Par Julien - Le 08-11-2022
Couvercle vers le haut VS couvercle vers le bas lors de la cuisson au gril
Vous faites simplement griller de la façon dont vous avez appris à le faire.
Mais la simple question "couvercle en haut ou couvercle en bas" n'a pas de réponse simple. Lisez la suite pour savoir quand griller avec le couvercle en haut et quand le fermer.
Nous entrerons même dans une petite controverse où même les pros ne sont pas d'accord.
Que fait réellement le couvercle du gril ?
Aussi discret que puisse paraître le couvercle, c'est en fait l'une des caractéristiques les plus importantes de votre gril.
Enlevez le couvercle, et votre gril 100% direct. Aucune chaleur n'est piégée dans la chambre de cuisson, donc seule la surface faisant face à la chaleur est cuite.
Avec le couvercle, la chaleur est distribuée dans toute la chambre de cuisson et tous les côtés de la viande seront cuits.
Certains vous feront croire que cuisiner sans couvercle est un péché capital, et qu'aucun grillardin amateur qui se respecte n'en rêverait. Mais nous ne pensons pas que ce soit nécessairement le cas.
Il s'agit de savoir quand laisser le couvercle, et quand s'en passer.
Il s'agit de savoir quand laisser le couvercle, et quand s'en passer.
Généralement, l'épaisseur de la viande que vous cuisez détermine s'il est préférable de laisser le couvercle ou non.
Pour les coupes de ¾" ou moins, laissez le couvercle éteint pour éviter de trop cuire le milieu de la viande.
Les coupes de viande de 1" ou plus d'épaisseur sont mieux cuites avec le couvercle. Cela permet de s'assurer qu'elles sont bien cuites de bout en bout.
Lors d'un saisissement inversé, vous cuisez toujours à une température plus basse avec le couvercle abaissé.
Une autre couche de complexité est introduite lorsque nous comparons la cuisson au gaz à la cuisson avec des charbons.
Laissez-moi vous expliquer :
Lorsque vous cuisinez avec des charbons, le fait de retirer le couvercle augmente la quantité d'oxygène et encourage les charbons à brûler rouge.
À l'inverse, en soulevant le couvercle sur le gaz, toute la chaleur retenue dans la chambre s'échappera, faisant chuter la température.
Regardons de plus près ce qu'il faut faire avec le couvercle lorsque vous cuisinez avec ces différents types de gril.
Grils à gaz - couvercle en haut
La chaleur s'échappera chaque fois que vous soulèverez le couvercle sur un gril à gaz. Par conséquent, lorsque vous cuisinez au gaz, laisser le couvercle en place sera généralement la façon la plus efficace de cuisiner.
Cette perte de chaleur n'aura pas tout à fait autant d'importance lorsque vous cuisez des steaks minces ou des galettes de hamburger qui doivent de toute façon être grillés directement.
Les deux principales façons dont la chaleur est transférée à vos aliments lorsque vous grillez avec le couvercle en place sont le rayonnement et la conduction.
Rayonnement : Exposition directe à la lumière ou à l'énergie. Par exemple, faire griller un marshmallow sur un feu de camp.
Conduction : La chaleur est transférée lorsque la source de chaleur est touchée directement. Par exemple, lorsque vous touchez une poêle chaude et que vous vous brûlez la main.
Lorsque vous cuisinez au gaz, la chaleur rayonnante qui se dégage des pierres de lave ou des briquettes de votre gril est largement absorbée par les grilles. Vos aliments sont cuits grâce à cette chaleur qui se déplace des grilles vers les aliments par conduction.
Cela signifie que seules les surfaces de vos aliments qui touchent les grilles ou captent une partie de la chaleur rayonnante des roches de lave et des briquettes seront cuites.
Voici quelques points à garder à l'esprit lors de la cuisson avec le couvercle relevé sur un gril à gaz :
Cette méthode avec fonctionne lors de la cuisson de coupes fines de viande ou de galettes. Dans ces situations, vous voulez un extérieur brun sans un milieu trop cuit et dur.
Ne vous donnez même pas la peine d'essayer de rôtir un gigot d'agneau sur votre barbecue à gaz avec le couvercle en haut!
Veillez à retourner votre viande régulièrement
Faites attention aux flambées - elles sont plus fréquentes lorsque vous faites griller le couvercle en haut.
Grills à gaz - couvercle en bas
Comme nous en avons discuté, dans la plupart des cas, il est préférable de faire griller le couvercle en bas lorsque vous utilisez du gaz. Cela est dû en grande partie à la quantité de chaleur que vous perdez chaque fois que vous ouvrez le couvercle.
Lorsque vous gardez le couvercle fermé, vous créez un environnement dans lequel vous pouvez cuisiner par convection.
La cuisson par convection consiste à transférer la chaleur à vos aliments via un autre support tel que l'air chauffé ou l'eau.
Dans le cas de votre gril, la cuisson par convection se produit lorsque l'air chaud emprisonné dans la zone de cuisson se déplace autour de vos aliments et les chauffe de tous les côtés. C'est le même mode de fonctionnement qu'un four.
Une autre façon de décrire cette méthode est la "cuisson indirecte". En raison de la chaleur perdue lorsque vous ouvrez le couvercle, vous ne pouvez tout simplement pas faire de la cuisson indirecte avec le couvercle en place.
Ce mode de cuisson se prête aux morceaux de viande plus épais, où une distribution uniforme de la chaleur se traduira par des aliments correctement cuits, de bout en bout.
Grils au charbon de bois - griller avec le couvercle en place
C'est là que cela devient confus.
Lorsque vous laissez le couvercle en place sur un gril au charbon de bois, la température va monter en flèche. C'est parce que les charbons ont maintenant accès à d'énormes quantités d'oxygène.
Bien sûr, une grande partie de cette chaleur va être perdue, mais la chaleur qui frappe la surface de la viande va être intense. Cela signifie que vous obtiendrez un bel extérieur brun qui est le résultat de la réaction malliard.
Encore, ce type de méthode de grillage est le meilleur lorsque vous faites cuire des morceaux de viande minces que vous ne voulez pas trop cuire à l'intérieur.
Grils au charbon de bois - griller avec le couvercle abaissé
La clé pour contrôler la température sur un gril au charbon de bois avec le couvercle réside dans la gestion des évents. Ouvrez les évents et vous pourrez faire monter la température en manivelle, ce qui vous permettra de cuisiner en utilisant à la fois la chaleur directe et indirecte.
Ceci étant le cas, la cuisson sur charbon de bois avec le couvercle abaissé peut fonctionner pour les grillades, la cuisson au four et un mélange de cuisson directe et indirecte.
Pour faire des grillades, ouvrez tous les évents et répartissez le charbon uniformément sous la grille de cuisson. Vous devrez être vigilant lorsque vous retournerez la viande.
Pour rôtir ou cuire au four, ouvrez les évents et poussez les charbons de chaque côté de la zone de cuisson. Placez une lèchefrite pleine d'eau au milieu. Placez les aliments au-dessus de la lèchefrite au milieu de la cuisinière.
Pour utiliser à la fois la cuisson directe et indirecte, ouvrez tous les évents. Poussez tous les charbons d'un côté de la zone de cuisson, et mettez un plateau d'égouttement rempli d'un peu d'eau de l'autre côté.
Placez tous les aliments que vous voulez cuire à haute température sur les charbons, et lorsque vous voulez terminer la cuisson avec la chaleur indirecte, faites-les glisser pour qu'ils soient assis au-dessus du plateau d'eau.
La controverse couvercle en haut contre couvercle en bas
Nous avons adopté une position neutre dans cet article et souligné les avantages et les inconvénients impliqués dans chaque méthode jusqu'à présent. Mais la controverse sur l'opportunité d'enlever le couvercle est intense.
Regardons les deux points de vue plus en détail.
Weber ne sont pas fans des grillades avec le couvercle enlevé. Voici ce qu'ils ont à dire à ce sujet :
Méthodes de cuisson au barbecue de Weber
Méthodes de cuisson au barbecue de Weber
Weber estiment essentiellement qu'il n'y a aucune situation dans laquelle vous ne pouvez pas obtenir des résultats identiques, sinon supérieurs, avec le couvercle en place qu'avec le couvercle enlevé.
En d'autres termes, il n'y a aucune raison pour laquelle vous devriez jamais griller avec le couvercle enlevé. Ils vont même jusqu'à appeler la grillade avec le couvercle "la méthode Weber". Ils soutiennent vraiment cette méthode.
Weber souligne également que le risque de flambées est réduit lorsque le couvercle est laissé en place, ce qui est une question de sécurité qui mérite d'être prise en compte.
Meathead Goldwyn de amazingribs.com se permet de ne pas être d'accord. Bien qu'il ne pense en aucun cas que vous pouvez aller rôtir des poulets entiers avec le couvercle enlevé, il pense qu'il y a des moments où le couvercle enlevé est meilleur. Il expose son cas de la façon suivante :
Meathead Goldwyn, When To Put A Lid On It
Meathead Goldwyn, When To Put A Lid On It
Il poursuit en expliquant que lorsque vous faites griller des aliments comme les crevettes ou des aliments sucrés comme l'ananas, où ils peuvent brûler rapidement et où vous devez juger de la couleur, vous devez laisser le couvercle éteint.
Son raisonnement est convaincant, car le temps que l'on peut laisser un ananas sur les grilles avant qu'il ne se transforme en une bouillie noire et collante ne justifie guère le temps qu'il faut pour mettre le couvercle et vérifier que les réglages de l'évent sont tous bons.
Pour ce qui est de la cuisson des morceaux de viande plus minces, c'est peut-être à vous de tester l'affirmation des Meatheads selon laquelle laisser le couvercle abaissé entraîne un milieu trop cuit.
Relaté : Comment éteindre votre gril à charbon de bois
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Personne ne veut se sentir jugé lorsqu'il fait des grillades. Il est donc important que vous sachiez pourquoi vous vous situez dans le camp des "sans couvercle" ou des "avec couvercle".
Il y a des arguments convaincants des deux côtés, et en fin de compte, c'est à vous de peser les preuves, de faire quelques essais et de vous soutenir lorsque vous faites des grillades.
Nous espérons que vous avez apprécié cet article et que vous l'avez trouvé plein d'informations utiles pour guider vos décisions en matière de grillades.
Si vous avez d'autres questions, ou des informations que vous aimeriez ajouter et qui n'ont pas été couvertes dans cet article, n'hésitez pas à nous laisser une note dans la section des commentaires ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, n'hésitez pas à le partager!
