Par Julien - Le 08-11-2022

Steak Porterhouse grillé avec beurre à l'ail et aux herbes

Il est difficile de battre une affaire de deux pour un. C'est exactement ce que vous obtenez avec un steak porterhouse. Vous obtenez le goût tendre du filet mignon d'un côté et la riche saveur de bœuf du steak de l'épaule de New York de l'autre.

Avec un beau steak épais comme celui-ci, vous ne pouvez pas battre la méthode de saisie inversée. Je vous montrerai comment cuire un parfait médium saignant, plus un beurre composé à l'ail et aux herbes en option pour terminer.

Quelle est la différence entre un steak Porterhouse et un T-Bone ?

Le porterhouse et le T-Bone sont essentiellement la même coupe, les deux provenant de la courte longe de la carcasse.

Le steak porterhouse a une plus grande portion du filet du filet que le T-Bone. Pour être qualifié par l'USDA, les steaks porterhouse doivent contenir 1,25 pouces de filet à partir du point le plus large.

Le reste du T-Bone n'est que cela, un T-Bone avec une section significativement plus petite du filet du filet mignon.

L'achat d'un steak porterhouse

Lorsque vous achetez un steak porterhouse, cherchez-en un avec beaucoup de graisse intramusculaire.

Vous devez également en chercher un tranché uniformément, il n'y a rien de pire qu'un steak inégal où une extrémité cuit plus vite que l'autre.

Vous devriez pouvoir trouver des steaks porterhouse chez votre boucher ou au supermarché local. Si vous voulez vous faire plaisir, la qualité des steaks de Snake River Farms est toujours exceptionnelle.

Combien de temps faut-il faire griller un steak porterhouse ?

Le porterhouse fait partie des plus gros morceaux de steak. Le temps de cuisson d'un porterhouse parfaitement grillé dépendra de l'épaisseur du steak et de la chaleur de votre gril.

J'aime utiliser deux méthodes différentes pour le steak porterhouse, selon l'épaisseur.

- utiliser la méthode de saisie traditionnelle, auquel cas vous devez prévoir 12 minutes à partir du premier contact avec le gril chaud jusqu'à ce qu'il se détache pour un repos à une température parfaite de 130°F
- utiliser la méthode de saisie inversée pour s'assurer que l'intérieur cuit uniformément, puis terminer par une saisie rapide de deux minutes

Pour les steaks de 1″ d'épaisseur ou moins

Pour cette recette, je cuisinais un steak de 1,5″, alors j'ai opté pour la saisie inversée.

Guide de température du steak

Vous pouvez utiliser les mêmes directives de cuisson que pour tout autre steak pour décider quand votre porterhouse est prêt.

Saignant 120-130°F
Moyennement saignant 130-135°F
Moyennement 140-150°F

Nous avons un guide détaillé sur la cuisson des steaks que vous pouvez consulter pour de nombreuses informations supplémentaires.

Comment griller un steak porterhouse

1. Préparez et assaisonnez votre steak

La préparation du steak est tout aussi importante que la grillade elle-même.

Sortez le steak du réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de le griller.

En permettant au steak de monter un peu en température hors du réfrigérateur, vous pouvez griller votre steak en sachant que tant que vous surveillez la température intérieure, il sera parfait à l'intérieur et à l'extérieur à chaque fois.

Sur le plan de l'assaisonnement, nous allons rester simples en utilisant du sel Kasher et du poivre noir moulu.

Le sel casher est idéal pour la cuisson des steaks. Il n'est pas trop fin, et il restera sous forme de cristal un peu plus longtemps pendant la grillade. Cela permet de créer une belle croûte salée sur l'extérieur d'un steak carbonisé.

2. installez votre gril

Vous pouvez utiliser un gril à gaz ou à charbon de bois, ou même une poêle en fonte brûlante pour cette cuisson. J'ai choisi d'utiliser mon Weber Genesis.

Puisque je vais saisir à l'envers ce porterhouse, je veux un environnement de chauffage à deux zones à l'intérieur du gril. Une chaleur directe élevée d'un côté, et une chaleur indirecte faible de l'autre, donc faites-le chauffer à 200-250°F.

3. Faites griller votre steak porterhouse

Si votre steak est du côté épais, la meilleure façon d'obtenir une finition parfaitement saignante ou à point est d'utiliser la méthode de saisie inversée.

Cette méthode consiste à faire lentement monter en température la partie interne du steak sur le côté froid du gril, avant de terminer par une saisie à chaud pour obtenir une croûte parfaite.

Une fois que votre gril est à température, placez votre steak sur le côté indirect.

Une fois que le steak atteint une température interne de 80°F, retournez-le et laissez-le jusqu'à ce que vous atteigniez 115°F.

Retirez le steak du feu et mettez votre gril à la manivelle aussi haut que possible.

Quand le gril a atteint la température, placez votre steak de nouveau sur le gril pour le saisir. L'étape de saisie proprement dite ne prendra pas beaucoup de temps. Environ deux minutes au total.

Ignorez le conseil que vous entendez de ne pas retourner un steak plus d'une fois. En retournant plusieurs fois, vous obtenez une saisie plus uniforme et une croûte plus savoureuse.

Une fois que les deux côtés du steak ont développé une belle croûte, je commence à sonder avec mon Thermapen toutes les 20-30 secondes jusqu'à ce que j'atteigne la température interne souhaitée de 130°F pour une cuisson à point.

Lorsque vous faites griller des steaks, l'utilisation d'un thermomètre à lecture instantanée de haute qualité est toujours une bonne idée.

4. Faites reposer votre steak

Est-il nécessaire de faire reposer le steak ? À mon avis, il est crucial de faire reposer un steak.

Pourquoi se donner la peine d'acheter un steak, de le préparer et d'installer votre barbecue pour le cuire parfaitement et ensuite ruiner toute la cuisson en ne le reposant pas ?

Ce sont ces dernières minutes que les fibres se détendent, que les jus se redistribuent et que la température interne ne cesse de grimper pour finir la cuisson à point.

Si vous voulez être un peu fantaisiste et impressionner quelqu'un, tranchez le steak puis disposez les tranches sur l'os pour cette présentation de steak-house à la maison.

Comment faire le beurre composé

Le beurre composé à l'ail et aux herbes est facultatif, mais je le recommande fortement.

Le beurre composé est l'une de ces choses qui, une fois que vous réalisez à quel point il est facile, vous ferez toutes sortes de combinaisons de saveurs à l'avenir.

Combinez le beurre non salé à température ambiante, le romarin et le thym hachés, l'ail émincé, le sel et le poivre dans un bol.

Une fois que tout est bien mélangé, disposez-le en une ligne d'environ 8 pouces de long sur du film alimentaire. Ensuite, enroulez-la et saisissez les deux extrémités du film alimentaire et continuez à l'enrouler et vous remarquerez qu'elle commencera à devenir une bûche solide.

Une fois que vous êtes satisfait de la forme, placez-la au réfrigérateur pour qu'elle durcisse. Découpez-en autant que vous voulez pour faire fondre tout votre steak parfaitement cuit.