Par Julien - Le 08-11-2022
L'étalage du barbecue expliqué : Comment le battre
Laissez-moi vous brosser un tableau, un tableau que beaucoup de pitmasters connaîtront de façon déprimante.
C'est le week-end. Vous avez mis la main sur une épaule de porc ou une poitrine de bœuf de premier choix, et vous avez invité vos amis et votre famille à en profiter avec vous.
Vous allumez votre fumoir, en utilisant la méthode Minion, vous stabilisez la température de la fosse et vous vous asseyez pour déguster une bière bien méritée.
La température de la viande grimpe pendant les premières heures, vous donnant ce sentiment chaleureux d'accomplissement, puis elle plafonne. Peut-être, à votre grande horreur, la viande commence-t-elle même à baisser en température.
Vos invités commencent à avoir faim, tous les regards sont tournés vers vous, et votre viande promise s'éloigne en fait de cette marque magique de 203°F.
Bienvenue dans la ville des étals!
La bonne nouvelle, c'est que l'étalement du barbecue n'est pas une punition divine infligée par les dieux de la fosse. C'est juste de la chimie et il existe une solution à ce problème.
Dans cet article, nous allons passer en revue ce qui cause le décrochage du barbecue et vos meilleures options pour le battre
Qu'est-ce que le décrochage du barbecue, et pourquoi se produit-il ?
Le décrochage du barbecue est ce qui se produit après avoir placé un gros morceau de viande, comme la poitrine, sur le fumoir et après deux à trois heures, la température de la viande atteint environ 150 °F et cesse de monter.
Le décrochage peut durer jusqu'à six heures avant que la température ne recommence à augmenter.
Il y a un bon nombre de théories différentes qui circulent sur la raison pour laquelle certaines viandes décrochent pendant la cuisson.
Heureusement, les équipes d'Amazing Ribs et de Genuine Ideas ont décidé de mener une série de tests pour déterminer précisément ce qui se passe pour provoquer le décrochage.
Leur test a montré que le coupable le plus probable du décrochage était le refroidissement par évaporation.
Pour faire simple, pendant que vous transpirez parce que votre viande ne monte pas en température, votre poitrine ou votre épaule fait la même chose.
Après environ trois heures de cuisson, la température croissante de votre fumoir fait évaporer l'humidité de la viande.
Ce refroidissement par évaporation équilibre la chaleur produite par le combustible de votre fumoir, ce qui fait que la température de la viande atteint un plateau, généralement autour de 150 °F.
C'est le même processus qui maintient votre corps au frais en vous faisant transpirer par une journée chaude.
Le décrochage peut commencer à une température interne comprise entre 150 et 170°F, en fonction du morceau de viande particulier (taille, forme, texture de surface, teneur en humidité, injection et/ou rub) et du cuiseur (gaz, charbon de bois, bûches, granulés, flux d'air, bac à eau et humidité),
La température de la viande refusera ensuite de remonter jusqu'à ce que suffisamment d'humidité se soit évaporée pour que le refroidissement par évaporation ne puisse compenser la chaleur de votre fumoir.
Notre tableau des temps et températures de fumage présente les temps de fumage moyens pour toutes les meilleures viandes à fumer.
Trois idées fausses courantes sur le décrochage à éviter
La cause du décrochage a été débattue dans les cercles de pitmaster depuis que nous avons remarqué qu'il se produisait.
Le problème est que beaucoup de théories qui ont surgi, et leurs solutions proposées, se concentraient sur les mauvais coupables.
Avec de multiples expériences montrant que le refroidissement par évaporation est responsable du décrochage, voici quelques anciennes idées fausses qui ont été démystifiées.
1. Le décrochage est causé par une transition de phase lipidique à chaleur latente
C'est un peu fort de gueule, non ?
En termes simples, la transition de phase lipidique à chaleur latente est le moment où le collagène de votre viande se combine avec l'eau et se transforme en gélatine.
Cette transition fait partie intégrante du processus de cuisson, car la structure rigide du collagène se transforme en gélatine douce et savoureuse.
La transition de phase lipidique à chaleur latente se produit également à environ 160°F, exactement au moment où le décrochage commence normalement.
Ceci a conduit les pitmasters, de manière compréhensible, à blâmer la transition pour le décrochage.
Cependant, le collagène ne représente qu'environ 2 % de la structure globale de votre viande. Il n'y a tout simplement pas assez de collagène dans votre poitrine ou votre croupe de porc pour compenser la chaleur de votre fumoir lors de la transition vers la gélatine.
2. Le décrochage est causé par la dénaturation des protéines
Entre 140°F et 150°F, les protéines de la viande commencent à se dénaturer.
La dénaturation est un processus que les protéines subissent lorsqu'elles sont exposées à une chaleur suffisante.
L'énergie thermique les amène à se déplier d'une forme 3D complexe en un arrangement plus lâche. Cela leur permet de se combiner plus facilement avec d'autres substances, comme l'eau, dans votre viande.
Cette transition se produit effectivement, et à peu près à la même température que celle à laquelle commence généralement le décrochage. Cependant, il n'y a pas assez de protéines dans votre viande pour qu'elles compensent l'énergie thermique produite par votre fumoir.
3. Le décrochage est causé par la fonte des graisses
En apparence, cette théorie semble plus viable que les méthodes basées sur les protéines.
Une épaule de porc contient environ 15% de graisse.
L'équipe de Genuine Ideas a testé cette théorie en faisant cuire un morceau de graisse de bœuf pure et une éponge de cellulose trempée dans l'eau dans le même four.
Ils ont ensuite surveillé les températures pour voir si la fonte de la graisse provoquait un décrochage. Leurs résultats ont massivement réfuté cette théorie.
La graisse a continué à monter en température comme prévu, tandis que l'éponge a atteint un plateau de chaleur à un peu moins de 150°F, décrochant comme vous vous attendriez à ce qu'une coupe de viande le fasse.
C'est parce que la graisse a simplement fondu, plutôt que de s'évaporer, un processus qui utilise beaucoup moins d'énergie thermique.
Quels types de coupes de viande sont les plus affectés par le décrochage ?
Malheureusement, éviter le décrochage n'est pas aussi facile que de choisir un autre morceau de viande à cuire.
Le refroidissement par évaporation, la cause du décrochage, tient à deux choses : Le fait que la plupart des viandes sont composées d'environ 65% d'eau et le processus de cuisson lent et bas.
La combinaison de la taille de la pièce de viande que vous allez cuire, de la basse température et de la forte teneur en eau fait que le décrochage fait partie du processus de cuisson.
Le décrochage est particulièrement redouté lors de la cuisson d'une poitrine ou d'une croupe de porc.
Combien de temps peut durer le décrochage ?
Pour la poitrine de porc, le décrochage commence normalement après deux à trois heures une fois que la température interne de la viande est d'environ 150°F. Le décrochage peut durer jusqu'à 7 heures avant que la température de la viande ne recommence à monter.
Une fois que la température commence à monter, cela peut aller vite. Il est courant qu'une poitrine fasse le saut final d'environ 170 à 203 °F en une heure ou deux.
L'humidité qui s'évapore de la viande va alors faire décrocher sa température, le décrochage se déplaçant de la surface extérieure vers le centre.
Ce décrochage se poursuivra jusqu'à ce que l'humidité se soit suffisamment évaporée pour ne plus pouvoir équilibrer l'énergie thermique produite par votre fumoir. La température de votre viande commencera alors à remonter.
La durée de votre décrochage est difficile à prévoir, car elle dépend d'un grand nombre de variables :
La durée de votre stabulation est difficile à prévoir, car elle dépend d'un grand nombre de variables :
Plus le morceau est gros, plus il contient d'eau et plus il peut stagner longtemps. La surface de la viande y contribue également. Une grande surface entraînera une plus grande évaporation de l'humidité
Les fumeurs avec une plus grande circulation d'air favorisent l'évaporation. Certains
peuvent même être équipés d'un ventilateur, ce qui peut contribuer à une stabulation plus courte.
également, ce qui réduit le refroidissement par évaporation
Les bacs à eau maintiennent la
hauteur, empêchant une partie de la perte d'humidité pendant la cuisson. Elles permettent également à l'eau de se mélanger au fumoir à la surface de votre viande, ce qui augmente la saveur fumée. L'inconvénient est qu'elles ajoutent à l'humidité à la surface de la viande, prolongeant ainsi le temps de décrochage
De nombreux pitmasters ajoutent de l'humidité à la surface de leur viande pendant qu'elle cuit, en utilisant une variété de techniques. Cela présente les mêmes avantages que la casserole d'eau mais ralentit également le temps de cuisson en ajoutant au temps d'attente
La taille de la pièce de viande que vous essayez de cuire -
Avec toutes ces variables, il est difficile de mettre une heure exacte sur la durée que pourrait prendre un étalage.
Selon la loi Murphys, l'étalage prendra probablement une heure de plus que ce que vous avez estimé.
Dans certains cas vraiment extrêmes, j'ai entendu parler de décrochages de poitrines qui ont duré plus de 10 heures !
Comment puis-je vaincre le décrochage ?
La bonne nouvelle est que, maintenant que nous comprenons pourquoi le décrochage se produit, il existe des moyens de le contourner:
Option 1 : Commencez tôt et laissez reposer votre viande jusqu'à ce qu'elle soit prête à être servie
C'est votre meilleure option. Une fois que vous savez que le décrochage fait partie du processus de cuisson et que vous savez vous y attendre, vous pouvez vous y préparer.
Utilisez notre tableau des temps et des températures de fumage comme ligne directrice, puis ajoutez une heure ou deux (ou plus pour des choses comme la poitrine ou le porc effiloché) comme tampon.
Tableau gratuit : Téléchargez une copie gratuite de notre tableau des durées et des températures de fumage pour pouvoir vous y référer à chaque fois que vous en avez besoin.
Maintenant, lorsque l'étalage frappe, vous ne serez pas stressé. Bien que vous puissiez avoir l'impression que rien ne se passe et que quelque chose ne va pas, le décrochage signifie que tout se passe comme prévu.
L'humidité s'évapore de la surface de votre viande, à l'intérieur elle se mélange aux graisses fondues et aux protéines dénaturées, gardant votre viande agréable et humide.
Alors, comment s'assurer que votre poitrine de bœuf est prête à servir à un moment précis ?
La clé est de commencer suffisamment tôt pour que la viande soit définitivement terminée au moins une heure avant que vous ayez besoin de manger.
Au moins
Une fois que votre viande atteint la bonne température, retirez-la du fumoir.
Vous pouvez alors envelopper la viande (toujours enveloppée dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie) dans quelques vieilles serviettes et la laisser dans une glacière pour la garder au chaud jusqu'à 3-4 heures.
La durée exacte pendant laquelle vous pouvez conserver la viande en toute sécurité dépendra de la qualité de l'isolation de votre glacière.
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La méthode du faux cambro a l'avantage supplémentaire de permettre à la viande de se reposer et de se détendre.
Lorsque j'ai commencé à utiliser cette méthode, cela a totalement changé la donne. Maintenant, j'ai toujours la viande prête quelques heures avant que les invités ne veuillent manger, et cela me laisse libre de travailler sur les côtés ou de socialiser et de boire quelques bières (ou cocktails fumés !)
Option 2 : Utilisez la béquille texane
La béquille texane est une façon de battre le redoutable décrochage en enveloppant fermement votre viande dans du papier d'aluminium.
Parfois, vous pourriez aussi ajouter de l'humidité supplémentaire sous forme de bière ou de jus de fruits.
Les pitmasters utilisent la Texas Crutch depuis des années, étant entendu que l'emballage et l'humidité supplémentaire créent de la vapeur qui accélère le processus de cuisson.
Bien que la méthode fonctionne, la raison réelle pour laquelle elle fonctionne est que le papier d'aluminium empêche le refroidissement par évaporation.
Enveloppée dans du papier d'aluminium, l'humidité qui s'échappe de la viande n'est pas emportée. Elle se condense sur l'intérieur du papier d'aluminium, s'accumulant à la base de la viande.
Sans refroidissement par évaporation pour réduire la température, le décrochage n'a tout simplement pas lieu.
Pensez-y comme si vous couriez avec votre imperméable, ou que vous essayiez de dormir pendant une nuit chaude dans une tente en plastique bon marché.
Vous allez certainement transpirer, mais vous ne vous refroidirez certainement pas.
L'inconvénient de la béquille texane est la chose même qui la rend utile pour battre le décrochage.
En piégeant l'humidité à côté de la surface de la viande, la Texas Crutch rend presque impossible la formation de cette écorce sombre et croustillante dont beaucoup d'amateurs de poitrine ont envie.
Fumez votre viande pendant environ deux tiers de son temps de cuisson total, ce qui permet à l'écorce d'atteindre une couleur qui vous satisfait.
Quand votre viande atteint l'étal, à environ 150-160°F et refuse de monter plus haut, retirez-la du gril.
Enveloppez votre viande dans au moins deux joueurs de papier d'aluminium résistant. Avant de le sceller.
Assurez-vous que le sceau de votre papier d'aluminium est bien serré. L'idée ici est de laisser s'échapper le moins d'humidité possible afin de réduire l'effet de refroidissement par évaporation.
Retournez votre viande bien enveloppée dans votre fumoir, et vous devriez la voir sortir du box lorsque la température recommence à augmenter
Si vous voulez essayer d'obtenir le plus d'écorce possible, retirez le papier d'aluminium lorsque la viande atteint votre température cible et remettez-la sur le fumoir pour que l'écorce puisse se raffermir.
Option 3 : utiliser la méthode du papier de boucherie
Tous les pitmasters ne vont pas se contenter de mettre une barrière en papier aluminium entre leur viande et la fumée.
Si vous voulez une solution qui peut vous aider à battre le décrochage tout en ne scellant pas entièrement votre viande, vous pouvez utiliser du papier de boucherie rose.
Contrairement au papier aluminium, le papier de boucherie est poreux. Cela signifie que la fumée peut traverser le papier et atteindre la viande qui se trouve en dessous.
L'inconvénient de l'utilisation du papier de boucherie est qu'il ne crée pas une étanchéité suffisante autour de la viande pour éviter complètement le décrochage. Vous constaterez peut-être que votre viande cale toujours, mais ce sera pour une durée beaucoup plus courte par rapport à la viande non emballée.
Aaron Franklin est célèbre pour avoir utilisé du papier de boucherie rose. Vous pouvez voir un test d'emballage de poitrine qu'il a fait dans la vidéo ci-dessous où il compare une poitrine non emballée, emballée dans du papier d'aluminium et emballée dans du papier.
Si vous êtes intéressé à essayer la béquille texane, ou si vous voulez plus d'infos sur la façon exacte d'emballer votre poitrine, nous avons écrit un article entier à ce sujet que vous pouvez trouver ici.
Option 4 : la méthode Sous-vide
Une autre méthode pour battre le décrochage est de changer complètement votre méthode de cuisson. Au lieu de recouvrir la viande que vous avez choisie de papier d'aluminium ou de papier de boucherie, fumez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne l'étal, puis transférez-la dans un sous-vide.
Puisque la cuisson sous-vide implique que vous emballiez la viande sous vide, elle résout le problème du refroidissement par évaporation de la même manière qu'une couverture serrée de papier d'aluminium. Elle vous donne également les avantages habituels de la cuisson sous-vide, à savoir un contrôle précis de la température, une cuisson uniforme et le fait que la viande cuit dans son propre jus.
L'inconvénient de l'utilisation d'un sous-vide est qu'il ajoute une étape supplémentaire au processus de cuisson, ce que certains pitmasters pourraient ne pas apprécier, et qu'il vous oblige à avoir une installation sous-vide.
Si vous êtes sceptique, nous avons un guide sur la combinaison du sous-vide et du barbecue pour des résultats épiques.
Option 5 : cuisez-la à chaud et rapidement
Si vous voulez éviter le décrochage associé à la cuisson lente et basse, une option est de renverser le livre de jeu et de cuire votre viande à chaud et rapidement.
Cette méthode ne fonctionne pas avec une poitrine plate, car elle laissera la viande plus dense et moins grasse sèche et dure. Elle vous permettra cependant de cuire une pointe de poitrine, qui est plus grasse et contient plus de collagène, en 6 heures environ.
Saler et poivrer une pointe de poitrine de cinq à six livres
Poser la pointe de poitrine dans un fumoir à 400 degrés
Attendre jusqu'à ce que la température interne de votre bœuf atteigne environ 165°F. Cela devrait prendre environ
Une fois que la viande est à température, transférez-la dans un plat à rôtir et mettez-la, sans la couvrir, dans un four préchauffé à 250°F
Continuez à rôtir la pointe de poitrine jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 205°F
Retirez votre poitrine du four et laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce que la température interne de la viande redescende à 140°F
Découpez votre poitrine dans le sens contraire du grain et servez-la aux masses affamées
Cassez cette stalle !
Maintenant que vous savez pourquoi le décrochage se produit, vous pouvez mettre en place un plan pour le surmonter.
Si vous n'avez pas de contraintes de temps particulières, vous pouvez attendre le décrochage. Cela vous aidera à obtenir cette bonne écorce croustillante.
Vous pouvez utiliser le Texas Crunch pour mettre un terme à ce refroidissement par évaporation, en percutant directement le décrochage. Si vous voulez encore plus de saveur fumée, il suffit de remplacer le papier d'aluminium par du papier de boucherie.
Vous pouvez même changer complètement de jeu, en optant pour une cuisson chaude et rapide de votre viande ou en utilisant votre fumoir pour l'aromatiser avant de la finir dans le sous-vide.
L'essentiel, c'est que vous n'avez plus besoin de vous effondrer lorsque vous vous heurtez au décrochage, vous savez ce qui se passe et vous savez comment le battre!
Vous avez des techniques qui vous ont aidé à battre le décrochage ou des histoires d'horreur de décrochage que vous aimeriez partager avec nous ? Nous serions absolument ravis si vous les postiez dans les commentaires ci-dessous.
