Par Julien - Le 08-11-2022
Tout ce que vous devez savoir sur les mégots de Boston
Qu'est-ce que la crosse de Boston ?
Si vous avez l'intention de faire du porc effiloché, vous serez très probablement à la recherche d'une coupe de viande connue sous le nom de " crosse de Boston ". C'est ce que la plupart des recettes vous recommanderont d'utiliser.
Cependant, il existe une certaine confusion sur ce qu'est exactement une crosse Boston. Selon l'endroit où vous vivez, elle peut être appelée autrement. Et pour aggraver les choses, une crosse de Boston n'a rien à voir du tout avec l'arrière du porc.
Donc, mettons les choses au clair, pour que vous puissiez acheter vos culs en toute confiance à partir de maintenant.
Qu'est-ce qu'une crosse de Boston exactement ?
Une crosse de Boston provient de l'épaule du porc, la partie charnue la plus proche de la colonne vertébrale. Parfois, cette même coupe de viande est connue sous le nom de "crosse de porc".
Lorsque vous la cherchez dans le magasin, elle sera de forme rectangulaire, et parfois une partie de l'os sera encore dans la viande.
Cette vidéo de BBQGuys explique comment faire la différence entre les différents types de rôtis de porc.
C'est à vous de décider si vous l'achetez avec l'os ou sans. Certains aiment les mégots de Boston avec l'os, car l'extraction de l'os laisse la coupe un peu bancale et peut entraîner une cuisson inégale.
L'os agit également comme un thermomètre naturel. Lorsqu'il glisse vers l'extérieur sans aucun effort, votre fesse est prête à être tirée.
Il existe quelques théories sur l'origine du mot "fesse" dans fesse de porc. Certains disent qu'il fait référence au fait qu'il provient de la partie la plus épaisse de l'épaule, avec plus de muscle et de graisse. D'autres disent que c'est parce que les fesses d'épaule étaient emballées pour l'expédition dans des barils appelés fesses.
La fesse de porc est également appelée la fesse de Boston car c'est dans la ville de Boston que cette coupe de viande a été préparée, emballée, stockée et expédiée pour la première fois. On dit également que les bouchers de Boston avaient une façon distinctive de couper la viande qui a conduit à ce qu'elle soit connue sous le nom de Boston butt dans tout le pays.
Butt... What About the Rear End of the Pig?
Maintenant que nous savons que le pork butt et le Boston butt sont la même chose, et qu'ils proviennent de l'épaule, abordons le butt réel, comme dans l'extrémité arrière.
Cette extrémité de la croupe d'un porc est en fait l'endroit d'où provient le jambon. Plus précisément, un jambon provient de la cuisse et des fessiers. Le bout de la croupe. Il est facile de voir pourquoi, alors, les jambons sont si charnus.
Pourquoi la viande d'épaule est-elle utilisée pour le porc effiloché ?
Si le jambon est si charnu, vous vous demandez peut-être pourquoi ce n'est pas la viande parfaite pour le porc effiloché.
Le secret réside dans tout le gras et le collagène de la viande d'épaule. Lorsque cette matière se décompose au cours du processus de cuisson, le résultat est une viande tendre et fondante dans la bouche.
Fesse de porc vs épaule de porc
Vous vous demandez peut-être encore quelle est la différence entre la fesse de porc et l'épaule de porc. Si la crosse provient de l'épaule, d'où vient l'épaule ? Eh bien, elle provient également de l'épaule. Mais la partie inférieure, plus fine.
Aussi connue sous le nom d'" épaule picnic ", cette coupe aura une forme conique, et aura les os à l'intérieur. Elle aura parfois la peau laissée aussi.
Certains pitmasters aiment utiliser l'épaule de pique-nique pour leur pulled pork. Bien que cela dépende de vous à la fin de la journée, il y a quelques éléments qui pourraient rendre le travail un peu plus délicat.
La peau doit être enlevée car elle ne formera pas une écorce. C'est donc une autre étape dont vous devez vous préoccuper lors de la préparation de la viande.
En outre, la forme conique bizarre de la coupe peut rendre sa cuisson uniforme un peu difficile.
Si vous avez un plan d'attaque pour faire face à ces problèmes, alors n'hésitez pas à essayer l'épaule de pique-nique également !
Le muscle d'argent
Le soi-disant "muscle d'argent" est une partie de la crosse de porc nommée d'après ses capacités à gagner lors des compétitions de barbecue.
Il est extrêmement tendre et marbré de graisse qui s'écoule pendant une longue cuisson.
Le muscle de l'argent fait partie de la longe, et est situé haut sur l'épaule. Comme il n'est pas travaillé aussi durement par le porc, il est plus tendre.
Cette vidéo fait un excellent travail en vous montrant comment localiser le muscle d'argent.
Meilleures coupes alternatives pour le porc effiloché
Dans certaines régions, l'approvisionnement en crosse de Boston est délicat. Certains pitmasters essaieront de préparer leur pulled pork avec un filet mignon ou un jambon frais. Si vous devez trouver un substitut pour le porc effiloché, nous ne vous recommandons aucune de ces options.
Dans la plupart des cas, la raison pour laquelle votre porc effiloché ressort sec est que vous avez utilisé le mauvais type de coupe.
En particulier, les filets s'assèchent rapidement à la cuisson et peuvent finir par être un désordre caoutchouteux.
Le meilleur type de porc pour le porc effiloché a beaucoup de graisse et de collagène qui peuvent se décomposer pendant le long processus de cuisson. Les coupes de viande de l'épaule seront votre meilleur pari. La cuisse ou le jarret est également une bonne option.
Si vous avez du mal à trouver un Boston butt en rayon, essayez de demander à votre boucher local, même celui du supermarché. On ne sait jamais ce qu'il pourrait vous procurer.
Combien de fesses de porc par personne?
C'est ici que les choses commencent à devenir vraiment techniques. Bien sûr, vous ne voulez pas manquer de porc effiloché si vous nourrissez une pile de personnes, mais comment calculer la quantité dont vous avez besoin?
La première chose dont vous devez vous souvenir est le rétrécissement. Une crosse Boston moyenne va rétrécir d'environ 30% au cours de la cuisson. Si votre derrière est vraiment gras, alors il pourrait rétrécir jusqu'à 50%.
Maintenant, nous devons prendre en compte le nombre de personnes que vous recevrez. En règle générale, les adolescents mangeront à peu près la même quantité que les adultes, et les femmes mangent souvent moins que les hommes. Les enfants ne mangent généralement qu'une petite quantité.
L'approche la plus sûre est de prendre en compte vos invités individuellement, cependant, car je connais beaucoup de femmes qui peuvent manger autant qu'un homme!
Maintenant, retournons à l'école.
B - nombre de gros mangeurs
S - nombre de petits mangeurs
U - taille de la crosse Boston non cuite nécessaire (en livres)
La formule est la suivante :
U = ((2B + S)-2) + 1
Imaginons que vous ayez 3 gros mangeurs, 2 petits mangeurs.
U= ((2 x 3 + 2) - 2) + 1
U= ((6 + 2) - 2) + 1
U= (8 - 2) + 1
U= 4 + 1
U= 5
J'ai maintenant mal à la tête, mais je sais que j'aurais besoin d'une crosse non cuite de 5 livres pour nourrir tout le monde.
Si vous servez votre porc effiloché en sandwichs, vous aurez besoin d'environ ¼ de livre de porc effiloché (cuit) par sandwich. Un gros mangeur mangerait probablement deux sandwichs, alors qu'un petit mangeur n'en mangerait qu'un seul.
N'oubliez pas que cette méthode calcule la quantité de porc cuit dont vous avez besoin (qui a rétréci d'environ 30 %), donc le morceau de porc brut que vous achetez devra être légèrement plus lourd.
Comment faire cuire le butt de porc
Le butt de Boston est mieux cuit à basse température et lentement. Les façons populaires de préparer cette coupe de viande sont le ragoût, le barbecue, le braisage ou la préparation dans une mijoteuse. La façon la plus discutée de cuisiner la croupe de porc est peut-être de faire du porc effiloché.
La préparation du porc effiloché est une excellente introduction à la cuisson basse et lente. Si vous souhaitez une description approfondie de la façon de procéder, consultez ce guide pour fumer votre première crosse de porc, qui contient tous les détails dont vous avez besoin.
En général, voici quelques conseils à retenir lorsque vous fumez une crosse de porc :
Préparation:
Préparation:
Une crosse Boston n'aura pas besoin de beaucoup de préparation en ce qui concerne le parage et la coupe.
Appliquez un agent liant, comme la moutarde, avant d'appliquer un rub. Ce n'est pas pour la saveur, mais plutôt pour aider le rub à adhérer
Appliquez le rub juste avant de mettre la crosse dans le fumoir, et ne soyez pas trop fou avec la quantité de rub. Il est plus important de s'assurer qu'il est appliqué uniformément.
Cuisson:
Cuisson:
Vous ferez cuire à 225 - 235°F pendant environ
. Placez la crosse au centre du fumoir. Les noix de pécan et les cerises sont de bonnes
pour la crosse de porc.
L'utilisation d'un
est la meilleure façon de surveiller la température interne de votre viande.
Laissez le
s'accumuler pendant environ la moitié du temps de cuisson, puis enveloppez la viande dans du papier aluminium. La température interne de la viande devrait être à environ 160 °F à ce stade.
Après avoir enveloppé la viande, remettez-la dans le cuiseur (avec le thermomètre à nouveau en place) et faites cuire pendant environ 4 heures supplémentaires, ou jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne environ 195 °F.
Conseils généraux :
Laissez la crosse
une fois qu'elle est cuite. Vous pouvez même utiliser un
pour reposer et garder votre mégot au chaud pendant des heures avant de devoir le servir.
Toujours garder la sécurité et l'hygiène à l'esprit en portant des gants résistants à la chaleur, et faire attention à la contamination croisée.
Ne précipitez pas le processus. Avoir quelques bières à portée de main pourrait vous occuper pendant que vous attendez.
Vous pourriez aussi mélanger les choses et faire des bouts brûlés de crosse de porc.
Les emballages
Les emballages
Savoir à quelles coupes de viande vous avez affaire et ce à quoi elles conviennent le mieux n'est qu'un des nombreux secrets pour réussir d'incroyables repas cuits à basse et lente température.
C'est vrai, les termes de bout de porc ou de bout de Boston prêtent à confusion. Mais maintenant que nous sommes clairs sur le fait que la crosse ne signifie pas l'arrière-train, vous pouvez vous rendre chez votre boucher local en toute confiance ; sachant que vous savez ce que vous recherchez, d'où il vient et surtout comment bien le cuisiner.
Avez-vous déjà préparé un incroyable porc effiloché ? Si vous avez des astuces à partager, ou des questions à poser, n'hésitez pas à nous en faire part dans la section des commentaires ci-dessous. Et si vous avez apprécié cet article, n'oubliez pas de le partager !
