Par Julien - Le 08-11-2022

Les meilleurs bouts brûlés de poitrine qui fondent dans la bouche

Nous savons tous que la poitrine est le roi du barbecue. Il y a juste quelque chose de spécial à avoir un gros morceau de bœuf qui fume pendant des heures pour que tout le monde puisse en profiter.

Si vous n'avez jamais mangé de bouts brûlés de poitrine, cette recette est à essayer absolument ! Ces oreillers de bœuf duveteux sont littéralement des bonbons à la viande. Tendre, gras, bœuf avec toute l'écorce et ils fondent juste dans votre bouche.

Les bouts brûlés sont également beaucoup plus indulgents que le fumage d'une poitrine entière, ce qui en fait un excellent choix pour une fête.

Qu'est-ce que les bouts brûlés ?

Les bouts brûlés sont des cubes de viande super tendres et savoureux coupés dans l'extrémité de la pointe plus grasse d'une poitrine.

Traditionnellement partie intégrante du barbecue de style Kansas City, les bouts brûlés étaient à l'origine une réflexion après coup. Les extrémités croustillantes étaient tranchées de la poitrine, saucées, puis servies.

De nos jours, les extrémités brûlées sont un élément de base des menus des restaurants bbq à travers le pays. La technique a également été appliquée à d'autres viandes. Il est courant de voir d'autres coupes utilisées comme sur nos bouts brûlés du pauvre, ou même différentes protéines comme les bouts brûlés de poitrine de porc, les bouts brûlés de saumon, et même les bouts brûlés de hotdog !

Quelle partie de la poitrine est utilisée pour les bouts brûlés

Certaines personnes fument la poitrine entière et séparent ensuite la pointe du plat lorsqu'elles font des bouts brûlés, mais je préfère séparer les deux muscles au préalable.

Pour les bouts brûlés, vous ne devez utiliser que la pointe qui est le côté plus gras et plus tendre.

Certains magasins vous vendront une pointe séparément, ce qui peut être une bonne option si vous ne voulez faire que des bouts brûlés.

Si vous ne la trouvez pas, vous pouvez toujours acheter la poitrine de bœuf entière et la séparer vous-même.

Séparer la pointe au préalable vous permet d'assaisonner le morceau entier en vous donnant une bien meilleure écorce.

Pour séparer la pointe, localisez le carreau qui est la ligne de gras près de l'extrémité de la pointe. Vous ferez une coupe diagonale et suivrez la ligne de gras jusqu'à ce que les morceaux soient séparés. Assurez-vous d'avoir un couteau aiguisé à portée de main et prenez votre temps.

Vous pouvez assaisonner le plat de poitrine séparément et le cuire à côté de la pointe ou le conserver pour une autre fois.

Sélectionner une poitrine de bœuf

Lorsque je sélectionne une poitrine de bœuf pour les bouts brûlés, j'opte généralement pour une catégorie de premier choix. Le persillage supplémentaire de la coupe prime la rendra plus tendre et plus savoureuse. Le grade prime n'est pas beaucoup plus cher qu'un choix.

Lorsque vous choisissez la poitrine de bœuf à acheter, vous devez l'inspecter pour voir quelle quantité de graisse ou de persillage elle contient. Ce n'est pas parce que la viande est classée prime qu'elles sont toutes pareilles.

Un conseil pour choisir une poitrine de bœuf est d'utiliser le test du pliage. Prenez quelques poitrines et essayez de les plier en deux ou saisissez une extrémité et remuez-les de haut en bas.

Si la poitrine semble trop raide, il n'y a probablement pas assez de graisse qui traverse la viande.

Sélectionnez la poitrine qui a plus de souplesse ou de flexion. Ce sera la gagnante en termes de tendreté et vous me remercierez plus tard.

Vous pouvez aussi économiser de l'argent et faire des bouts brûlés du pauvre qui utilisent du rôti de paleron plus abordable.

Tailler une poitrine pour les bouts brûlés

Tailler une poitrine peut être intimidant pour certaines personnes car c'est une si grande coupe de viande.

Que je cuisine une poitrine entière ou que je fasse des bouts brûlés, mon processus de parage est le même. Je congèle généralement ma poitrine pendant environ 2 heures avant de la parer. Cela aide vraiment à obtenir des coupes précises et rend le parage beaucoup plus facile.

J'enlève ensuite toute la graisse sur le dessus de la poitrine et laisse un quart de pouce sur le fond. S'il y a du gras dur, notamment sur la pointe, je l'enlève également. J'arrondis également les bords de la poitrine pour qu'elle soit plus "aérodynamique" comme dirait Aaron Franklin.

Comment faire des bouts brûlés de poitrine

Faire des bouts brûlés de poitrine demande un peu de préparation et de patience, mais le jeu en vaut la chandelle !

1. Séparer la pointe du plat

La première chose que vous allez faire est de séparer la pointe du plat.

Pour ce faire, passez un couteau aiguisé le long du deckle (la ligne de graisse qui sépare les deux muscles) et séparez lentement les deux.

2. Assaisonnez la poitrine

À partir d'ici, vous allez assaisonner votre pointe avec du sel kasher, du poivre noir grossier et de la poudre d'ail granulée. Remarquez que j'utilise tout l'assaisonnement grossier ici parce que cela vous aidera à obtenir cette belle écorce croustillante que nous aimons tous.

Vous pourriez aussi utiliser notre frottement de poitrine maison et obtenir d'excellents résultats.

J'aime assaisonner ma poitrine pendant la nuit. Parce que c'est une si grosse coupe de viande, l'assaisonner pendant la nuit aide tout à pénétrer dans la viande et à ajouter de la saveur et du sel supplémentaires.

Une fois que la poitrine de bœuf bien assaisonnée, placez-la dans un plat en aluminium, couvrez-la, puis placez-la au réfrigérateur.

Ceci est facultatif mais aide à améliorer la saveur.

3. réglez votre fumoir à 250°F

Chaque fois que vous cuisinez une poitrine de bœuf, assurez-vous de planifier à l'avance et de vous laisser suffisamment de temps.

Je ne peux pas vous dire combien de fois j'ai dû me précipiter parce que je n'avais pas planifié en conséquence. Une bonne règle de base pour moi est une heure par livre plus le temps de repos qui est crucial, mais puisque nous faisons des bouts brûlés, le temps de repos est beaucoup plus court.

Pour cette cuisson, j'ai utilisé mon Pit Boss Pro 1600 et l'ai réglé à 250°F.

Certains gars fument à 225°F mais j'ai tendance à fumer à une température un peu plus élevée car je pense vraiment que cela aide à obtenir une meilleure écorce. De plus, si je peux gagner un peu de temps sans compromettre les résultats, pourquoi pas ?

4. fumer la poitrine

Pendant les 2 premières heures, votre poitrine fume, il n'y a rien à faire avec elle.

Après la deuxième heure, j'ai l'habitude de pschittter avec de l'eau, puis je commence à la vérifier toutes les 45 minutes à une heure en pschittant si la poitrine semble sèche. Le pschitt aidera à garder la poitrine humide, à développer un meilleur anneau de fumée et aussi à favoriser le développement de l'écorce. Toutes les bonnes choses !

Une fois que la poitrine a atteint 165°F et que l'écorce est prise, enveloppez-la de papier d'aluminium ou de papier de boucherie rose et ajoutez votre bouillon de bœuf. Remettez-la sur votre fumoir jusqu'à ce que la température interne de la poitrine atteigne 195°F.

Tirez votre poitrine du fumoir et sortez-la du papier d'aluminium. Coupez la pointe en cubes de 1 pouce et couvrez-la de sauce bbq et de sucre brun. Je pense que Blues Hog Original est parfait pour ceux-ci, ou vous pouvez utiliser notre propre recette de sauce bbq maison.

Une fois que les cubes de poitrine de bœuf ou les " bouts brûlés " sont recouverts de sauce, remettez-les dans une poêle ou un plateau à découvert pendant une heure supplémentaire, jusqu'à ce que la température interne atteigne entre 205°F et 210°F.

Normalement, je ne pousserais pas une poitrine de bœuf aussi loin si je la tranchais, mais c'est ce que vous voulez pour les bouts brûlés.

À ce stade, vous avez terminé. Pas besoin de laisser reposer les bouts brûlés de poitrine trop longtemps ; attendez simplement qu'ils refroidissent et dégustez ces bouchées de pur paradis.