Par Julien - Le 08-11-2022

Burgers fumés avec salade de fenouil et de poire

Tout le monde aime les hamburgers. C'est un fait.

Bien, peut-être pas les végétaliens. Ou les végétariens. Ok, presque tout le monde aime les hamburgers. Et pour une très bonne raison. Les burgers sont délicieux.

En utilisant la bonne coupe de viande et en la hachant vous-même, vous pouvez faire des choses étonnantes avec les ingrédients les plus simples.

Cette recette de burgers fumés saisis à l'envers est simple à cuisiner, et fera quand même tomber les chaussettes de tous ceux qui l'essaieront !

Le plus important est de rester super simple, de ne pas surmener votre viande (c'est ce qu'elle a dit !), et de se souvenir de la règle des 80-20.

C'est-à-dire 80% de viande, et 20% de graisse.

Conseils pour fumer les burgers

1. Utilisez la bonne coupe de viande

Alors, quelle coupe de bœuf utilisez-vous pour les burgers ? Je trouve que le steak de paleron a le mélange parfait de viande maigre et de graisse et vous donne le ratio idéal de 80-20. C'est généralement tout ce que j'utilise, mais si j'ai des restes de parures de poitrine, je les jette aussi dedans.

Je trouve que le steak de paleron a le mélange parfait de viande maigre et de graisse

Lorsque je fais des hamburgers, j'aime faire mes propres pains briochés, mais ceux du commerce conviennent aussi.

2. Utilisez les bonnes garnitures pour compléter le burger fumé

Utilisez les garnitures que vous aimez, mais j'ai inclus ma recette d'une simple salade de fenouil et de poire, qui coupe joliment le caractère fumé du burger.

J'aime utiliser des tranches de betterave. Je peux entendre certains d'entre vous souffler et reculer d'horreur à travers l'écran. Mais c'est un aliment de base australien dans les hamburgers. Utilisez-la ou non, c'est à vous de voir.

Oh, et bien sûr, du fromage !

3. Commencez à feu doux et lent, puis terminez par une saisie rapide

Vous aurez également besoin d'un fumoir, idéalement avec une zone pour le chaud et le rapide ( j'ai utilisé mon fumoir à flux inversé pour cette recette, avec des GrillGrates sur le dessus du foyer).

Vous n'avez pas nécessairement besoin de finir les hamburgers avec une saisie chaude et rapide, mais cela créera une super croûte à la fin avec la réaction de Maillard.

Si vous ne pouvez régler votre fumoir que pour un mode lent et lent, vous pouvez toujours saisir les burgers dans une poêle en fonte très chaude avant de servir.

Moudre votre viande

Si vous n'avez pas de hachoir à viande et que vous mangez beaucoup de burgers, je vous recommande vivement d'en acheter un ! Si vous n'en avez pas, demandez simplement à votre fournisseur de viande ou à votre boucher de hacher votre paleron sur un réglage de hachage grossier le jour même où vous prévoyez de faire des hamburgers.

J'aime mes hamburgers cuits à point, autour de 140-145°F. C'est en dessous de la température sécuritaire recommandée par l'USDA pour le bœuf haché, donc la façon d'assurer des hamburgers sécuritaires à cette température est de hacher votre propre bœuf à la maison.

Sécurité alimentaire 101

La raison en est que tous les trucs méchants vivent à l'EXTÉRIEUR de la viande, et ne pénètrent pas à travers.

C'est pourquoi il est parfaitement sûr de manger des steaks saignants - la méthode de cuisson tue les bactéries qui peuvent être présentes sur l'extérieur de la viande.

Si vous utilisez de la viande hachée cependant, toutes ces bactéries de surface ont été broyées dans la galette elle-même. En utilisant votre propre hachoir à la maison, vous pouvez contrôler l'ensemble du processus.

D'abord, vous devrez hacher votre paleron. J'utilise un hachoir à viande électrique, mais un hachoir à main fonctionne tout aussi bien.

Gardez votre hachoir bien froid avant de commencer

Maintenant, la partie suivante est TRÈS importante. Les parties métalliques de votre hachoir - et la viande elle-même - doivent être FROIDES. TRÈS FROID.

Pensez à Arnold Swartzenegger dans ce terrible film Batman. M. Freeze.

Sérieusement, cela devrait presque faire mal de toucher le hachoir en métal sans gants.

La raison en est simple. Un hachoir à viande a des pièces mobiles qui créent de la friction, et la friction crée de la chaleur.

Cette chaleur commencera à rendre cette délicieuse graisse que vous voulez conserver dans la viande pour rendre votre hamburger humide et juteux.

Pour que votre hachoir soit le plus froid possible, mettez toutes les pièces métalliques au congélateur pendant au moins deux heures. Mettez-y également un bol en métal (si vous pouvez l'adapter) pour récupérer le paleron haché avant de le former en hamburgers.

Le mandrin que je conserve au réfrigérateur et que je mets au congélateur environ une demi-heure avant de le moudre.

Vous pouvez ensuite le découper en morceaux ou en lamelles et le faire passer dans le bol métallique froid du broyeur.

Faire les galettes de burgers

Une fois que vous avez haché votre viande (ou que vous en avez pris dans le magasin), il est temps de former vos burgers.

Vous devez viser environ 1-3lb par burger.

J'utilise une forme à burger, qui est essentiellement un moule à burger en plastique, mais ce n'est vraiment pas nécessaire.

Vous pouvez facilement former vos galettes en faisant une boule à mi-chemin entre une balle de golf et une balle de tennis. Il est plus facile de le faire avec des mains humides, afin que la viande ne colle pas à vos mains.

Placez la boule sur une surface plane et propre, et appuyez avec le plat de votre main jusqu'à ce qu'elle ait environ 1-2″ d'épaisseur, puis formez une forme traditionnelle de " palet de hockey " avec vos mains.

Il est important de ne pas trop travailler votre paleron haché pour deux raisons :

Vos mains vont le réchauffer et vous devez vous rappeler que nous ne voulons pas de chaleur
Vous voulez maintenir un beau hachis haché pour une juteuse ultime. Le surmener le transformera en une boule de viande géante et sèche.

Une fois que vous avez formé le nombre de burgers que vous voulez, vous devriez utiliser votre pouce pour faire un petit " cratère " sur le dessus de votre burger.

Cela empêchera votre burger de gonfler pour prendre la forme d'une boule pendant la cuisson.

Maintenant, je peux voir certains d'entre vous se demander si j'ai manqué une étape quelque part. "Où est l'oeuf ?", je vous entends demander. "Et la chapelure ?", dites-vous en vous grattant la tête et en faisant défiler les pages pour voir si vous n'avez pas manqué quelque chose. "Des herbes ?" "Au moins le Sel &amp ; le Poivre !", vous criez incrédule à l'écran.

Nope, aucune de ces choses. Pas encore, du moins. Juste du paleron haché, 80% de viande pour 20% de graisse. C'est tout!

Toute la saveur que vous voulez est là, dans le paleron.

Remettez vos galettes de hamburger au réfrigérateur, sinon, elles risquent de se défaire lorsque vous les mettrez sur le gril.

Réglez votre fumoir pour une cuisson lente

Ok, maintenant vous voulez allumer votre fumoir et obtenir une température d'environ 225 °F.

Si ce processus est rapide avec votre type de fumoir, vous pouvez attendre un peu.

J'utilise un grand 48″x24″ offset à flux inversé, qui prend environ 2 bières (ou 45 minutes) pour monter en température, donc j'allume maintenant pour lui donner beaucoup de temps.

S'il se trouve que vous avez aussi un offset et que vous voulez prendre quelques conseils pour gérer le feu, nous avons un guide que vous pouvez consulter.

Une fois que votre fumoir est en train de chauffer, il est temps de faire la salade de chou...

Faire la salade de chou

Si vous voulez la garder ultra simple n'hésitez pas à trancher de la laitue et des tomates et appelez ça une journée.

Mais je pense que cette salade de poire et de fenouil se marie parfaitement avec les hamburgers fumés, car l'acidulé léger et crémeux de la salade coupe la fumée du hamburger et rassemble le tout joliment.

Vous aurez besoin de quelques carottes, d'une demi-tête de chou rouge, de la même quantité de chou vert, de quelques poires (essayez de ne pas choisir une variété farineuse) et d'un bulbe de fenouil.

Je trouve que cela fait environ 4000% de plus que ce dont j'ai jamais besoin pour les hamburgers, mais je le garde au réfrigérateur dans un récipient hermétique et je l'utilise sur des pommes de terre au four avec du cheddar râpé, ou comme accompagnement d'un bon steak le jour ou les deux jours suivants.

Mes enfants sont aussi bizarres et aiment aussi la manger à la cuillère, donc elle est toujours consommée.

Pour faire la salade, râpez grossièrement la carotte et la poire (pelez et épépinez-la d'abord), et à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau tranchant, émincez finement le chou et le fenouil.

Dans un grand bol, mélangez le vinaigre, le sel et le poivre (une pincée de chaque à votre goût), le sucre et la mayonnaise. Puis jetez tous les autres ingrédients et mélangez-les ensemble.

Goutez, et si vous préférez votre salade un peu plus crémeuse, mettez un peu plus de mayo.

Je ne suis pas votre père, faites ce que vous voulez. Et c'est littéralement tout. Simple.

Mettez ces hamburgers sur le gril

D'accord, il est temps de sortir ces hamburgers du réfrigérateur et de les mettre sur le gril.

"On met du sel et du poivre sur eux maintenant, non ?" Je vous entends penser.

Non, on ne le fait pas.

Si vous les salez, le sel va aspirer toute l'humidité du burger pendant la cuisson et vous vous retrouverez avec un burger plus sec que l'outback.

Je mets mes burgers sur une grille parce que c'est plus facile de les mettre tous ensemble sur le fumoir et cela me permet de ne pas avoir mon fumoir ouvert plus que nécessaire.

Vous voulez les mettre sur le fumoir pendant environ 30 minutes si vous avez l'intention de les finir chauds et rapides, et environ 45 minutes si vous ne pouvez pas être dérangé.

J'utilise de l'Ironbark, qui est un bois dur australien, mais le cerisier ou l'hickory fonctionneront bien aussi.

Pendant que vos hamburgers fument, émincez de la betterave cuite (Cueurs d'horreur à nouveau !), et faites légèrement griller les pains briochés après les avoir coupés en deux.

Je trouve que griller les brioches les empêche de devenir toutes détrempées et de se défaire. Cela ajoute également une belle texture.

Si vous ne saisissez pas vos hamburgers à la fin (ce que vous devriez), alors mettez une tranche de cheddar dessus environ 5 minutes avant de les sortir.

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Finissez avec une saisie rapide

Si vous finissez les hamburgers à chaud et rapidement, sortez-les après environ 30 minutes ou environ 10-15°F en dessous de votre température cible.

Votre méthode à chaud et rapidement devrait être prête si ce n'est pas votre fumoir.

Par exemple, si vous utilisez un gril, mettez-le à la manivelle aussi haut que possible.

N'oubliez pas que nous l'utilisons pour obtenir un peu plus de couleur et de saveurs de la réaction de Maillard dans votre délicieux burger.

C'est maintenant le moment d'ajouter un peu d'huile, ainsi que du sel et du poivre - seulement si vous finissez vos burgers à chaud et rapidement. Les hamburgers auront besoin d'environ une minute sur un côté, retournez-les, ajoutez une tranche de fromage, et une autre minute.

Retirez du gril, et vous êtes prêt à construire votre burger.

Construire vos burgers

Je rajoute généralement ma galette de burger avec le fromage sur le pain inférieur, je recouvre de betterave (je sais, je sais), puis de la salade.

Si vous vous sentez extra effronté, vous pouvez aussi ajouter un peu de votre sauce BBQ préférée.

Servir avec des frites, des rondelles d'oignon, un peu de l'inévitable slaw supplémentaire sur le côté, des cornichons et votre bière préférée. Une bonne Pale Ale va parfaitement.

Et ça, mes amis, c'est une recette pour non seulement un super burger, mais un dimanche après-midi parfait. Ou arvo, si vous êtes ici en Australie. Cheers mate.