Par Julien - Le 08-11-2022
Les 12 principales erreurs de fumage qui peuvent ruiner votre barbecue
Fumer de la viande devrait être amusant, mais si vous débutez, vous pouvez avoir l'impression qu'il y a beaucoup trop de choses à apprendre.
Cela peut devenir stressant lorsque vos invités commencent à arriver juste au moment où tout va mal.
La prochaine chose que vous savez, c'est que vos amis sont tous "hors de la ville" chaque fois que vous organisez un barbecue.
C'est beaucoup plus amusant si vous pouvez vous entraîner et faire attention à ces erreurs courantes que presque tout le monde fait.
Quand vous aurez fumé quelques mégots de porc, du poulet, et que vous vous serez essayé à la poitrine de bœuf et que tout se mettra en place, alors invitez toute la bande et épatez-les avec vos talents de fumeur.
En attendant, apprenez des erreurs de fumage des autres et partagez les erreurs que vous avez faites dans les commentaires ci-dessous.
1) Ne pas se donner assez de temps
Ne pas se donner assez de temps est une grosse erreur qui peut vous amener à commencer à faire beaucoup d'autres erreurs.
Quand l'heure tourne et que les invités arrivent, vous pourriez penser que c'est une bonne idée de fermer l'évent pour retenir plus de fumée ou de commencer à ajouter plus de charbons au feu.
La solution:
La solution:
Le barbecue demande du temps de préparation et de la patience.
Vous ne pouvez pas vous précipiter, et comme chaque morceau de viande est différent, il est difficile d'estimer avec précision la durée de la cuisson.
Nous avons établi un tableau des temps et températures de cuisson pour les types de viande les plus courants.
Tableau gratuit : Téléchargez une copie gratuite de notre tableau des temps et températures de fumage afin de pouvoir vous y référer chaque fois que vous en aurez besoin.
Bien que certaines personnes soutiennent que si vous commencez à cuisiner dans le fumoir, vous devriez finir dans le fumoir si la nuit tombe et que vous êtes à court de carburant, vous pouvez toujours recourir à la "tricherie texane".
Ce mode de cuisson implique que vous fumiez la viande pendant quelques heures avant de l'envelopper dans du papier d'aluminium, parfois avec du jus, et de la terminer au four à 325°F (160°C) pendant quelques heures.
2) Trop de fumée
Probablement l'erreur de fumage la plus littérale et celle pour laquelle je reçois le plus de courriels.
Si un peu de fumée donne à la viande un goût délicieux, alors beaucoup de fumée doit lui donner un goût flippant, non ?
Malheureusement, cette logique peut donner lieu à des barbecues assez atroces.
Utiliser trop de bois et ne pas comprendre la gestion du feu est l'une des plus grandes erreurs de débutant en matière de barbecue.
Vous pouvez aggraver les choses en fermant les évents pour retenir davantage de fumée. C'est un moyen infaillible pour que votre viande finisse directement à la poubelle.
La solution :
Le remède :
Le fumage est définitivement un cas de moins est plus.
Vous voulez voir de fins fouets de fumée sortir du gril.
La bonne quantité de bois dépend beaucoup du type de gril que vous utilisez. Sur un Weber Smokey Mountain, vous ne voulez utiliser que quelques morceaux de bois de fumée de la taille d'un poing.
Une bonne règle de base est d'utiliser environ deux onces de bois et d'ajuster à partir de là.
Toujours garder les volets d'entrée et d'échappement au moins légèrement ouverts et faire attention à la façon dont vous fermez le volet d'entrée ou le feu pourrait couver et dégager une fumée de mauvais goût.
Si la fumée sent mauvais, la viande aura aussi mauvais goût.
3) Trop régler la configuration de votre gril
Imaginez ce scénario.
Vous en êtes à votre première fumée et tout se passe bien. Vous avez utilisé une cheminée à charbon de bois pour que vos charbons soient bien cendrés et vous avez installé votre zone de cuisson et votre lèchefrite.
Vous commencez à imaginer le goût de cette succulente croupe de porc et vous remarquez que la température commence à monter en flèche.
En panique, vous soulevez le couvercle, ouvrez les évents et continuez à faire des ajustements sauvages jusqu'à ce que la température baisse.
Vous aviez la bonne idée mais vous continuez à dépasser complètement la marque.
La solution:
La solution:
Lorsque vous voyez la température commencer à flamber, cela peut être stressant mais vous ne devez pas paniquer.
Évitez d'essayer d'ajuster trop de choses à la fois ou vous pouvez facilement sur-corriger.
Changez une chose, voyez ce qui se passe, puis changez-en une autre.
Si vous fumez sur une bouilloire Weber ou une installation similaire, assurez-vous d'éviter de fermer complètement les évents supérieurs et inférieurs, car cela peut étouffer le feu.
Vous devriez également éviter d'ouvrir le couvercle trop souvent. La clé pour maintenir une température stable est de ne faire que de petits ajustements.
4) Utiliser la mauvaise coupe de viande.
Il peut être tentant de simplement prendre la coupe la moins chère du rayon viande de votre chaîne de supermarché la plus proche et de commencer à fumer.
Mais si vous voulez produire un délicieux porc effiloché, des côtes ou une poitrine de bœuf , vous DEVEZ commencer par la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre.
La solution:
La solution:
Votre boucher local est votre meilleur ami. Dites à votre boucher ce que vous recherchez exactement. Cela variera en fonction de ce que vous prévoyez de fumer.
C'est un énorme sujet en soi, mais voici quelques éléments importants à surveiller :
Ribs - Vous voulez rechercher une bonne couverture de viande sur l'os et éviter trop de graisse de surface. Si vous pouvez éviter d'acheter des produits congelés.
Brisket - Essayez d'obtenir une poitrine de bœuf entière avec de belles marbrures et un gras blanc et dur d'environ 1-4″ à 1-3″ (0,6cm - 0,8cm) d'épaisseur sur toute la partie plate.
Pork Butt - Bien qu'un peu plus indulgent que la poitrine, pour de meilleurs résultats, recherchez le grand "
" à l'extrémité opposée de l'os.
"Regardez l'extrémité opposée de l'os. Il est en forme de tube (avec des stries et des rayures). Vous verrez les bandes de graisse uniformément espacées le long du muscle. À la fin de la cuisson, cette graisse devrait facilement fondre et s'éliminer."
Si vous avez du mal à trouver de bons morceaux de viande à griller localement, nous recommandons Snake River Farms pour la poitrine et le porc, et toute la viande de Porter Road est excellente.
5) Utiliser de l'essence à briquet pour démarrer vos briquettes de charbon de bois.
C'est l'une des erreurs de barbecue les plus courantes que font les amateurs. Je comprends ! Vous êtes impatient et vous voulez commencer à cuisiner TOUT DE SUITE.
Avant de tremper votre charbon de bois dans l'essence à briquet, comprenez que cela peut dégager des odeurs vraiment horribles et créer un goût funky dans votre viande fumée.
Sans mentionner que cela va à l'encontre de tout le point de la cuisson basse et lente!
La solution:
La solution:
Un démarreur de cheminée de qualité est l'un des meilleurs investissements que vous pouvez faire. Vous pouvez vous procurer un démarreur de cheminée Weber sur Amazon.
Des cubes plus légers fonctionnent bien, mais tout ce dont vous avez besoin, c'est de quelques essuie-tout en boule.
Placez-les sur la grille inférieure de votre gril, remplissez la cheminée de charbons puis posez-la sur le gril et allumez les serviettes en papier.
Vous devriez voir la fumée s'enrouler et être capable de sentir la chaleur.
Veillez à garder un œil dessus et en 20 minutes, vous devriez être prêt à partir. Si vous n'êtes pas vendu sur un démarreur de cheminée, alors consultez notre guide des meilleurs outils pour allumer le charbon de bois.
6) Ne pas contrôler la température à l'intérieur du gril
Un bon barbecue nécessite une chaleur constante et faible sur une longue période de temps.
Une erreur courante consiste à exposer la viande à une chaleur trop élevée, ce qui donne une viande sèche et dure. Cela peut être particulièrement difficile lorsque vous essayez de fumer sur un gril au propane.
La solution:
La solution:
Réussir cela peut prendre quelques essais, mais vous voulez essayer de maintenir la température entre 225-250°F (107 - 121°C).
Le contrôle de la température de votre fumoir dépend du type de fumoir que vous utilisez.
Vous contrôlez la température sur un fumoir à charbon de bois en ouvrant les évents ou les volets d'admission pour augmenter la température et en fermant les évents pour diminuer le flux d'oxygène et abaisser la température interne.
Il est important de stabiliser le fumoir avant d'ajouter votre viande.
Laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes avec un thermomètre loin de la chaleur directe jusqu'à ce que la température se stabilise et seulement ensuite ajoutez votre viande.
Pour garder tout sous contrôle, vous devrez vous procurer une bonne installation de thermomètre avec une sonde pour mesurer la température de l'air, et une autre pour mesurer la température de la viande.
Nous recommandons le ThermoWorks Smoke plus que tout autre thermomètre. Il est facile à utiliser, possède toutes les caractéristiques dont vous avez besoin pour faire un bon bbq, et est assez robuste pour résister à toutes les punitions.
La qualité de fabrication exceptionnelle, la conception conviviale et les meilleures sondes de leur catégorie font du Smoke notre meilleur choix pour tout amateur sérieux de fumage.
Enfin, il est important de garder une casserole d'eau pleine dans la chambre du barbecue pour absorber la chaleur et aider à modérer la température. Au cours d'une longue cuisson, l'eau peut s'évaporer, alors continuez à vérifier et à remplir toutes les 3-4 heures.
7) Prendre quelques verres de trop pendant que vous faites un barbecue
Passer du temps à l'extérieur tout en descendant quelques verres froids est l'une des meilleures choses du fumage.
Mais ne soyez pas surpris si, à la 6e bière, votre surveillance constante commence à se relâcher.
Il ne faut pas longtemps avant que la chaleur devienne beaucoup trop élevée et que 12 heures et 9 livres de poitrine se transforment en un gros morceau de viande séchée non comestible.
Si vous êtes vraiment malchanceux, la combinaison de la graisse de la viande, du combustible chaud et du flux d'air pourrait se combiner pour provoquer un feu de graisse épique.
Si vous êtes vraiment malin, vous pourriez même vous retrouver la vedette d'une vidéo virale.
La solution:
La solution:
Maintenir une température interne de 225-250°F (107 - 121°C) peut nécessiter une surveillance étroite sur une longue période.
Allez-y et profitez de quelques bières, mais surtout si c'est votre première fois, rappelez-vous de rester concentré et peut-être de laisser le bourbon jusqu'à ce que vous ayez découpé.
8) Paniquer pendant le décrochage
Si vous êtes du côté impatient, alors attendre que la viande atteigne la température parfaite pour un barbecue tendre peut être frustrant.
Si vous avez déjà fumé une poitrine ou une épaule de porc, il y a de fortes chances que vous ayez fait l'expérience du redoutable "stall".
Quand la température sur le thermomètre décide qu'elle ne veut pas changer pendant des heures.
Ne faites pas l'erreur du débutant de vous impatienter et d'augmenter le feu. Rappelez-vous que nous visons une viande succulente, pas un rôti braisé.
La solution:
Il existe de nombreuses théories autour du décrochage, allant de l'humidité qui quitte la viande, la lenteur de la fonte des graisses ou la décomposition des protéines.
Si vous voulez geeker, nous avons un article complet expliquant la science du décrochage mais le meilleur conseil est de ne pas paniquer, de garder la température stable et finalement la température de la viande commencera à monter lentement.
Quelque chose d'aussi délicieux ne serait pas possible sans quelques défis!
9) Ouvrir trop souvent le couvercle du gril pour jeter un coup d'œil.
Après avoir sélectionné le bon morceau de viande, l'avoir préparé, puis avoir préparé votre barbecue et vos charbons, votre niveau d'excitation est à son comble.
Mais en continuant à ouvrir le couvercle, vous laissez sortir la chaleur et le fumoir sera en dessous de la température.
La solution:
La solution:
La viande ne va nulle part ! Votre thermomètre devrait vous dire tout ce que vous avez besoin de savoir pour faire des ajustements.
Ouvrez le couvercle uniquement lorsque cela est nécessaire pour appliquer une serpillière ou un pschitt, ou pour déplacer la viande ou s'occuper des charbons. Vous n'avez pas besoin de le vérifier en permanence.
L'importance de cette erreur dépend de ce avec quoi vous fumez, et un certain épiage devrait être correct.
Faites très attention à l'excès d'épiage si vous fumez sur une Weber Kettle cependant:
"L'effet de l'ouverture du couvercle sur un gril à charbon de bois comme la Weber Kettle est plus important que sur le gaz ou les pellets parce que le potentiel de chauffage du charbon de bois est limité. Il finit par diminuer et s'éteindre. Vous ne perdez donc pas seulement du temps de cuisson, mais aussi du temps de cuisson à une température plus élevée."
10) Faire confiance au thermomètre d'un fumoir à dôme
Le thermomètre de la hotte vous mentira.
La plupart des grils de barbecue et des fumoirs sont dotés d'un cadran "pratique" installé sur le dôme.
Ils sont presque toujours bon marché et parce qu'ils sont positionnés près du haut du couvercle, ils enregistrent la température de l'espace d'air au-dessus de l'aliment que vous cuisez.
La solution:
La solution:
Ignorer l'imprécision du fumoir intégré.
La meilleure façon de surveiller la température interne est d'investir dans un thermomètre numérique à double sonde.
Cela vous permet de mesurer la température de votre gril et de vos aliments en même temps.
11) Choisir le mauvais type de bois.
S'interroger sur le type de bois à utiliser pour le fumage peut amener votre famille et vos amis à rouler des yeux.
Assortir le "profil de saveur" du bois pour différents aliments n'est absolument pas nécessaire. Certains considèrent même que le concept entier est un "vœu pieux".
Cela dit, il est important d'avoir les bonnes bases en utilisant les bons types de bois.
La solution:
La solution:
Apprendre quel type de bois va le mieux sur votre fumoir, et quels types de bois doivent être évités est une bonne première étape.
En termes de type de bois, les bois fruitiers comme la pomme et la cerise sont toujours un choix sûr. Vous pouvez également expérimenter avec le chêne, le hickory et le mesquite.
Vous devriez éviter tout bois peint ou traité, ainsi que le pin, le sapin, le cèdre ou le cyprès.
12) Ne pas traiter votre viande finie avec le respect qu'elle mérite
Après toutes ces heures de travail et d'attente, je comprends l'envie de commencer à tailler.
Mais ne pas laisser suffisamment de temps pour reposer ou trancher dans le sens du grain peut ruiner ce qui serait autrement un délicieux morceau de viande.
La solution:
La solution:
À partir de la marque 7:10 environ, Aaron Franklin explique combien de temps il faut laisser reposer votre poitrine de bœuf, et quelques bons conseils pour trancher votre poitrine.
La clé est de trancher dans le sens contraire du grain de la viande, en visant une épaisseur optimale pour une tranche de poitrine de porc d'un crayon n°2.
Tout le monde fait des erreurs en apprenant à faire un barbecue.
Même les cuisiniers les plus expérimentés peuvent probablement cocher plus d'une de ces erreurs. Avec un peu de chance, vous pourrez apprendre quelques trucs à éviter, mais ne vous découragez pas si votre barbecue n'est pas parfait du premier coup.
La meilleure façon d'éviter les erreurs est de suivre des recettes éprouvées. Consultez notre liste des meilleures recettes de viande fumée pour trouver de nombreuses idées.
Etes-vous d'accord avec cette liste ? J'aimerais beaucoup que vous partagiez la plus grosse erreur de fumage que vous ayez faite dans un commentaire ci-dessous.
