Par Julien - Le 08-11-2022
10 conseils pour fumer une dinde entière
En tant que fiers pitmasters, nous ne pouvons pas rester les bras croisés pendant que la dinde se dessèche et se ruine au four. Pas quand nous avons un fumoir parfaitement bon assis juste à l'extérieur.
La dinde appartient au fumoir, surtout à l'approche de Thanksgiving lorsque l'espace du four est précieux.
Vous n'avez pas à vous inquiéter de ruiner Thanksgiving cependant.
En suivant ces conseils pour fumer une dinde entière, vos invités vous supplieront de leur donner votre recette secrète (et si vous voulez une recette détaillée, consultez notre recette de dinde fumée en spatchcock).
10 conseils pour fumer une dinde entière
Maintenant que nous avons couvert toutes les bases, vous êtes presque prêt à commencer à fumer. Avant de vous lancer, nous avons rassemblé quelques conseils utiles pour vous aider lors de votre première fois.
Suivez ces 10 conseils et et votre dinde sera à coup sûr un succès auprès de vos amis et de votre famille.
1. Spatchcockez votre dinde
Spatchcocker (butterflying) votre dinde vous donne plusieurs avantages par rapport à la traditionnelle volaille cuite entière.
La dinde entière cuira plus rapidement et plus uniformément, de sorte que la poitrine ne s'assèchera pas pendant que le reste de la viande monte en température.
Cette technique est ma méthode préférée. Le fait d'ouvrir la dinde l'aide à absorber plus de fumée, et le frottement ou l'arôme que vous utilisez peut couvrir la volaille plus complètement.
Pour spatchcocker une volaille, vous prenez une paire de ciseaux de boucher et coupez le long de la colonne vertébrale, en la retirant ainsi que le sternum. Ce qui vous permettra de coucher la volaille à plat.
Mark Bittman explique comment bien embrocher une dinde dans cette vidéo ci-dessous.
Si vous prévoyez d'embrocher votre dinde, vous aurez besoin d'une paire de ciseaux de cuisine bien aiguisés comme ceux de Zwilling. Si vous n'avez pas de ciseaux de cuisine, un couteau à désosser bien aiguisé fera l'affaire.
2. Surveillez la température de votre dinde à l'aide d'un thermomètre numérique
Surveillez la température de votre dinde à l'aide d'un thermomètre numérique
Ceci devrait être une connaissance commune si vous avez déjà fumé. Ne vous fiez pas au thermomètre intégré de votre fumoir (il vous ment), ni au thermomètre pop-up bon marché qui accompagne certaines dindes. On ne peut pas se fier à ceux-ci pour des mesures précises.
Investissez dans un thermomètre à double sonde approprié afin de pouvoir mesurer la température interne de l'oiseau tout en vous assurant que votre fumoir reste à la température idéale.
Si vous n'utilisez pas déjà un thermomètre approprié, c'est la meilleure chose que vous puissiez faire pour vous améliorer en tant que pitmaster.
Un thermomètre de fumage approprié se lira plus rapidement et plus précisément qu'un thermomètre traditionnel à " cadran " ou que ces " poppers à dinde " que votre boucher vous donne.
Si vous ne savez pas quel thermomètre utiliser, consultez notre guide.
3. Achetez frais si vous le pouvez, mais ne vous stressez pas pour acheter une dinde congelée
Si vous le pouvez, sautez l'allée des congélateurs de votre épicerie et rendez-vous chez un boucher. Il ou elle pourra vous aider à décider de la taille et le produit final sera tellement plus savoureux et juteux.
Plus aucun temps de décongélation.
Même si le frais aura un tout petit peu meilleur goût, le congelé peut être plus pratique cependant car vous pourrez l'acheter à l'avance et décongeler votre dinde au cours de la semaine précédant Thanksgiving.
Cette dinde élevée en pâturage pèse entre 13 et 15,5 livres et peut servir jusqu'à 15 personnes.
Pour plus d'informations, consultez notre guide d'achat d'une dinde et notre liste des meilleures dindes par correspondance.
4. Plus grosse n'est pas toujours meilleure
Conservez les petites dindes entre 8 et 12 livres (non farcies).
"Une dinde de cette taille cuit uniformément dans la poitrine et les cuisses, et la viande est très tendre chez les jeunes dindes."
5. Expérimentez avec différents rubs et épices
Il existe plus de rubs d'épices qu'il n'y a d'étoiles dans le ciel. Consultez notre guide des meilleurs rubs achetés en magasin (vous pouvez tous les commander en ligne si vous êtes pressé) ou faites simplement le vôtre.
Souvenez-vous simplement que la dinde est une viande relativement insipide et que vous voulez l'enrober aussi complètement que possible. Un frottement aux épices ajoutera également une belle texture à la peau et aidera à "attraper" la fumée que vous utilisez pour la cuire.
Un simple frottement de dinde fumée que vous pouvez utiliser est :
4 cuillères à soupe de paprika fumé
3 cuillères à soupe de sucre brun
3 cuillères à soupe de flocons de sel
2 cuillères à soupe de poivre noir finement moulu
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
1 cuillère à soupe de poudre d'ail
1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
Mélangez tous vos ingrédients ensemble, puis vaporisez votre dinde avec de l'huile pour aider le rub à adhérer et la peau à croustiller.
Pour plus d'idées, consultez notre tour d'horizon des meilleures recettes de rub pour la dinde.
5. Prévoyez suffisamment de temps et fumez plus chaud que d'habitude
Qu'importe la méthode ou la température exacte à laquelle vous cuisez, votre oiseau doit atteindre une température interne de 165°F à son point le plus épais.
La cuisson lente et à basse température donnera une peau caoutchouteuse désagréable à manger.
Gardez votre fumoir entre 275 et 350°F, mais s'il plonge plus haut ou plus bas, ce n'est pas un gros problème.
Gardez votre fumoir entre 275 - 350°F
Veillez simplement à ce qu'il ne reste pas ainsi trop longtemps.
À cette température, la dinde peut prendre de 45 minutes à une heure par livre. Plus environ 45 minutes au four pour rendre la peau croustillante (pas nécessaire si vous fumez à plus de 325°
325°
Retournez à notre tableau des durées et températures de fumage.
Cette méthode est bonne pour garder votre dinde humide et délicieuse, même si vous devrez peut-être la terminer au four pour obtenir une bonne couleur de peau.
4. Mettez une lèchefrite sous votre dinde
Mettez une lèchefrite sous votre dinde
Non seulement cela évite de créer un désordre pour devoir nettoyer votre fumoir le lendemain, mais vous récupérerez aussi de délicieux jus de cuisson pour la sauce.
Pour plus de saveur, remplissez le plateau d'oignons, de carottes, de céleri, d'herbes et de bouillon hachés.
5. Ne farcissez pas votre oiseau
Ne farcissez pas votre oiseau
Lorsque vous farcissez une dinde, la chaleur met plus de temps à se déplacer vers le centre de l'oiseau. Il en résulte que la poitrine se dessèche avant que le centre ne soit cuit.
Plus si vous suivez notre conseil et que vous embrochez votre oiseau, il n'y aura pas d'endroit pour mettre la farce!
Il est bien mieux de faire une farce au four qui aura meilleur goût qu'une farce détrempée de l'intérieur de l'oiseau tout en réduisant le temps de cuisson global.
6. Une certaine quantité de viande de dinde rose est acceptable
Une certaine quantité de viande de dinde rose est acceptable
Ne vous inquiétez pas si votre oiseau est un peu rose à l'intérieur, c'est un processus naturel de la cuisson.
"La dinde peut rester rose même après une cuisson à une température interne minimale sûre de 165 °F. La viande de la dinde fumée est toujours rose."
Tant que la température interne atteint 165° et que vous la mesurez avec un thermomètre à viande précis, vous serez en sécurité.
C'est un peu difficile à distinguer, mais sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir que la viande du pilon a une teinte rose certaine, même si elle a été cuite à une température parfaitement sûre de 165°F.
7. Vous pourriez en fait ne pas avoir besoin de faire reposer la dinde cuite
Vous pourriez en fait ne pas avoir besoin de faire reposer la dinde cuite
Le conseil traditionnel est de laisser votre dinde reposer pendant environ 30 à 45 minutes après la cuisson.
L'argument est que cela permet à l'humidité de se redistribuer dans le muscle, de sorte que lors de la découpe, les jus restent dans la viande, et non pas partout sur la table.
De nos jours, nous savons que le repos ne redistribue pas réellement les jus, et qu'il vaut mieux servir la dinde quand elle est chaude.
Laisser la dinde trop longtemps risque de la dessécher et la peau perdra son croustillant.
8. Ne continuez pas à ouvrir votre fumoir pour la vérifier
Ne continuez pas à ouvrir votre fumoir pour la vérifier
Si c'est la première fois que vous fumez une dinde, vous serez tenté d'ouvrir le couvercle toutes les 5 minutes pour la vérifier.
Mais vous devez laisser la dinde tranquille, sinon elle ne finira jamais de cuire.
Encore, avoir une configuration de thermomètre à double sonde sauvera votre bacon ici.
9. Méfiez-vous de mère nature
Méfiez-vous de mère nature
S'il fait froid dehors, essayez de placer votre fumoir dans un endroit sans vent. Sinon, vous aurez du mal à maintenir une température constante.
Vous devrez également prévoir un peu plus de temps pour que la dinde finisse de cuire, surtout si votre fumoir est sujet à des variations de température.
10. Prenez des précautions pour éviter d'empoisonner vos invités
Prenez des précautions pour éviter d'empoisonner vos invités
Vous devez toujours être très prudent avec la volaille crue. Même les oiseaux élevés en plein air et biologiques peuvent facilement contenir des salmonelles ou des campylobactéries.
Toujours se laver les mains, les comptoirs, les planches à découper, l'évier et tout ce qui entre en contact avec la dinde crue.
Contre la sagesse populaire, évitez de laver votre dinde car cela ne tue aucune bactérie et ne fera que la répandre dans votre cuisine. À moins que vous n'ayez besoin de rincer la saumure, auquel cas lavez-la.
L'USDA a mis à jour ses directives de cuisson sécuritaire pour la dinde bien avant 2006, mais certaines personnes ne savent toujours pas que la dinde est sécuritaire à 165°F pour toutes les parties, et non à 180°F.
Vous pouvez en fait la retirer à 160°F car elle continuera à cuire de quelques degrés pendant que vous vous préparez à la découper.
Pourquoi fumer une dinde entière
L'utilisation de votre fumoir pour cuire la dinde comporte quelques avantages cachés en plus de fournir un beau produit final.
Si vous avez une petite cuisine, vous savez combien il y fait chaud avec le four allumé pendant toute la journée.
Cuire la dinde à l'extérieur empêchera votre cuisine de devenir un sauna.
Vous libérerez également le four pour l'utiliser pour tout autre plat d'accompagnement. En plus de diviser le travail et de réduire le stress pour tout le monde.
Alors, abandonnez le four, allumez le fumoir et commençons.
Bien que le fumage d'une dinde ne soit pas différent de celui de n'importe quelle autre pièce de viande, il y a quelques aspects de difficulté supplémentaire qui peuvent laisser perplexe même les pitmasters les plus vétérans.
La dinde est une viande délicate qui n'a pas beaucoup de tissu conjonctif ou de graisse. Elle se dessèche et noircit rapidement, et absorbe les saveurs de la fumée plus que les autres viandes.
Fumer une dinde nécessite une "touche douce". Mais n'ayez crainte, nous sommes là pour ça.
Comment fumer une dinde sur différents fumoirs
Evidemment, la principale pièce d'équipement dont vous devrez vous préoccuper est le fumoir.
Vous devez vous assurer que vous avez un fumoir assez grand pour la taille de la volaille que vous prévoyez de cuire.
Il y a tellement de types de fumoirs différents qu'il est difficile de tous les couvrir, alors nous vous suggérons de faire une recherche rapide sur Google pour " fumer une dinde entière " + le nom de votre fumoir.
En règle générale, un Weber Smokey Mountain 18″ ou 22″ conviendra facilement à une dinde entière.
Vous devriez également être plus que sûr de fumer une dinde dans n'importe quel gril à granulés La principale chose dont vous devez vous assurer est qu'il y a suffisamment d'espace au-dessus et autour de la dinde pour permettre la circulation de l'air. Fumer une dinde sur un fumoir électrique peut être délicat, mais vous devriez être en mesure de déplacer les grilles pour créer de l'espace.
Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas encore acheté un fumoir. Nous avons un guide complet des meilleurs fumeurs pour débutants, tous à moins de 500 $.
Selon votre type de fumeur, vous aurez également besoin de bois de fumée (ou de granulés). Nous avons une liste des meilleurs types de bois de fumée pour la dinde que vous pouvez consulter.
Nous faisons des barbecues parce que nous aimons ça, alors soyez fier de votre travail mais rappelez-vous que ce n'est pas une compétition.
Prenez une bière, passez du temps avec votre famille, riez, profitez de la fête. Ce n'est pas grave si tout n'est pas parfait.
