Par Julien - Le 08-11-2022

Rumsteck grillé (Picanha)

Je ne sais pas pour vous, mais dès que quelqu'un mentionne la Picanha, je pense à des steaks embrochés sur une rôtissoire et grillés sur le feu, puis tranchés directement dans votre assiette par les serveurs du restaurant.

Bien qu'il s'agisse d'une option populaire, elle est plus appréciée des touristes, car les Brésiliens préfèrent leur rump cap tranché en steaks, salé, et grillé au charbon de bois.

Steaks de rump cap grillés

Le rump cap est une coupe de bœuf prélevée sur le de la ronde primale. Cette coupe peut porter plusieurs noms, notamment picanha, fat cap, coulotte ou top sirloin cap.

C'est une coupe maigre provenant du quartier arrière de l'animal qui se présente avec une fine couche de graisse caractéristique couvrant un côté.

Il existe de nombreuses façons de préparer cette coupe, mais ma préférée est de la trancher en steak, de la griller sur du charbon de bois, puis de l'arroser de sauce chimichurri.

Guide d'achat du rump cap

Normalement, lorsqu'on achète n'importe quelle coupe de bœuf, la plus grosse est toujours la meilleure. Ce n'est pas le cas lorsqu'il s'agit du rump cap. Le rump cap ne pèse normalement que 2,5 livres environ. S'il est beaucoup plus gros que cela, il est plus que probable que vous payiez pour la coupe moins chère et plus dure de la poitrine de bœuf.

Le problème avec la poitrine de bœuf est qu'elle doit être cuite lentement. Si vous faites cuire la côte de bœuf en utilisant cette méthode, non seulement les morceaux d'extrémité seraient durs à manger, mais ils auraient coûté beaucoup plus cher que si j'achetais les deux coupes séparément.

Donc, la meilleure règle à suivre est la suivante : lorsque vous choisissez une côte de bœuf, achetez-la lorsqu'elle pèse moins de 2,5 lb et recherchez également une belle côte grasse uniforme. Vous recherchez un bon capuchon gras d'un quart à un demi-pouce.

J'ai apporté mon capuchon de rumsteck pour cette cuisinière du Vermont Wagyu où il est étiqueté Coulotte.

La coulotte (rump cap) d'American Wagyu de Vermont Wagyu a un beau chapeau gras qui la rend parfaite pour les grillades.

L'assaisonnement, y aller fort ou rester simple ?

Traditionnellement, les Brésiliens n'utilisaient que du gros sel de mer, et nous allons rester simples également.

Mise en place du gril

Pour cette cuisson, j'ai utilisé mon baril Burch avec du charbon de bois Fogo lump. Vous pouvez utiliser n'importe quel gril à charbon de bois.

Un gril au propane fera très bien l'affaire, mais c'est une de ces recettes qui va si bien sur du charbon de bois.

Allumez le charbon de bois, et quand il est tout blanc, transférez-le d'un côté de votre gril, afin d'avoir une zone chaude et une zone froide.

Après que le gril ait eu le temps de se réchauffer, placez les steaks sur le côté plus froid opposé au combustible allumé.

Si vous utilisez un gril à gaz, vous pouvez obtenir le même effet avec les brûleurs.

Quand les steaks atteignent une température interne de 80°F, retournez-les et suivez leur température interne jusqu'à 115°F. Une fois qu'ils ont atteint 115°F, mettez les steaks directement sur les charbons chauds, cela créera de la fumée, du feu et de la saveur.

Gardez simplement un œil sur les steaks, retournez-les régulièrement et suivez leur température interne avec un thermomètre à lecture instantanée. Une fois qu'ils ont atteint cette température parfaite de 130°F à point, ils peuvent être retirés du feu.

Restez les steaks pendant 10 minutes, tranchez-les et dégustez-les.

Suggestions de service

J'aime servir mon rump cap grillé avec une sauce chimichurri traditionnelle.

Je hache tous les ingrédients à la main, mais vous pouvez les mettre dans un robot culinaire et donner quelques impulsions jusqu'à ce qu'ils s'assemblent.

Vous pouvez servir le chimichurri sur le côté, ou l'arroser sur la pointe de rumsteck tranchée.