Par Julien - Le 08-11-2022

Comment faire du boeuf séché fumé

Normalement, dans un BBQ lent et bas, les protéines sèches ne sont pas le résultat le plus souhaité - à moins bien sûr que vous fassiez du Jerky !

Je vais vous montrer quelques méthodes différentes pour créer du bœuf séché savoureux et délicieux qui n'est pas trop mâchouillé ou dur.

Je vous parlerai également du choix de votre protéine, de la bonne façon de trancher pour que votre bœuf séché ne soit pas dur, et d'une marinade parfaite qui est juste le bon combo pour le bœuf séché classique.

Une fois que vous l'aurez fait, vous recevrez des demandes de tout le monde (et vous ne voudrez plus jamais manger du jerky Jack Links).

Beef Jerky 101

Le séchage et/ou la salaison de la viande est une méthode ancestrale de conservation de la viande, qui remonte à des siècles.

Le jerky en particulier provient d'une tribu sud-américaine appelée Quechua, qui faisait à l'origine partie de l'ancien empire Inca.

Le mot dérive du mot "ch'arki", qui signifie "brûler". Heureusement, nous ne brûlerons pas de viande aujourd'hui, mais nous utiliserons des techniques similaires pour sécher la viande.

Je trouve que le fumoir est la meilleure façon de faire du bœuf séché, mais j'ai une touche moderne qui aide à rendre le processus un peu plus facile.

Ce bœuf séché fait une excellente collation, mais peut aussi être utilisé pour un cadeau DIY génial.

Quel type de viande utilisez-vous pour faire du jerky ?

Traditionnellement, le jerky est fait à partir de bœuf, mais j'ai expérimenté avec toutes sortes de viande, y compris des variétés plus exotiques comme le jerky d'élan, le jerky de cerf et le bon vieux jerky de kangourou australien !

J'ai eu du succès avec toutes sortes de viandes, et certaines qui ont été un peu à côté de la plaque (le jerky de crocodile, quelqu'un ? ?), mais n'hésitez pas à expérimenter et à nous faire part des victoires que vous avez eues dans la section des commentaires ci-dessous.

La principale chose à retenir est que votre coupe de viande doit être très maigre - c'est pourquoi le kangourou et la venaison sont d'excellentes coupes différentes à utiliser pour faire du jerky.

Si vous faites du jerky de bœuf, je recommande d'utiliser un topside (ou coupe ronde) économique.

Vous pourriez utiliser du filet, mais vous pourriez aussi faire en sorte que la main de votre majordome vous nourrisse de caviar si vous dépensez ce genre d'argent en viande pour le jerky.

Alors, pourquoi est-il préférable de choisir une coupe maigre et non, disons, une poitrine Wagyu MB9 ou un New York Strip ?

Graisse = saveur, non ? C'est ce qu'on m'a toujours dit.

La graisse ne sèche tout simplement pas correctement, ce qui signifie que votre produit fini peut devenir rance assez rapidement. De plus, vous ne voulez pas que votre bœuf séché ait des morceaux de graisse huileux et moelleux qui le traversent.

La meilleure température pour fumer le bœuf séché

La température idéale pour fumer le bœuf séché se situe entre 160 et 180°F. Cela permet au boeuf de se déshydrater, sans être cuit. Vous pouvez aller jusqu'à 200°F et vous devriez être OK, mais beaucoup plus chaud et vous courez le risque de sécher votre bœuf séché.

Faire votre propre bœuf séché

Je vais parcourir mon processus complet pour fumer mon propre bœuf séché. Il y a beaucoup de débats pour savoir s'il est préférable de fumer ou de déshydrater le bœuf séché.

J'aime faire les deux!

Je commence le processus dans le fumoir pour obtenir la saveur supplémentaire, puis je termine mon bœuf séché dans un déshydrateur. Vous pouvez tout faire dans le fumoir si vous n'en avez pas.

Ce dont vous aurez besoin

Un fumoir ou un BBQ capable de faire un BBQ lent et bas
Un
(pas essentiel, mais cela rend les mains beaucoup moins sollicitées)
Un grand bol en plastique
- cerise, noix de pécan ou chêne sont tous bons
A
Ingrédients pour la marinade
Protéines sélectionnées

Préparation de votre marinade de boeuf séché

Vous voudrez préparer votre marinade la nuit avant de prévoir de faire votre boeuf séché. La marinade pendant la nuit garantit le résultat le plus savoureux possible.

Pour le bœuf (ou toute autre viande rouge maigre), mélangez les éléments suivants dans un grand bol en plastique - il est important de ne pas utiliser de bol en métal car les acides de la marinade peuvent réagir et gâcher votre viande - les quantités indiquées sont pour environ 2. 5lbs de ronde de bœuf.

1-2 tasse de sauce soja
1-2 tasse de sauce Worcestershire
1-2 tasse de sucre brun
1-2 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à café de poudre de gingembre
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir

Préparation de votre bœuf

Maintenant, et c'est vraiment important, vous voudrez trancher votre protéine contre le grain. Cela permettra à votre jerky final d'avoir une belle morsure à travers, sans être super dur.

C'est le problème avec le jerky ; lorsque vous le faites correctement, il devrait en fait être un peu mou et avec un certain jeu lorsque vous le mordez.

Vous ne voulez pas le tirer avec vos dents comme un caramel super moelleux. Si vous tranchez avec le grain, vous vous retrouverez avec du jerky filandreux, dur et super mâchouillé.

Et tandis que cela aura toujours bon goût, ce sera un gros entraînement de la mâchoire pour vous !

J'aime trancher mon jerky d'environ 1-3″ de large, et environ la moitié de cette épaisseur. C'est-à-dire que le grain doit courir de gauche à droite (ou de droite à gauche) sur la partie la plus large de votre tranche.

Une fois que vous avez tranché toutes vos protéines, mélangez le tout dans le bol en plastique avec votre marinade préparée et couvrez avec du film alimentaire, et placez au réfrigérateur pendant la nuit.

Fumage de votre bœuf séché

Vous voudrez préparer votre fumoir super bas pour cela. Vous ne voulez pas cuire la viande, le processus de fumage consiste vraiment à la déshydrater et à éliminer toute l'humidité.

Si vous fumez à une température trop élevée, et vous allez cuire et brûler la viande. Trop basse et vous ne pourrez pas éliminer efficacement l'humidité. À moins que vous ne vouliez surveiller votre fumoir pendant 3 jours. J'aime viser environ 140-160°F.

Certains fumeurs peuvent avoir du mal à atteindre ces basses températures, c'est pourquoi les fumeurs électriques sont populaires auprès des fabricants de viande séchée à domicile.

Il y a deux méthodes que j'utilise pour faire de la viande séchée, les deux prennent beaucoup de temps, mais l'une d'entre elles est assez facile à manipuler. L'une ou l'autre de ces méthodes permet d'obtenir un jerky absolument incroyable.

Sérieusement, la première fois que j'ai fait du jerky il y a des années, j'ai été étonné de voir à quel point il était meilleur que celui acheté en magasin. Et j'adore les produits achetés en magasin...

Utiliser un fumoir et un déshydrateur

Les déshydrateurs sont assez bon marché à l'achat maintenant, et ils ne sont pas seulement un poney à un coup.

C'est-à-dire que vous ne l'utiliserez pas seulement pour le jerky - bien que même si c'EST tout ce à quoi vous l'utilisez, cela vaut quand même la peine !

J'utilise mon déshydrateur pour les fruits pour les collations de mes enfants, ou les rares fois où j'essaie de me mentir à moi-même sur le fait de manger des collations saines, je ferai du kiwi ou de la banane dans le déshydrateur pour une excellente collation riche en énergie.

Grande capacité
Nettoyage facile
Commande du thermostat
Construction de qualité
Grande empreinte
Les plateaux s'ajustent étroitement au début

Pros:

Mais revenons à ce pour quoi nous sommes ici - un délicieux bœuf séché!

Réglez votre fumoir à une température super basse - 160°F est ce que j'aime viser. Cette basse température peut être difficile à contrôler sur certains fumoirs, surtout les offsets, alors si vous vous glissez jusqu'à 200°F ou plus, c'est correct.

Essayez de la maintenir aussi basse que possible - mais ne stressez pas sur la température si vous la dépassez un peu, vous allez quand même produire un meilleur jerky que celui que vous pouvez acheter à Walmart.

Sortez votre viande marinée du réfrigérateur, et voici une astuce - utilisez des grilles de refroidissement en fil métallique pour disposer vos bandes de viande. Cela facilite l'entrée et la sortie de votre fumoir en quantité et signifie également que vous pouvez empiler plusieurs grilles les unes sur les autres si vous faites des quantités en vrac - ce que vous voudrez faire.

Disposez toutes vos bandes de viande marinée sur votre grille de refroidissement - en prenant soin de ne pas laisser les morceaux se toucher - puis fumez en utilisant votre bois de fumage préféré. J'ai eu d'excellents résultats avec le chêne, le hickory et la noix de pécan, ainsi que l'Ironbark, qui est un bois dur australien similaire au chêne.

J'aime donner aux protéines quelques heures pour qu'elles prennent une belle fumée et ensuite, pour ma méthode paresseuse, je les retire du fumoir et les charge dans le déshydrateur à 160°F pendant environ 5-6 heures.

Vous pouvez les laisser plus longtemps si vous le souhaitez, mais je préfère la texture à ce moment-là.

Si vous n'avez pas de déshydrateur, alors laissez-les simplement dans votre fumoir pendant le temps total, mais essayez d'utiliser des morceaux de charbon de bois ou des briquettes pour une combustion plus propre plutôt que du bois, car j'ai trouvé qu'il y a une telle chose que TROP fumé. Je sais, c'est fou, non ?

Une fois que vous êtes satisfait, laissez refroidir et conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur ou bien scellez sous vide et conservez dans un endroit frais.

Profitez d'un délicieux en-cas avec une bière ou deux en regardant le football, ou si vous êtes stupide, emmenez-le au travail et passez le week-end suivant à en faire pour tous vos collègues de travail qui veulent maintenant passer des commandes de jerky ! !! Je pense que vous pouvez deviner dans quel camp je me trouve !

Cheers, mon pote.