Par Julien - Le 08-11-2022

Comment préparer le pastrami

Une fois que vous aurez goûté à ce pastrami maison humide et fumé, vous ne voudrez plus jamais l'acheter en magasin.

Réaliser son propre pastrami n'est pas difficile, mais il y a beaucoup d'étapes à franchir.

Vous aurez également besoin de beaucoup de patience. La recette complète prend 6 à 7 jours du début à la fin.

Vous pouvez passer directement à la recette en bas de la page, mais je vous recommande de lire le guide d'abord, car nous couvrons beaucoup de parties importantes du processus de manière plus détaillée.

Qu'est-ce que le pastrami ?

Je suis sûr que vous avez déjà goûté du pastrami. Il est couramment utilisé dans un sandwich Reuben comme alternative au corned beef plus traditionnel.

La théorie la plus répandue est que le pastrami a été servi pour la première fois à la fin des années 1800 par des immigrants juifs roumains à New York. Ils ont apporté avec eux la technique de conservation de la viande.

Cette vidéo jette un regard intéressant sur l'endroit où le pastrami a été inventé.

Ce n'est que lorsque j'ai décidé de faire mon propre pastrami que j'ai appris d'où vient cette viande et comment elle est faite.

J'ai toujours pensé que le pastrami était une coupe spécifique de bœuf conservé.

Bien que la grande majorité du pastrami consommé provienne du corned-beef, vous pouvez en fait le fabriquer à partir de saumon, de dinde ou de côtes de bœuf.

Le terme pastrami fait largement référence au processus de salaison puis de fumage. Traditionnellement, le pastrami était également cuit à la vapeur.

Préparation de votre corned beef

Pour faire le meilleur pastrami, vous devez vraiment faire votre propre corned beef.

Bien sûr, vous pourriez gagner beaucoup de temps et acheter des produits achetés en magasin, mais lorsque vous le faites vous-même, vous pouvez vous assurer d'utiliser la bonne coupe de bœuf et de la tailler à la perfection.

Faire son propre corned beef n'est pas difficile, mais cela prend du temps. Ne tentez pas cette recette à moins d'avoir du temps devant vous !

Vous devez laisser la poitrine de bœuf entièrement immergée dans un mélange de salaison au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours.

5-7 jours

1. Choisir la bonne coupe et préparer le bœuf

La plupart des corned-beef sont fabriqués à partir de la poitrine. Vous pouvez utiliser n'importe quelle partie de la poitrine, mais le plat est couramment utilisé car il est facile à trancher en tranches régulières.

La section de la pointe de la poitrine contient plus de graisse et de tissu conjonctif, et produira donc un produit final plus tendre.

Vous pouvez également utiliser la coupe extra grasse à côté de la poitrine mais plus proche du ventre connue sous le nom de nombril.

C'est une question de préférence personnelle, j'aime utiliser un plat de poitrine de bonne qualité avec beaucoup de persillage.

Si vous avez du mal à trouver une bonne poitrine de bœuf localement, Snake River Farms vend une poitrine de bœuf incroyable et vous laisse choisir le poids exact que vous voulez.

Selon l'endroit où vous achetez votre poitrine de bœuf, vous devrez la parer :

Utiliser un couteau aiguisé pour enlever toute la graisse blanche épaisse, en veillant à laisser environ 1-8″
Enlever toute la graisse de l'autre côté.

2. Séchage du corned beef

Avant la réfrigération, le séchage de la viande était vital pour éviter qu'elle ne se gâte.

La saveur et la texture étaient un bonus.

Les trois éléments principaux de la salaison sont l'eau, le sel et le sel de salaison rose (poudre de Prague.

Vous voulez aussi retourner la viande tous les jours ou presque, ce qui aidera à remuer la cure.

Vous remarquerez que la viande prend une couleur gris pâle avec le temps. C'est tout à fait normal!

Après 6 jours, voici à quoi ressemblait ma poitrine de bœuf:

Avant de pouvoir faire quoi que ce soit avec cette viande, vous devez la dessaler. Placez la viande de bœuf dans un bac d'eau froide et laissez-la au réfrigérateur pendant environ 8 heures.

Certaines recettes se contentent de laver la poitrine sous le robinet pendant quelques minutes, donc si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez essayer.

À ce stade, vous pourriez faire du corned-beef ordinaire en le faisant mijoter dans une grande casserole d'eau.

Mais nous avons une envie de sandwichs Reuben au pastrami fumé, donc nous n'avons pas encore fini!

Faire le pastrami

1. Faire le rub de pastrami

Tous les rub de pastrami partagent les deux mêmes ingrédients principaux.

Poivre noir fraîchement concassé
Poudre de coriandre

Je préfère faire ma propre poudre de coriandre en passant les graines dans mon moulin à épices électrique.

Le secret d'un très bon rub de pastrami est de combiner les ingrédients moulus avec des graines entières qui ont été écrasées et craquées, mais pas transformées en poudre.

Une fois que vous avez préparé le rub, étalez une fine couche de moutarde ordinaire sur la poitrine pour aider le rub à adhérer.

Appliquez ensuite le rub généreusement en vous assurant de couvrir les deux côtés.

Utilisez votre main pour aider à presser le rub dans la surface pour vous assurer qu'il adhère vraiment.

À ce stade, vous pouvez remettre la viande au réfrigérateur pour deux jours de plus, mais je me suis impatienté et je ne l'ai laissé reposer qu'une demi-heure pendant que j'allumais mon fumoir.

2. Fumer le pastrami

À présent, vous devriez avoir une semaine dans votre aventure du pastrami, et vous commencez probablement à penser que vous auriez dû simplement en acheter chez le traiteur.

Mais croyez-moi, tout votre travail est sur le point de payer!

Vous voulez allumer votre fumoir et obtenir une température stable autour de 250°F.

J'utilise mon thermomètre Smoke WiFi pour garder un œil sur la température, et plus tard dans le processus, j'ajoute la sonde à viande pour savoir exactement quand le pastrami est prêt.

Je recommande d'utiliser un fumoir à charbon de bois pour obtenir la meilleure croûte, mais n'importe quel fumoir ou gril configuré pour une cuisson à deux zones fera l'affaire.

Ajoutez quelques morceaux de première taille de votre bois de fumée préféré. Je ne pense pas que le type de bois ait beaucoup d'importance. J'utilise des morceaux de bois de pommier.

Placez la viande sur le fumoir, le côté gras vers le haut.

Maintenant, vous avez quelques options.

Fumer le pastrami jusqu'à ce que vous atteigniez 205°F et qu'il soit prêt à être mangé
Fumer jusqu'à ce que l'écorce prenne une belle couleur foncée, autour de 155°F, puis l'envelopper dans une feuille d'aluminium jusqu'à ce que vous atteigniez 205°F
Fumer jusqu'à environ 155°F, puis cuire la viande à la vapeur.

Finir le pastrami avec une vapeur est la façon traditionnelle de le faire. Faites donc cela si vous voulez copier ce que font les charcutiers de New York. Consultez les étapes 6 et 7 de ce guide pour savoir comment cuire le Pastrami à la vapeur.

J'ai décidé d'envelopper ma poitrine, et j'ai augmenté la température du fumoir jusqu'à 300°F.

C'est un bon compromis car le fait d'envelopper la poitrine de bœuf la laissera cuire à la vapeur. L'inconvénient est que l'écorce devient un peu molle.

Elle a quand même été délicieuse, mais si vous voulez obtenir une écorce fumée vraiment ferme, la laisser non emballée serait la solution.

Continuez à fumer la poitrine jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre lorsqu'on la sonde, autour de 205 - 210°F.

Laissez la viande reposer pendant 30 minutes à une heure avant de la trancher.

3. Trancher et servir

Vous êtes presque à la ligne d'arrivée, mais vous ne voulez pas faire de faux pas maintenant. Trancher correctement la viande est crucial pour obtenir une tendreté maximale.

Regardez attentivement la viande et remarquez dans quel sens s'écoule le grain.

Vous voulez couper contre le grain (perpendiculairement au grain). Visez de belles tranches fines.

C'est là qu'avoir un couteau à trancher long et tranchant est crucial. Mon couteau à trancher Victorinox de 12″ a fonctionné à merveille.

Vous avez de nombreuses options pour servir le pastrami. Le plus célèbre est bien sûr le sandwich Reuben.

J'ai également servi le pastrami tranché sur du pain de seigle finement tranché avec du fromage suisse, de la choucroute et de la vinaigrette russe.

N'oubliez pas les cornichons sur le côté ! Les restes de pastrami devraient être bons au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.

Vous pouvez également congeler les restes de pastrami, puis les réchauffer au micro-ondes. Vous pouvez également emballer les restes sous vide, puis laisser tomber le sac dans de l'eau bouillante pour le décongeler et le réchauffer.