Par Julien - Le 08-11-2022
Revue de la MasterClass sur le barbecue d'Aaron Franklin
Dans sa nouvelle MasterClass en 16 parties, Aaron Franklin promet de vous enseigner exactement comment il formerait un membre du personnel au FranklinBBQ.
C'est une proposition excitante pour tout amateur de barbecue d'apprendre du chef lauréat du James Beard Award et propriétaire du FranklinBBQ.
Aaron a déjà partagé ses connaissances en matière de barbecue dans sa grande série web et son livre à succès, mais jamais à ce niveau de détail.
Dans cette revue, nous allons passer en revue ce que vous apprendrez, et si la Masterclass vaut le coût de l'abonnement
Aaron Franklin enseigne le barbecue texan Aperçu de MasterClass
Si vous n'avez jamais entendu parler de MasterClass, ils travaillent avec les experts éminents pour produire des tutoriels en ligne en plusieurs parties sur une gamme de sujets.
La liste complète des instructeurs est impressionnante et variée, avec des cours de Gordon Ramsay, Martin Scorsese, et Stephen Curry pour n'en citer que quelques-uns.
Vous aviez l'habitude de pouvoir acheter chaque "Masterclass" individuellement, mais maintenant vous devrez vous abonner et avoir accès à la bibliothèque complète de cours.
La bande-annonce ci-dessous montre comment le cours est structuré, et le niveau de qualité auquel vous pouvez vous attendre.
Ce qui est inclus dans le cours
La Masterclass est divisée en 16 parties. Chaque partie se compose d'une vidéo dans laquelle Aaron enseigne un sujet et d'un téléchargement PDF d'accompagnement.
Chaque vidéo dure entre 5 et 35 minutes, certains sujets étant répartis sur plusieurs vidéos. La section sur la poitrine de bœuf est la plus importante avec 5 parties différentes.
Vous pouvez lire une courte description de chaque leçon sur la page de description du cours sur le site Web de MasterClass.
Les sujets du cours peuvent être répartis en théorie, en recettes pratiques et en quelques sujets d'intérêt général.
Les recettes vous sembleront familières si vous avez déjà vu sa série Web, mais elles entrent dans beaucoup plus de détails. Vous obtenez une ventilation complète de la façon dont Aaron prépare le butt de porc, les côtes de porc, le steak et bien sûr la poitrine de bœuf.
beaucoup plus de détails
Il y a aussi beaucoup de théorie couvrant le bois, le feu et la fumée, la sélection du bœuf et le travail avec les fumeurs Offset.
Après avoir passé deux semaines à parcourir l'ensemble du cours, voici mes premières pensées:
L'ensemble de la série est magnifiquement présenté avec des valeurs de production extrêmement élevées. Bien qu'elle vise à être éducative, vous pouvez facilement mettre cela sur un grand écran de télévision, vous asseoir et profiter de la regarder.
J'ai trouvé vraiment intéressant d'entendre des détails sur la façon dont ils font les choses au restaurant. Vous obtenez même quelques regards à l'intérieur du Franklin BBQ à un moment donné.
La façon dont le cours est structuré fonctionne bien si vous êtes un débutant, car chaque recette devient un peu plus compliquée. Si vous avez une certaine expérience, vous pouvez sauter dans n'importe quel sujet sans aucun problème.
Le manuel téléchargeable est une excellente ressource d'accompagnement à laquelle vous pouvez vous référer au lieu de revoir toute la vidéo.
Le nom du cours est Aaron Franklin enseigne
le barbecue. Si vous n'êtes pas un grand fan du style texan, alors la Masterclass pourrait ne pas être pour vous.
Bien que la MasterClass présente tout joliment dans un cours unique et structuré, vous pourriez probablement reconstituer une grande partie des recettes et des techniques en regardant diverses vidéos YouTube.
Dans toutes les leçons, Aaron cuisine sur un grand
. Alors que beaucoup des techniques qu'il enseigne s'appliqueront quel que soit le fumoir sur lequel vous cuisinez, il y a beaucoup de détails sur la gestion du feu et le bois qui ne seront pas pratiques pour beaucoup de gens.
'Texas Style'
L'abonnement à la MasterClass vous coûtera 15 $ par mois, facturé annuellement, donc le coût réel est de 180 $
Je pense que la MasterClass a un prix raisonnable tant que vous prévoyez de regarder au moins un cours supplémentaire. Le niveau de détail et la qualité de la production sont impressionnants.
Bien que vous puissiez probablement trouver la plupart des informations contenues dans le cours en parcourant Internet, le fait d'avoir une seule ressource avec tout organisé en sujets est un excellent moyen de mettre rapidement à niveau vos compétences en matière de barbecue.
Je pense que cela ferait également un excellent cadeau pour toute personne qui s'intéresse au barbecue.
Vous pouvez vous inscrire au cours ou obtenir plus d'informations sur le site de MasterClass.
Comment est Aaron en tant qu'instructeur
Si vous avez regardé l'une de ses vidéos gratuites sur YouTube, vous savez déjà qu'Aaron est un excellent professeur.
Il explique les concepts de manière directe, avec une bonne dose d'humour.
Les leçons alternent entre lui qui vous montre des instructions de style étape par étape, et lui qui fournit un contexte plus intéressant sur l'histoire et les conventions du barbecue.
Regardez en profondeur ce que la Masterclass couvre
Dans la section suivante, j'irai beaucoup plus en détail en partageant mes expériences avec certains des principaux modules pour vous aider à décider si le cours en vaut le coût.
Feu & ; Fumée, Fumoirs au bois et décalés
Je mets mes pensées sur ces trois différents modules ensemble parce qu'ils concernent tous l'approche d'Aaron pour construire un feu et gérer le fumoir pendant la cuisson.
L'une de mes principales préoccupations en abordant ce sujet était de savoir à quel point ces sections seraient utiles si vous ne possédez pas un grand fumoir offset.
Si vous cuisinez sur un fumoir offset (ou dans une certaine mesure, un fumoir au charbon de bois), la leçon sur le feu et la fumée est excellente.
Aaron passe en revue tout le processus d'installation du feu sur son Offset, du choix du bois à la construction du feu dans les moindres détails.
Il insiste beaucoup pour vous montrer comment construire un feu propre avec une bonne circulation d'air.
Pour ceux qui cuisinent à l'électricité, au propane ou aux granulés, il est intéressant de voir comment Aaron prépare un feu, mais vous n'obtiendrez pas beaucoup de choses pratiques à appliquer.
"L'art du feu est d'être proactif avec lui, de deviner quels sont vos besoins avant d'y arriver."
J'ai trouvé fascinant de regarder comment Aaron travaille sur son énorme Offset, mais je pourrais voir que cela est moins pertinent pour certaines personnes.
Heureusement, il donne des conseils pour appliquer ce qu'il enseigne à des fumeurs plus petits qui sont plus typiques
Il entre également dans beaucoup de détails sur la façon de choisir le bois, et comment l'humidité du bois affectera le feu.
Les points forts de cette section comprennent :
Les points forts de cette section comprennent :
Ce que la couleur et la consistance du
peuvent vous dire sur votre feu et comment éviter un feu sale qui provoque un goût amer de trop fumé
Les nombreux points pour quand les choses vont mal et que vous trouvez que votre fumeur dégage une mauvaise fumée
Vous donne beaucoup de détails sur le fonctionnement d'un fumeur offset
C'est impressionnant de voir le niveau de détail et de réflexion qu'il met dans la gestion du feu. Il va vraiment en profondeur dans son processus de pensée pour gérer le feu et ajouter du bois.
Son objectif est d'obtenir son fumoir à moins de 5 °F de la température cible pendant toute la cuisson
Certains bons conseils pour gérer le feu les jours froids ou venteux
Je dois dire que regarder Aaron travailler le feu m'a donné envie d'aller acheter un énorme fumoir offset.
Il était intéressant de l'entendre dire qu'il pense que le feu est la partie la plus importante de ce qu'ils font au Franklin BBQ.
Les recettes
J'ai l'impression que "recette" n'est pas tout à fait le bon mot pour décrire cette partie de la Masterclass.
Elles sont plus une plongée en profondeur dans le processus d'Aaron, et comment il pense au barbecue. En commençant par le Pork Butt et en terminant par la Brisket, chaque recette monte en difficulté.
Elles sont toutes divisées en étapes faciles à suivre et chaque recette suit un format similaire.
J'aime la façon dont il planifie son cuisinier et arrive avec un plan de jeu. Il commence par le moment où il veut manger et le moment où la viande doit être enlevée, puis il travaille à rebours pour déterminer quand la viande sera emballée et quand il doit commencer.
1. Pork Butt
La première recette de la Masterclass est celle du porc effiloché. Une bonne introduction car c'est une pièce de viande indulgente à fumer.
J'ai ri quand je l'ai vu utiliser son papier de boucherie rose signature pour l'étape de planification !
Comme vous pouvez vous y attendre, la recette est assez simple, à la texane. Le
est simplement des parts égales de sel et de poivre avec un peu de paprika pour la couleur.
Il passe par quelques techniques simples comme
et l'emballage.
Il vous montre avec beaucoup de détails comment il utilise une sonde thermométrique pour sentir la cuisson.
La recette et le processus sont assez similaires à la vidéo YouTube gratuite qui est sortie il y a quelques années. Mais dans ce cas, vous obtenez beaucoup plus de détails.
C'est une excellente leçon car elle vous enseigne beaucoup de concepts que vous utiliserez pour des coupes de viande plus difficiles.
Si vous avez déjà beaucoup d'expérience, il n'y a pas beaucoup de nouvelles informations, mais il est toujours intéressant de voir les petits détails dans la technique d'Aaron pour obtenir le meilleur résultat d'une recette simple.
2. Côtes
Suite à la leçon sur la croupe de porc, vous passez aux spare ribs. Comme Aaron l'explique, celles-ci se situent à peu près au milieu du spectre de difficulté.
Aaron utilise une version modifiée de la méthode 3-2-1 pour la cuisson des côtes.
"Je pense que beaucoup de fois les gens jettent des côtes et disent oh il suffit de les cuire, elles vont être bien. Mais la vérité, c'est qu'elles sont vraiment très pointilleuses."
Il suggère de tenir un carnet pour chaque cuisson que vous faites pour noter des choses comme la température, le temps quand vous avez emballé, etc. Ainsi, vous pouvez revenir en arrière et revoir et continuer à vous améliorer
Explique comment il sélectionne et taille un carré complet de côtes levées.
Le rub est identique à la recette de la crosse de porc (le style texan devient très similaire après un certain temps).
Il entre dans beaucoup de détails sur le positionnement des côtes sur le fumoir et sur la façon dont il les arrose pour éviter de dessécher les bords.
Il prépare une belle sauce à base de vinaigre qu'il applique sur les côtes avant de les emballer.
3. Brisket
Sommes honnêtes, c'est pour cela que les gens achètent le cours ! S'il y a une chose pour laquelle Aaron est connu, c'est le brisket " digne d'une file d'attente à 6h00 du matin ".
Je ne veux vraiment pas en dévoiler trop, sinon pour dire que cette section est exhaustive.
Pour vous donner une idée du niveau de détail auquel vous pouvez vous attendre, la leçon sur le parage de la poitrine de bœuf dure 34:20.
34:20
L'ensemble de la section est divisé en 5 parties (plus une 6e sur la qualité et la sélection du bœuf).
Les sujets abordés comprennent :
Construire le feu
Appliquer le rub
Spritzer et passer par l'étal
Envelopper
Comment vérifier la tendreté
Comment trancher la poitrine
De toutes les leçons, j'ai trouvé la section sur le tranchage de la poitrine la plus intéressante. J'ai définitivement appris beaucoup de nouveaux trucs et découvert quelques trucs que je faisais mal.
Pensées finales
Je pense que c'est une excellente option si vous voulez accélérer votre formation en barbecue.
J'ai vraiment aimé l'interface MasterClass et la façon dont le cours était structuré et présenté.
Aaron est un excellent professeur, et vous pouvez dire à quel point il aime son métier.
Si vous n'êtes pas un grand fan du barbecue de style texan, alors les recettes pourraient ne pas être attrayantes pour vous.
Cependant, la technique couverte s'applique à tous les styles de barbecue, donc même si vous ne suivez pas les recettes exactes, vous apprendrez beaucoup de compétences précieuses.
