Par Julien - Le 08-11-2022

Les bouts brûlés du pauvre : Rôti de mandrin de bœuf fumé

Ces bouts brûlés du pauvre vous feront sentir riche !

Le rôti de paleron est normalement utilisé pour les ragoûts ou les braisages et est vraiment savoureux lorsqu'il est coupé en cubes, assaisonné, fumé et terminé par une sauce barbecue.

Une excellente alternative aux bouts brûlés de poitrine, ceux-ci sont à essayer absolument et toujours une excellente option si les prix de la poitrine ,sont trop élevés ou si vous ne voulez pas cuire une si grande coupe de viande.

Les bouts brûlés du pauvre contre les bouts brûlés de la poitrine

Traditionnellement, les bouts brûlés sont des cubes de viande tendres et savoureux provenant de la pointe de la poitrine. La pointe de la poitrine est beaucoup plus grasse que son homologue "plat", ce qui donne de délicieuses bouchées riches en saveur de bœuf.

En raison de la teneur en graisse plus élevée de la poitrine de bœuf, elle peut prendre beaucoup de temps à être rendue, mais lorsqu'elle est faite correctement, il n'y a pas de meilleure bouchée de bbq qui existe.

Les poitrines sont de gros morceaux de viande et peuvent être très chères. C'est pourquoi le paleron est une excellente alternative si vous voulez essayer les bouts brûlés avec un budget limité.

Au lieu de devoir acheter une énorme poitrine qui peut peser entre 10 et 20 livres et vous coûter plus de 100 $, vous pouvez acheter un rôti de mandrin de trois à quatre livres et faire des extrémités brûlées du pauvre en utilisant essentiellement la même recette sans vous ruiner.

Je dirai que les bouts brûlés de poitrine ont une saveur plus riche et que la teneur en gras d'une pointe de poitrine est un peu meilleure.

Avec cela dit, le paleron fait un excellent substitut et peut vous donner l'aspect de bout brûlé, la saveur et peut être tendre si vous le fumez à basse température et le faites cuire à la bonne température.

Le meilleur, c'est que vos invités ne pourront pas faire la différence, ils ne sauront jamais que vous les avez floués !

D'où vient le rôti de paleron ?

Le paleron provient de la zone de l'épaule de la vache, juste au-dessus de la poitrine. Il a une grande saveur de bœuf bien qu'il puisse être dur car c'est un muscle fortement exercé.

Il est idéal pour la cuisson lente et beaucoup de gens l'utilisent pour les ragoûts et autres types de cuisson similaires. Lorsqu'il est cuit lentement, le tissu conjonctif fond à mesure que le mandrin braise, ce qui l'aide à devenir très tendre. D'autres rôtis coupés à partir du paleron sont le Boston Cut et le English Roast ou Cross Cut.

Comment faire des bouts brûlés du pauvre

1. Cubez votre mandrin

1. Coupez votre paleron en cubes

Vous voulez couper des cubes de 1" par 1" aussi uniformément que possible afin qu'ils cuisent en même temps.

Assaisonnez vos cubes avec une couche de sel, de poivre et de poudre d'ail. Je les ai encore recouverts d'une couche de Kosmos Chipotle Honey Killer Bee.

Je voulais un petit coup de fouet et de la couleur avec ce rub, alors j'y suis allé ! N'hésitez pas à vous en tenir au rub de base SPG, à utiliser notre meilleur rub de poitrine, ou à expérimenter avec tout ce que vous avez dans votre placard à rub.

Le bœuf peut prendre pas mal de rub, alors ne vous retenez pas !

2. allumez votre fumoir

Vous pouvez utiliser le fumoir que vous voulez pour cette cuisson. J'ai allumé mon grand Big Green Egg et j'ai ajouté des morceaux de bois d'hickory sur les charbons chauds. Une fois les morceaux de bois enflammés, j'ai fermé le couvercle et ajusté les évents correctement jusqu'à ce que le fumoir tourne autour de 250°F degrés.

Quand votre fumoir est à température, prenez vos cubes de mandrin et étalez-les uniformément sur la grille de votre gril. Bien que je ne l'ai pas fait ici, avoir une casserole d'eau sous la grille pour récupérer les égouttures et pour aider à dévier la chaleur est une bonne idée.

C'est également un bon moment pour appliquer tout assaisonnement supplémentaire à vos extrémités brûlées s'il y a des endroits qui manquent de bbq rub.

3. Spritz après une heure sur le fumoir

Après une heure de cuisson, vaporisez les extrémités brûlées avec un mélange 50-50 d'eau et de bouillon de bœuf.

Cela gardera le paleron humide et aidera également à la formation de l'écorce. Certaines personnes disent que l'aspersion aide également la fumée à adhérer à la viande et donne un meilleur anneau de fumée.

Après avoir fait votre pschitt initial, vaporisez toutes les 30-45 minutes ou lorsque vous voyez que la viande commence à sécher.

3. Après 2-3 heures, les bouts brûlés sont prêts à être emballés

Dans les 2-3 heures, votre rôti de paleron sera prêt à être emballé. Beaucoup de gars vont envelopper leur rôti de paleron dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour aider à décomposer et attendrir davantage la viande. Vous pourriez faire toute la cuisson sans emballer la viande, mais j'ai l'habitude d'emballer.

Je préfère le papier de boucherie lorsque j'ai plus de temps car il permet à la viande de respirer un peu mieux et donc l'écorce sera mieux préservée.

À l'aide d'un thermomètre à viande, vérifiez que votre rôti de paleron a une température interne de 165-175°F. Enveloppez-le de quelques plaquettes de beurre non salé et d'un bon filet de miel.

Vous pourriez également ajouter un soupçon de sucre brun, mais je n'aime pas le bœuf trop sucré.

Je trouve que la sauce barbecue à la fin est plus que suffisante.

À ce stade, les cubes de paleron devraient avoir une bonne écorce et être de couleur beaucoup plus foncée, surtout si vous avez décidé de fumer avec un bois de fumage plus fort comme le hickory.

Après avoir emballé le rôti de paleron, remettez-le sur votre fumoir jusqu'à ce que la température interne de la viande soit d'environ 205°F.

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Pros:

4. Finition

Vous savez que les bouts brûlés sont cuits lorsqu'ils sont spongieux et qu'ils peuvent être écartés avec un peu de pression. Ils ne doivent cependant pas se défaire complètement dans votre main. Vous ne voulez pas les faire trop cuire car cela assèchera la viande et changera sa texture.

Après avoir ouvert le papier aluminium et savoir que la viande est cuite, il est temps d'apporter la touche finale.

J'aime ajouter de la sauce barbecue et mélanger le tout.

Utilisez votre sauce bbq préférée, ou essayez notre recette de sauce bbq maison.

Après avoir ajouté la sauce bbq, refermez le papier d'aluminium et laissez la viande reposer pendant 30 minutes.

Vous pouvez les replacer sur le fumoir à ce stade, pour que la sauce s'accumule.

Si je sers ces bouts brûlés du pauvre à un grand groupe, je dispose du papier de boucherie, je les empile au milieu et je laisse les gens creuser.

Vous pouvez servir ces extrémités brûlées du pauvre avec à peu près n'importe quoi. J'aime les associer à des pommes de terre sautées, des haricots verts, de la salade de chou ou des macaronis au fromage.

La recette est vraiment facile à faire, délicieuse et abordable. On les appelle peut-être les bouts brûlés du pauvre, mais ils peuvent avoir le goût d'un million de dollars !