Par Julien - Le 08-11-2022

Comment saisir un steak à l'envers sur le gril : Guide ultime

La meilleure façon de cuire un beau steak épais est avec la méthode de saisie inversée.

Ce procédé consiste à cuire lentement le steak à basse température, puis à le terminer sur un gril ardent.

C'est la meilleure façon de garantir un steak succulent et de qualité supérieure à celle d'un steak-house à la maison.

Pour cette recette, j'ai utilisé mon gril à charbon de bois Weber Kettle, mais vous pouvez toujours obtenir d'excellents résultats en utilisant un gril à gaz, ou même un four, puis en terminant le steak dans une poêle en fonte chaude.

Donc, ne risquez pas de ruiner un steak coûteux à coupe épaisse, poursuivez votre lecture et apprenez à saisir un steak à l'envers.

Qu'est-ce que la méthode de saisie inversée ?

Vous avez donc récupéré un beau steak au magasin, et vous êtes prêt à le jeter sur le gril.

Pas si vite.

La méthode conventionnelle de saisir le steak en le retournant jusqu'à ce qu'il soit cuit au milieu fonctionne pour les steaks de moins d'un pouce d'épaisseur, mais tombe à côté lorsque vous cuisinez un steak correct, à coupe épaisse.

Le problème est qu'au moment où vous atteignez une belle température médium rare au milieu, l'extérieur de votre steak sera sérieusement trop cuit.

La technique couramment utilisée dans les restaurants consiste à saisir d'abord la viande pour former une croûte, puis à la transférer dans un four pour porter l'intérieur à température.

La méthode de saisie inversée renverse ce concept en faisant lentement monter le steak en température dans un gril ou un four à basse température, puis en le saisissant à haute température.

Cette méthode vous donne plus de contrôle sur la façon dont l'intérieur du steak cuit, de sorte que vous pouvez obtenir un milieu saignant parfaitement uniforme avec une belle croûte brune.

Communément utilisée pour le steak, cette méthode fonctionne pour le porc à coupe épaisse et les côtelettes d'agneau.

Avantages de la méthode de saisie inversée :

- Comme le steak cuit d'abord à basse température, l'ensemble du steak cuit plus uniformément au lieu que le côté extérieur brûle alors que l'intérieur est encore cru.
- Pendant que le steak cuit à basse température, la surface sèche. Le
ne peut pas commencer avant que la plupart de l'humidité de surface du steak se soit évaporée, donc ce processus aide à assurer une belle croûte.
- Lorsque vous saisissez un steak épais, l'extérieur brûlera avant que l'intérieur soit cuit. Il n'y a également qu'une étroite fenêtre où le centre sera parfait. Avec la saisie inversée, la température évolue si lentement qu'il est facile de la retirer au bon moment.

L'intérieur cuit plus uniformément

Inconvénients de la méthode de saisie inversée :

La saisie inversée n'est définitivement pas une méthode parfaite pour toutes les coupes de viande.

Il est plus rapide de jeter un steak sur le gril et de le retourner plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit cuit.
- La méthode s'effondre si le steak a moins d'un pouce d'épaisseur. 1,5 - 2 pouces+ fonctionne beaucoup mieux.

Plus de temps -

Je trouve l'ensemble du processus beaucoup moins stressant, surtout si je fais cuire plusieurs steaks.

Si vous craignez que le steak soit trop gros, je trouve qu'un faux-filet de deux pouces d'épaisseur est suffisant pour deux personnes.

Quel type de steaks fonctionne le mieux

Il est crucial d'utiliser la méthode de saisie inversée avec un steak d'au moins 1,5″ d'épaisseur.

Les steaks avec os ou sans os sont tous deux parfaits, et l'os peut aider à protéger le steak pendant la phase initiale de cuisson.

Ribeye
Porterhouse
T-bone
Tomahawk
Strip
Tri-tip
Filet mignon.

J'ai utilisé un Ribeye Wagyu de 1,5 pouce de Vermont Wagyu. Il s'agit d'une entreprise familiale qui prend toujours soin de moi.

Température pour le steak saisi à l'envers

La clé pour saisir le steak à l'envers est de savoir quand passer de l'étape basse et lente à la saisie finale.

Le tableau ci-dessous vous donne la température interne du steak, à quel moment vous devez terminer la phase de cuisson basse.

Par exemple, si vous voulez un steak moyennement saignant avec une température finale de 130°F, vous devez retirer le steak du gril ou du four une fois qu'il atteint 115°F.

Doneness

Je n'inclurai pas les températures cibles pour tout ce qui est au-dessus de moyen, vous pourriez aussi bien jeter votre steak dans le micro-ondes si vous voulez le cuire jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Avez-vous besoin de saumurer à sec le steak

Vous verrez beaucoup de recettes vous dire de saler votre steak et de le laisser au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit.

L'argument ici est que la saumure sèche aide l'extérieur du steak à devenir sec tout en rendant le steak plus humide.

Saupoudrez une généreuse quantité de sel casher et laissez-le reposer à découvert dans le réfrigérateur.

Je trouve que ce n'est pas nécessaire et que vous pouvez simplement assaisonner votre steak puis le laisser sur le banc pendant environ une heure pour qu'il monte en température.

Si vous décidez de saumurer à sec pendant la nuit, sachez que le steak a tendance à cuire plus rapidement.

Équipement nécessaire

La seule pièce d'équipement indispensable pour la saisie inversée est un thermomètre à viande.

Un fumoir, un gril ou un four fonctionnent tous pour l'étape basse et lente, et vous pouvez ensuite terminer le steak sur un gril chaud ou dans une poêle en fonte.

Je préfère personnellement utiliser un gril à charbon de bois, car le steak peut prendre une certaine saveur de fumée pendant l'étape initiale basse et lente de la cuisson, et il est ensuite assez facile de faire chauffer sérieusement le gril pour la saisie finale.

Comment saisir un steak à l'envers

La beauté de la méthode de saisie à l'envers est que le processus peut être décomposé en quelques étapes simples. Contrairement à la façon normale de cuire un steak, vous avez en fait beaucoup de temps pour vous organiser.

J'ai utilisé un gril à charbon de bois pour l'ensemble du processus, mais vous pouvez facilement utiliser un four et ensuite terminer sur le gril, ou rester à l'intérieur et terminer sur une poêle en fonte chaude.

1. Assaisonnez votre steak

J'aime ajouter un peu d'huile au steak comme liant, puis l'assaisonner avec du sel kosher, et du poivre noir.

Puis les laisser reposer sur le comptoir jusqu'à ce qu'ils atteignent la température ambiante.

Il repose normalement sur mon comptoir pendant une heure, et pendant ce temps, le steak absorbe l'assaisonnement.

2. Allumez votre gril

Pour la phase lente et basse de la cuisson, vous voulez faire monter votre gril à environ 200 - 250°F.

Pour ce faire sur la marmite Weber, j'ai utilisé environ 2-3 d'une cheminée de charbon de bois en morceaux. J'utilise du charbon de bois en morceaux parce qu'il a tendance à avoir une meilleure saveur, et les gros morceaux de charbon de bois brûlent plus lentement, vous donnant plus de temps pour le processus de saisie inverse.

Une fois que le charbon de bois a commencé à se recouvrir de cendres, jetez-les dans un côté du gril.

J'avais les évents complètement ouverts jusqu'à ce que j'atteigne environ 180 °F, puis j'ai fermé l'évent inférieur environ 3-4.

Ce n'est pas nécessaire, mais pour une saveur supplémentaire, pendant le processus de saisie inverse, j'aime utiliser deux petits morceaux de bois de fumage. J'ai utilisé du hickory. Faites juste attention à ne pas en utiliser trop, car cela peut dominer rapidement.

Vous pouvez également utiliser une casserole d'eau sur le côté froid du gril pour aider à maintenir la température stable.

3. Faites cuire le steak à feu doux

Une fois que votre gril est à température, il est temps de placer le steak sur le côté froid du gril.

Positionnez le steak de sorte que le côté le plus gras soit dirigé vers le charbon de bois. Si vous avez un steak avec os, alors le côté osseux doit faire face aux charbons.

Il est utile de surveiller la température de votre gril au même endroit que le steak. Le thermomètre intégré indiquera une température beaucoup plus élevée car il est plus proche du charbon de bois.

Pour ce faire, j'utilise mon ThermoWorks Smoke avec la sonde sur le côté froid du gril, à côté du steak.

Vous pouvez soit placer une sonde dans la partie la plus épaisse du steak, soit le surveiller avec un thermomètre à lecture instantanée.

Pour une cuisson à point, vous voulez faire monter le steak à 110 - 115°F.

4. Retirez et reposez les steaks

Lorsque le steak atteint la température interne souhaitée (c'est-à-dire 110°F pour une cuisson à point), vous pouvez le retirer du feu pour un repos rapide.

Reposer vos steaks présente deux avantages principaux :

Vous permet d'augmenter la température de votre gril pour la saisie finale
Résulte en un steak plus juteux

Placer une noix de beurre sur le steak et le recouvrir d'une feuille d'aluminium sans trop serrer.

Pendant que votre steak repose, soulevez les grilles du gril et versez davantage de charbon de bois juste au-dessus des morceaux allumés. En 10 minutes environ, le charbon de bois est suffisamment chaud pour saisir et finir le steak.

Si vous avez dû fermer les évents pendant la partie basse et lente de la cuisson, ouvrez-les complètement maintenant.

5. Saisissez les steaks à feu vif

Votre steak devrait être presque cuit à cœur, et il ne reste plus qu'à le terminer par une saisie rapide.

Ignorez le conseil que vous entendez souvent de ne pas retourner un steak plus d'une fois. Retourner plusieurs fois vous permet d'obtenir une saisie plus uniforme et une croûte plus savoureuse.

Si vous faites griller un steak avec beaucoup de graisse, comme une côte de bœuf, vous allez avoir des flambées.

Si cela se produit, retournez simplement le steak et déplacez-le pour essayer d'éviter toute flamme énorme.

N'oubliez pas de frapper les côtés du steak car cela aidera à rendre la graisse.

Une fois que les deux côtés du steak ont développé une belle croûte, vous pouvez commencer à sonder avec votre thermomètre à viande toutes les 20 - 30 secondes jusqu'à ce que vous atteigniez votre température interne souhaitée de 130°F pour une cuisson à point.

Vous pouvez retirer le steak environ 5°F avant votre cible.

Il n'est pas nécessaire de reposer à nouveau votre steak, mais vous pouvez le laisser reposer pendant quelques minutes pendant que vous finissez de préparer les côtés éventuels.

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J'aime trancher le steak puis le servir avec un saupoudrage de sel kasher.

Voyez comme il n'y a presque pas de gris autour de l'extérieur du steak. Grâce à la saisie inversée, vous obtenez une belle croûte, puis le steak est cuit uniformément à l'intérieur.