Par Julien - Le 08-11-2022
Faut-il cuire la poitrine de bœuf côté gras vers le haut ou vers le bas ?
Laissez-moi deviner, vous avez une poitrine de bœuf parée, assaisonnée et prête à être jetée sur le fumoir, mais avant de le faire, vous voulez savoir si vous devez avoir le côté gras tourné vers le haut ou vers le bas ?
Il y a beaucoup d'opinions tranchées sur le maïs, alors nous allons vous donner la réponse rapide pour que vous puissiez poursuivre votre cuisson, et ensuite entrer dans la théorie et la science et examiner les deux côtés du débat.
Allons au fond des choses.
La poitrine côté gras vers le haut ou vers le bas ?
La poitrine a deux côtés distincts - l'un a un épais chapeau de graisse tandis que l'autre côté peut avoir quelques minces morceaux de graisse mais est principalement de la viande nue.
Certaines personnes aiment enlever tout le chapeau de graisse, tandis que je préfère laisser une fine couche de graisse de 1-4″ à 1-8″ d'épaisseur.
Je recommande de diriger le chapeau de graisse vers la source principale de chaleur.
Je recommande de diriger le chapeau de graisse vers la source principale de chaleur.
Sur un fumoir comme le Weber Smokey Mountain ou un gril à granulés, cela signifiera chapeau de graisse vers le bas.
Capuchon gras vers le bas
Sur un fumoir offset bien isolé, la chaleur viendra principalement du haut, donc dans ce cas, vous irez côté gras vers le haut.
Côté gras vers le haut
Maintenant que nous avons répondu à la question, vous pouvez aller chercher votre poitrine de bœuf, et revenir pour apprendre ce sur quoi porte tout le débat
Pourquoi cuire la poitrine de bœuf côté gras ?
Les défenseurs de la cuisson côté gras prétendent que le gras va "fondre" dans la viande, la rendant humide et juteuse.
Cependant, c'est un mythe.
La vérité est que la viande ne peut pas absorber le gras. Au lieu de cela, la graisse fond et s'écoule de la viande dans la lèchefrite, emportant avec elle tout assaisonnement que vous avez pu mettre sur la viande.
Pour aggraver les choses, la cuisson côté gras ne laissera pas votre poitrine de porc sous son meilleur jour. Le gras ne formera pas une écorce uniforme comme le ferait la viande nue, ce qui vous laissera une poitrine de bœuf à l'aspect peu appétissant.
Cependant, la cuisson de la poitrine côté gras n'est pas totalement à proscrire. Si vous utilisez un fumoir offset à bûches ou tout autre fumoir où la chaleur vient d'en haut, la cuisson côté gras est la voie à suivre.
Nous verrons de plus près pourquoi dans la section "D'où vient votre chaleur ?"
Pourquoi le côté gras est meilleur
La plupart du temps, la cuisson de la poitrine côté gras vers le bas aura meilleur goût et meilleur aspect.
1. Le côté gras vers le bas a meilleur goût
Parce que la graisse est sur le fond, lorsqu'elle fond, elle n'emportera pas l'assaisonnement, et l'écorce conserve toutes les saveurs que vous avez ajoutées.
De plus, la fumée produite lorsque la graisse touche les charbons chauds ajoutera une grande saveur à votre viande.
Dans la plupart des cuisinières, la chaleur provient du dessous de la viande. La graisse agit comme un isolant. Ainsi, lorsque votre viande cuit, elle est protégée de la chaleur intense du feu par la graisse qui ne fond pas. Par conséquent, votre viande ne se dessèche pas.
La face grasse vers le bas a meilleure apparence
Une poitrine de bonne apparence a une écorce uniforme et réglissée sur toute sa surface. Pour que la réaction de Maillard se produise, la viande doit sécher pour que les protéines en surface puissent se lier.
Sur le côté gras, la graisse d'équarrissage constante lavera votre frottement et empêchera la formation de l'écorce.
Si vous cuisez votre poitrine avec le côté gras vers le bas, l'écorce sera libre de se former uniformément, donnant à votre poitrine cet aspect métorite caractéristique.
D'où vient votre chaleur ?
Nous avons déjà abordé ce sujet, mais lorsque vous décidez de cuire votre poitrine côté gras vers le haut ou vers le bas, le facteur déterminant est vraiment l'origine de la chaleur pour votre cuisinière.
La plupart du temps, la chaleur vient du bas (comme sur un fumoir Weber Smokey Mountain Bullet), donc le côté gras vers le bas est la voie à suivre.
Mais il y a des exceptions.
Par exemple, les fumoirs à décalage horizontal envoient la chaleur par le haut. Dans ce cas, vous voulez utiliser ces propriétés isolantes du chapeau de graisse pour protéger la viande par le haut. Ainsi, le côté gras vers le haut est la voie à suivre.
Donc, jetez un coup d'œil à votre cuisinière, déterminez d'où vient la chaleur et vous avez fait la majeure partie du chemin pour déterminer de quelle façon asseoir votre poitrine.
C'est toujours une bonne idée de vérifier que le côté non protégé de la viande ne se dessèche pas. Si c'est le cas, vous pouvez toujours envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie à peu près à la moitié de la cuisson.
Ce que disent les pros du gras vers le haut ou vers le bas
Vous pouvez trouver des experts qui se situent des deux côtés de ce débat. Mais maintenant que nous savons que cela dépend en grande partie du type de cuiseur que vous utilisez, cela a du sens.
Par exemple, Malcom Reed de 'How To BBQ Right.com' aime cuire ses briskets 'de consommation courante' côté gras vers le haut.
Il explique sa raison comme ceci :
Malcom Reed, Easy Smoked Brisket Recipe
Malcom Reed, Easy Smoked Brisket Recipe
Nous avons jeté un coup d'œil au fumoir qu'il a utilisé dans la recette, et il semble bien être un fumoir de style offset horizontal, donc la direction d'où vient la chaleur a probablement aussi joué un rôle dans cette décision.
De même, Aaron Franklin, connu pour cuisiner une méchante poitrine, va côté gras vers le haut.
Cependant, il utilise également un fumoir avec une source de chaleur par le haut. Vous pouvez suivre le guide de la poitrine d'Aaron Franklin ici ou consulter notre critique son BBQ Masterclass.
Mais la graisse a une saveur qui lui est propre, et lorsqu'elle coule sur les charbons, elle peut transmettre cette saveur à la viande. Meathead Goldwyn, de amazingribs.com dit:
"Et que dire de la graisse qui s'égoutte dans le feu et qui ressuscite sous forme de gouttelettes savoureuses mélangées à la fumée ? Je garde le chapeau de gras et je le pose sur la grille au-dessus du feu et je le laisse s'égoutter."
Cuire votre poitrine côté gras vers le bas aura un résultat similaire, le gras s'égouttant directement sur les charbons ardents et la fumée qui en résulte aromatisant votre viande.
Doit-on enlever le chapeau de gras de la poitrine ?
La coupe de poitrine provient de la poitrine de l'animal. Le côté tourné vers l'extérieur est recouvert d'une couche de graisse appelée chapeau de graisse.
Ce dernier peut avoir jusqu'à un pouce d'épaisseur, selon l'animal et la façon dont il a été dépecé.
Certaines personnes aiment retirer complètement le chapeau de graisse de la poitrine. Ils soutiennent que cela empêche votre frottement et la fumée de toucher la viande.
Si vous cuisinez une poitrine de bœuf haut de gamme comme un Wagyu, vous pouvez vous en sortir en retirant tout le chapeau de graisse.
Je laisserais cependant toujours au moins 1-4 de pouce, car le gras est une saveur.
Graisse en haut ou en bas ? Regardez la source de chaleur de votre fumoir
Vous savez maintenant qu'il n'y a pas de " réponse unique " à cette question du gras vers le haut ou vers le bas. Mais vous devez comprendre certains faits essentiels.
Non, la graisse ne pénétrera pas dans votre viande lorsqu'elle fond, mais elle lavera votre frottement.
Oui, la fumée provenant de la graisse fondue qui frappe les charbons aromatisera votre viande.
Et oui, la graisse agira comme une barrière isolante entre la source de chaleur et la viande, la protégeant du dessèchement.
Le long et le court de tout cela ? Connaissez votre fumoir, identifiez l'endroit d'où provient la chaleur et placez le bouchon de graisse entre la chaleur et la viande.
Prêts à faire vos propres tests ? Nous vous recommandons vivement la poitrine de bœuf American Wagyu du boucher en ligne Snake River Farms. Vous voudrez également consulter certains de nos autres guides sur la poitrine de bœuf, y compris notre guide sur la façon d'emballer la poitrine de bœuf, et sur la façon de trancher la poitrine de bœuf.
