Par Julien - Le 08-11-2022

Poitrine de porc grillée au pellet fumé

Quand il s'agit de barbecue, la poitrine de bœuf est reine. Une bonne poitrine de bœuf a une belle écorce, est humide, tendre et a une grande saveur fumée.

Il y a beaucoup de scepticisme sur la question de savoir si vous pouvez fumer une excellente poitrine sur un gril à granulés et je crois que vous le pouvez absolument, lisez la suite et je vais vous montrer comment.

Vous apprendrez tous les secrets du parage, de l'assaisonnement, de l'emballage et du repos qui sont toutes des étapes importantes pour obtenir une savoureuse poitrine de bœuf, et je vous montrerai les meilleurs conseils pour obtenir cette authentique saveur de poitrine de bœuf fumée sur un gril à granulés!

Choisir une poitrine de bœuf

Vous voulez choisir une poitrine de bœuf qui a beaucoup de persillage et de graisse intramusculaire. Comme le dit le dicton, la graisse égale la saveur. Cela signifie également que vous obtiendrez une poitrine fumée plus juteuse et plus tendre.

J'opte généralement pour une poitrine de bœuf de première qualité au moins, car le prix entre la première qualité et le choix n'est généralement pas trop éloigné.

Pour de meilleurs résultats, vous voulez obtenir une poitrine de bœuf entière, qui est composée de la coupe plate maigre et de la coupe en pointe plus grasse.

Ici, nous utilisons une poitrine Wagyu de Snake River Farms. Le marbrage de leurs briskets Wagyu est inégalé et les résultats finaux sont étonnants.

Le marbrage de l'American Wagyu donne des brisket super juteux et tendres
Choisissez entre 9-20+lbs
Excellente consistance
Expensive

Pros:

Un conseil pour choisir un brisket est d'utiliser le test de pliage. Prenez-en quelques-unes et essayez de les plier en deux ou saisissez une extrémité et remuez-la de haut en bas.

Si la poitrine semble trop rigide, il n'y a probablement pas assez de graisse qui traverse la viande. Vous en voulez une qui a plus de jeu et qui est plus souple, aussi idiot que cela puisse paraître. C'est le gagnant du dîner de poitrine de bœuf !

Tailler votre poitrine

Je n'ai jamais rencontré une poitrine qui n'avait pas besoin d'être taillée et si vous n'êtes pas d'accord, il y a de fortes chances que vous mâchiez encore le gras de la dernière !

La poitrine de bœuf a une tonne de graisse autour de la viande, surtout du côté de la pointe et un parage approprié peut la faire ou la défaire.

Voici quelques raisons pour lesquelles vous devriez parer votre poitrine de bœuf :

Je pense que c'est
qui a inventé le terme "aérodynamique" qui semble être largement adopté par tout le monde de nos jours.
Si vous laissez trop de graisse sur une poitrine de bœuf, elle ne sera pas correctement rendue et vous vous retrouverez avec trop de graisse à la fin, ce qui n'est pas appétissant.
Enlever la graisse et exposer la viande permettra au rub et à la fumée de pénétrer dans la viande. Sinon, vous ne faites qu'assaisonner la plupart des graisses non comestibles.

Permet une cuisson uniforme:

Lorsque je découpe une poitrine de bœuf, j'aime qu'elle soit bien froide car elle est plus facile à travailler. Placez la poitrine de bœuf au congélateur pendant une heure, puis taillez-la car la graisse devient dure et plus facile à couper.

Sur la face supérieure, j'enlève la plus grande partie de la graisse. Sur la face inférieure, je laisse environ un quart de pouce de graisse sous le fond du plat et je coupe toute la graisse de la pointe.

Ne jetez pas le surplus de graisse pour autant. Faites un délicieux suif de bœuf et utilisez-le pour d'autres cuissons plus tard!

J'aime aussi tailler la partie fine du plat à l'avant pour qu'il ne se dessèche pas. Cette poitrine de bœuf avait déjà un plat très fin, donc je ne voulais pas trop rogner et gaspiller beaucoup de viande.

Rectifier la poitrine

Il existe de nombreuses façons d'assaisonner une poitrine de bœuf. Les puristes diront que vous n'avez besoin que de sel et de poivre pour une poitrine fumée à la texane, mais je pense que c'est un peu ennuyeux.

Si je fais mon propre rub de poitrine de bœuf, j'ajoute généralement de la poudre d'ail et de la poudre d'oignon. Un peu de paprika fumé est bon aussi.

Pour cette cuisson, j'ai utilisé un rub Bold Beef de Caribeque et c'est devenu délicieux.

N'ayez pas peur de vraiment assaisonner votre poitrine de bœuf et assurez-vous de bien l'enrober de tous les côtés. La poitrine de bœuf est une grande coupe et a besoin d'une couche épaisse d'assaisonnement.

Parfois, j'assaisonne une poitrine la veille et je laisse vraiment le rub pénétrer dans la viande. Cela permet également de gagner du temps de préparation le jour même, car vous pouvez simplement la sortir du réfrigérateur et la placer sur votre fumoir.

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Si vous avez une deuxième grille sur votre fumoir, placez-y la poitrine de bœuf avec un plat en papier d'aluminium en dessous, le chapeau de graisse dirigé vers le bas.
Après 7-8 heures, vérifiez votre poitrine et allez-y et arrosez-la d'eau pour la première fois.
Si vous êtes satisfait de l'écorce et que la température interne est de 165°F ou plus, allez-y et enveloppez-la de papier de boucherie.
Montez la température de votre fumoir à 250°F.
Si votre poitrine n'est pas prête à être enveloppée, procédez quand même au pschitt et augmentez la température de votre fumoir à 250°F, puis enveloppez-la lorsque vous êtes prêt.
Une fois que la poitrine est enveloppée, il n'y a rien d'autre à faire que d'attendre que la température dans la partie la plus épaisse du plat atteigne entre 200 et 203°F.
Pour suivre la température, vous pouvez laisser une sonde de température et régler une alarme lorsque la poitrine atteint votre température préférée ou enfoncer un thermomètre à lecture instantanée de temps en temps pour surveiller.
Lorsque vous donnez la température à la viande, appuyez avec votre sonde et voyez comment elle se sent. Elle devrait glisser à travers avec peu de résistance.

4. repos

Lorsque votre poitrine est cuite, laissez-la enveloppée dans du papier de boucherie, puis enveloppez-la dans une vieille serviette. Placez la poitrine enveloppée dans une glacière dont le couvercle est fermé. C'est ce qu'on appelle la méthode du faux cambro.

Laissez-la dans une glacière pendant au moins une heure, deux heures sont idéales et vous pouvez même aller jusqu'à six.

Le repos est l'un des éléments les plus cruciaux de la cuisson de la poitrine.

C'est pourquoi je ne panique jamais si je finis une poitrine un peu plus tôt que prévu, car cela signifie simplement que j'ai plus de temps pour la faire reposer.

Le repos permet à la viande de se détendre et de réabsorber lentement les jus au centre.

Si vous n'avez pas de glacière ou de cambro, vous pouvez régler votre four à la température la plus basse (de préférence autour de 170°F) et la laisser dedans jusqu'à ce que vous soyez prêt à la trancher. J'ai également entendu parler de personnes qui l'enveloppent d'une pellicule plastique et le laissent reposer de cette façon, mais c'est une technique que je n'ai pas encore essayée.

5. Tranchez et servez

Pour trancher la poitrine de bœuf, consultez notre méthode sur la meilleure façon et le couteau que nous pensons être le meilleur.

Le plat et la pointe devront être coupés à des angles différents pour obtenir les meilleurs résultats. Vous pouvez également déchiqueter une partie de la pointe pour les sandwichs.

Pour le look traditionnel du Texas, servez la poitrine tranchée sur une feuille de papier de boucherie rose avec quelques tranches de pain blanc et une poignée de cornichons.