante donnée pour faire reposer son steak est qu'il est plus juteux.
Il existe plusieurs théories derrière la raison pour laquelle cela pourrait se produire, comme la viande réabsorbant l'humidité perdue ou les jus devenant plus visqueux en refroidissant.
Le problème est qu'aucune de ces théories ne tient la route lorsqu'elle est testée.
Heston Blumenthal, J. Kenji López-alt, Eqicurious et le professeur Blonder d'Amazing Ribs ont tous testé les supposés avantages du repos et n'ont pas pu prouver que cela ajoute quoi que ce soit à la jutosité de votre steak.
Ce dont on a la preuve, ce sont les inconvénients du repos de votre viande après la cuisson.
Ce sont notamment le refroidissement de votre steak, le report de chaleur entraînant une surcuisson de votre steak et l'humidité interne ramollissant la croûte de votre steak.
Tout d'abord, n'hésitez pas à ignorer complètement ce mythe particulier lorsqu'il s'agit de steak (ou de tout ce que vous cuisez rapidement).
Il y a des avantages à faire reposer les grosses pièces à cuisson lente comme la poitrine.
Si vous êtes préoccupé par la perte de liquide de votre steak, alors Kenji a une méthode alternative pour vous :
D'abord, saisissez votre steak dans la graisse chaude
Puis, reposez la viande sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie à rebord
Avant de servir, réchauffez la graisse et les jus restants jusqu'à ce qu'ils soient fumants
Puis versez-les sur les steaks
Cette méthode utilise tous les jus perdus dans le processus de cuisson comme une dernière dose de saveur directement sur le steak.
Mythe 8. Le steak avec l'os a une meilleure saveur
Ce dernier est un peu différent des autres car il a un grain de vérité, même s'il est subjectif.
Certaines personnes apprécient les morceaux de tissu conjonctif grumeleux que l'on ne peut obtenir qu'avec un steak avec os.
Il n'y a absolument rien de mal à être ce que, certaines personnes moins charitables pourraient appeler, un "bone-chewer".
Mais, par la même occasion, il y a des gens qui reculeraient d'horreur à l'idée de manger de la viande sans os.
La réalité est que ce mythe de la cuisson du steak est si générique qu'il ne peut s'appliquer correctement à rien. Il existe trop de types de steaks avec os, issus de trop de races d'animaux, cuisinés de trop de façons, pour que ce genre de conseil soit d'une quelconque utilité.
Si nous nous sentions charitables, nous pourrions faire remarquer que l'os agit comme un isolant. Cela signifie que les morceaux de viande situés directement à côté pourraient cuire un peu moins. Mais ce n'est pas cela qui va transformer un steak bon marché en un délice fondant pour la bouche.
Si vous aimez le steak avec l'os, allez-y et faites-le cuire.
Si vous n'aimez pas le steak avec l'os, ne vous inquiétez pas. Vous ne passez pas à côté d'une sensation de saveur fantastique.
La race de l'animal, la coupe exacte du steak et le processus que vous utilisez pour le cuire auront tous un impact bien plus important sur le goût de votre viande que la présence d'un os.
Voilà. Maintenant que nous avons réfuté de façon concluante ces mythes, nous ne devrions plus jamais les voir imprimés, n'est-ce pas ?
Ok, au moins nous vous avons épargné le temps, l'effort, et un steak potentiellement de qualité inférieure, d'avoir à réfuter vous-même ces vieux contes de femmes à steak.
Espérons que vous avez utilisé ce temps pour vous concocter un bœuf vraiment délicieux.
Si vous cherchez de l'inspiration, consultez notre guide ultime du steak, les meilleurs steaks à griller et si vous voulez vous faire plaisir, nous avons un tour d'horizon des 10 meilleurs bouchers qui livrent du steak.
Si vous avez des mythes sur la cuisson du steak qui doivent être démystifiés, ou que vous avez vous-même démystifiés, nous serions ravis de les entendre dans les commentaires ci-dessous!
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