Par Julien - Le 08-11-2022

Tendre jarret de bœuf fumé : Parfait pour les tacos

Le jarret de bœuf fumé, succulent et humide, constitue une excellente garniture pour les tacos.

Même si un long temps de cuisson est nécessaire, je peux vous dire que les résultats valent bien l'attente. Il y a juste quelque chose à mordre dans un morceau de bœuf parfaitement fumé, à croquer dans cette écorce et à descendre dans une viande humide et tendre.

Qu'est-ce que le jarret de bœuf ?

Le jarret de bœuf fumé est quelque chose d'assez unique et de très différent de ce que la plupart des gens envisageraient d'utiliser pour le bœuf tiré. Il vous donne une grande surface où vous formez cette délicieuse écorce que nous connaissons et aimons tous.

Le jarret provient de la partie inférieure de la jambe d'un bœuf. Comme vous pouvez l'imaginer, ce muscle est constamment utilisé, ce qui donne une texture maigre et dure.

Sauf si vous savez le cuisiner correctement c'est-à-dire.

Le jarret est souvent coupé et vendu en sections transversales appelées coupes transversales de jarret pour des plats comme l'Osso Buco.

Ce dont vous aurez besoin pour le jarret de bœuf fumé

Veillez à planifier votre cuisine à l'avance car vous devrez peut-être passer une commande spéciale auprès de votre boucher local pour le jarret de bœuf.

Visez un jarret d'environ 9lb et ce que vous voudrez, c'est un jarret avec un bon persillage tout au long de ces muscles.

Vous pouvez toujours payer plus cher, comme je l'ai fait, et obtenir un jarret de bœuf Wagyu, qui est ce que j'ai utilisé aujourd'hui.

Les articles qui aideront pour ce cuisinier :

un fumoir, j'ai utilisé le
même si des briquettes feront aussi très bien l'affaire
un
couteau à désosser ou à parer
une
perceuse
une grille de suspension et 2 crochets (facultatif)
deux de vos bœufs préférés
ou essayez un
pour briser la viande chaude

Mise en place du fumoir

Réglez votre fumoir pour une cuisson à 300F°. Je règle mon fumoir Gateway Drum pour une méthode minion en utilisant du charbon de bois en morceaux ainsi qu'un mélange de bois de pécan et de cerise, cependant vous pouvez choisir votre combo de bois de fumage préféré.

Préparation de votre jarret de bœuf fumé

Taillez tout excès de peau argentée et de graisse dure qui pourrait encore se trouver sur le jarret de bœuf pour exposer les muscles.

Je vous donnerai des instructions ci-dessous si vous voulez suspendre le jarret pendant la cuisson comme je l'ai fait. Vous pouvez également le placer sur les grilles de votre fumoir et obtenir de bons résultats.

À l'aide d'une perceuse, faites un trou au sommet de l'os à environ ¾ de pouce de profondeur, assez grand pour accueillir les crochets en acier inoxydable. Assurez-vous de laver la zone que vous venez de percer afin de ne pas avoir de morceaux d'os dans la viande au service.

Filez un crochet de chaque côté du trou, prêt à être suspendu.

Appliquez une bonne couche de rub sur tous les muscles exposés. J'ai utilisé le Sucklebusters SPG comme couche de base surmontée du Sucklebusters Espresso BBQ Rub.

Cuisson de votre jarret de bœuf fumé

Une fois que le fumoir est resté stable à 300F° pendant environ 15minutes, vous pouvez suspendre le jarret de bœuf à la grille de suspension.

Lors de la cuisson dans le fumoir gateway, je trouve qu'il est très rare que j'ai besoin d'asperger la viande tout au long de la cuisson en raison de sa conception, cependant si vous utilisez un autre BBQ, il peut être utile de vérifier toutes les deux heures et d'asperger si nécessaire.

À titre indicatif, la température interne finie que nous visons se situe généralement entre 205F° et 218F°, cependant ce que nous recherchons vraiment, c'est que notre sonde glisse dans et hors du jarret de bœuf comme un couteau chaud passant dans du beurre, sans résistance à l'entrée ou à la sortie, ce qui est également connu comme "sonder comme du beurre".

Une fois que vous avez atteint cette température cible et que vous sentez que la texture est bonne, retirez la viande du fumoir et enveloppez-la hermétiquement dans du papier d'aluminium épais.

Enveloppez ensuite l'emballage en papier d'aluminium dans une serviette et placez-le dans une glacière avec une serviette au fond et une autre sur le dessus puis remettez le couvercle.

Vous voulez que le jarret de bœuf repose pendant au moins une heure, cependant il peut rester dans la glacière comme cela jusqu'à quatre heures.

Une fois que le jarret de bœuf a reposé assez longtemps, retirez-le de la glacière et ouvrez soigneusement le papier d'aluminium.

Lorsque je démonte une grosse protéine pour la viande tirée, j'aime mettre des gants en coton puis des gants en nitrile par-dessus, de cette façon, cela vous protège de la chaleur et vous pouvez sentir les os ou les cartilages que vous devez retirer. Tirez le jarret de bœuf en morceaux en vous assurant d'enlever ces tendons et ces cartilages.

Faire des tacos de jarret de bœuf

Pour faire des tacos de jarret de bœuf qui font vraiment wow, j'aime ajouter dans quelques composants.

Tout d'abord, une salsa de mangue vibrante. Cela ajoute des saveurs sucrées et épicées et aussi une fraîcheur pour couper la richesse du jarret de bœuf fumé.

Puis un bon filet de sauce BBQ blanche Alabama, qui a le coup parfait de vinaigre, l'aigre, et est un de mes favoris personnels.

Pour construire vos tacos, déposez une bonne portion de bœuf tiré sur le dessus d'une tortilla de farine, puis recouvrez de la salsa de mangue fraîchement préparée, suivie d'un bon filet de sauce BBQ blanche d'Alabama.