Par Julien - Le 08-11-2022
Papier de boucherie ou papier d'aluminium : Lequel est le meilleur pour emballer les barbecues ?
Lorsque vous fumez de la viande, il est courant d'envelopper la viande environ à la moitié de votre fumée.
L'enveloppement aide à emprisonner l'humidité et à garder votre viande tendre pendant les dernières heures de cuisson et peut également accélérer le processus de cuisson.
Certaines personnes aiment emballer dans du papier d'aluminium et d'autres ne jurent que par le papier de boucherie - mais quelle est la différence ?
Aujourd'hui, je vais décomposer les avantages et les inconvénients des deux options, puis vous dire ce que je préfère pour différents types de viande et pourquoi.
Pourquoi emballons-nous la viande ?
L'emballage est une technique de barbecue populaire utilisée à la fois par les pitmasters professionnels et les cuisiniers d'arrière-cour. C'est à peu près exactement ce à quoi cela ressemble - vous enveloppez littéralement votre viande dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie.
Généralement, vous laissez la viande fumer sans emballage pendant la première partie de la cuisson, pendant que l'écorce se développe et que la viande s'imprègne de cette délicieuse saveur fumée.
Puis vous emballez la viande bien serrée pour accélérer le reste de la cuisson, et emprisonnez autant d'humidité que possible pour empêcher votre viande de se dessécher.
Certaines personnes aiment emballer la viande lorsqu'elle atteint une certaine température.
Je connais des gens qui ne jurent que par l'emballage de la poitrine ou de la croupe de porc à 165°F interne.
Je suis plutôt du genre à "laisser l'écorce me dire quand emballer". J'aime envelopper entre 165°F interne et même jusqu'à 190°F interne - tout dépend de l'aspect de mon écorce.
Quand vous savez qu'il est temps d'emballer, votre écorce doit être complètement prise. Par cela, je veux dire que vous devez être capable d'avoir une écorce solide qui ne se décollera pas de l'emballage.
C'est vrai que vous enveloppiez dans du papier d'aluminium ou dans du papier de boucherie. Vous voulez vous assurer que vous ne pouvez pas simplement gratter l'écorce avec votre sonde de température avant même de penser à l'emballer.
Film d'aluminium : "La béquille texane"
Maintenant, c'est ici que le débat entre en jeu. Il est temps d'emballer votre viande - allez-vous tendre la main vers le papier de boucherie ou le papier d'aluminium ?
Le papier d'aluminium, également connu sous le nom de "Texas Crutch", est un choix populaire car il est beaucoup plus facilement accessible que le papier de boucherie. La plupart des ménages américains ont toujours du papier d'aluminium à portée de main, mais ils ne sont pas toujours aussi prompts à garder un rouleau de papier de boucherie à portée de main.
Le papier d'aluminium est relativement bon marché et facile à utiliser, en plus il peut vraiment aider à accélérer votre cuisson. Le papier d'aluminium agit comme un isolant thermique dans le fumoir et emprisonnera l'humidité de la viande, permettant à la viande de cuire à la vapeur en fin de cuisson.
La "béquille texane" est une sorte de raillerie envers les pitmasters texans, mais c'en est une que j'embrasse. Les gens l'appellent la "béquille" parce qu'elle accélère la cuisson et vous aidera à passer à travers un décrochage lorsque vous fumez à basse température et lentement.
Les haineux vont détester, mais la "béquille texane" peut vraiment vous aider lorsque vous essayez de faire passer votre viande par la partie la plus difficile d'une cuisson !
Une autre grande chose à propos du papier d'aluminium est qu'il n'absorbe aucun des jus de la viande, donc la viande peut rester là et braiser dans ses propres jus pendant qu'elle finit de cuire.
Le plus grand argument CONTRE l'utilisation du papier d'aluminium est définitivement le fait qu'il peut compromettre votre écorce. Si vous emballez avec du papier d'aluminium trop tôt, cette écorce peut être cuite à la vapeur et finir par glisser directement de votre poitrine.
Je recommande que si vous allez utiliser du papier d'aluminium pour emballer alors vous devriez vous assurer que votre écorce est bien prise avant de l'emballer. Cela pourrait se produire autour de 165°F ou pas avant 185°F interne, mais il faut un peu d'un œil expérimenté.
Un dernier conseil, je recommande d'investir dans un grand rouleau de papier d'aluminium résistant. C'est génial pour envelopper des choses comme les côtes de porc qui ont des os pointus qui peuvent percer votre papier d'aluminium.
Papier de boucherie : gardez-le traditionnel
Le papier de boucherie est fabriqué à partir de pâte de bois. Vous pouvez le trouver dans une variété de couleurs et les différentes couleurs ont généralement des utilisations différentes.
Lorsque vous emballez un barbecue, vous voulez rechercher du papier de boucherie pêche ou rose.
Certaines marques ont fait la transition vers du papier brun avec leur logo en travers du papier en noir au lieu de la couleur pêche traditionnelle. S'il est étiqueté pour une utilisation lors d'un barbecue, alors vous serez bon pour y aller, peu importe la couleur.
Le papier de boucherie protégera l'écorce et aidera à garder une grande partie de l'humidité à l'intérieur de la viande. Le papier absorbera un peu d'humidité, mais ne permet pas d'évaporer autant de liquide que le papier d'aluminium.
Je pense que l'argument le plus courant CONTRE l'utilisation du papier de boucherie est qu'il peut vraiment ralentir votre cuisson, surtout si vous fumez une poitrine de bœuf et que vous frappez un décrochage. Le papier d'aluminium isole la viande et aide à maintenir une température stable, mais le papier de boucherie est loin d'être aussi indulgent lorsqu'il s'agit de laisser la chaleur s'échapper.
Papier de boucherie contre papier d'aluminium : avantages & inconvénients
Alors, qu'est-ce que je recommande ?
Malheureusement, ce n'est pas si facile. En fait, j'utilise à la fois du papier d'aluminium et du papier de boucherie lorsque je fume de la viande. Cela dépend de ce que je cuisine, de l'endroit où je cuisine, du type de contraintes de temps que j'ai, et franchement... de mon humeur !
Je vais décomposer quand je choisis chaque option et pourquoi...
Brisket : les deux
Si je fume une poitrine de bœuf à la maison sans contrainte de temps, on utilisera presque exclusivement du papier de boucherie. Il maintient une belle écorce et permet à l'incroyable saveur de fumée de pénétrer dans la viande pendant toute la durée de la fumée.
Si je cuisine pour une foule, un traiteur ou même parfois en compétition, je compte effectivement sur le papier d'aluminium, alias "la béquille texane".
Que je sois en compétition ou que je sois traiteur, à la fin de la journée, je ne peux tout simplement pas risquer de frapper un décrochage et de ne pas terminer la cuisson avant le moment de servir.
En général, lorsqu'il s'agit de compétition, je ne prends pas la décision d'utiliser du papier de boucherie ou du papier d'aluminium avant que la poitrine atteigne environ 165°F à 175°F interne. Je jette un coup d'œil à l'écorce, je décide si elle est assez prise à mon goût, puis je prends la décision d'emballer ou d'attendre.
Maintenant, une chose à mentionner est que si je décide d'utiliser du papier d'aluminium, j'emballerai les poitrines un peu plus tard pour permettre à une écorce solide de se former avant de l'emballer afin que nous puissions préserver l'écorce dans le produit final.
Je n'emballerai pas avec du papier d'aluminium jusqu'à ce que la poitrine atteigne environ 185°F, en règle générale.
Côtes de porc : papier d'aluminium
J'utilise toujours du papier d'aluminium lorsque j'emballe mes côtes de porc - SI je les emballe même. Certaines personnes prétendent que le papier de boucherie est la solution, mais je n'en vois pas la logique.
Le papier d'aluminium est parfait pour les côtes de porc. Il permet aux côtes de cuire dans leur propre jus, ainsi que dans le délicieux beurre et la sauce que j'aime ajouter vers la moitié de la fumée.
Avec les côtes de porc, vous n'êtes généralement pas préoccupé par une "écorce", donc la vapeur créée par l'utilisation du papier d'aluminium ne pose aucun problème.
Si vous choisissez d'envelopper vos côtes, sachez simplement que le papier d'aluminium isolera les côtes et accélérera inévitablement la cuisson.
Si vous avez l'habitude de fumer vos côtes sans emballage et que vous décidez d'utiliser du papier d'aluminium pour la première fois, gardez simplement à l'esprit que vous voulez commencer à les vérifier un peu plus tôt parce qu'elles vont cuire plus vite que vous ne le pensez.
Épaule de porc : papier d'aluminium + un plateau en aluminium
Lorsque je fume ma crosse de porc style compétition, j'aime utiliser du papier d'aluminium.
Après les 6 à 8 premières heures de notre fumée sur une crosse de porc, elle devrait avoir une belle écorce et beaucoup de saveur fumée. À ce moment-là, je transfère la crosse sur un plateau métallique et je l'enveloppe dans du papier d'aluminium.
J'aime utiliser du papier d'aluminium parce qu'il garde une température uniforme. Je n'enveloppe pas directement la crosse de porc dans le papier d'aluminium, et je l'enveloppe plutôt à l'intérieur d'un plateau métallique. Cela signifie que je n'ai aucun problème à compromettre la belle écorce.
De plus, puisque j'ajoute du jus de pomme et du beurre au fond de la barquette en aluminium, la vapeur qui est créée et capturée par le papier d'aluminium infuse le porc avec une saveur extra succulente.
Côtes de bœuf : papier de boucherie
La clé d'une excellente côte de bœuf à la texane est la belle écorce qui est créée pendant le processus de fumage. Bien que j'aie utilisé du papier d'aluminium dans le passé, j'ai à peu près fait la transition pour utiliser exclusivement du papier de boucherie (ou les laisser nus-non emballés) lorsque je fume des côtes de bœuf.
Le papier de boucherie permet à toute la délicieuse saveur fumée de pénétrer dans la viande et fait vraiment monter d'un cran la saveur des côtes, en plus de permettre à la glorieuse écorce de rester intacte.
J'aime envelopper nos côtes de bœuf environ à la moitié de la cuisson dans deux couches de papier de boucherie.
Do you even have to wrap bbq?
Il y a des gens qui ne sont pas d'accord avec moi, mais je ne crois pas que l'emballage soit crucial. Je pense qu'il peut aider à accélérer votre cuisson, à protéger votre écorce et à empêcher votre viande de se dessécher.
Certains diront qu'emballer votre viande peut compromettre votre écorce, mais c'est seulement si vous choisissez d'emballer trop tôt. Si vous attendez que votre écorce soit complètement prise, comme mentionné ci-dessus, alors vous ne courez pas vraiment de risque de compromettre votre écorce en l'emballant. Je trouve que l'emballage protège en fait votre écorce car il l'empêchera de devenir trop chaude et de devenir brûlée ou trop fumée.
Cela dépend en grande partie du type de fumoir que vous utilisez et, comme pour la plupart des choses du barbecue, cela se résume vraiment à une préférence personnelle.
