Par Julien - Le 08-11-2022

Côtes de bœuf fumées : Grosses et charnues côtes de barbecue

Ces côtes de bœuf fumées sont pleines de saveur et elles ne manqueront pas d'attirer l'attention de tous vos invités.

Ne laissez pas leur taille jumbo vous effrayer. Les côtes de bœuf sont étonnamment faciles à cuisiner et ressortent bien si vous suivez quelques étapes simples.

Dans cette recette, vous apprendrez quel type de côtes de bœuf utiliser, comment obtenir une écorce impressionnante et comment vous pouvez avoir des côtes de bœuf bbq juteuses et tendres à chaque fois.

Ce dont vous aurez besoin :

Avant de commencer, assurez-vous d'avoir :

Un fumoir
J'ai fumé ces côtes de bœuf sur mon
avec
de Bear Mountain BBQ mais vous pouvez les cuire sur n'importe quel type de fumoir.
Une ou plusieurs dalles de côtes courtes de bœuf (les côtes individuelles fonctionneront, mais pour de meilleurs résultats, essayez d'obtenir une dalle entière.
Un agent liant décent comme de la moutarde jaune ou de l'huile d'olive et du sel, du poivre et de l'ail pour faire votre propre rub.
6 à 10 heures jusqu'à ce que vous ayez besoin de manger.

Types de côtes de bœuf

Il existe trois principaux types de côtes de bœuf :

Côtes courtes d'assiette
Côtes courtes de dos
Côtes de paleron

Pour cette recette, j'ai utilisé des côtes courtes d'assiette (également appelées simplement côtes courtes). Les côtes plates proviennent de la coupe primitive du mandrin que l'on trouve dans la zone de l'épaule et du cou de l'animal de boucherie.

Les côtes d'assiette sont incroyablement charnues et se présentent généralement par ensemble de trois à cinq côtes, une seule côte pesant entre 1 et 1,25 livre !

Ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas de côtes courtes d'assiette, n'importe quel type fonctionnera, bien que vous puissiez constater que les temps de cuisson varient.

Avant d'aborder la façon de fumer ces côtes, parcourons ce qu'il faut rechercher lorsque vous êtes chez le boucher.

Conseils pour acheter des côtes de bœuf

Tentez d'obtenir la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre. Parmi les choses à
inclure : USDA Choice, USDA Prime,
ou Certified Angus Beef.
Recherchez un carré de côtes sur le côté le plus épais, avec un marbrage décent tout au long. Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous les lignes de persillage qui traversent la viande. Cela va se décomposer et donner un goût délicieux à vos côtes!
Vous n'avez pas besoin d'un gros chapeau de graisse car nous en couperons la plupart, mais pouvoir en laisser un peu aide à garder le tout humide

Pour cette recette, j'ai utilisé un carré de côtes courtes américaines wagyu de Snake River Farms qui avait une quantité folle de persillage. Vous pouvez toujours obtenir d'excellents résultats avec une coupe moins chère cependant.

Maintenant que vous avez choisi vos côtes de bœuf, vous êtes probablement prêt à partir. Mais avant de pouvoir les jeter sur le fumoir, nous devons nous assurer de maximiser leur saveur.

Comment faire des côtes de bœuf fumées

Vous ne pouvez pas vous tromper en gardant les choses simples et en optant pour des côtes de bœuf classiques de style texan. Cela implique l'utilisation d'un simple frottement de sel, de poivre et d'ail moulu et permet à la saveur du bœuf de briller.

Pour cette recette, j'ai décidé d'ajouter une couche supplémentaire de rub bbq tout usage pour vraiment amplifier la saveur, mais c'est facultatif.

Vous n'avez pas besoin de vous agiter avec des rubs, des sauces ou des injections fantaisistes pour obtenir de délicieuses côtes bbq.

1. Taillez vos côtes de bœuf

Ces côtes de bbq sont très faciles à préparer.

Commencez par enlever la graisse et la peau argentée très dure du dessus de la viande. Il peut être tentant de garder la graisse, mais elle ne rendra pas et elle empêchera la saveur de votre rub de pénétrer dans la viande

Vous pouvez voir la quantité de graisse que j'enlève sur les photos ci-dessous.

Vous pouvez laisser un peu de graisse, surtout autour de toutes les zones plus minces car cela les empêchera de se dessécher.

Je n'enlève généralement pas la membrane à l'arrière car je l'aime bien là pour maintenir les os du râtelier ensemble.

2. Frottez vos côtes

J'aime garder la saveur simple avec les côtes de bœuf bbq, donc j'ai utilisé un simple frottement maison de parties égales de sel, de poivre et de flocons d'ail.

Je trouve que les flocons fonctionnent mieux que la poudre d'ail bien que vous puissiez certainement utiliser la poudre. Vous pourriez également ajouter un peu de paprika fumé pour un peu plus de saveur.

Mélangez les ingrédients du rub et utilisez de préférence un shaker à rub pour vous aider à obtenir une couche uniforme d'assaisonnement sur les côtes.

Avant d'appliquer le rub, étalez une fine couche de moutarde jaune sur les côtes pour aider le rub à adhérer. L'huile ou la sauce Worchester fonctionnent aussi.

Vous pouvez laisser vos côtes reposer pendant 20 minutes pendant que vous préparez votre fumoir, mais je ne trouve aucun avantage à laisser les côtes reposer toute la nuit.

3. fumer vos côtes

Ces côtes bbq sont simples à fumer, et la configuration exacte dépend du type de fumoir que vous utilisez.

Je recommande de cuire à l'extrémité supérieure de la cuisson basse et lente autour de 250-275°F. Aaron Franklin fait des rubs courts de bœuf à 285°F alors n'hésitez pas à expérimenter avec la température.
J'ai utilisé des granulés de bois de hickory mais vous pourriez utiliser n'importe quel bois de fruit ou du chêne, ce qui est traditionnel au Texas.

Placez les côtes sur le gril, côté os vers la source de chaleur pour protéger la viande.

Je ne prendrais pas la peine de retourner la viande. J'aimerais pouvoir vous dire exactement combien de temps cela va cuire, mais il y a tellement de facteurs qui peuvent influencer le temps de cuisson.

Pour une règle générale, ces estimations de temps sont assez précises :

1″ côtes épaisses environ 5-6 heures
1,5″ côtes épaisses environ 6-7 heures
2″ côtes épaisses environ 10 heures

Laissez vos côtes fumer pendant au moins deux heures pour que l'écorce prenne correctement. À ce moment-là, vous pouvez commencer à les pschitter toutes les heures avec un mélange 50-50 d'eau et de vinaigre de cidre de pomme.

Maintenant, vous devez vous asseoir et attendre que les côtes atteignent une température interne d'au moins 200 °F et que la sonde entre et sort comme du beurre.

Si vous avez l'habitude de cuisiner des côtes de porc, vous pourriez être sous le choc du temps que celles-ci peuvent prendre.

Voici à quoi ressemblaient mes côtes après quelques heures, avant que l'écorce n'ait correctement pris.

Ces mauvais garçons peuvent prendre beaucoup de temps à cuire.

long

4. Repos et service de vos côtes de bœuf

C'est ici que toute votre patience porte ses fruits. La sonde entre comme dans du beurre et mesure 200-205°F.

Sélectionnez délicatement les côtes et enveloppez-les dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie pour les faire reposer.

Faites attention à ne pas endommager l'écorce. Un bon conseil que j'ai obtenu de la vidéo d'Aaron Franklin est de ramasser les côtes avec une serviette humide pour ne pas endommager accidentellement l'écorce.

Lorsque vous faites reposer des côtes de bœuf fumées, assurez-vous de leur donner au moins 30 minutes, ou de préférence une heure.

Si vous devez les servir à vos invités plus tôt, laissez-les reposer à découvert pendant 30 minutes avant de les couper en tranches.
Si vous avez plus de temps à attendre, enveloppez-les dans du papier de boucherie puis dans une serviette et placez-les dans une glacière.

Si vous servez ces côtes lors d'une fête, vous pouvez utiliser la technique du faux cambro qui gardera la viande au chaud pendant quelques heures et vous bénéficierez d'un temps de repos plus long. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la viande.

Une fois que vos côtes ont reposé pendant au moins une heure, tranchez-les en côtes individuelles avec un bon couteau à trancher. N'oubliez pas de prendre une côte par l'os pour l'expérience ultime de l'homme des cavernes.

Et c'est tout ! Si vous avez suivi ce guide, vos côtes devraient être tendres, avec un riche anneau de fumée autour de l'extérieur.

Des côtes de bœuf bbq comme celles-ci n'ont vraiment pas besoin de sauce barbecue, mais si vous aimez vraiment la sauce, utilisez quelque chose qui se marie bien avec le bœuf comme ce jus de serpillière texan

Combien de temps faut-il pour fumer des côtes courtes de bœuf ?

En règle générale, vous devez prévoir 6 à 8 heures pour fumer un grand carré de côtes courtes de bœuf.

J'aimerais pouvoir vous donner une estimation de temps plus précise, mais le temps de cuisson variera en fonction de l'épaisseur de la viande, du nombre de côtes dans le carré et de la température à laquelle vous décidez de fumer.

Si vous êtes pressé par le temps, n'hésitez pas à fumer un peu plus chaud, autour de 275-300°F.

N'oubliez pas d'inclure le temps nécessaire pour préparer et chauffer votre fumoir, et une heure pour reposer les côtes.

Donc, du début à la consommation, prévoyez un solide 8-9 heures. C'est pourquoi j'aime avoir toujours plus de temps que je pense avoir besoin, car si la nourriture est finie tôt, je peux toujours la laisser dans le faux cambro plus longtemps.

À quelle température les côtes courtes doivent-elles être cuites

Les côtes courtes de bœuf sont généralement cuites entre 200 et 210°F. Je vise habituellement le côté le plus élevé, entre 205-210°F.

J'utilise mon Thermapen ONE pour vérifier la température interne dans plusieurs parties de la côte, et je ne considère pas qu'elle est cuite tant que tout est sondé comme du beurre.

À ce moment-là, les côtes devraient presque tomber de l'os.

Comment obtenir une bonne écorce

L'obtention d'une bonne écorce sur des côtes de bœuf au bbq implique quelques étapes faciles. La première étape consiste à appliquer suffisamment de rub sur la viande. Comme les côtes de bœuf sont une énorme coupe, n'hésitez pas à les assaisonner généreusement.

Vous devrez en mettre une belle couche uniforme pour favoriser la formation de l'écorce. Utilisez un rub avec un mélange grossier d'assaisonnements plutôt que des assaisonnements finement moulus qui ne feront qu'absorber dans la viande. De gros morceaux de poivre, d'ail et d'autres épices aident vraiment l'écorce et la texture.

Le pschittage aide aussi à obtenir une bonne écorce, il faut juste faire attention à ne pas pschitter trop tôt et rincer le rub. Normalement, j'attends deux heures avant de faire le pschitt. À ce moment-là, le rub a eu suffisamment de temps pour coller à la viande et en pschittant, vous permettrez à la fumée de coller et aux couches d'écorce de se former à mesure que l'humidité s'évapore.

La fumée est un autre facteur clé dans la création de l'écorce. Plus votre viande est exposée longtemps à la fumée, plus elle deviendra foncée, car de plus en plus de fumée adhère à la surface. En cuisant à feu doux et lent, vous donnez à la viande plus de temps pour construire votre écorce.

Vous pouvez remarquer que si un morceau de viande a été fumé pendant longtemps, il peut presque sembler brûlé. Il s'agit plus que probablement des particules qui se sont caramélisées sur la viande et qui sont devenues foncées au cours de la longue cuisson. Elle ne devrait pas avoir un goût de brûlé et être encore cuite à cœur et être humide à l'intérieur.

Faut-il envelopper les côtes courtes de bœuf lorsqu'on les fume ?

Je trouve qu'envelopper pendant la cuisson empêche l'écorce de se former correctement, et ce n'est vraiment pas nécessaire, sauf si vous manquez de temps.

Aaron Franklin n'enveloppe pas ses côtes de bœuf fumées, et cela me suffit !

Si l'écorce devient trop foncée ou si j'ai besoin qu'elles soient cuites plus tôt, je les envelopperai dans du papier de boucherie.

La raison pour laquelle j'opte pour l'emballage dans du papier de boucherie est que cela permet à la viande de respirer et que cela n'étouffe pas ou ne braise pas les côtes comme le fait le papier d'aluminium. Vous avez travaillé dur pour créer une belle écorce, la dernière chose que vous voulez faire est de la ruiner.