Par Julien - Le 08-11-2022

Stroganoff de boulettes de viande de cerf fumé avec champignons Baby Bella

Le venaison est une viande giboyeuse qui est naturellement plus maigre que celle des bovins. Avec environ la moitié de la graisse du bœuf et une teneur en protéines comparable, la venaison est un ajout sain à un régime équilibré qui comprend de la viande rouge.

Il est riche en vitamines et en minéraux, ce qui peut entraîner un goût terreux profond qui peut être rebutant pour certaines personnes. Ces boulettes de viande de cerf fumé, servies dans un stroganoff aux champignons et une sauce acidulée à la crème aigre, convertiront même les mangeurs les plus difficiles.

Nous allons également fumer les boulettes de viande pendant une demi-heure avec du chêne afin qu'elles obtiennent une couche supplémentaire de saveur qui complète le stroganoff rustique et du vieux monde.

Qu'est-ce que la venaison ?

La venaison est le terme de boucherie pour la viande de cerf. Sauvage et nourrie à l'herbe, la venaison reste plus maigre que le bœuf, simplement en raison du niveau d'activité de l'animal durant sa vie.

Une portion grillée de 3 oz, parée, fournit environ 135 calories et 3 grammes de graisse. Cela représente seulement 1 gramme de graisse par once de viande.

Comparez cela à l'aloyau de bœuf à 160 calories et 6 grammes de graisse par 3oz grillé. C'est deux fois plus de gras par once de viande.

Pour cette recette, j'utilise de la venaison hachée de Nouvelle-Zélande de Silver Fern Farms, mais vous pouvez facilement trouver de la venaison chez votre boucher local, ou si vous êtes un chasseur, vous pouvez même vouloir hacher la vôtre !

Si vous tenez à hacher votre propre viande, recherchez l'épaule ou le paleron de venaison, car ils présentent une quantité importante de marbrures par rapport au reste de l'animal.

Vous pouvez utiliser les parties maigres de la venaison pour la hacher, mais elles ont tendance à se dessécher rapidement à la cuisson, et comme nous les fumons également, il est préférable de s'en tenir à des portions plus grasses.

La venaison contient 26 grammes de protéines par 3 oz, alors que l'aloyau en contient 24 g. Elle est également riche en minéraux comme le fer et les vitamines B1 et B6, ainsi qu'en niacine et riboflavine.

Etant moins chère à la livre que le bœuf, la venaison se révèle être une assez bonne option de protéines pour vos repas.

Préparation des boulettes

Préparez votre fumoir à 200°F. J'utilise le Z Grills 700D4E avec leurs granules de chêne de marque.

Puisque la venaison est une viande maigre, nous allons ajouter quelques oignons et ail cuits au mélange de viande pour conserver l'humidité tout au long de la cuisson.

Préchauffez une poêle en fonte ou à fond épais à feu moyen-doux. Hachez finement un oignon doux et deux gousses d'ail. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle et 1 cuillère à soupe de beurre et remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.

Ajoutez les oignons et l'ail hachés et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Retirez du feu et laissez refroidir pendant une dizaine de minutes.

Ajouter 1 lb de venaison hachée dans un bol à mélanger en acier inoxydable, en céramique ou en verre. Ajoutez-y l'oignon et l'ail cuits, un petit bouquet d'aneth finement haché, 1 c. à soupe de moutarde à grains entiers, ½ tasse de chapelure et un œuf moyen. Ajoutez 1 cuillère à café de sel kosher et ½ cuillère à café de poivre noir moulu pour terminer.

Mélangez délicatement les ingrédients avec vos mains jusqu'à ce qu'ils soient complètement et uniformément incorporés. Roulez le mélange en boules de taille égale.

Cuisez les boulettes de viande de cerf

Dans la même poêle que celle que vous avez utilisée pour les oignons et l'ail, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-élevé. Saisissez les boulettes de viande de tous les côtés jusqu'à ce qu'une belle croûte se forme.

Une fois que toutes les boulettes de viande sont saisies, placez-les sur le fumoir et fumez-les sans les déranger pendant environ 30 minutes.

Cuire les champignons

Pendant que les boulettes de viande fument, faites cuire les champignons. Dans une autre grande poêle, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé. Ajoutez 1 ½ tasse de champignons baby bella hachés dans la poêle et une pincée de sel. Mélangez pour enrober uniformément tous les champignons.

Si vous ne trouvez pas de champignons baby bella, vous pouvez les remplacer par des shiitake ou des champignons blancs. Le shiitake sera plus savoureux, mais coûtera plus cher que les champignons blancs standard.

Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tous les jus de la poêle s'évaporent et que les champignons soient d'un brun doré.

Faire la sauce

Baisser le feu à moyen et incorporer ½ cuillère à café de paprika fumé et 1 cuillère à soupe de farine tout usage. Versez 2 tasses de bouillon de bœuf et portez à frémissement. Grattez les morceaux qui se détachent de la casserole pendant qu'elle commence à mijoter.

Retirez les champignons à l'aide d'une cuillère trouée et mettez-les de côté. Portez le liquide à ébullition pendant 5 minutes, puis incorporez 1 cuillère à soupe de moutarde à grains entiers, 2 cuillères à café de moutarde de dijon, 1 cuillère à soupe de purée de tomates et 1 tasse de crème aigre.

Mélangez et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et nappe le dos d'une cuillère. Environ 20 minutes.

Cuire les nouilles

Pendant que la sauce mijote, faites cuire une demi-livre de pâtes tagliatelles selon l'emballage (8 oz non cuites). Égouttez les nouilles et mettez-les de côté pendant que la sauce se termine.

Réunir le tout

Mettre les boulettes de viande et les champignons dans la sauce frémissante. Assurez-vous que les boulettes de viande sont bien cuites à cœur, à une température d'au moins 160°F. Assaisonnez le mélange selon votre goût.

Note - vous pouvez ajouter une pincée ou deux de sucre si vous préférez une sauce plus douce qu'aigre.

Placer les nouilles dans un plat à pâtes et les recouvrir du stroganoff. Garnissez d'aneth haché et servez chaud.