Par Julien - Le 08-11-2022
Comment découper une poitrine de bœuf : Guide étape par étape
Lorsque vous ramenez une poitrine de bœuf du magasin, elle sera presque toujours couverte de graisse dure et de peau d'argent.
Quoi que vous fassiez cuire, elle ne sera tout simplement pas rendue, et votre frottement ne parfumera pas la viande.
C'est pourquoi le parage de votre poitrine est l'une des étapes les plus importantes.
Parer cette grande coupe coûteuse peut être intimidant cependant, nous l'avons donc décomposé en instructions simples étape par étape.
Dans la vidéo ci-dessous, je couvre le processus étape par étape pour le parage d'une poitrine de bœuf pour la maison ou continuez à lire pour obtenir de grands conseils.
Les 3 types de parage de la poitrine
Il existe trois façons différentes de parer une poitrine de bœuf.
Ce style de parage, nous voulons garder le plus de rendement possible. Nous avons payé un bon prix pour une poitrine entière et nous voulons en manger autant que possible.
Utilisation à la maison:
ce style de parage est également après le rendement mais avec la variante supplémentaire de la cohérence. Un restaurant peut avoir plusieurs poitrines qui cuisent en même temps et ils ont besoin qu'elles cuisent à la même heure jour après jour. Elles nécessitent donc généralement un peu plus de finesse lors du parage pour qu'elles gardent à peu près la même taille. La qualité est évidemment un facteur, mais la quantité pour le profit l'est tout autant.
Utilisation en restauration:
c'est de loin le style de parage le plus agressif. Les tranches de poitrine et les
doivent tenir dans un récipient carré de 9 pouces à la main lors des concours. Généralement, les muscles plats et les muscles de la pointe sont séparés, puis parés pour tenir compte du rétrécissement pendant la cuisson, de cette façon ils rentrent parfaitement dans une boîte à main. Le rendement n'est pas un facteur, la qualité seule est l'objectif principal pour le parage de compétition.
Utilisation en compétition:
Pour ce guide, nous nous concentrerons sur le parage de votre poitrine pour un usage domestique.
Les articles qui vous aideront à parer une poitrine de bœuf
Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'équipement sophistiqué pour parer une poitrine de bœuf.
Un couteau à parer ou
une grande planche à découper ou
Un couteau à parer super tranchant est important car il vous permet de faire beaucoup de petites tranches faciles et de façonner la poitrine.
Un couteau à désosser 6″ de Dexter Russell est bon marché et constitue un excellent ajout à votre arsenal de barbecue.
La lame incurvée coupe la viande et la graisse dure comme du beurre
Un excellent rapport qualité-prix
Pros:
Un couteau émoussé aura du mal avec certaines graisses plus dures, et rendra plus difficile la réalisation de coupes précises.
Comment parer une poitrine de bœuf
Parer ne consiste pas seulement à enlever la graisse. Vous devez penser à la façon dont vous pouvez façonner la poitrine.
Tailler les petits morceaux de coin fins du muscle plat qui vont sécher, et le façonner en une forme plus ovale. Cela permet à la chaleur et à la fumée de rouler sur et autour de la viande.
Vous pouvez toujours en rogner un peu plus mais vous ne pouvez pas en remettre.
1. Avant de commencer à parer
Le gras plus mou de type laiteux d'une poitrine de bœuf devient un peu comme de la gelée lorsqu'il se réchauffe. Plus la graisse est froide, plus il est facile de la trancher, donc avant de commencer à parer, assurez-vous que votre poitrine est froide.
La meilleure pratique est de sortir la poitrine du réfrigérateur et de commencer à parer tout de suite.
Découpez le plastique et placez la poitrine sur une grande planche à découper.
2. Commencez à parer la graisse molle
À l'aide d'un couteau aiguisé et en l'inclinant loin de vous, commencez à faire de petites tranches de graisse au sommet de la poitrine.
Faites attention, mais essayez de travailler rapidement car la graisse va chauffer et devenir difficile à parer.
Je commence toujours par parer la graisse plus molle qui a tendance à être partout sur la poitrine, puis une fois qu'elle est toute parée, je commence sur la graisse de pont plus dure.
Cette graisse est très dense et il n'y a aucune chance qu'elle se ramollisse, vous pouvez donc la laisser jusqu'à la dernière partie du parage.
Vous pouvez parer aussi près de la chair que possible, car cela permettra d'obtenir plus de frottement sur la viande, bien qu'il soit parfaitement acceptable de laisser environ ¼ de pouce de graisse, car certaines personnes aiment la saveur. Il s'agit d'une préférence personnelle, mais lisez la suite et je détaillerai ce débat plus tard.
Continuez à tailler le gras, en essayant d'éviter de couper profondément dans la viande
3. Taillez les bords ou les coutures du gras
En travaillant, vous remarquerez certains bords qui sont constitués presque entièrement de gras. Vous devez les couper. Coupez sur un angle pour aider à façonner le bord.
Vous devez également faire attention à toutes les coutures de graisse, qui traversent la viande et les tailler soigneusement.
Faites tourner votre planche à découper pour travailler facilement la poitrine sous différents angles.
Au fur et à mesure que vous travaillez, faites très attention à retirer toute la graisse dure. Le gras mou va fondre pendant la cuisson, mais le gras dur doit disparaître.
4. arrondir les coins
Les coins fins vont se dessécher au cours de la cuisson, alors arrondissez tous les coins. Ce n'est pas aussi important que d'enlever le gras dur, car vous pouvez toujours les jeter après la cuisson. Mais j'aime bien mettre de l'ordre maintenant.
Une fois que la plupart de la graisse a été retirée et que votre poitrine ressemble à quelque chose comme ceci, il est temps de la retourner.
5. Retournez votre poitrine et taillez le dessous
Retournez votre poitrine et vous verrez une grande couture de graisse épaisse qu'il faut tailler.
Il n'y aura pas autant de graisse sur le dessous de la poitrine, mais vous voudrez quand même enlever toute la graisse dure et ranger les morceaux détachés.
Regardez une dernière fois la poitrine sous différents angles et nettoyez les derniers morceaux. Ne réfléchissez pas trop, surtout s'il ne s'agit que d'un cuisinier d'arrière-cour.
Devriez-vous laisser de la graisse ?
Il y a tellement de pensées à ce sujet. Certaines personnes aiment laisser un ¼ à ⅓ de pouce de graisse sur le fond car elles estiment que cela le protège de la chaleur directe de certains fumeurs. D'autres aiment laisser la même quantité sur le dessus, estimant que cela donne du goût à la poitrine pendant la cuisson et la garde humide.
J'ai essayé ces deux façons et aussi de parer toute la graisse et je sens qu'à la fin de la journée, je veux assaisonner la viande, pas la graisse et je n'ai pas vu de différence dans la qualité de la viande finie en laissant de la graisse sur la poitrine.
Je taille donc de façon assez agressive, c'est-à-dire pour enlever toute la graisse que je peux voir à l'extérieur.
Conservez les parures
Ne jetez pas les parures. La poitrine de bœuf n'est pas bon marché et il y a des façons d'utiliser les parures que vous adorerez.
Les parures de viande et de graisse recueillies à partir de quelques grosses parures de poitrine de bœuf, lorsqu'elles sont hachées, font les meilleurs hamburgers que vous ayez jamais goûtés.
La graisse seule peut être fondue pour faire du suif de bœuf.
Il suffit de placer les parures dans un sac à fermeture zip, d'écrire dessus et de le mettre au congélateur. Lorsque vous aurez suffisamment de viande et de parures de gras, vous pourrez faire le prochain lot de hamburgers de poitrine de bœuf ou si vous obtenez principalement des parures de gras, vous ferez un gros lot de suif de bœuf.
Peut-on séparer la poitrine de bœuf ?
Une poitrine de bœuf pleine est une coupe primitive composée de deux muscles, le plat et le plat, aussi communément appelé la pointe.
Si vous avez déjà mangé des bouts brûlés de poitrine, ces délicieuses friandises sont créées en utilisant le muscle de la pointe.
Le muscle de la pointe a tendance à avoir beaucoup de graisse dure extérieure sur lui, c'est ce que nous devons enlever car elle est juste si dense qu'elle ne sera pas fondue. À ne pas confondre avec la graisse extérieure plus molle que beaucoup de gens aiment garder en partie sur une poitrine.
Le muscle plat et le muscle de la pointe sont reliés par une grande veine de graisse, si vous vouliez séparer ces deux muscles et les cuire séparément comme cela se fait dans une compétition de barbecue. Vous pouvez simplement utiliser votre couteau à parer en suivant soigneusement la veine de graisse, puis en parant l'excédent une fois séparé.
De cette façon, il vous restera le plat pour les tranches et vous pourrez transformer la pointe en bouts brûlés.
Vous cherchez d'autres ressources pour la poitrine ?
La poitrine est l'une des coupes de barbecue les plus difficiles à maîtriser. Nous vous avons couvert des recettes et des plongées en profondeur dans les questions les plus courantes sur la poitrine de bœuf.
