Par Julien - Le 08-11-2022

Comment faire des côtes de porc fumées en utilisant la méthode 3-2-1

Si vous voulez un moyen absolument infaillible de garantir des côtes de porc qui tombent des os à chaque fois, vous devez essayer la méthode 3-2-1.

Cette méthode élimine toutes les devinettes du fumage des côtes, vous n'avez donc pas à vous soucier du temps de cuisson de vos côtes ou de la façon de savoir quand elles sont cuites. C'est une excellente méthode pour les débutants ou si vous cuisinez pour une foule ou même si vous ne voulez tout simplement pas de stress.

Je recommande d'utiliser des côtes levées de grande taille pour cette recette de côtes, mais je vous donnerai quelques ajustements faciles si vous cuisinez des côtes de baby back.

3-2-1 Côtes de porc fumées étape par étape

Temps de taquinerie, qu'implique réellement la méthode 3-2-1 ?

Il s'agit d'un processus en trois parties pour le fumage bas et lent de côtes tombant de l'os. Elle élimine toute prise de décision pendant la cuisson de vos côtes, ce qui en fait une option de cuisson infaillible.

Vos côtes assaisonnées sont fumées à découvert, fumées en paquet, puis badigeonnées de sauce BBQ et fumées à nouveau à découvert, pour rendre le délice tombant de l'os.

1. Fumez les côtes pendant 3 heures

Taillez et assaisonnez vos côtes avec le rub de votre choix. Placez-les dans votre fumoir côté os vers le bas et fumez pendant trois heures. Cette première partie de la cuisson permet à la viande d'absorber la saveur de la fumée tandis que l'application du rub aide à créer cette couleur acajou traditionnelle et cette écorce que nous obtenons lorsque nous fumons de la viande.

Fumée pendant trois heures

2. Enveloppez les côtes pendant 2 heures

Après trois heures de fumage, retirez les côtes du fumoir et placez-les, côté os vers le haut, sur deux couches de papier d'aluminium sur lesquelles vous aurez appliqué un mélange de sucre brun, de miel, de beurre et de vinaigre de cidre de pomme (j'ai énuméré d'autres suggestions que vous pourriez également inclure ci-dessous ). Ajoutez la cassonade, le miel et le beurre sur le dessus des côtes et enveloppez-les hermétiquement.

Placez le paquet de papier d'aluminium de nouveau dans le fumoir pendant deux heures supplémentaires. C'est ce qui donne aux côtes 3-2-1 leur tendreté.

Deux heures supplémentaires

Vous pouvez jouer avec ce avec quoi vous enveloppez vos côtes. Voici quelques idées de ce que vous pouvez inclure :

Sauce chaude
Pepsi ou coca
Sucre brun
Miel
Beurre
Jus
Plus de votre mélange pour côtes

3. Saucer les côtes et les fumer à découvert pendant 1 heure

Après les deux heures dans le papier d'aluminium, vous retirerez les côtes du feu et ouvrirez le papier d'aluminium. En utilisant le papier aluminium comme un plateau, placez les côtes côté viande vers le haut et appliquez une sauce de votre choix sur le dessus des côtes, puis replacez le tout dans le fumoir pendant une heure.

pendant une heure

Après cette heure, vous aurez ce que la plupart des gens considèrent comme des côtes parfaites qui tombent de l'os.

Les articles qui vous aideront à les cuire sont:

Vous pouvez cuire des côtes 3-2-1 sur n'importe quel fumoir ou même gril à gaz avec une hotte.

Une
bouteille de sauce
Une feuille d'aluminium épaisse
Brosse à badigeonner
Couteau pour trancher les côtes

Quel type de côtes utiliser pour la méthode 3-2-1 ?

Lorsque vous utilisez la méthode 3-2-1, vous devez utiliser de grands racks de côtes car un petit rack cuit pendant six heures sortira trop cuit. Les côtes levées ou la coupe St-Louis sont toutes deux parfaites.

Vous pouvez toujours utiliser la même technique avec les baby back ribs mais vous devrez ajuster les temps à 2-2-1 ou même 2-1-1.

En Australie, nous transformons en fait notre porc à un âge plus jeune et cela donne donc des coupes plus petites que celles que vous obtiendriez aux États-Unis. C'est un élément à prendre en compte si vous vivez en dehors des États-Unis, car vous pourriez suivre le timing exact de quelqu'un qui cuisine des côtes bien plus grandes que les vôtres.

J'ai parlé à mon boucher local et lui ai expliqué que je voulais cuisiner des côtes selon la méthode 3-2-1 et que j'allais avoir besoin de côtes plus grandes. Il s'est vraiment occupé de moi et c'est l'une des raisons pour lesquelles vous m'entendrez toujours vous dire d'aller parler à votre boucher local car ils ne sont que trop heureux de s'occuper de vous.

Je me suis donc retrouvé avec un carré de côtes levées pesant 9,5 livres.

J'ai également opté pour des côtes levées, elles ont beaucoup plus de viande sur elles et c'est encore une fois juste pour essayer d'obtenir le meilleur résultat possible avec la méthode 3-2-1.

Vous pouvez également vous procurer d'excellentes côtes chez Snake River Farms ou Porter Road.

Préparation des côtes

Le travail que vous aurez à faire pour préparer vos côtes dépend de la façon dont elles proviennent de votre boucher.

Comme j'avais un grand carré de côtes, j'avais deux options. Je pouvais les parer et enlever le cartilage et les cartilages qui se trouvent tout au fond de la côte de secours et mettre de l'ordre dans tout le carré pour en faire ce qu'on appelle des côtes de style St. Louis. C'est ce que vous faites généralement pour les côtes de style compétition. Faire cela implique de retirer beaucoup de viande et comme j'ai payé pour cela et que je ne cuisinais pas pour une compétition, j'ai décidé de m'en tenir à une préparation de côtes de spare pour cette recette de côtes.

Pour la préparation de côtes de spare, vous devez retirer la membrane du côté où se trouvent les os. C'est généralement plus facile si vous utilisez un couteau à beurre pour passer sous un coin de la membrane et parce qu'elle a tendance à être glissante, en utilisant un morceau de serviette en papier, vous pouvez généralement obtenir une bonne prise et retirer la membrane en une seule fois.

Taillez tout excès de graisse du côté de la viande et s'il y a des petits sacs de viande qui ne feront que sécher pendant la cuisson, il est préférable de les retirer maintenant.

Puis tout ce que vous devez faire est d'appliquer votre frottement de porc préféré, j'ai utilisé mon frottement sec ultime pour les côtes et l'ai ajusté pour le porc en doublant les quantités de sucre.

Tout frottement bbq de style plus doux fonctionnera vraiment bien avec le porc. Assurez-vous simplement, que lorsque vous appliquez n'importe quel rub, vous le faites d'une hauteur d'environ 12 pouces, cela permet aux particules du rub de se séparer complètement avant de toucher la viande. Cela permet un enrobage uniforme et garantira que chaque bouchée a le même goût.

Vous pouvez enduire vos côtes d'une fine couche de moutarde d'abord pour aider le rub à se lier à la viande. C'est une étape facultative et je trouve que mon rub ribs colle très bien sans cela.

Maintenant, mettez-les de côté pendant au moins 30 minutes. Cela donnera au porc le temps de transpirer et le rub sec ressemblera plus à un glaçage lorsqu'il entrera dans le fumoir et cette humidité aidera la fumée à adhérer à la viande.

Préparation de votre sauce bbq

Pour la dernière étape de vos côtes 3-2-1, vous devrez badigeonner vos côtes avec une sauce ou un glaçage. Vous pouvez utiliser à peu près n'importe quelle sauce achetée en magasin, mais j'aime faire la mienne quand j'ai le temps.

J'ai une recette de sauce barbecue maison tout usage que j'adore utiliser. Elle a un bon goût piquant, elle n'est pas surpuissante et complète parfaitement le barbecue.

Les ingrédients sont assez faciles à obtenir et vous aurez très probablement la plupart sinon tous dans votre garde-manger et votre réfrigérateur :

1 tasse de ketchup
1 ½ tasse de jus de pomme
¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
½ tasse de sucre brun
4 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
2 cuillères à café de poudre d'ail
3 cuillères à café de poudre d'oignon
1 cuillère à café de sel kosher, ou des flocons de sel feront l'affaire
½ cuillère à café de poivre noir
¼ de cuillère à café de piment de Cayenne pour un petit coup de fouet

Il suffit de mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais sur feu doux à moyen, en remuant pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.

Vous pouvez ensuite la retirer du feu et la laisser refroidir.

Vous pouvez faire cela avant de commencer, ou pendant les 5 premières heures de la cuisson.

Configuration du fumoir pour les côtes 3-2-1

Vous pouvez utiliser n'importe quel fumoir pour obtenir ces résultats. J'aime utiliser mon Weber Smokey Mountain pour fumer les côtes. Pour mettre en place un fumage lent, je remplis l'anneau de charbon de bois de briquettes non allumées, puis je remplis à moitié un démarreur de cheminée avec des briquettes.

Une fois cendré, je verse cela dans un puits dans le charbon de bois non allumé, puis j'ajoute des morceaux de bois de fumage. J'ai utilisé du bois de pomme pour cette cuisson, car il se marie très bien avec le porc, de sorte que vous obtenez cette belle saveur sucrée et fumée.

Tout bois fruitier fonctionnera bien, et le porc est très tolérant donc vous devriez vous en sortir avec n'importe quel bois de fumage.

J'ai utilisé mon ThermoWorks Smoke X pour surveiller la température de cuisson du fumoir afin de savoir quand ajuster les évents du bol lorsque la température se rapprochait de la température cible.

Une fois que vous avez stabilisé les températures à 225°F, vous pouvez alors placer les côtes dans le fumoir côté os vers le bas sur la grille de cuisson supérieure.

Tout ajustement de l'évent à partir de ce point doit être minimal et n'être effectué que si le temps change. Les fumeurs de type Bullet ont tendance à fonctionner toute la journée une fois que vous avez réglé votre température de cuisson. Ils peuvent fluctuer un peu en raison de l'humidité, du vent et des hausses de la température extérieure, par exemple lors d'une journée partiellement nuageuse où le fumoir peut être soumis au plein soleil puis à l'ombre par moments. Ne vous inquiétez pas trop de ces fluctuations car elles n'affecteront pas le résultat du produit final.

La méthode 3-2-1 est-elle la meilleure pour fumer des côtes ?

Si vous voulez des côtes tendres à tomber de l'os à chaque fois sans deviner, alors 3-2-1 est une excellente méthode pour fumer des côtes. Je la recommande vivement si vous êtes nouveau au barbecue ou si vous cuisinez pour un grand groupe et que vous ne voulez pas stresser.

Est-ce que je pense personnellement que la méthode 3-2-1 produit les côtes les plus savoureuses ? Non, mais laissez-moi vous expliquer pourquoi.

C'est vraiment une question de préférence personnelle. Le principal problème que rencontrent les gens est que le fait d'emballer les côtes les fait effectivement braiser. Cela peut rendre l'écorce molle et la viande pâteuse plutôt que tendre, et le goût un peu délavé

D'après mon expérience, la plupart des gens en dehors de la communauté du barbecue aiment la texture des côtes qui tombent de l'os que vous obtenez avec le 3-2-1, alors peut-être est-ce le snob du barbecue en moi.

Je crois qu'un carré de côtes parfaitement cuit devrait encore avoir une certaine fermeté à la morsure. Lorsque vous prenez votre première bouchée, cela ne devrait pas entraîner le reste de la viande hors de l'os également. Nous n'essayons pas d'obtenir de la viande tirée ici.

Comment je préfère cuire les côtes

Comme je préfère cuire les côtes

Par tous les moyens, donnez à la méthode 3-2-1 un essai et faites-moi savoir ce que vous pensez dans les commentaires ci-dessous.

J'ai trouvé que je peux obtenir une meilleure texture avec juste un peu plus d'effort en utilisant la méthode suivante.

J'aime fumer un peu plus chaud (275°F à 300°F) jusqu'à ce que j'aime la couleur et que le rub ne se détache pas quand je le touche. Cela peut durer entre une heure et demie et deux heures. Ensuite, je l'enveloppe dans du papier d'aluminium jusqu'à ce que les côtes soient tendres à souhait entre les os. Cela prendra généralement une autre heure et vous pouvez ajuster en fonction de la tendreté désirée.

Puis, si je veux avoir un glaçage, j'applique un peu de sauce sur les côtes et je leur donne pas plus de 10 minutes pour que le glaçage prenne dans le fumoir.

C'est effectivement la moitié du temps de cuisson et je me retrouve avec des côtes super juteuses et tendres à chaque fois.

Que servir avec des côtes bbq

Les côtes sont un aliment de base du barbecue, vous ne pouvez donc pas vous tromper en les associant à n'importe quel accompagnement classique comme le pain de maïs, la salade de chou, le mac et le fromage ou les haricots cuits au four.

Ou vous pouvez devenir fou et les servir sur un plateau de barbecue avec de la poitrine de bœuf et des liens chauds.