Par Julien - Le 08-11-2022
Les 8 facteurs qui influencent le temps de cuisson de la viande
Vos invités arrivent dans une demi-heure. Mais votre thermomètre vous indique que la viande a encore au moins 2 heures de cuisson avant d'être prête à être servie.
Arrivée
À ce stade, vous espérez secrètement que vos copains aient un pneu crevé en venant chez vous.
Le problème lorsqu'on se fie aux tableaux de temps de cuisson et de température, c'est que parfois, après s'être assuré que vos calculs de poids sont tous corrects, les choses tournent encore mal.
Il y a en fait beaucoup plus de choses qui affectent le temps de cuisson que le poids. En comprenant ces facteurs, et comment ils affectent le temps de cuisson de votre viande, vous serez sûr de clouer le timing de votre prochain barbecue.
1) L'épaisseur et le diamètre
Alors que les tableaux de température vous laisseraient croire que le poids de la viande est un facteur primordial pour déterminer le temps de cuisson de votre viande, ce n'est pas vraiment exact. En fait, la taille, la forme, le diamètre et l'épaisseur de la viande sont bien plus importants.
Pour que la viande soit cuite, le centre de la viande doit atteindre une certaine température. Imaginez maintenant que vous avez deux morceaux de viande qui ont le même poids. L'un est épais, avec un petit diamètre, et l'autre est mince, avec un plus grand diamètre. La chaleur va atteindre le centre du deuxième morceau de viande plus rapidement que le premier.
Bien que la prise en compte de la forme de votre viande vous aidera à faire une estimation plus précise du temps de cuisson que le travail des tableaux de temps de cuisson seuls, ce n'est toujours pas un moyen infaillible de calculer le temps de cuisson.
2) La quantité de tissu conjonctif et de gras
Si la coupe de viande que vous cuisinez contient beaucoup de gras et de tissu conjonctif, vous devrez tenir compte d'un temps de cuisson plus long.
Le collagène du tissu conjonctif peut rendre votre viande humide et succulente si vous la cuisinez correctement. Cela signifie que vous devez le faire fondre. Cela se produit lorsque le tissu conjonctif atteint des températures comprises entre 160°F et 205°F et y reste pendant plusieurs heures.
La graisse dans la viande que vous prévoyez de cuire n'est pas non plus une mauvaise chose, car elle ajoutera des charges de saveur. Mais elle doit aussi être fondue pour se répandre dans la viande afin de libérer ses bienfaits. Cela se produit à environ 130°F.
Cuire rapidement, à haute température, de la viande contenant beaucoup de graisse et de tissu conjonctif annulera les avantages que la graisse et le tissu conjonctif peuvent conférer à votre viande, la laissant dure et sèche. Si vous ne faites pas cuire la viande assez longtemps, vous vous retrouverez avec des rubans tendineux et moelleux dans votre viande. Pas très appétissant. Alors, allez-y lentement, et profitez des avantages d'avoir du collagène et du gras dans votre viande.
3) À quelle température vous cuisinez
Ne vous gênez pas pour m'accuser d'énoncer une évidence, mais si vous cuisinez à haute température, votre viande sera cuite rapidement. L'astuce consiste à mesurer et à réguler avec précision la température de cuisson.
Pour commencer, assurez-vous d'utiliser un thermomètre de bonne qualité. Malheureusement, la plupart des fumoirs sont livrés avec des thermomètres de mauvaise qualité, qui ne sont pas positionnés pour vous donner une lecture précise de la température de la viande elle-même.
Pour obtenir une lecture précise de la température de la surface de cuisson, mesurez la température à quelques pouces de la viande, et pensez à mesurer la température des deux côtés du cuiseur, car ces deux températures peuvent varier de manière significative. Vous pouvez également essayer d'utiliser un thermomètre à viande pour voir ce qui se passe réellement à l'intérieur de la viande.
Un autre conseil est de bien maîtriser le système de ventilation de votre cuiseur. Cela demandera un peu de pratique, mais la gestion de vos évents est essentiellement la même que la gestion de votre température.
4) La météo et l'isolation de votre fumoir
S'il neige, vente et est misérable dehors, il va de soi que vous devrez prévoir plus de temps pour votre cuisson. L'air froid, le vent et la pluie refroidiront l'extérieur de votre cuisinière, ce qui ralentira le temps de cuisson. L'air froid entrant par les évents refroidira également les charbons et la température à l'intérieur du cuiseur.
A part accepter la réalité que le dîner prendra un peu plus de temps dans ces conditions, vous pouvez isoler votre fumoir et adoucir un peu le coup. Vous pourriez acheter une veste pour temps froid, ou essayer une option de bricolage comme une couverture de soudure pour empêcher votre fumoir de perdre trop de chaleur.
Même avec l'isolation, vous devrez toujours faire des réserves de combustible et vous laisser plus de temps pour terminer votre cuisson à temps s'il fait froid dehors.
Si vous voulez en savoir plus, nous avons un guide complet pour fumer dans des conditions extrêmes.
5) Niveaux d'humidité
Si vous avez déjà voyagé dans un endroit tropical, vous savez à quel point un environnement humide est oppressant. Rien de ce que vous faites ne vous rafraîchit. Cela est dû au fait que l'eau à la surface de votre peau ne peut pas s'évaporer. Les choses sont à peu près les mêmes à l'intérieur de votre cuisinière.
Si les niveaux d'humidité sont élevés, l'humidité ne peut pas s'évaporer de la surface de la viande, ce qui maintient la température de surface de la viande élevée, accélérant ainsi le temps de cuisson. En revanche, si les niveaux d'humidité sont faibles, l'humidité s'évapore et refroidit la surface de la viande, ralentissant le temps de cuisson.
Donc, le climat où vous vivez affectera le temps de cuisson. Si vous vivez dans un climat très sec, ce qui signifie que vos cuissons prendront généralement plus de temps, comment pouvez-vous contrôler les niveaux d'humidité à l'intérieur de votre cuiseur, et accélérer le processus ? L'une des solutions consiste à placer une casserole d'eau à l'intérieur de la cocotte. Cela fournira un niveau constant d'humidité dans l'air et maintiendra les niveaux d'humidité constants.
Une autre suggestion du Dr Greg Blonder d'Amazingribs.com est la suivante :
Prof. Greg Blonder, What Influences Cooking Time?
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Si vous êtes un fan de l'aspersion de votre viande, gardez à l'esprit que cela favorisera l'évaporation à la surface des viandes et ralentira le processus de cuisson. Bien que le pschitt présente des avantages, comme attirer la fumée et améliorer la saveur, vous pourriez envisager d'utiliser un rub ou une sauce à la place, car ils ajouteront également de la saveur, sans affecter le temps de cuisson de votre viande comme le fera le pschitt.
Envelopper votre viande dans du papier de boucherie ou du papier d'aluminium (une technique connue sous le nom de Texas Crutch) augmentera également l'humidité, et accélérera le temps de cuisson.
Envelopper la viande crée un environnement dans lequel l'humidité ne peut pas s'évaporer, ce qui signifie que le temps de cuisson sera accéléré.
C'est pourquoi de nombreux maîtres de fosse utiliseront cette technique pour passer le redoutable "stall".
6) Si votre viande est désossée ou désossée
Il y a beaucoup de conjectures autour de la question de savoir si votre viande désossée cuira plus vite que la viande avec l'os laissé. Le bruit court que l'os conduira la chaleur vers le centre de la viande et accélérera le temps de cuisson.
Mais la vérité est que les os ne sont pas de bons conducteurs de chaleur. En fait, parce que les os sont poreux et secs, la viande elle-même conduira mieux la chaleur que l'os.
Une chose à retenir lorsque vous prenez la " décision avec ou sans os " est que la viande cuite avec l'os laissé en place est savoureuse. De plus, l'os lui-même peut vous donner un indice sur le moment où la viande est parfaitement cuite. Dans des morceaux de viande comme la croupe de porc, le fait de pouvoir retirer l'os sans effort est un signe certain que la viande est cuite.
Bien que vous deviez prévoir plus de temps pour la cuisson si vous laissez l'os, la différence de temps n'est pas énorme. À titre indicatif, une épaule de porc de 5 livres pourrait vous prendre environ 30 minutes de plus à cuire avec l'os laissé en place. Ce n'est pas un prix élevé à payer si vous préférez le goût.
7) Type de fumoir avec lequel vous cuisinez
Si vous recherchez des temps de cuisson rapides, vous pourriez envisager d'utiliser un fumoir électrique. Comme il n'y a pas de combustion lors de la cuisson avec un cuiseur électrique, il y a également moins de flux d'air nécessaire. Cela signifie qu'il y a moins d'évaporation, et donc moins de refroidissement par évaporation à la surface de la viande. Le résultat final est un temps de cuisson plus rapide.
Avant de vous précipiter et d'acheter un cuiseur électrique, gardez à l'esprit que vous n'obtiendrez pas la même saveur en cuisinant avec un cuiseur électrique que lorsque vous utilisez un brûleur en bâton ou un fumoir à charbon de bois.
8) Altitude
Bien que vous n'allez probablement pas fumer au sommet du mont Everest, vous devrez peut-être prévoir plus de temps si vous vivez en haute altitude. La pression de l'air en haute altitude est plus faible, ce qui entraîne quelques conditions qui rendent la cuisson plus longue.
Un effet de l'altitude est que l'eau bout à une température plus basse au fur et à mesure que vous grimpez. Alors comment cela affecte-t-il votre temps de cuisson ?
L'eau s'évapore lorsqu'elle bout. Cela signifie que l'humidité va s'évaporer de la surface de vos viandes à des températures plus basses en altitude, refroidissant ainsi la viande à des températures plus basses. Il est bon de garder à l'esprit que si l'eau bout à une température plus basse en altitude, la viande ne cuira pas à une température plus basse.
Ce point d'ébullition plus bas signifie également que vous perdrez rapidement l'humidité de votre viande, donc pour garder votre viande humide, vous devrez baisser votre température de cuisson. Le résultat final est que votre viande mettra plus de temps à cuire.
Pour ajouter à vos défis en altitude, il y a moins d'oxygène disponible, donc maintenir votre feu à une température saine pourrait aussi demander un peu plus d'attention.
Wrapping it Up
Wrapping it Up
Il ne fait aucun doute qu'avoir les bons outils à portée de main peut vous débarrasser de beaucoup de stress. Voici des outils pratiques à avoir dans votre arsonal:
Un thermomètre à double sonde de qualité pour mesurer la température de votre fumoir et la progression de votre viande. Le
par Thermoworks est une excellente option.
Un
pour vérifier rapidement la température à différents endroits.
Un
fiable pour vous aider à estimer.
