Par Julien - Le 08-11-2022

Recette de rôti de côte de bœuf fumé : Parfait à point

Rien ne semble plus impressionnant sur une table de dîner qu'un rôti de côte de bœuf. Les proportions sont énormes, la surcharge sensorielle est immense et cela peut ajouter le facteur wow à n'importe quel dîner ou barbecue.

La plupart des recettes impliquent de rôtir la côte de bœuf au four, mais nous savons que le fumoir rend tout meilleur.

Dans cette recette, je vais partager ma technique pour obtenir un parfait rôti de côte de bœuf fumé à point.

Qu'est-ce qu'un rôti de côte de bœuf ?

La côte de bœuf ou le rôti de côte sur pied provient de la même partie de l'animal qu'un steak de côte.

C'est une grande coupe de bœuf qui s'étend le long de la colonne vertébrale et comprend 7 os, ou des os de côtes pour être exact.

Vous verrez généralement de 3 à 5 rôtis de côte de bœuf avec os assis dans la vitrine de n'importe quel boucher.

Le rôti de côte de bœuf est connu sous plusieurs noms différents, comme le rôti de côte désossé, le rôti de côte de bœuf et un rôti de côte debout.

Lorsqu'il est tranché en portions individuelles, il est également connu sous le nom de steaks tomahawk avec l'os ou lorsqu'il est retiré, il est connu sous le nom de steaks de côte de bœuf

Ne soyez pas confus par le mot prime dans le nom. Le mot prime dans rôti de côte de bœuf fait référence à la coupe réelle de la viande qui provient du muscle primal, il n'a rien à voir avec le classement USDA de la viande.

Comment choisir un rôti de côte de bœuf ?

Le facteur principal va être votre budget. Il s'agit d'une grosse coupe de bœuf et cela peut généralement venir avec une étiquette de prix correspondant.

Attendez-vous à payer 21 $ la livre pour USDA Choice dans un endroit comme Costco jusqu'à 51 $ la livre pour un rôti de côte de bœuf American Wagyu Black Grade de Snake River Farms.

Vient ensuite la qualité, quelle quantité de marbrure voulez-vous. Vous voulez un bon rapport entre le persillage et la viande.

Vous pouvez choisir le classement USDA prime, choice ou select, tandis que les bouchers spécialisés et en ligne auront encore plus de choix avec

Voulez-vous de la viande nourrie à l'herbe ou au grain ? Tous ces éléments joueront un rôle dans la saveur finale de votre rôti de côte de bœuf.

J'ai tendance à opter moi-même pour le grass-fed, vous n'obtenez pas un marbrage intramusculaire aussi élevé mais je préfère la saveur.

Côte de bœuf avec os ou désossée

Vous devez décider si vous voulez une côte avec ou sans os. Les os peuvent faire deux choses. Outre leur aspect impressionnant, ils peuvent protéger le rôti de côte de bœuf de toute chaleur directe, le protégeant ainsi de la source de chaleur pendant la cuisson.

Le débat sur la question de savoir si l'os contribue réellement à la saveur est une discussion pour un autre jour. Personnellement, je ne vois pas de différence cependant. Je choisis l'os pour la protection contre la chaleur directe, purement basée sur la façon dont je fais cuire mes rôtis de côtes de bœuf.

Combien de côtes de bœuf par personne ?

Une bonne règle générale est de prévoir une livre de côtes de bœuf non cuites par personne. C'est probablement exagéré, mais cela permet de tenir compte du volume perdu en raison du parage et du processus de cuisson.

Plus quelques restes de côte de bœuf ne font jamais de mal à personne!

Si vous avez une coupe avec os, vous pouvez utiliser le nombre d'os comme guide.

Quand vous commencerez à découper le rôti entièrement cuit en morceaux individuels là où se trouvent les os, chaque faux-filet pèsera en gros environ 2 livres chacun. Donc plus qu'assez pour nourrir 2 à 3 personnes avec des accompagnements.

Comptez donc les os et utilisez cela comme repère pour savoir combien d'invités vous pouvez nourrir.

Combien de temps faut-il pour fumer une côte de bœuf

Le temps que vous devez prévoir pour fumer votre rôti de côte de bœuf dépend d'un certain nombre de facteurs :

Quelle est la taille du rôti de côte de bœuf ?
À quelle température le fumez-vous - le cuisez-vous ?
Quel
ou barbecue utilisez-vous ?
Quelle est la qualité de la viande ?

Pour vous donner un guide approximatif pour un rôti de côte de 6 livres cuit à point de 125°F :

Fumé à 225°F prendra environ 5 heures
Fumé à 275°F prendra environ 4 heures et demie
Fumé à 300°F prendra environ 4 heures
Fumé à 350°F prendra environ 3 heures et demie

Ce sont encore des temps difficiles et rien ne vaut l'utilisation d'un thermomètre et la cuisson à la température, et non au temps.

Tableau gratuit : Téléchargez une copie gratuite de notre tableau des temps et des températures de fumage pour pouvoir vous y référer à chaque fois que vous en avez besoin.

Saisonnement et saveurs pour la côte de bœuf fumée

Puisque la côte de bœuf est une coupe de viande si riche et si savoureuse, vous pouvez rester simple et l'enduire d'huile d'olive, puis de sel et de poivre.

Ceci est suffisant pour obtenir une saveur étonnante, de bœuf.

J'ai décidé d'être un peu plus fantaisiste et j'ai fait un beurre composé aux herbes et à l'ail pour aider à créer une croûte extérieure pleine de saveurs.

Pour obtenir encore plus de saveur, j'ai placé le rôti de côte sur une couche d'oignon haché, d'ail et d'herbes fraîches dans une poêle en fonte.

Comme avantage supplémentaire, cela constituera la base d'une délicieuse sauce.

Comment fumer un rôti de côte de bœuf

1. Parer

La plupart des bouchers feront parer un rôti de côte de bœuf et si les os sont dedans, ils seront nettoyés.

S'ils ne le sont pas, il est assez facile de passer un couteau à filets de haut en bas de l'os en retirant tout reste de viande ou de membrane. Cela n'affecte en rien la cuisson, c'est plus pour la présentation sur le produit final.

Puis, vous voudrez trusser le rôti de côtes. Il est composé de deux muscles, ce sont le Spinalis dorsi (muscle externe) et le Longissimus dorsi (muscle interne) et ils peuvent devenir assez lâches pendant toute cuisson.

Il est préférable de les ficeler car un rôti de côte entier est assez lourd et vous ne voulez pas qu'il se défasse lorsque vous le sortez du fumoir pour le mettre sur la table

2. Préparez le fumoir

Cette recette peut être réalisée avec n'importe quel fumoir capable d'atteindre 450°F. Si votre fumoir n'atteint pas cette température, vous pouvez toujours commencer votre rôti de côtes au four et le transférer ensuite.

J'ai décidé d'utiliser mon fumoir à granulés Z Grills. J'aime utiliser un fumoir à granulés lorsque je cuisine pour une occasion spéciale comme Noël, car cela me libère pour passer plus de temps avec mes invités.

La configuration du fumoir était aussi simple que d'allumer l'appareil et de le régler sur la fonction fumée

Je me suis assuré d'avoir rempli la trémie avec un mélange de granulés de bois dur de cerise et de noix de pécan.

Vous pouvez utiliser n'importe quel type de bois de fumée pour cela, mais j'aime la combinaison que vous obtenez avec la cerise et la noix de pécan.

En quelques minutes, un panache de fumée a commencé à sortir du couvercle du fumoir et aussi rapidement qu'il a commencé, la fumée s'est installée et vous pouviez entendre le rugissement du feu.

3. Fumer le rôti de côte de bœuf.

Fumer le rôti de côte de bœuf.

Une fois que le fumoir est prêt, vous pouvez placer le rôti de côte de bœuf dans le fumoir.

Le rôti de côte de bœuf est allé dans le fumoir à 450°F pendant les 20 premières minutes de la cuisson.

Cette chaleur élevée est utilisée plus comme une méthode de saisie, pour aider à démarrer la croûte extérieure, cette carbonisation que nous connaissons tous et qui ajoute de la saveur.

Puis la chaleur descend à 250°F pour le reste de la cuisson.

Vous devez alors arroser le rôti de côte toutes les 30 minutes tout au long de la cuisson avec les jus beurrés de la douleur.

Une fois que la côte de bœuf atteint une température interne de 118°F, il est temps de sortir du fumoir pour un repos de 20 minutes.

La température interne continuera d'augmenter et elle devrait se stabiliser à la température interne parfaite de 125°F à point.

Pendant que le rôti de côte repose, vous pouvez placer la poêle en fonte sur feu vif et ajouter le bouillon de bœuf et le vin rouge, réduire et filtrer pour obtenir une délicieuse sauce au vin rouge.

Servir le rôti de côte de bœuf.

Le rôti de côte de bœuf est une coupe impressionnante lorsqu'il est cuit. Il est également intimidant car il est si grand.

La portion se fait assez facilement en tranchant entre chaque os. Ensuite, retirez les os et tranchez chaque faux-filet séparé en tranches d'environ ¼" à un ⅓" d'épaisseur.

Chaque faux-filet séparé nourrira facilement 2 à 3 adultes avec suffisamment de côtés.

Si vous cuisinez une coupe désossée, alors il suffit de la trancher selon la taille de la portion désirée.

Dégagez un peu de la sauce au vin rouge réduite sur la viande et servez immédiatement avec de la purée de pommes de terre et des légumes fraîchement cuits à la vapeur.

Ou dans le cadre d'un banquet de vacances.