Par Julien - Le 08-11-2022

Ribeye en croûte de café : La perfection du steak saisi à l'envers

Le steak ultime doit être une grosse côte épaisse. Lorsqu'il est bien préparé, il n'y a rien de mieux qu'un faux-filet bien marbré et bien frotté qui a été fumé et saisi à la perfection.

Dans cette recette, je vais vous montrer comment griller un faux-filet frotté au café qui est une bombe de saveur absolue. Le frottement au café rehausse vraiment la saveur de bœuf du steak et l'amène à un autre niveau.

Je vous donnerai des suggestions sur la façon de procéder pour choisir un excellent morceau de faux-filet, sur la façon de préparer un frottement au café et sur la façon de cuire un faux-filet qui fera chanter vos invités.

Café et boeuf ?

La plupart des gens ne savent pas que vous pouvez utiliser le café pour attendrir la viande. Ainsi, en ayant du café dans le frottement et en le laissant reposer pendant quelques instants ou même jusqu'à une heure, vous attendrissez et ajoutez de la saveur en même temps.

Le café contient plus de 800 composés aromatiques et de saveur et lorsqu'il est associé au bœuf, quelque chose d'étonnant se produit.

J'utilise notre propre recette de frottement au café que vous pouvez trouver ici.

Je ne le trouve pas surpuissant et combiné en frottement avec d'autres épices comme le sel, le poivre, la poudre d'ail et le paprika, il est un excellent exhausteur de goût et élève encore plus la saveur bœuf d'une côte de bœuf.

Fraîchement moulu ou prémoulu?

J'ai utilisé des grains de café de Mango Tree Coffee. C'est un torréfacteur d'Englewood, Colorado, et ils font don de leurs bénéfices pour aider des projets alimentaires et éducatifs visant à réduire l'extrême pauvreté des enfants dans le monde entier.

J'aime moudre le mien à partir de grains frais de cette façon, je peux obtenir la taille que je veux et je pense que vous obtenez un meilleur goût avec une mouture fraîche. Si vous avez du café pré-moulu, cela fonctionnera très bien.

Pour moudre mon café, j'utilise un simple moulin à café que vous pouvez acheter à peu près n'importe où. Il suffit d'y placer les grains, de mettre le couvercle et d'appuyer sur le bouton de mouture jusqu'à ce que les grains aient la texture désirée.

Que rechercher lors du choix d'un steak

Il y a quelques éléments à rechercher lors du choix d'une bonne côte de boeuf. La première chose que je regarde est le persillage. Vous voulez choisir un steak qui a une bonne graisse intramusculaire qui le traverse.

Ne vous contentez pas d'acheter un steak en fonction de sa catégorie ou de son prix. Prenez vraiment le temps d'en examiner quelques-uns et de les comparer. Parfois, vous pouvez trouver une perle cachée et obtenir un steak qui se démarque vraiment des autres.

Il m'est arrivé quelques fois de trouver un steak de catégorie Choice qui aurait pu facilement passer pour un prime.

Une autre chose à rechercher est l'épaisseur du steak. Pour moi, plus il est épais, mieux c'est. J'aime cuire des steaks d'environ 2 pouces car cela me laisse plus de temps pour mon processus de saisie inversée.

J'utilise un steak de côte épaisse de Snake River Farms.

Comment saisir un steak à l'envers

La saisie à l'envers est ma technique préférée lorsqu'il s'agit de cuire un steak.

La méthode de saisie inversée commence par la cuisson du steak à feu doux et se termine par une saisie à feu extrêmement vif pour obtenir cette croûte parfaite.

Pendant la période de cuisson lente et à feu doux, j'aime ajouter de la fumée à la viande, ce qui aide à développer quelques saveurs supplémentaires. J'ai fumé ce steak sur mon Pit Boss 1600 Pro avec des granules d'hickory.

Juste avant que le steak soit prêt, je le saisis à chaud sur mon gril à gaz Char-Broil, mais une poêle en fonte ou un gril à charbon de bois fonctionneront tous pour obtenir une belle croûte sur le steak et aider à emprisonner les saveurs.

Avec cette technique, il est important d'avoir un steak plus épais pour avoir plus de temps pour cuire ou fumer.

Combien de temps un steak cuit doit-il reposer?

Laisser reposer le steak est une partie cruciale de tout le processus de cuisson qui est souvent négligée. Vous avez passé tout ce temps à préparer un bon frottement, à préparer le steak et à le griller et tout cela peut être gâché si vous ne laissez pas votre steak reposer.

Lorsqu'une protéine cuit, la chaleur expulse le jus de l'intérieur vers l'extérieur. Si vous coupez un steak alors qu'il est encore très chaud à l'intérieur, il déversera ces jus, vous laissant avec un steak plus sec que vous auriez dû avoir.

En laissant votre steak reposer pendant 10 à 15 minutes après l'avoir retiré du feu, vous lui permettez de refroidir correctement et laissez les jus se redistribuer correctement dans la viande.

La règle générale est que plus la coupe de viande est épaisse, plus votre temps de repos sera long. Pour les grosses coupes de viande comme la côte de bœuf, vous pouvez prévoir jusqu'à 30 minutes de repos et pour quelque chose comme une poitrine de bœuf, au moins une heure.

Comment faire un faux-filet en croûte de café

J'ai utilisé notre recette de frottement au café qui comprend ; sel, poivre, poudre d'ail, poudre d'oignon, paprika, sucre brun, cumin et poivre de Cayenne.

Après avoir assaisonné le steak et l'avoir laissé venir à température ambiante, j'ai préchauffé mon fumoir à 225°F et fumé le steak pendant environ une heure jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 120°F.

Pendant que le steak fume, surveillez vos temps de temps en temps et assurez-vous de retirer le steak de votre fumoir à environ 15-20°F de l'endroit où vous voulez finir.

Puisque j'aime mes steaks à point, je retire mes steaks à 120°F et je les saisis jusqu'à ce que la température interne atteigne 135°F.

Vous remarquerez que le steak aura une belle couleur foncée due au rub, ce que j'aime beaucoup.

Veuillez vous assurer que le steak repose pendant au moins 10 minutes et n'hésitez pas à ajouter une plaquette de beurre sur le dessus si vous le souhaitez. Ensuite, tranchez le steak contre le grain et terminez avec un peu de sel et dégustez.

Le steak devrait avoir un peu de chaleur grâce au piment de Cayenne, un peu d'amertume et de notes savoureuses grâce au café, et une belle luminosité grâce au sel.

C'est une expérience unique et délicieuse et une recette que vous devriez essayer si vous voulez sortir de la norme. J'aime servir mes steaks avec des pommes de terre grelots et des oignons rôtis.