Par Julien - Le 08-11-2022
Comment contrôler la température sur un gril à charbon de bois
Vous avez un ami qui a un gril à charbon de bois assis dans un coin du garage, recueillant la poussière et les toiles d'araignée ?
Ou peut-être êtes-vous le propriétaire d'un gril très négligé.
Bien que de nombreuses excuses soient lancées, la principale raison pour laquelle les gens abandonnent leur gril à charbon de bois est due à l'incapacité de contrôler la température.
La capacité à frapper pour maintenir et juste la température tout au long de la cuisson sont des compétences cruciales pour éviter les catastrophes de grillades trop cuites, pas assez cuites, ou toutes carbonisées.
Contrairement aux grils à gaz, les grils à charbon de bois nécessitent une certaine compétence pour contrôler la température. Mais si vous apprenez les bonnes techniques, avec un peu de pratique, vous pourrez maîtriser l'art du contrôle de la température et commencer à impressionner vos amis et votre famille avec vos compétences d'homme des cavernes.
Les quatre façons de contrôler la chaleur
Il n'y a vraiment que quatre techniques impliquées dans le contrôle efficace de la température. Maîtrisez-les, et vous serez sur la voie de la grandeur en matière de grillades.
Selon la façon dont vous utilisez votre gril, vous finirez probablement par vous fier principalement à une ou deux de ces méthodes. Malgré cela, il vaut la peine de connaître toutes les options.
1) Construire un feu à deux zones
En créant une zone chaude pour saisir et, et une zone " plus froide " pour la cuisson indirecte, vous pouvez prendre le contrôle de la cuisson de votre viande simplement en la déplaçant du bon côté de la grille de cuisson.
Pour construire un feu à deux zones :
Placez tous vos charbons d'un côté de la grille à charbon
Répartissez-les uniformément sur ½ à ⅔ de la surface
Remettez la grille de cuisson
La zone qui se trouve directement au-dessus des charbons est maintenant votre zone de grillage ou de cuisson directe, et la zone éloignée des charbons est utilisée pour la cuisson directe.
Voici comment cela se présente :
Si vous voulez arrêter de griller vos aliments ou si vous souhaitez les cuire indirectement, déplacez simplement les aliments sur le côté de la grille sans charbons en dessous.
Les aliments assis dans la zone de cuisson indirecte seront cuits par convection, c'est-à-dire par l'air chaud circulant autour des aliments. Il en résultera une cuisson uniforme de la viande à l'intérieur et à l'extérieur, et pas seulement à la surface.
Si vous vous demandez quelle quantité de charbon de bois vous avez besoin dans votre zone chaude, nous partageons quelques conseils dans un post séparé sur la question.
2) Augmentez ou diminuez le débit d'air en ajustant les évents de votre gril
Voici la règle simple :
Lorsque vous cuisinez au charbon de bois, plus de débit d'air = gril plus chaud
C'est le contraire des grillades au gaz, où l'ouverture du couvercle ne fera que laisser la chaleur s'échapper.
Il est particulièrement important de garder tous les évents complètement ouverts lorsque vous démarrez votre gril. Pour que les charbons rougeoient, ils ont besoin de beaucoup d'oxygène.
Les grils ont des évents en bas et en haut. Les évents du bas sont appelés volets d'admission. Ils fournissent un flux d'air aux charbons.
Les évents du haut sont appelés volets d'évacuation. Ces évents évacuent la fumée, comme une cheminée. Ce faisant, ils aspirent l'air à travers le gril, donc les garder ouverts favorise la circulation de l'air dans tout le système.
Donc, faut-il régler le volet d'admission inférieur ou le volet d'évacuation supérieur ?
Il y a deux grandes écoles de pensée :
Laisser le volet d'échappement du couvercle complètement ouvert et contrôler le flux d'air avec le volet d'admission inférieur
Faire l'inverse, comme
et laisser le volet inférieur complètement ouvert et contrôler la température avec le volet d'échappement du couvercle
Au site AmazingRibs. com ils recommandent la première option.
Meathead Goldwyn, Using the Vents to Control Temperature on Charcoal and Wood Burning Grills and Smokers
Meathead Goldwyn, Using the Vents to Control Temperature on Charcoal and Wood Burning Grills and Smokers
Les deux approches fonctionneront, et c'est à vous d'expérimenter. Nous préférons laisser le clapet d'échappement ouvert et régler le clapet d'admission.
D'une manière ou d'une autre, vous ne devez pas fermer complètement le clapet d'échappement (évent supérieur) lorsque vous cuisinez, car la fumée et les gaz ont besoin de s'échapper.
3) Ajustez la distance entre votre nourriture et les charbons
Plus votre nourriture est proche de vos charbons, plus elle est chaude et plus elle va cuire rapidement. Je réalise que ce n'est pas de la science infuse, mais apprendre à savoir où se trouve le " sweet spot " demandera quelques essais.
Certains grils ont des grilles de cuisson réglables qui vous facilitent la vie. Il suffit de déplacer les aliments plus loin si vous sentez qu'ils deviennent trop chauds, et vice versa.
Si votre gril ne dispose pas de cette fonction pratique, il existe un moyen de contourner le problème. Utilisez la première technique pour créer un feu à deux zones (ou plus). Vous pouvez ensuite déplacer vos aliments entre les parties chaudes ou plus froides du gril selon vos besoins.
4) Utilisez un bouclier de gril
Si les choses cuisent plus vite que prévu et que vous devez faire quelque chose rapidement, vous pouvez fabriquer un bouclier de papier d'aluminium pour bloquer la chaleur.
Il suffit de prendre du papier d'aluminium
Pliez-le deux ou trois fois
Glissez-le sous le morceau d'aliment qui est sur le point de brûler.
Cette méthode n'empêchera pas l'aliment de cuire complètement, mais en bloquant la quantité de chaleur radiante qui frappe votre aliment, vous ralentirez un peu le processus.
Contrôle de la température pendant les cuissons 'Low and Slow'
Les quatre méthodes décrites ci-dessus fonctionnent très bien lorsque vous faites des grillades à haute température.
Si vous voulez utiliser votre gril comme un fumoir, il y a quelques tactiques supplémentaires qui méritent d'être connues. La clé pour réussir une cuisson basse et lente sur un gril réside en grande partie dans la configuration.
La façon la plus courante de configurer un gril pour le fumage et les basses températures est la méthode du minion.
La méthode du minion consiste à allumer une plus petite quantité de charbons, puis à ajouter du charbon non allumé. Les charbons allumés allument alors progressivement les charbons non allumés.
Voici à quoi cela ressemble :
La logique derrière l'utilisation de cette méthode est la suivante :
Si vous mettez une charge entière de cheminée de charbons allumés dans votre gril, la température va commencer assez haut et vous aurez du mal à la faire baisser avant même de pouvoir commencer à penser à introduire des aliments.
Avec la méthode du minion, votre gril peut rapidement atteindre la gamme de fumage parfaite de 225-250°F et ensuite y rester pendant de nombreuses heures.
Vous pouvez toujours utiliser une cheminée de charbon de bois pour allumer vos charbons lorsque vous utilisez la méthode du minion, il suffit de retourner la cheminée et d'utiliser la plus petite chambre pour allumer les charbons.
Une autre option populaire est la méthode du serpent, que nous abordons plus en détail dans ce guide.
Indirect vs direct
Vous pouvez cuire à feu doux et lent sur un gril en utilisant à la fois la méthode de cuisson directe et indirecte.
Quoi que vous vouliez cuire, vous devez voir les choses un peu différemment :
Les charbons allumés sont la source de chaleur, et les charbons non allumés sont la source de combustible.
Voyons comment mettre cela en pratique lors de la cuisson directe et indirecte.
Si vous prévoyez de cuire quelque chose pendant plus de 30 minutes à feu direct:
allumez suffisamment de charbons pour amener le gril à la température souhaitée. Généralement, environ cinq charbons allumés vous permettront d'atteindre 225-250°F.
Disséminer uniformément les charbons non allumés sur un côté de la grille à charbon.
Placer les charbons allumés uniformément parmi les charbons non allumés.
Placer vos aliments au-dessus des charbons et mettre le couvercle. Le fait de replacer le couvercle contrôlera le flux d'air et empêchera les charbons de brûler trop fort.
En répartissant les charbons uniformément et en réduisant le nombre de charbons allumés, vos aliments cuiront de manière uniforme et ne brûleront pas, même s'ils cuisent pendant un certain temps.
Pour la plupart des cuissons basses et lentes, vous voudrez configurer la cuisson indirecte.
Pour cuire indirectement sur un gril, vous devez encore contrôler la quantité de charbons allumés que vous utilisez. Encore une fois, avec environ cinq charbons allumés, votre gril se maintiendra à une température comprise entre 225 et 250 °F. La mise en place est cependant un peu différente de la cuisson à chaleur directe :
Placez les charbons non allumés en tas sur un côté de la grille à charbon
Placez les cinq charbons allumés proches les uns des autres au centre du tas de charbons allumés
Placez les aliments sur le côté opposé de la grille de cuisson par rapport au tas de charbons
Remettez le couvercle
Si vous devez cuire plus longtemps, augmentez la quantité de charbons non allumés. Si vous voulez cuire à une température plus élevée, augmentez la quantité de charbons allumés.
Intuce : Profitez à la fois de la chaleur indirecte et de la chaleur directe lors de la cuisson d'un steak épais, par exemple, en essayant la saisie inversée. Amenez l'intérieur du steak à température en utilisant la chaleur indirecte, puis déplacez-le pour terminer avec la chaleur directe et obtenir un bel extérieur croustillant.
N'ayez pas la gâchette facile en ajustant vos évents
Vous pouvez toujours contrôler la température en ajustant les évents. Cependant, vous devriez attendre que la température soit stable pendant environ 20 à 30 minutes avant de commencer à les tripoter. De cette façon, vous savez quelle est votre température de départ.
De même, si vous avez ajusté les évents, laissez environ 20 minutes pour que la température reflète le changement.
Vous devrez expérimenter un peu avec votre gril pour voir quels réglages d'évents fonctionnent pour vous. Certains grilleurs amateurs ont trouvé que le réglage des évents supérieurs et inférieurs à la moitié est un bon point de départ.
Quand il est temps d'éteindre votre gril lorsque vous avez fini de cuisiner, vous devez simplement fermer tous les évents.
Utiliser un gril à charbon de bois ne signifie pas que tout ce que vous pouvez faire est de saisir des steaks et de retourner des hamburgers. En fait, il n'y a pas grand-chose que vous ne puissiez faire cuire sur un gril.
Le secret réside dans la capacité à contrôler la température de votre gril. Une fois que vous avez quelques techniques bien rodées et quelques connaissances de base sur le fonctionnement du contrôle de la température, le ciel est la limite de ce que vous pouvez cuisiner sur votre gril.
Nous espérons que vous avez trouvé cet article utile et que vous vous sentez enthousiaste à l'idée de sortir et d'essayer certaines de ces techniques sur votre gril ce week-end.
Avez-vous des techniques éprouvées qui fonctionnent pour contrôler la température de votre gril ? Ou y a-t-il encore des questions " brûlantes " auxquelles vous aimeriez avoir des réponses qui n'ont pas été abordées dans ce post ? N'hésitez pas à nous en faire part dans la section des commentaires ci-dessous. Et si vous avez trouvé cet article utile, n'oubliez pas de le partager!
