Par Julien - Le 08-11-2022

Moelle osseuse fumée (beurre de viande)

Ayant gagné à juste titre le surnom de "beurre de viande", la moelle osseuse est un délice onctueux, et la fumer sur un feu ouvert apporte une autre couche de saveur étonnante à un régal déjà fantastique.

La moelle osseuse est généralement rôtie à haute température pendant une courte période de temps, mais nous utilisons un fumoir à une température plus basse pour communiquer un peu plus de cette saveur fumée à la délicieuse moelle.

Vous trouverez souvent de nos jours des restaurants haut de gamme qui ont de la moelle osseuse au menu pour plus de 20 $ la commande. Mais avec cette recette simple, vous pouvez la préparer directement à la maison pour une fraction du coût et très peu d'efforts.

Moelle osseuse

La moelle osseuse est le tissu mou qui se trouve à l'intérieur de l'os et elle regorge de biotine et de collagène, qui est l'une des protéines les plus abondantes du corps.

Les os de moelle sont généralement les os de la jambe du bœuf.

Le moineau est riche en calories et en graisses ; il a donc une texture et une saveur crémeuses et presque beurrées. Un plat classique qui remonte à la France dans les années 1600 était la moelle osseuse sur des toasts.

De nos jours, elle a une variété d'utilisations, la plus populaire étant de faire du bouillon d'os.

Conseils pour acheter des os à moelle :

Les os doivent déjà être exempts de viande. Ils ne doivent pas avoir une forte odeur, mais plutôt juste une légère odeur de viande.
Vous pouvez demander à votre boucher de les couper à la longueur de votre choix. J'aime en faire couper en fins médaillons et en prendre quelques uns plus grands (environ 4 à 6 pouces de long).
Votre boucher peut les couper en deux dans le sens de la longueur, ce qui facilite grandement l'extraction de la moelle une fois qu'ils ont fini de fumer.

Comment faire de la moelle osseuse fumée

1. Assurez-vous que les os à moelle sont propres et parés

C'est probablement l'une des recettes les plus faciles à préparer, tant que les os sont propres. La plupart des os à moelle que vous achetez chez un boucher seront propres et joliment parés de tendons, de graisse et de viande.

S'ils ne sont pas propres, vous voulez les faire tremper dans de l'eau salée (1 cuillère à café de sel par tasse d'eau) pendant 12 à 24 heures avant la cuisson pour éliminer le sang et les impuretés.

2. Fumer l'os à moelle

Commencez par allumer votre fumoir à 300°F.

Pour cette recette, j'ai utilisé mon Big Green Egg. Le gril de style céramique fonctionne comme un excellent isolant et crée un environnement semblable à un four, parfait pour ce type de recette. J'ai utilisé du charbon de bois de feuillus en morceaux avec un saupoudrage de copeaux de noix de pécan sur le dessus.

Placez les os sur une plaque à pâtisserie ou une rôtissoire et placez-les sur le fumoir.

Ils vont prendre environ 40 minutes pour cuire à cœur, donc pendant ce temps, vous pouvez préparer votre salade de persil frais et vos crostini.

3. Préparez la salade de persil frais

La moelle osseuse est absolument délicieuse en soi, mais j'aime ajouter un peu de fraîcheur pour couper le caractère gras de la moelle avec une salade de persil frais.

Vous pouvez vraiment mélanger et ajouter ce que vous voulez, mais la mienne est un simple mélange de persil, d'oignon vert, d'ail et d'huile d'olive avec un peu de sel et de poivre pour la saveur.

Commencez par hacher votre persil et votre oignon vert. Jetez-les dans un bol et ajoutez l'ail, le sel et le poivre. Mélangez le tout, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Le résultat devrait être une consistance de style chimichurri qui est facile à ramasser sur un crostini grillé.

Comment servir la moelle osseuse

Après environ 40 minutes sur le fumoir, la moelle osseuse devrait être extrêmement chaude au centre et prête à servir.

Selon le style d'os que vous avez acheté, extraire la moelle de l'os peut être un peu délicat.

Si votre boucher a coupé vos os en deux dans le sens de la longueur, il suffit de prendre une petite cuillère ou un couteau à fromage et de prélever un peu de moelle.

Si vos os sont entiers, un couteau géorgien ou un couteau à beurre fin fera l'affaire. Insérez simplement votre couteau dans l'os et écopez vers l'extérieur en direction de l'os. La moelle devrait glisser vers l'extérieur avec un minimum d'effort.

Vous pouvez l'étaler sur votre pain grillé comme vous le feriez avec du beurre, puis la recouvrir d'une petite cuillère de votre salade de persil frais. Ensuite, c'est prêt à être dégusté !