Par Julien - Le 08-11-2022
La meilleure méthode pour la Picanha fumée
Vous cherchez une nouvelle coupe de viande pour épater vos amis et votre famille lors de votre prochain barbecue ? Ou avez-vous déjà voulu cuisiner un barbecue de style brésilien à la maison ? Eh bien, la picanha est la réponse.
Cette coupe de bœuf est relativement peu coûteuse, tendre, juteuse et pleine de saveur. Le steak de picanha est toujours l'un des favoris lors d'un churrasco, un barbecue brésilien.
Enormément populaire au Brésil, la picanha est une sorte de joyau caché aux États-Unis et peut être un peu difficile à trouver.
Picanha fumée entière
La picanha peut être cuite de plusieurs façons différentes, mais notre préférée doit être la méthode de la saisie inversée.
Cette recette vous donnera une succulente picanha à point qui rappelle le rosbif. La partie fumée de la cuisson ajoute encore un autre niveau de saveur à la coupe de bœuf déjà robuste.
Les recettes traditionnelles de picanha à la brésilienne demandent que le rôti de chapeau de croupe entier soit embroché et cuit à feu vif, mais notre version ajoute une partie fumée indirecte qui permet au chapeau de graisse d'arroser lentement la viande et de la garder juteuse.
Juste pour vous donner une autre option, vous pouvez trancher la Picanha en steaks individuels et les griller de cette façon.
Le charbon de bois est recommandé, quel que soit le type de gril ou de fumoir que vous utilisez et la température est critique.
Pour cette recette, nous garderons la calotte de rumsteck entière jusqu'au moment de la servir.
Qu'est-ce que la picanha ?
Comme nous l'avons mentionné, la picanha est une coupe de bœuf populaire que l'on trouve dans presque tous les steakhouse brésiliens. Aux États-Unis, on l'appelle souvent " rump cap ", " top sirloin cap " ou " coulotte " et elle est souvent décomposée en d'autres morceaux de viande.
La picanha est de forme triangulaire et se trouve au sommet de la croupe de la vache. Elle possède un chapeau de graisse assez épais qui la protège pendant la grillade et ajoute une saveur de bœuf juteux.
La texture est similaire à celle de l'aloyau et est décrite comme un mélange entre le filet mignon en termes de tendreté et le faux-filet en termes de goût.
Où acheter la Picanha
Nous avons obtenu notre picanha auprès de la boucherie en ligne Porter Road. Porter Road est basée à Nashville, TN, et propose de la viande de haute qualité, sans cruauté et élevée en pâturage, provenant de fermes locales.
Ils ont eu la gentillesse de nous envoyer gratuitement leur picanha de qualité pour la tester. Elle n'a pas déçu !
Vous devriez pouvoir trouver de la Picanha chez la plupart des bons bouchers.
Comment préparer la picanha fumée en utilisant la méthode de saisie inversée
1. Parer la Picanha
Sortir la picanha du réfrigérateur et la sécher en tapotant. Coupez toute la peau argentée de surface qui est visible, et coupez le chapeau de graisse à un demi-pouce d'épaisseur.
La picanha que j'ai utilisée pour cette recette est arrivée parée à la main, avec très peu de peau argentée visible, et le chapeau gras déjà taillé à près d'un demi-pouce.
Il était ferme au toucher, avec une riche couleur rouge profond qui rappelle le bœuf nourri à l'herbe. C'est un témoignage de la fierté, et de la qualité que Porter Road prend dans le traitement de la viande.
J'ai décidé d'entailler le chapeau de graisse pour l'aider à rendre.
Vous pouvez enlever le chapeau de graisse entièrement pour permettre plus de surface pour votre frottement, mais je recommande de laisser la moitié car il goûte la viande pendant qu'elle fume et grille.
Vous pouvez toujours l'enlever avant de servir si vous préférez
2. Assaisonnez la picanha
Une fois la picanha parée, il est temps d'assaisonner.
J'ai utilisé un rub SPG (sel, poivre et ail) mais vous pouvez utiliser n'importe quel rub pour bœuf ou steak, ou aller avec du simple sel et du poivre noir.
Appliquer l'assaisonnement généreusement sur toute la viande, en massant et en tapotant dans la viande avec une paume ouverte.
3. Fumer la picanha
Pour cette cuisson, j'ai utilisé ma bouilloire Weber avec une installation de charbon de bois Fogo avec deux zones. Cette recette fonctionne sur n'importe quel fumoir, ou vous pourriez même utiliser un four et ensuite terminer sur un gril.
Préparez votre fumoir à 250-275°F. C'est ok pour une certaine variation, mais vous voulez que la température reste aussi stable que possible pour permettre à la viande de cuire à un rythme uniforme.
Ajoutez quelques morceaux de bois de fumée, j'ai utilisé de l'hickory.
Laissez la picanha sur le fumoir jusqu'à ce que la température interne atteigne 110°F. J'ai utilisé mon Thermopro pour surveiller la température tout au long de la cuisson.
Une fois que la picanha atteint 110°F, retirez-la du fumoir et tentez-la avec du papier d'aluminium.
4. Saisir la picanha
Pendant que la viande repose sous la tente en papier d'aluminium, faites monter la température sur votre gril. Il peut s'agir de toute méthode de chauffage direct dont vous disposez, comme un autre gril à charbon de bois ou à gaz.
Régler votre four sur gril à haute température fonctionnerait en cas de pincement si vous n'avez pas accès à un gril.
Une fois que votre gril atteint 500°F+, saisissez la picanha des deux côtés, en obtenant de belles marques de gril. Gardez un œil sur le côté du chapeau gras pour qu'il ne commence pas à brûler ou à provoquer une flambée.
Gardez un œil sur le côté du chapeau gras
Retirez la viande lorsque la température interne atteint 130ºF et laissez-la reposer pendant 10 à 15 minutes.
Découpez-la en tranches fines, dans le sens contraire du grain pour une tranche de style sandwich, ou découpez-la en portions de taille plus épaisse pour des portions de style steak ou rôti. J'aime finir avec un peu de sel kasher.
Contre le grain
Servir la picanha
La picanha est polyvalente lorsqu'il s'agit de la servir. On peut la couper en steaks individuels, en les saisissant également, la trancher finement pour les sandwichs, ou la raser pour garnir les salades.
Quoi que vous choisissiez, la picanha est une option délicieuse et facile à cuisiner pour tout pitmaster d'arrière-cour.
La meilleure méthode pour la picanha fumée
Ingrédients
1. Temps de cuisson
Autres méthodes de cuisson à essayer
1. Méthode traditionnelle de brochette de picanha
Coupez la picanha
en sections égales d'environ 3" d'épaisseur.
Placez chaque section sur la brochette en la pliant de manière à former un demi-cercle, avec le coussinet de graisse le long de l'extérieur.
Séchez avec du sel. Si vous voulez, vous pouvez ajouter du poivre, de l'ail, ou même votre frottement BBQ préféré. Cependant,
n'est assaisonné qu'avec du sel.
Préchauffez le gril à haute température. Puis nettoyez et huilez les grilles.
Placez la picanha en broche sur le gril mais pas directement sur le charbon de bois.
Lorsque la température interne atteint 120 °F (à point), déplacez la picanha embrochée directement sur les charbons de bois et saisissez-la uniformément (1 à 2 minutes par côté).
Retirez-la du gril et reposez-la.
Coupez la viande en tranches fines
et servez.
contre le grain
2. Méthode sous vide
Coupez la picanha
(ne vous inquiétez pas, nous couperons contre le grain plus tard) en sections d'environ 1" à 1 ¼" d'épaisseur.
Assaisonnez avec du sel (traditionnel) ou avec un peu de poivre, d'ail ou votre frottement préféré.
Les steaks.
Placez les steaks dans le
réglage à 135 °F pendant 2 heures.
Retirez les steaks du cuiseur et mettez-les sous vide.
Séchez-les et ajoutez de l'huile d'olive sur les deux côtés des steaks.
Placez les steaks sur un gril chaud préchauffé, directement sur les charbons et saisissez-les uniformément (1 à 2 minutes par côté)
Retirez-les du gril et reposez-les.
Coupez la viande en tranches
et servez.
Avec le grain
Où acheter la picanha
Maintenant que vous connaissez les différentes façons de cuisiner la picanha, découvrons où l'acheter.
Commencez par votre boucherie locale. Soyez précis lorsque vous commandez et s'ils ne savent pas ce qu'est la picanha, demandez le chapeau d'aloyau supérieur avec le coussinet de graisse intact uniquement jusqu'à la 3e veine.
Une autre option est de le commander en ligne. C'est peut-être un peu plus cher mais vous savez que vous obtenez une vraie coupe picanha.
Porter Road est un choix populaire pour commander de la Picanha en ligne. Ils font vieillir le bœuf à sec pendant au moins deux semaines pour une meilleure saveur.
Faites attention cependant, car ils ont tendance à se vendre rapidement.
Snake River Farms vend également de la Picanha American Wagyu qui est classée plus haut que l'USDA Prime.
Picanha vs tri-tip
Il est important lors de la commande de picanha de ne pas la confondre avec un type de coupe très similaire, le tri-tip.
Le tri-tip est également de forme triangulaire et provient du haut de l'aloyau.
Cependant, le tri-tip est situé du côté opposé du muscle coiffeur. Il est de taille plus importante que le picanha, avec un chapeau de graisse plus fin. Cela entraîne souvent une texture un peu plus dure lorsqu'elle est grillée.
Voyez notre recette de tripe fumée.
La picanha est une coupe de viande incroyable. Elle est si tendre et juteuse et remplie de saveur de bœuf. Elle peut être un peu difficile à trouver ici aux États-Unis, mais nous pensons que cela en vaut la peine.
Alors, maintenant que vous savez où la trouver et comment la cuire, allez-y et essayez cette coupe de viande brésilienne lors de votre prochain barbecue, vous et vos invités ne serez pas déçus.
Vous avez une autre méthode de grillage pour cuire la picanha ? Ou des questions sur le sujet ? Faites-nous part de vos réflexions dans la section des commentaires ci-dessous et partagez si vous avez aimé cet article.
