Par Julien - Le 08-11-2022
Guide de l'époussetage et de l'arrosage lors d'un barbecue
Sommes honnêtes, personne ne veut servir un barbecue sec.
Et personne ne veut le manger.
Il est donc logique que, depuis l'époque de l'homme des cavernes, nous nous enduisions de sauces à vadrouille collantes et arrosions notre barbecue de liquide.
Cela semble être des mathématiques de base. Ajouter du liquide = moins de viande sèche.
Mais comme tout dans le barbecue, ce n'est pas si simple. L'épongage et le pschitt peuvent être une tactique efficace lorsqu'ils sont utilisés correctement. Mais cela peut aussi laver l'écorce savoureuse que vous avez passé des heures à essayer de construire.
lorsqu'ils sont utilisés correctement
Dans cet article, vous apprendrez pourquoi et comment faire du mop ou du spritz.
Comment le mop et le spritzing sont utilisés au barbecue?
Le mop et le spritzing sont tous deux des techniques pour appliquer de l'humidité à la viande pendant sa cuisson. La principale différence entre ces deux techniques réside dans la façon dont l'humidité est appliquée.
Comme son nom l'indique, le mopping consiste à ajouter l'humidité à l'aide d'une brosse ou d'une " vadrouille ". Vous entendrez également les gens se référer à la sauce appliquée comme étant la "serpillière".
Le pschitt implique de pulvériser l'humidité sur la surface de la viande avec un vaporisateur.
En plus de garder tout humide, vous pouvez ajouter des ingrédients particuliers à votre sauce de serpillière pour ajouter des couches de saveur à la viande que vous cuisinez.
La moppe et le pschitt sur votre viande donneront une croûte ou une écorce légèrement plus foncée et plus douce. La croûte attirera également plus de fumée, ce qui donnera une saveur plus fumée. Votre viande paraîtra également un peu plus charnue et juteuse de l'extérieur.
Cependant, même s'il peut sembler que vous n'avez rien à perdre et tout à gagner en mouillant votre viande, tous les pitmasters ne sont pas fans de cette technique.
Nous reviendrons plus tard sur cette controverse.
Pour les grilleurs ou les fumeurs ? Un regard sur l'histoire de la moppe et du pschitt
Les gens moppent et pschittent leur viande depuis longtemps, et cette technique est mentionnée dans les livres d'histoire de nombreuses cultures.
Il est intéressant de noter que le terme "mopping" a même des origines historiques. Le terme est apparu pour la première fois lorsque le pitmaster préféré du président américain Johnson, Walter Jetton, a cuisiné de la viande pour les masses sur un énorme gril en plein air de 40 pieds carrés.
Pour empêcher la viande de se dessécher, il utilisait littéralement une serpillière pour humidifier la viande.
La vadrouille et le pschitt peuvent être utilisés aussi bien pour la cuisson lente et lente que pour le gril.
Intéressant, malgré le fait qu'historiquement ils aient été une technique utilisée pour les grillades, ces derniers temps ils sont devenus plus étroitement associés à la cuisson à basse et lente.
La controverse
Comme presque tout quand il s'agit de barbecue, il y a un désaccord sur le moment où vous devez passer la serpillière ou le pschitt, et sur son efficacité réelle.
Alors que de nombreux pitmasters ne remettent pas en question l'importance de la vadrouille et du pschitt, il existe une minorité vocale de la communauté des fumeurs qui pense qu'il n'est pas du tout nécessaire de vadrouiller ou de pschitt.
Plus que cela, ils se demandent si cette technique ne risque pas de compromettre la saveur du produit fini.
Ils soutiennent qu'une vadrouille aqueuse pourrait laver tout frottement ou épices qui ont été ajoutés à la viande, et endommager la précieuse écorce.
Pour les cuissons plus longues, le fait d'ouvrir régulièrement le couvercle pour appliquer la sauce (qui est généralement froide) allongera également le temps de cuisson, ce que certains considèrent comme un inconvénient.
Il est clair qu'il y a plus que ce que l'on voit lorsqu'il s'agit de vadrouiller et d'asperger.
Découvrons-en davantage sur cette technique, et vous pourrez ensuite décider par vous-même si vous souhaitez l'ajouter à votre boîte à outils.
Que se passe-t-il lorsque vous vadrouillez ou sprinklez ?
Il y a en réalité 6 facteurs différents que vous devez prendre en compte.
:
On suppose souvent que l'une des principales raisons pour lesquelles vous vaporisez ou pschittz est d'ajouter de la saveur. Mais ce n'est pas nécessairement le cas :
Bien que la sauce avec laquelle vous épongez ou pschitterez aura une saveur qui lui est propre, elle n'aura pas autant de saveur que le
que vous avez pu mettre sur votre viande.
Donc, si votre sauce d'épongeage aqueuse lave une partie du rub que vous avez appliqué, vous perdrez en fait de la saveur.
Cependant, si vous utilisez une sauce plus épaisse et plus collante pour vous éponger, vous ne serez pas confronté à ce problème et vous ajouterez quand même de la saveur à votre viande.
Certes, il n'en va pas de même pour le pschitt, car le liquide doit être suffisamment fin pour être pulvérisé à l'aide d'un vaporisateur.
Ce n'est un secret pour personne que le fait d'éponger ou de pschitter votre viande augmente le temps de cuisson.
La sauce elle-même est la principale responsable de cette augmentation. L'humidité ajoutée et la température fraîche de la sauce refroidiront la température de surface de la viande.
Cela peut vous aider à éviter de dessécher votre viande, surtout si votre cuisinière fonctionne à chaud
L'impact dépendra de la chaleur et de la rapidité de votre cuisson.
Si vous cuisinez à des températures élevées sur une courte période, le fait d'éponger ou d'asperger n'aura pas du tout un grand effet sur le temps de cuisson.
Lorsque vous cuisez à basse et lente température, vous pourriez remarquer un
temps de cuisson.
Surmettre le mop ou le spritz peut entraîner une croûte moins croustillante, car vous remplacerez l'humidité perdue par évaporation.
Toutefois, l'ajout de certaines huiles et liquides sucrés à votre sauce mop ou spritz ou aidera au brunissement de la surface de la viande.
Le brunissement se produit lorsque les sucres de ces ingrédients se caramélisent pendant la cuisson. Cela fonctionnera particulièrement bien lorsque la température à laquelle vous cuisinez est assez élevée.
Il convient de noter que si vous cuisinez quelque chose qui a déjà une peau grasse, alors l'ajout d'une sauce à base d'eau n'améliorera pas la qualité de la croûte.
Elle rendra la peau molle et empêchera la formation de cette surface brune et croustillante que nous recherchons. Lors de la cuisson de viandes comme le poulet ou le canard, il est souvent préférable de laisser faire et de laisser les propriétés naturelles de la peau opérer leur magie.
Donc, dans la plupart des cas, cela revient à une préférence personnelle quant à la façon dont vous aimez votre croûte. Croustillante et craquelée ? Ou, collante et brune ? Nous vous laissons le soin de répondre à cette question.
L'époussetage et le pschitt aideront à la formation d'un anneau de fumée.
L'époussetage et le pschittage aideront à former un anneau de fumée parce que l'humidité que vous ajoutez à la surface de la viande attire la fumée.
Cela permet au nitrite de sodium contenu dans la fumée de s'enfoncer dans la viande et de réagir avec la myoglobine. C'est cette réaction qui nous laisse l'anneau rose très prisé juste près de la surface de la viande.
Lorsque vous épongez et arrosez, vous remplacez une partie de l'humidité perdue pendant le processus de cuisson.
Bien que cela ne fasse pas une grande différence sur la taille de la viande, votre viande aura l'air plus pulpeuse et moins desséchée lorsqu'elle sera cuite.
Si vous ne faites pas attention à l'hygiène lorsque vous épongez votre viande, il y a un léger risque que vous la contaminiez.
Par exemple, si vous avez épongez la viande avant qu'elle ne soit complètement cuite, vous pourriez avoir ramassé des micro-organismes de la viande. Si vous utilisez la même serpillière, vous risquez de propager les microbes.
De même, si vous utilisez le liquide dans lequel vous avez mariné la viande comme sauce, là encore, vous répandrez les microbes sur la viande lorsque vous passerez la serpillière.
Cependant, si la viande est cuite à plus de 155°F, la plupart des méchants seront tués.
Donc, lorsque vous passez la serpillière, prenez le temps de penser à l'endroit où votre serpillière a été, à la provenance du liquide que vous utilisez et aux températures auxquelles vous exposerez le liquide de serpillière. De cette façon, vous pourrez éviter toute maladie résultant des microbes présents dans la viande crue.
To Spritz or Not to Spritz
Nous connaissons maintenant les détails techniques de ce qui se passe lorsque nous épongons et arrosons notre viande. Mais en termes réels, comment cela affecte-t-il le résultat ?
All Things Barbeque a décidé de cuisiner des côtes levées tête à tête. L'une avec pschittage et l'autre sans.
Si vous êtes intéressé par la façon dont les choses se sont déroulées, vous pouvez voir la vidéo ici.
Au final, les deux méthodes de cuisson ont donné un résultat savoureux. Cependant, il y avait quelques différences. Et la méthode que chacun préfère est une question de goût personnel.
- Pour commencer, l'écorce des côtes non piquées était plus croustillante et plus sèche. À vous de voir si vous préférez une croûte croustillante ou un peu plus molle. La viande pschittée était également visiblement plus charnue que la version non pschittée.
- La viande pschittée a fini par avoir une saveur plus subtile que son homologue non pschittée. Il semble que le piquant du mélange d'épices ait été atténué par l'ajout du pschitt. Encore une fois, que vous préfériez vos côtes piquantes ou plus subtiles est une question de goût personnel.
- La différence la plus notable entre les deux options était probablement le temps de cuisson. La viande qui a été pschittée tout au long du processus de cuisson a fini par prendre environ une heure de plus à cuire que les côtes laissées à sec.
Texture
Conseils pour le mopping et le spritzing
Pour aider à former une écorce sombre et collante, utilisez dans votre sauce de mopping des ingrédients à forte teneur en sucre. Du jus de pomme, un alcool tel que le bourbon, ainsi qu'un peu d'huile d'olive constituent une sauce de mopping simple qui vous laissera une excellente écorce.
Attendez un
jour avant de commencer à mopper. Si vous attendez environ 90 minutes avant de commencer à mopper ou à faire des pschitt, vous aurez tendance à perdre moins de votre rub que si vous commencez à mopper plus tôt dans la cuisson.
Immédiatement après avoir retourné la viande, moppez le côté de la viande tourné vers le haut pendant qu'il est encore grésillant et chaud. De cette façon, la sauce de mopping aura une chance de s'asseoir et de s'imprégner dans la viande.
Certains pitmasters préfèrent faire un pschitt car ils estiment que cela ne perturbera pas la surface de la viande autant que le mopping. Gardez à l'esprit que si vous faites un pschitt puis retournez la viande immédiatement, vous perdrez une partie du frottement que vous avez mis sur la surface de la viande.
Si vous cuisinez quelque chose qui comporte un
comme du bacon, le mopping assurera que la quantité maximale de saveur fumée est prise par la viande. Une fois que la surface de la viande s'est asséchée, elle cessera d'absorber la fumée.
Vous pouvez également envisager
et une sauce de mopping si vous vous inquiétez du refroidissement de la surface de la viande.
Recette de mopping basique
Si vous êtes impatient de faire un essai de mopping, alors il est préférable de commencer par une belle sauce simple.
Cette recette de base de vadrouille de Steven Raichlan, tirée de son livre Barbecue ! Bible, est une excellente option.
Ingrédients:
2 tasses de vinaigre de cidre de pomme
¾ de tasse
½ tasse de bourbon
½ tasse d'eau
¼ tasse de sauce Worcestershire
¼ tasse de jus de citron
½ cuillère à café de sel
Consultez le lien ci-dessus pour la recette complète
Une fois que vous aurez maîtrisé cette sauce à vadrouille simple, vous aurez peut-être envie de commencer à expérimenter.
Si vous avez envie d'essayer d'autres styles et saveurs, jetez un coup d'œil à notre tour d'horizon des meilleures sauces à vadrouille.
Recette de base du spritz
Nous avons couvert la serpillière, alors passons au spritz. Smokin with Myron Mixon a une recette de spritz qui fonctionne bien sur le porc. Le sucre contenu dans le spritz donnera également une belle couleur à votre porc.
Ingrédients:
Ingrédients:
3 tasses de jus de pomme
2 tasses de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à soupe d'imitation de beurre liquide
Méthode:
Méthode :
Mélangez tous les ingrédients ensemble et utilisez-les immédiatement
Le meilleur équipement pour le mopping et le spritzing
La beauté du mopping ou du spritzing est qu'il s'agit d'un processus assez simple, et qu'il ne vous coûtera pas la terre pour réunir l'équipement nécessaire pour faire un essai.
Voici nos suggestions pour vous aider à démarrer.
Le meilleur pour le spritzing - Solo 418 One Hand Pressure Sprayer
Il y a pas mal de choses pour lesquelles vous pourriez utiliser ce flacon pulvérisateur pratique, mais ce qui nous intéresse vraiment, c'est son utilité pour le spritzing.
Ce pulvérisateur à pression contient un litre de liquide, ce qui est une bonne quantité à avoir à portée de main pour pschittter vos viandes de barbecue.
Ce flacon pulvérisateur est pressurisé, et la buse peut être ajustée afin que vous puissiez pulvériser à peu près à l'angle que vous voulez. C'est une fonction vraiment pratique lorsque vous essayez de pulvériser la viande rapidement sans laisser le couvercle trop longtemps.
N'oubliez pas qu'il s'agit d'une bouteille en plastique. Donc, si vous êtes tenté de l'utiliser pour quelque chose d'autre qui implique des produits chimiques, il serait sage de ne pas l'utiliser à nouveau pour vaporiser votre viande.
Best for Mopping - 12" BBQ Basting Mop
Ce mop a une tête en fibre de coton et un vrai manche en bois. La beauté d'une serpillière faite de matériaux naturels est qu'il n'y a aucune chance que votre tête de serpillière fonde.
Cette serpillière est livrée dans un pack de deux, de sorte que vous pouvez toujours en avoir une nettoyée et prête à partir. En fait, ces mops font aussi d'excellents mops pour le lavage de la vaisselle, donc vous pourriez même en garder un pour laver l'intérieur des bocaux et des verres.
Les serpillières avec une tête en coton absorbent vraiment la sauce de lavage. De nombreux pitmasters trouvent que les brosses avec des têtes en silicone ne délivrent pas vraiment beaucoup de sauce à la viande. La sauce de mopping et les sauces peuvent être assez fines, donc un mop avec une tête absorbante rend la vie beaucoup plus facile.
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Si vous vous adonnez au barbecue depuis un certain temps, vous avez sans doute beaucoup entendu parler du mopping et du spritzing. De même, si vous êtes nouveau dans le domaine des grillades ou de la cuisson lente, vous vous demandez peut-être pourquoi on parle tant du mopping et du spritzing.
L'essentiel est le suivant : Le mopping et le spritzing ne sont pas une obligation pour le barbecue comme certains le font croire. Mais il y a tout un monde de saveurs et de textures à expérimenter si vous décidez d'essayer le mopping et le spritzing.
Vous faites du mopping et du spritzing ? Ou peut-être n'en voyez-vous pas la nécessité et aimez-vous vos barbecues croustillants et épicés ? Faites-nous part de vos réflexions dans la section des commentaires ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, n'oubliez pas de le partager.
